2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库4（含答案）

2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库含答案4

一、单选题（共计102题，每题1分）

1.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的O耗费之和。

A.燃料。

B.人工。

C.原料。

D.各项（正确答案）。

答案:D

2.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A.温度、湿度。

B.渗透压、光线。

C.氧气、水分。

D.营养物质（正确答案）。

答案:D

3.O是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.使用肥皂水进行设备检漏。

B.燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理。

C.将液化石油气放置在厨房（正确答案）。

D,各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配。

答案:C

4.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括O的食物。

A.可食状态。

B.已知有毒（正确答案）。

C.经口摄入从。

D.正常摄入数量。

答案:B

5.我们使用水果制作果冻时，应尽量少用或不用（）。

A.含碱性物质的水果多。

B.含水分少的水果。

C.易变色的水果。

D.含酸性物质多的水果（正确答案）。

答案:D

6.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成O,使人体态臃肿，动作迟缓。

A.蛋白质。

B.脂肪（正确答案）。

C.维生素。

D.矿物质。

答案:B

7.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华

人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。

A.1978年7月30日。

B.1988年8月23日。

C.1989年10月30日。

D.1995年10月30日（正确答案）。

答案:D

8.沙门氏菌属引起的食物中毒属于O食物中毒。

A.感染型（正确答案）。

B.毒素型。

C.过敏型。

D.抗体型。

答案:A

9.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、（）。

A.软皮面包、脆皮面包。

B.脆皮面包、酥皮面包。

C.松质面包、硬皮面包。

D.脆皮面包、松质面包（正确答案）。

答案:D

10.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋壳气孔及（）。

A.蛋内存在的水分。

B.蛋内的酶（正确答案）。

C.蛋内的蛋白质。

D.蛋的品种。

答案:B

11.我国蔬菜栽培主要以O作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污

染很严重。

A.无机肥。

B.农药。

C.化肥。

D.人畜粪便（正确答案）。

答案:D

12.打发奶油的最佳室温在（）。

A.7"10℃o

B.10"15℃o

C15〜26℃（正确答案）。

D.26~33℃。

答案:C

13.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现

（）。

A.不能凝固。

B.凝固后太软。

C.不能保持应有的形状。

D.制品坚硬（正确答案）。

答案:D

14.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。

A.制定毛利率标准（正确答案）。

B.制定净料率标准。

C.确定计算程序。

D.预测人工成本。

答案:A

15.下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。

A.构成机体组织。

B.帮助机体代谢。

C.起润滑作用。

D.溶解全部维生素（正确答案）。

答案:D

16.果冻的质量标准要求果冻形态完整、O,制品软硬适中，口感滑

润。

A.大小一致。

B.色泽均匀。

C.表面光滑。

D.透明有光泽（正确答案）。

答案:D

17.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程

中O,使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松

酥的品质。

A.易揉捏出筋（正确答案）。

B.易搅拌过度。

C.不易搅拌均匀。

D.操作困难，有阻力。

答案:A

18.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得

（）。

A.稀薄、黏性差，无法保持气体（正确答案）。

B.粘稠，搅拌时不易带入空气。

C.稀薄、弹性差，无法膨胀。

D.黏性大、不易打起泡。

答案:A

19.对于烘烤出来的清蛋糕坯要求色泽金黄、（）。

A.口感酥松。

B.口感绵软。

C.口感酥脆（正确答案）。

D.口感清凉。

答案:C

20.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面（）。

A.扎些透气眼（正确答案）。

B.盖一层锡纸。

C.刷一层油。

D.刷一层糖液。

答案:A

21.我们雕刻用的原料一般有O等。

A.西瓜、木瓜、哈密瓜（正确答案）。

B.西瓜、桃、苹果。

C.木瓜、香蕉、梨。

D.西瓜、哈密瓜、芒果。

答案:A

22.O是在被加工的坯料表面划裂口，并不切断它的造型方法。

A.切。

B.割（正确答案）。

C.卷。

D.搓。

答案:B

23.面粉保管的环境温度在O最为理想。

A.15℃以下。

B.15"18℃o

C18〜24℃（正确答案）。

D.24〜28。

答案:C

24.在干果磨碎过程中，可加入一些O以避免干果出油。

A.糖。

B.干面粉（正确答案）。

C.水。

D.油。

答案:B

25.“spongecake”是指（）。

A.沙蛋糕。

B.天使蛋糕。

C.海绵蛋糕（正确答案）。

D.奶酪蛋糕。

答案:C

26.货真价实是O的重要组成部分。

A.社会公德。

B.职业道德（正确答案）。

C.公平交易。

D.注重信誉。

答案:B

27."Swissroll"是指（）。

A.甜棍。

B.瑞士蛋糕卷（正确答案）。

C.甜餐包。

D.瑞士面包棍。

答案:B

28.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

A.稀薄、弹性差。

B.稀薄、黏性差。

C.黏性较大，搅拌时不易带入空气（正确答案）。

D.黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难。

答案:C

29.面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所

有原料充分混合，促使O完全，形成面筋。

A.面粉熟化。

B.面粉水化（正确答案）。

C.面粉糖化。

D.淀粉糊化。

答案:B

30.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

A.90%〜92%。

B.87%〜89%（正确答案）。

C.81%"83%o

D.78%〜80%。

答案:B

31.札干是用明胶片、水和O调制而成的制品。

A.白砂糖。

B.糖粉（正确答案）。

C.糖浆。

D.葡萄糖。

答案:B

32.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去

月末盘存额。

A.领用（正确答案）。

B.米购。

C.预定。

D.销售。

答案:A

33.结力是（）的译音。

A.julieo

B.jelly（正确答案）。

C.kelio

D.kelyo

答案:B

34.人体所需要的热能是由食物中的O转变成的。

A.蛋白质、脂肪、糖类（正确答案）。

B.蛋白质、维生素、无机盐。

C.脂肪、矿物质、糖类。

D.蛋白质、糖类、水。

答案:A

35.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（））。

A.促进体内钙和磷的代谢。

B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋（正确答案）。

C.促进生育、发育。

D.矿物质缺乏可引起脚气病。

答案:B

36.（）不宜选择过大的模具成型后烘烤。

A.油脂含量较高的蛋糊（正确答案）。

B.油脂成分少的蛋糊。

C.糖含量较高的蛋糊。

D,糖含量少的蛋糊。

答案:A

37.果冻的成型大多依靠模具完成，但O与所用模具的模具的大小、

形态、冷却时间有关。

A.结力的用量。

B.果冻的弹性。

C.果冻的形状（正确答案）。

D.果冻的硬度。

答案:c

38.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（）。

A.每日清洗一次带手布。

B.每班次严格清洗一次屉布，并晾干（正确答案）。

C.制作面点时吸烟。

D.工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆。

答案:B

39.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A.熔点高（正确答案）。

B.熔点低。

C.饱和脂肪酸含量。

D.维生素含量多。

答案:A

40.割裂制品的O,以免破坏制品的外观。

A.工具锋刃要快（正确答案）。

B.工具锋刃要钝。

c.裂口深度要浅。

D.裂口深度要深。

答案:A

41.用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕，所用的烘烤温度是

（）。

A.低（正确答案）。

B.高。

C.相等。

D.不能确定。

答案:A

42.宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（）。

A.造型和色彩都精美。

B.质量和装盘方法都相同（正确答案）。

C.份量足够。

D,色彩和造型都相同。

答案:B

43.不会引起神中毒的碎化物是（）。

A.三氧化二种。

B.氧化神（正确答案）。

C.砒霜。

D.信石。

答案:B

44.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A,满足用餐者饱腹和食欲的需要。

B.满足用餐者参加各种活动的需要。

C.满足用餐者基本的生理需要。

D.满足用餐者生理和各种活动的需要（正确答案）。

答案:D

45.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A,毛料数量。

B.净料数量。

C.半制品数量。

D.成品数量（正确答案）。

答案:D

46.在小型酒会上往往会有（）等甜点。

A.各种蛋糕、鲜果沙拉、果冻。

B.风味面包、巧克力木斯、巧克力气鼓条。

C.迷你法式小点、鲜水果塔、巧克力气鼓条（正确答案）。

D.鲜水果塔、风味面包、计司蛋糕。

答案:C

47.清蛋糕成品应该是色泽金黄，如果表面颜色呈棕黄色，其原因不

可能是（）。

A.配方中糖量过多。

B,烘烤时烤箱上火过高。

C.面糊中水分少。

D.面粉的比例过大（正确答案）。

答案:D

4&下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖。

B.叶绿素。

C.胡萝卜素。

D.柠檬黄（正确答案）。

答案:D

49.半硬麦其面粉可用以制造（）。

A.饼干。

B.面条（正确答案）。

C.面包。

D.蛋糕。

答案:B

50.清蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定的，同时填充量和O也

有紧密的关系。

A.模具的深浅。

B.模具的制成材料（正确答案）。

C.蛋糕糊的组成。

D.模具的形状。

答案:B

51.下列说法中错误的是（）。

A.电烤箱烘烤前应该进行预热。

B,电饭锅应进行预热（正确答案）。

C.微波炉不能放在磁性材料的附近。

D.微波炉不能空载运行。

答案:B

52.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的特点要能突出O的风格特

点。

A.餐厅布局。

B.甜点（正确答案）。

C.餐厅档次。

D.装饰物。

答案:B

53.淀粉的糊化作用能提高面团的（）。

A.弹性。

B.延伸性。

C.可塑性（正确答案）。

D.韧性。

答案:c

54.果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽，制品（），口感

滑润。

A.大小一致。

B.软硬适度（正确答案）。

C.色泽一致。

D.表面平整。

答案:B

55.脂肪不具备的生理功用是（）。

A.供给热能。

B.保护机体不受损伤。

C.构成身体组织细胞。

D.促进水溶性维生素的吸收（正确答案）。

答案:D

56.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。

A.调味品。

B.鱼、虾类。

C.鱼、禽、肉、蛋（正确答案）。

D.奶类、豆类。

答案:C

57.（）一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点。

B.大型展览会。

C.大型宴会。

D.餐厅零点（正确答案）。

答案:D

58.果冻的成型与果冻的用料配方、O有着十分紧密的关系。

A.果冻的含水量。

B.模具的使用（正确答案）。

C.环境湿度。

D.环境温度。

答案:B

59.下面原料中不属于糖或糖的制品的是（）。

A.canesugaro

B.syrupo

C.spice（正确答案）。

答案:C

60.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

A.销售价格（正确答案）。

B.毛利额。

C.成本。

D.营业费用。

答案:A

61.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A.1条。

B.4条。

C.3条。

D.2条（正确答案）。

答案:D

62."Sweetroll"是指（）。

A.甜棍。

B.冰棍。

C.甜餐包（正确答案）。

D.冰霜。

答案:C

63.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A.将一天的食物分配到一日三餐中。

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当。

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当。

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理（正确答

案）。

答案:D

64.嗜盐菌又称（）。

A.细菌。

B.毒素。

C.沙门氏菌。

D.副溶血性弧菌（正确答案）。

答案:D

65."ovensheet"是指（）。

A.铲片。

B.炉片。

C.烤盘（正确答案）。

答案:C

66.O是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通

过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A.布丁（正确答案）。

B.巴菲。

C.泡芙。

D.排。

答案:A

67.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合

理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

A.形态与大小。

B.水分含量。

C.体积大小、厚薄（正确答案）。

D.组织密度。

答案:C

68.调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。

A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成。

B.蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡。

C.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌人的气体（正确答案）。

D.蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂。

答案:C

69.果冻大多是O成型的。

A.通过挤花袋挤制而成。

B.通过刻压。

C.借助刀具。

D.借助模具（正确答案）。

答案:D

70.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（））o

A.使用之前，检查密封胶圈。

B.使用之前，检查安全保险装置。

C.使用匹配的限压阀。

D.当压力锅稍冷却后强行打开锅（正确答案）。

答案:D

71.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。

A.100℃□

B.90℃（正确答案）。

C.80℃□

D.70℃□

答案:B

72.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。

A.慢性疾病。

B.急性疾病（正确答案）。

C.呕吐。

D.腹泻。

答案:B

73.（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等

工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A.布丁。

B.苏夫力□

C.气鼓。

D.塔（正确答案）。

答案:D

74.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力

强，擀制时容易发粘，并影响制品的（）。

A.色泽。

B.组织结构。

C.酥松性（正确答案）。

D.形状。

答案:C

75.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

A.等价交换（正确答案）。

B.利益交换。

C.公平合理。

D.市场规律。

答案:A

76.黄油的加工方法很多，一般来说O保存的黄油较适合刮球。

A.冷冻冰箱。

B.冷藏冰箱。

C.常温冰箱（正确答案）。

D.醒发箱。

答案:C

77.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A.社会法则。

B.社会舆论（正确答案）。

C.国家法律。

D.集体守则。

答案:B

78.揉面时要（），不可无规则地乱揉。

A.保持每个面都要揉到。

B.始终保持一个光洁面（正确答案）。

C.始终顺着一个方面揉。

D.始终保持一个力度揉。

答案:B

79.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A.水分。

B.光线。

C.营养（正确答案）。

D.湿度。

答案:C

80.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

A.副溶血性弧菌。

B.大肠杆菌。

C.沙门氏菌（正确答案）。

D.葡萄球菌。

答案:C

81.有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。

A.在温水中解冻。

B.在热水中解冻。

C.在室温下。

D.在恒温冰箱内解冻（正确答案）。

答案:D

82.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。

A.蛋白质。

B.糖类。

C.水。

D.维生素（正确答案）。

答案:D

83.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需O60~90克。

A.糖类。

B.脂肪。

C.蛋白质（正确答案）。

D.维生素。

答案:C

84.大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式，用

来达到O的效果。

A.突出甜点的特色。

B.突出甜点的风格。

C.突出个性。

D.突出主题（正确答案）。

答案:D

85.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏O，使其保持气体的能力下

降。

A.蛋白胶体物质的弹性。

B.蛋白胶体物质的韧性（正确答案）。

C.已形成的气泡。

D.面糊的结构。

答案:B

86.动物油脂溶化时应（）。

A.清澈透明，允许少量水分析出。

B.无杂质、透明度高。

C.清澈浓稠，无水分析出。

D.清澈见底，无水分析出（正确答案）。

答案:D

87.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原

体积膨胀3倍左右的O后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

A.乳白色稠糊状（正确答案）。

B.乳黄色稠糊状。

C.乳白色硬膏状。

D.乳黄色硬膏状。

答案:A

88.O可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A.糖。

B.水。

C.盐（正确答案）。

D.酵母。

答案:C

89.加工前原料重量等于加工后原料重量与O的比。

A.损耗率。

B.出材率（正确答案）。

C.毛利率。

D.成本率。

答案:B

90.下列不属于化学膨松剂的是（）。

A.碳酸氢钠。

B.碳酸氢核。

C.干酵母（正确答案）。

D.泡打粉。

答案:C

91.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A.水分。

B.碳水化合物。

C.脂肪。

D.蛋白质（正确答案）。

答案:D

92.O是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.电烤箱使用完毕后切断总电源。

B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用。

C.使用塑料容器作为微波炉加工工具。

D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤（正确答案）。

答案:D

93.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与