学校食堂委托经营投标方案（技术方案）

学校食堂委托经营投标方案

目录

第一章技术服务水平.............................12

1.1.服务管理措施.............................12

1.1.1.服务质量控制制度......................12

1.1.2.问题应对方案..........................13

1.1.3.服务水平控制措施......................15

1.1.4.原料的采购、配送、检验措施............16

1.1.5.卫生管理措施..........................17

1.1.6.设备管理措施..........................17

1.1.7.出品创新措施.........................18

1.2.总体监控方案.............................20

1.2.1.建立出品质量监控制度...................20

1.2.2.严格把控各环节关键点..................20

1.2.3.规范化的管理.........................22

第二章特点优势.................................23

2.1.实行6T管理模式...........................23

2.1.1.将食堂工作与6T管理相结合.............23

2.1.2.6T服务实施方案.......................26

2.1.3.经营品种调整机制......................34

2.1.4.质量保障机制.........................35

2.1.5.配备检验工具.........................37

2.2.风味特色经营与合作方式...................39

1

2.2.1.菜品私人定制.........................39

2.2.2.特色经营方案.........................39

2.2.3.高档“酒店式”食堂合作方式.............43

第三章食料采购.................................45

3.1.原材料采购管理方案.......................45

3.1.1.采购环节管理措施.......................45

3.1.2.食材原材料验收管理措施...............46

3.1.3.食品采购查验管理标准.................47

3.2.食品保存管理方案.........................58

3.2.1.油类储存摆放规定.....................58

3.2.2.蔬果类储存摆放规定...................58

3.2.3.肉类储存摆放规定......................59

3.2.4.水产品类及冻品类储存摆放规定.........60

3.2.5.禽类储存摆放规定......................61

3.2.6.各类干货调味品储存规定.................61

3.2.7.蛋类储存规定.........................63

3.2.8.米面类储存规定.......................63

3.2.9.豆制品储存规定.......................64

3.2.10.其他物资.............................65

3.3.饭菜品种、菜品价格.......................66

3.3.1.早餐类...............................66

3.3.2.午餐、晚餐...........................76

第四章安全卫生.................................90

4.1.安全要求.................................90

2

4.1.1.消防安全制度.........................90

4.1.2.厨房日常安全工作制度...................93

4.1.3.防投毒措施...........................93

4.1.4.消毒制度.............................94

4.2.卫生要求.................................99

4.2.1.卫生管理承诺.........................99

4.2.2.食品卫生服务方案.....................100

4.2.3.人员卫生服务方案.....................106

4.2.4.环境卫生服务方案.....................108

4.2.5.垃圾处理方案.........................159

4.2.6.厨房卫生规章制度.....................161

4.2.7.餐厅从业人员健康检查制度.............163

4.2.8.食品卫生预防制度.....................164

4.2.9.配餐卫生管理制度.....................166

4.2.10.各类检查、记录表.....................167

4.3.节约水、电、能源的措施...................172

4.3.1.节约用水.............................172

4.3.2.节约用电.............................172

4.3.3.洗洁精的使用........................173

4.3.4.低值易耗品的使用.....................173

第五章组织架构及人员配备情况...................174

5.1.拟配备本项目人员岗位及职责的基本分类和关系174

5.2.各层次人员的职权范围和职责...............175

5.2.1.项目经理岗位职责.....................175

3

5.2.2.厨师长岗位职责......................176

5.2.3.炒菜厨师、现场制作厨师岗位职责.......177

5.2.4.营养师岗位职责.......................178

5.2.5.面点师岗位职责.......................178

5.2.6.食品卫生管理员岗位职责...............179

5.2.7.库管员职责...........................180

5.2.8.切配岗位职责.........................181

5.2.9.粗加工岗位职责.......................182

5.2.10.服务员岗位职责......................182

5.2.11.保洁员岗位职责......................183

5.2.12.洗消岗位职责.......................184

5.3.人员培训计划及方案.......................185

5.3.1.服务过程中常见问题及处理方式.........185

5.3.2.定期培训计划及培训内容等.............188

5.4.人员的考核录用、考核与管理...............197

5.4.1.招聘流程.............................197

5.4.2.人员考核.............................197

第六章各类管理制度.............................202

6.1.食品安全管理制度.........................202

6.1.1.消防安全管理制度.....................202

6.1.2.防投毒措施...........................205

6.1.3.食品安全快速检测制度.................205

6.1.4.食品留样制度.........................208

6.2.餐厅经营管理制度.........................209

4

6.2.1.食堂规章制度.........................209

6.2.2.厨房部规章制度.......................210

6.2.3.厨房日常安全工作制度.................211

6.2.4.食堂粗加工管理制度...................211

6.2.5.食品添加剂使用管理制度...............212

6.2.6.配餐卫生管理制度.....................213

6.2.7.凉菜制作管理制度.....................213

6.2.8.面食制作管理制度.....................214

6.2.9.烹调加工管理制度.....................214

6.2.10.库房管理制度.......................215

6.3.质量与服务管理制度.......................216

6.3.1.食堂操作规范.........................216

6.3.2.出勤及考勤管理......................219

6.3.3.工资计算方式.........................221

6.3.4.请假规定.............................221

6.3.5.外出规定.............................222

6.3.6.服务守则...........................223

6.3.7.奖励.................................224

6.3.8.惩罚.................................225

6.3.9.离职手续.............................229

6.3.10.保密措施...........................230

6.4.卫生管理制度.............................231

6.4.1.食堂卫生检查制度.....................231

6.4.2.食堂食堂卫生管理.....................231

5

6.4.3.食堂卫生标准.......................232

6.4.4.个人卫生...........................233

6.4.5.环境卫生标准.......................233

6.4.6.冰箱卫生...........................234

6.4.7.食品卫生...........................234

6.4.8.餐具卫生...........................234

6.4.9.切配卫生...........................235

6.4.10.炉灶卫生...........................235

6.4.11.餐具用餐清洗消毒制度...............235

6.4.12.餐具管理制度.......................236

6.4.13.垃圾处理制度.......................236

6.5.食材采购管理方案.......................238

6.5.1.采购索证制度.......................238

6.5.2.采购环节管理措施...................239

6.5.3.食材原材料验收管理措施..............240

6.5.4.食品采购查验管理标准.................242

6.6.员工招聘考核制度.......................252

6.6.1.招聘制度...........................252

6.6.2.考核制度...........................256

6.7.员工教育培训...........................260

6.7.1.餐饮从业人员培训管理制度.............261

6.7.2.餐饮业员工培训考核管理制度...........262

6.8.投诉与处理记录.........................280

6.8.1.投诉处理管理制度...................280

6

6.8.2.投诉处理方案.........................281

6.8.3.设置就餐反馈信息获取渠道.............281

第七章售后服务.................................284

7.1.设施设备维修管理与维护...................284

7.2.炉灶使用与维保...........................285

7.2.1.炉灶使用...........................285

7.2.2.炉灶维护.............................285

7.3.冰柜使用与维保...........................287

7.3.1.冰柜使用.............................287

7.3.2.冰柜维保.............................287

7.4.冷藏库使用与维保.........................288

7.4.1.冷藏库使用...........................288

7.4.2.冷藏库维保...........................288

7.5.洗碗机使用与维保.........................289

7.5.1.洗碗机使用...........................289

7.5.2.洗碗机维保...........................289

7.6.切片机使用与维保.........................291

7.6.1.切片机使用...........................291

7.6.2.切片机维保...........................291

7.7.豆浆机使用与维保.........................293

7.7.1.豆浆机使用...........................293

7.7.2.豆浆机维保...........................293

7.8.果汁鼎使用与维保.........................294

7.8.1.果汁鼎使用...........................294

7

7.8.2.果汁鼎保洁..........................294

7.9.果蔬洗菜机使用与维保.....................295

7.9.1.果蔬洗菜机使用.......................295

7.9.2.果蔬洗菜机维保.......................295

7.10.消毒柜使用与维保.......................297

7.10.1.消毒柜使用.........................297

7.10.2.消毒柜维保.........................297

7.11.垃圾处理库使用与维保...................299

7.11.1.垃圾处理库体使用...................299

7.11.2.垃圾处理库维保.....................299

7.12.三位一体排烟机使用与维保...............300

7.12.1.三位一体排烟机使用.................300

7.12.2.三位一体排烟机维保...................300

7.13.运水烟罩控制柜使用与维保...............301

7.13.1.运水烟罩控制柜使用..................301

7.13.2.运水烟罩控制柜维保..................301

7.14.特色优惠、回馈服务.....................303

7.14.1.菜品价格...........................303

7.14.2.服务承诺...........................303

7.14.3.特色助学、奖学工程.................303

7.14.4.特色、回馈服务活动.................304

7.14.5.传统习俗、节日回馈服务方案(根据实际需求

随时优化)...................................304

7.15.服务态度承诺...........................312

8

7.15.1.服务态度承诺.......................312

7.15.2.服务质量承诺.......................313

7.15.3.食堂卫生承诺.......................314

7.15.4.风险承担承诺.......................315

7.16.其它承诺...............................316

7.16.1.食品安全承诺.......................316

7.16.2.卫生及消防承诺.....................319

第八章应急预案.................................321

8.1.消防安全预案.............................321

8.1.1.火灾应急预案.........................321

8.1.2.消防应急预案.........................324

8.2.停电、停水应急预案.......................325

8.2.1.停电应急处理方案.....................325

8.2.2.停水应急处理方案.....................325

8.3.停气应急预案.............................327

8.3.1.煤气、天然气泄漏的应急预案...........327

8.3.2.停气应急处理方案.....................328

8.4.疫情应急方案.............................330

8.4.1.疫情应急处理预案.....................330

8.4.2.办公场所和公共场所新冠肺炎防控技术方案331

8.4.3.疫情应对.............................335

8.4.4.公共区域疫情防控和管理...............336

8.4.5.指导员工做好个人防护.................337

8.4.6.做好异常情况处置与报告...............338

9

8.4.7.就餐人员管理.........................338

8.5.断餐应急预案.............................341

8.5.1.食材短缺应急处理方案.................341

8.5.2.食品变质的应急方案...................342

8.5.3.食品冻坏的应急方案...................343

8.6.人员更替应急预案.........................344

8.6.1.人员替换方案.........................344

8.6.2.食堂员工受伤应急预案.................345

8.7.食物中毒应急处理方案.....................346

8.7.1.报告制度.............................346

8.7.2.救援措施.............................346

8.7.3.医疗救援............................346

8.7.4.安抚中毒前来就餐人员家人.............347

8.7.5.病源保护............................347

8.7.6.人员调度.............................347

8.7.7.信息公开.............................347

8.7.8.紧急处理.............................347

8.8.临时用餐计划及人员安排...................351

8.8.1.紧急订餐的应急方案...................351

8.8.2.临时接待应急方案......................351

8.9.虫害应急预案.............................355

8.9.1.虫害防治计划.........................355

8.9.2.大规模虫害现场处理程序...............356

8.10.其它...................................357

10

8.10.1.恶劣天气应急处理方案...............357

8.10.2.治安应急预案.......................357

8.10.3.投诉应急预案.......................358

11

第一章技术服务水平

1.1.服务管理措施

1.1.1.服务质量控制制度

1)上岗规范

A.穿好工作服(工衣、工鞋、工帽、围裙);工作服整

洁干净，不开线。

B.整理好个人物品，锁好工衣柜，上班打卡签到。

C.指甲剪短，不得涂指甲油，不得佩戴饰物，头发罩住。

2)服务标准推行微笑服务，接待就餐人员亲切有礼貌：

A.见面有问候语。“早上好、中午好、你好”;

B.熟悉菜品名字、味道、做法，主动向就餐人员介绍；

C.得到就餐人员协助时，有致谢语，“谢谢你”、“你

太客气了，这是我们应该做的，欢迎下次光临”;

D.未能满足就餐人员需求时，有致歉语，“不好意思，

说明原因”;

E.就餐人员着急为难时，给予安慰。

3)日常行为礼仪

A.开餐时，提前十分钟到岗准备，检查岗位的菜品、器

具是否准备齐全，备用菜的菜量、位置、加菜人员。

B.开餐时，站立服务，站姿端正，不得斜靠墙，不得跑

步，严禁背对就餐人员。

12

C.不得批评就餐人员或强迫就餐人员，如遇到难处理的

就餐人员，请上级处理。遇到粗蛮无礼的就餐人员，不必生

气，旁边同事及时通知上级。

D.服务人员如看到就餐人员物品太多，无法拿托盘时，

主动上前帮忙；拾获物品报领班后再处理。

E.负责食堂环境的人员，注意保持工作场所清洁，溢泼

出来的食物马上清理，同时请项目经理协助。请留意餐具是

否整齐，是否需要添加，须使用干净的一次性手套。

F.不得堆积过多的餐具在服务台上，养成良好习惯，统

一归类。不得空手离开餐线，不得超负荷拿重物。

G.下班前检查自己岗位的水闸、电闸、电器、照明、抽

风、空调，关好门窗。统一放好用品、器具。设备故障及时

上报。

H.不得从食堂带出食品、用具、调料。

1.1.2.问题应对方案

1)问题呈报：

A.发现问题，发现人在当日日清“问题呈报”栏填写基

本情况，如属重大紧急情况可以口头形式呈报，紧急处理；

B.问题发现人的直属上级为直接督办人，马上采取紧急

处理措施，避免事态扩大或恶化，并填写“问题处置单”,

在问题呈报当日报上一级领导进行处理；

C.上级领导接到“问题处置单”视情况限期处理：

13

本级能够解决的问题，必须在1个工作日内解决完毕；

本级不能解决的，半日内给予答复，并立即报上级处理；

直至传送到能够解决问题的部门。

2)问题催办：

A.直接督办人负责问题的催办，如上一级未在规定时间

内给予解决或答复，可越级请示；

B.如直接督办人未履行催办职责，致使事态扩大或恶化，

造成经济损失的，督办人承担20%,有权能够解决问题的上

级承担80%。

3)问题解决：

A.过渡措施：解决问题的班组必须采取有效措施，尽可

能挽回造成的损失，并保证同类问题不再发生；

B.根治措施：解决问题的班组同时要查找问题根源，拿

出具体解决措施，使问题得以根治，根治措施由本级领导批

示。

4)回访：

A.问题解决完毕后，解决班组对问题发现人进行回访，

回访问题是否实际解决，结果是否满意；

B.写回访记录，“问题反映单”归档备查。

5)处罚：

未在规定时间内完成本级别应该反应的处理结果，每延

长1个工作时处10元罚款(以问题反应单为依据)。该程

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序在供应中心的运行情况由食品安全员监督，如发现滞留现

象直接对责任人开白票(10分/张)

1.1.3.服务水平控制措施

我们将始终坚持理念，持续改进我们的服务水平，确保

全年满意率达到95%以上。为实现此服务目标，我们除提供

营养正餐、花样小吃等餐饮服务外，还将加强5项措施：

一是强化员工服务理念教育和落实；

二是推进丰富多彩的个性化服务；

三是坚持日常服务规范的督导；

四是坚持就餐满意率调查制度；

五是坚持就餐人员投诉处理机制。

强化员工服务理念教育和落实

1)核心价值观：就餐人员的满意是我们事业的唯一。

2)服务理念：

A.一个宗旨：微利经营，长足发展，保障高于一切。

B.两个大忌：一忌发生食品安全事故；二忌误餐，即便

是误餐一分钟也是事故。

C.三个满意：让就餐人员满意；让甲方领导满意；让一

线员工满意。

D.四个负责：对甲方就餐人员的政治生命负责；对就餐

人员的身体健康负责；对公司负责；对全体员工的前途负责。

推进丰富多彩的个性化服务

15

调料服务：根据就餐人员口味各不相同的需要，食堂服

务台准备醋、盐、辣椒粉等调味品。

便民服务：食堂根据实际情况，准备一些快餐盒、筷子、

擦鞋器、手部烘干器、雨具等，尽可能的为前来就餐人员提

供方便。

科普服务：在食堂设立看板，内容可以提供食品卫生、

营养膳食、勤俭节约等方面的知识，引导就餐人员养成健康、

营养平衡的饮食习惯。

原材料及成品展示服务：我们将日常经常使用的大宗原

材料如食用油、大米、面粉、调味料、食品添加剂(国家食

品安全允许使用的)等原包装地在售餐台醒目区域展示给就

餐人员，让大家充分了解，了解饮食安全，放心就餐、安全

就餐。

温馨服务：做一个温馨提示语版块，内容可以为天气预

告，提醒就餐人员随气候变化添加衣物，也可以为节日问候

语，体现出我们周到、热情的服务。

警示服务：在容易滑倒或有障碍物处设明显的提示牌，

如前厅门口进阶、水池、打汤处等处，尤其是在夏季雨天及

冬季雪天的情况下，更应设立提示牌。

1.1.4.原料的采购、配送、检验措施

我公司对所有原材料的供应商均经过程序进行严格的

挑选与审核。

16

供应商资料收集，初选及选择标准。

根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品

质保证能力，记录在“供应商评价表”上。

评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行质

量认定。

对大众采购商品进行批量试用。

合格供应商供货情况考核与定期监督。

》对大众采购商品应进行批量试用。

1.1.5.卫生管理措施

建立卫生岗位责任制，明确食堂，各岗位的卫生职责，

把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，

建立卫生检查制度，实行日查、周查、月分析、季评比。

以定期检查督促，来加强考核与评比。

日查—--一以食堂为单位，由厨师长负责。

周检—--—每星期一上午由项目经理进行卫生质量安

全大检查，发现问题及时处理。

月分析—--—分析综合月查，周检的工作情况，提出

建议和改进，上报公司领导决定。

季评比—--—每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者

给予奖金。

1.1.6.设备管理措施

17

A.设备使用安全管理

1)各种加工设备安全操作作业指导书，粘贴在设备附近，

随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。

2)所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程

及其注意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。

3)对各种燃气，电器开关，阀门采取每日专人负责检查

制。

B.设备保养管理

1)在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的

使用情况。

2)每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行

检修。

3)每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进

行相关记载。

4)专人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制

设备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏

的行为发生。

1.1.7.出品创新措施

由公司营养师调配，然后由厨师长根据食堂实际情况

及季节变化调整而拟定每周菜谱，菜式美味可口，加强调

营养均衡合理搭配。

项目经理每月进行调查问卷，针对服务、菜式、口味

18

等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、

判断，不断改进。

要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜

谱操作，保证菜式符合统一标准。

食堂的厨师进行不同的营养菜品搭配，从而保证各食

堂的菜式口味具有创新及新鲜感。

项目经理定期召开膳食管理会议，听取其他人员的建

议，并总结、分析存在的问题。

公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉

与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。

19

1.2.总体监控方案

如招标方同意或已实际准备，我公司根据实际情况准备

监控等设备，以保证服务质量：

1.2.1.建立出品质量监控制度

1)所有饮食实行过程监控。即食物从进入我公司起均有

负责人完成相关程序进行签字。

2)工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从

粗加工到细加工一环扣一环。

3)当菜品出现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责

任处罚。

1.2.2.严格把控各环节关键点

1)加工环节

蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四

进筐；肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。

食材切配要求精细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式

由主厨详细填写在看板上，食品以即制即售为佳，制作完成

至出售一般不要超过2小时，既要保证菜式的质量，又要确

保菜式的味道，还要把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给

量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

2)卫生环节

建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，

20

保证个人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要

用手接触食品时必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、

干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清

洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，食堂内的桌

椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必须

对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老

鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存

放量以每周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容

器和工具标识清楚，做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、

砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭

碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗

洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经检查符

合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定期清

洁、检查并保证冷藏、消毒效果。

3)服务环节

服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，

上班时间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等

行为。用心服务，文明礼貌的为就餐人员供餐。

4)监督环节

建立食品质量监督制度，主动接受甲方监督。公司定期

或不定时的对各个现场的运作(包括：食品卫生、食品质量、

过程卫生、安全隐患等)进行随机抽查，随时接受甲方的改

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善意见，并及时妥善处理。

1.2.3.规范化的管理

我公司实行统一式化管理：实行6S管理，同时引入

IS09000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、

标准化。

1)原料的标准化

对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立

严格的监管标准。

2)加工生产的标准化

对每一道加工程序(包括原料的称取),加工的原料(如

时间、温度等)都制定出详细的要求标准和操作规范。

3)出品质量的标准化

所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保

鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。

4)卫生标准化

厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的

卫生均制定科学，详细的规范标准。

5)在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务员

工伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。

22

第二章特点优势

2.1.实行6T管理模式

2.1.1.将食堂工作与6T管理相结合

制定食堂日、周、月工作重点。

日工作重点周工作重点月工作重点

主要工作周日主要工作月日主要工作

时间

重点期内容期重点

检查开餐周盘点：核对员工

前准备情做好周报考勤及工

况，关注早表分析。资表召开

7:00-8:00餐质量，验次日把周员工大会，

收供货商报表发送总结工作

菜品，了解到运营公中问题点，

3日

食材情况。司周例信息传递，

周一

召开例会会：1、总上月各项

掌握各岗结工作不指标达标

位出勤状足之处。情况。本月

9:00-9:30况，总结昨2、周损益重点指标

日工作，强分析及改落实。

调今日工善行动计管理经营

5日

作重点。关划3、关注层分析讨

23

注员工状库存定额论，分析上

态，仪容仪量4、顾客月数据，制

表。意见汇总定本月各

及解决方项目标，责

案5、人员任到人。

和产品调本月保险

整。6、落办理增减

核查出入

实公司的报备提交

9:30-10:30库。巡查各10日

重点工作上月经营

销售窗口。

要求情况汇总

表。

检查备餐

10:30-11:30

情况

做好餐中

接待，随时

上月财务

关注出品

15日报账供应

情况、服务

前商货款支

11:30-13:30及顾客意

付手续。

见餐中巡

查、协调各

班组工作，

关注教工

24

餐如果有

收银机的，

关注收银

情况

25日库房盘存

13:30-14:00员工就餐或30库房大检

日查

员工收尾

14:00-15:30每周大扫

后午休区域负责

除及食堂

检查备餐、人自行安

15:30-17:00环境消毒

卫生情况排现场经

每周培

餐中接待、周四理培训一

训，并发

巡查，协调或周次区域负

送培训照

17:00-19:00各班组，关五其他责人每月

片到微信

注菜品出工作召开经营

群，做好

品情况分析会议

培训记

19:00-19:30员工晚餐公司重点

录。

做好次日工作安排

19:30-20:00原材料采执行情况

购进货反馈。

22:00前收尾工作

25

检查当日

销售情况

汇总

2.1.2.6T服务实施方案

6T管理即为“6个”天天，天天处理、天天整合、天天

清扫、天天规范、天天检查、天天改进。根据食堂管理的实

际情况，我公司将6T管理划分为评定项目55项。其中：天

天处理10项，天天整合10项，天天清扫10项，天天规范

10项，天天检查10项，天天改进5项。

评分方法：每项按重要性分好、一般、差分别规定分数，

满分300分，评定结果累积分数达280分为达标要求。

天天处理：编码001-010

分值权重

序号评定项目

好一般差

库房物品按安全及使用量和使

用频率低、中、高三个档次分

001850

别存放，离地离墙存放，玻璃

器皿高度不超过肩部。

已将食品和非食品分开按照标

002850

准存放

003工作场所没有私人物品，已将850

26

私人物品(如：水杯、伞、鞋、

衣服等)集中存放，个人贵重

物品有独立的上锁柜。

根据需要每人的必备工具按照

004530

规范指定位置存放

早会控制在15分钟内，每周例

005530

会控制在30分钟内。

注意节约资源，水、电、气等

006开关专人管理，按照开启关闭530

时间执行。

厨房现场的食品、酱料、食用

007油脂、厨具、餐具、清洁工具530

等均分类集中存放。

有个人工作职责及每天工作清

008530

单

将已破损的用具、器皿或不需

009要的物品处理或回收库房，工850

作现场不得存放不需要的物品

010现场环境和使用原料达标850

天天整合：编码011-020

工作现场的所有物品都有一个

011850

清楚的标签、标识和固定的摆

27

放位置

工作现场的每个区域都有物品

012分区平面图，负责人照片、姓530

名和休班替代人

物品摆放都有方便合适的方

013法，食品采用可循环使用且透530

明有盖的保鲜盒/箱存放。

有物品、文件存放总表及原料、

014配料、餐具的存档总表及最高530

最低存量指引

物流安排有先进先出和左进右

出的指引，食物、酱料、洗涤

015530

用品等标明使用期限。自制物

品标明制作时间。

集中存放方式一：共用工具集

016420

中悬挂式存放

集中存放方式二：印刷品、文

017具、布草、服装等物品集中存420

放

活动台面、玻璃转盘、可折叠

018420

自助餐台等集中存放

019非保密物品以层架明档摆放为420

28

主

30秒内可取出和放回文件和物

020530

品

天天清扫：编码021-030

有各部门责任区的颜色分布平

021面图，有清洁责任人的职责，530

每个员工都有自己的职责

为便于清洁和检查，物品存放

022530

柜底层离地15公分以上。

注意清洁炉灶底、柜底、柜顶、

023530

水沟等隐蔽区域。

有清洁检查表及有关问题跟进

024530

负责人

025厨房地面无水渍和油污850

动物性食品和植物性食品清洗

026530

水池分开

厨房布局生、熟食分开，出品

027850

和餐具回收分开

库房有防鼠、防潮、通风及温

028530

度计设备

029洗碗、洗手消毒流程合理，洗850

29

碗池有一清二西三消毒，如使

用消毒水消毒，消毒配比合格。

设有专供清洗消毒后就餐用具

的保洁设施，其结构应密闭并

便于清洗。

食堂有良好的通风系统，无油

030850

烟味；包房应有温控设备。

天天规范：编码031-040

所有物品以透明胶盒、开架式

031530

存放

各区域的布置及设备摆放以直

032线、直角为主，增加空间和减530

少碰撞

在各分区张贴消防路线图，有

033紧急事故应变指引，全体员工530

均能辨识报警声音

配齐消防、灭火设备，有紧急

034安全出口标志，消防措施确保530

完好有效

设备及设备功能标识齐全，电

035线安装符合安全用电规定，无530

乱拉电线问题，操作人员持证

30

上岗(尤其是特种设备)

节约能源措施落实，按照设备、

灯源使用时间区分开关时间

036530

段；冷冻、冷藏库、冰柜有温

控器，温度符合要求

采用视觉管理方法，管道有颜

037530

色区分，设安全指引斑马线

采用视觉管理方法：生食品(红

038色)、熟食品(蓝色)、蔬菜530

水果(绿色)、半成品(黄色)

采用视觉管理方法：抹布及回

收洗涤桶采用分颜色管理方

039420

法。垃圾桶保持清洁、加盖，

垃圾分类处理

设备管理实行数据库管理，设

040备使用有现场安全操作说明，530

有员工搬运重物的安全指引

天天检查：编码041-050

制定有员工手册及相应的奖惩

041激励、监督措施并保证公开、530

公平、切实有效执行

042制定有员工的制服标准及仪表530

31

仪容标准，在更衣室/区设有标

准图示

每个区域值班检查人员在每日

收尾检查工作后将检查情况汇

043850

总发至食堂微信群限期整改，

均持证上岗

设置了展示实施餐饮业卓越现

044场管理(6T实务)记录的展示530

栏，实施照片公示

有每月、每周、每日工作计划

045表，下班前检查工作清单是否420

完成

公司服务宗旨和组织架构表需

046展示在醒目处，负责人均应有420

姓名和照片展示

公司在全员参与的基础上制定

经理手册、厨师长手册、库管

047员手册、员工手册。项目现场530

可根据实地情况进行酌情修改

报批

定期进行餐饮业卓越现场管理

048530

(6T实务)审核，制定审核结

32

果的改进措施

发动员工参与优质服务小举措

049530

的征集活动中，提高工作效率

实施餐饮业卓越现场管理(6T

050实务)资料汇总完整，尤其是530

改善前后对比照片存档

天天改进

公司实施餐饮业卓越现场管理

(6T实务)组织构架继续发挥

051530

作用，有高层人员长期负责6T

管理实施方案执行。

企业对前一轮现场管理的实施

052成果根据市场新变化和因地制420

宜管理的新要求不断改进提升

食堂对前一轮未涉及的食品其

053他标准化管理逐步开始施行调530

研和方案制定、落实

食堂对新一轮现场管理的目标

054530

要求制定计划

食堂对可能会存在的问题隐患

055进行研究并提出预防措施，试530

点论证可行性

33

2.1.3.经营品种调整机制

我公司将根据服务群体的不同，低、中、高不同消费层

次的教职工餐，职工自主选择餐、接待餐等餐饮特性，分别

拟定不同的经营方案，充分满足贵企业职工的就餐需求。同

时，积极搭建服务标准体系管理和新菜品开发应用，从环境、

服务、菜品等各个环节综合提升食堂的服务水平。

我公司将对贵单位职工群体消费程度进行详细调查并

根据食堂销售窗口最终分布确定经营品种，并根据初期经营

过程中的职工喜好程度、经营效果等方面综合考量，最终确

定花色丰富又适合单位实际情况的品种。同时我公司还可根

据单位的要求进行品种添置，充分满足贵单位职工的就餐需

求。

34

经营效

果差

试经营品种

更换品

种

经营整改形

效果态

良好

初期经营品种

经营效

果差

经营

效果

良好

长期经营品种

2.1.4.质量保障机制

我公司下属财务部、办公室、商贸公司、质量监督部等

部门建立了各司其职、密切配合、工作联动的质量保障长效

机制。主要有以下具体措施：

序号质量保障措施

公司通过IS09001质量标准体系认证审核，与审核公

司达成质量体系建设咨询合同。每年组织一次内部审

1

核和外部审核，确保公司内部协作高效、运作体系持

续健康发展。

35

定期会议制度。公司定期召开内部会议，分析经营过

2

程中发现的问题，交流工作情况，研究对策措施。

信息及时共享。公司通过文件