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文档简介
接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方24、(判断题)()职工具有良好的职业道29、(判断题)()将大块的面坯拉成富有40、(判断题)()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。47、(判断题)()按烹饪原料的烹饪运用，一般将方法(易碎烂的原料例外)。53、(判断题)《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且58、(判断题)()某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250B维生素CC加工A口腔C咽喉C脂肪不易乳化76、(单选题)用()的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍(),可使其体积膨胀松A0.4%;1.5小时D0.2%;1小时B汤炉D煤气炒炉A撇脂定价策略B心理定价策略C渗透定价策略D满意定价策略80、(单选题)纸包炸原料下锅的最佳油温是()。81、(单选题)炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。A使浆粉定型B便于热能传入，使原料熟透C便于原料着色D使成品耐脆82、(单选题)鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A热水中B清水中C冰箱中D白醋汁中83、(单选题)酱肉制品的制作卫生()除外。A加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D制作用具和盛器可任意选用84、(单选题)甜味在28℃时最低呈味浓度是()。85、(单选题)“糖醋”味，也会因地区不同、A地域B腰果仁C松子仁D白果87、(单选题)我国规定只能在肉类罐头及肉88、(单选题)粤菜菜点的设计与制作充分体B成长期A香叶D荷叶C腾越火腿B芡
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