高中 化学 必修 第二册 第七章 有机化合物《第四节 第2课时 蛋白质 油脂》课件

第2课时蛋白质油脂

第七章第四节基本营养物质1．了解蛋白质、油脂的组成，掌握蛋白质、油脂的主要性质。2．了解蛋白质、油脂在日常生活中的应用。学习目标任务一蛋白质1任务二油脂2随堂达标演练3内容索引课时测评4任务一蛋白质新知构建1．蛋白质的存在和组成(1)存在：蛋白质是构成_____的基本物质，存在于各类生物体内。(2)组成：由____________________等元素组成，是一类非常复杂的________________。2．物理性质有的蛋白质能溶于水，如_______等；有的难溶于水，如________等。细胞碳、氢、氧、氮、硫天然有机高分子鸡蛋清丝、毛3．化学性质(1)蛋白质的水解反应①蛋白质

多肽

氨基酸(最终产物)②几种常见的氨基酸a．甘氨酸：NH2CH2COOHb．苯丙氨酸：

官能团：____________、_______________。氨基(—NH2)羧基(—COOH)(2)蛋白质的特性实验操作在酒精灯火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品实验现象产生白色沉淀产生黄色沉淀产生类似烧焦羽毛的特殊气味实验结论蛋白质发生_____蛋白质发生_____反应和变性头发、丝织品含_______变性显色蛋白质归纳总结蛋白质的特性1．蛋白质的变性2.显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色，可用于蛋白质的检验。

化学因素重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等都能使蛋白质溶解度下降，并失去生理活性，属于化学变化

物理因素加热、紫外线等交流研讨(1)为什么医院里对一些医疗器械进行高温蒸煮，对患者住过的床铺进行紫外线照射或注射前用蘸有乙醇体积分数为75%酒精棉球擦拭皮肤？提示：细菌和病毒的主要成分是蛋白质，高温、紫外线照射和酒精能使蛋白质变性，而起到杀菌消毒作用。(2)钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”BaSO4为何不会中毒？能否改服BaCO3?提示：BaSO4是一种不溶性的重金属盐且不与胃酸反应，BaCO3在胃酸的作用下会溶解，重金属离子Ba2+会使人体蛋白质变性而中毒，所以不能服用BaCO3。(3)在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害。为什么？提示：甲醛溶液、硫酸铜溶液和氢氧化钙都能使蛋白质变性，故甲醛溶液用来防腐，可以较长时间保存动物标本；硫酸铜、氢氧化钙能杀菌，故可以防治农作物病害。4．蛋白质的应用(1)是人类必需的营养物质。(2)动物的毛和蚕丝是重要的天然纺织原料。(3)动物的皮经加工后可制成柔软坚韧的皮革。(4)从动物皮、骨中提取的_____可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料。(5)用驴皮熬制成的_____是一种中药材。(6)从牛奶和大豆中提取的_____可以用来制作食品和涂料。(7)绝大多数酶也是蛋白质，是生物体内重要的_______。明胶阿胶酪素催化剂交流研讨用两种方法检验蛋白质的存在。提示：①显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。②特殊气味：蛋白质在灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。典例应用1．下列与蛋白质有关的描述，错误的是A．紫外线照射时会变性B．灼烧时有烧焦羽毛的气味C．鸡蛋清遇到浓硝酸显黄色D．水解的最终产物是多肽√A．紫外线照射时，蛋白质分子结构会发生改变而失去其生理活性，因此会发生变性，故A正确；B.蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，故B正确；C．鸡蛋清主要成分是蛋白质，遇到浓硝酸会发生显色反应而显黄色，故C正确；D.蛋白质水解的最终产物是氨基酸，故D错误；故选D。2．下列说法不正确的是A．向鸡蛋清的溶液中加入福尔马林，蛋白质的性质发生改变并凝聚B．蛋白质为高分子化合物，种类较多，分子中都含有—COOH和—NH2C．加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性D．加入醋酸铅溶液析出后的蛋白质加水后，可重新溶于水√蛋白质中加入醋酸铅，醋酸铅是重金属盐，蛋白质性质改变，发生了变性而析出，加入水后蛋白质不能重新溶于水。返回任务二油脂新知构建1．油脂的组成及分类说明：脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高。

室温下状态代表物元素组成物理性质油脂油_____植物油______________密度比水的___，黏度比较大，触摸时有明显的_____感。难溶于水，易溶于_________脂肪_____动物油脂(脂肪)固态C、H、O小油腻有机溶剂液态2．油脂的结构油脂可以看作是____________和_______________通过酯化反应生成的酯，属于_______化合物。油脂的结构可表示为

，其中R、R′、R″代表高级脂肪酸的烃基，可以相同也可以不同。高级脂肪酸甘油（丙三醇）酯类3．常见高级脂肪酸名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸油酸亚油酸结构简式________________________________________________________C15H31

COOHC17H35

COOHC17H33

COOHC17H31

COOH4.油脂的化学性质(1)加成反应液态植物油

固态的___________。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存。可用于制人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。(2)水解反应①酶的催化：油脂水解生成___________和______，然后再分别进行氧化分解，释放能量。②碱性条件：油脂水解生成_____________和______(皂化反应)，工业常用来制造肥皂。③酸性条件：油脂水解生成___________和______。氢化植物油高级脂肪酸甘油高级脂肪酸盐甘油高级脂肪酸甘油交流研讨(1)天然油脂属于纯净物，还是混合物？为什么氢化植物油可以延长食物的保质期？提示：混合物。植物油中含有一定数量的碳碳双键，催化加氢属于加成反应；含有碳碳双键的有机物容易被空气中的氧气氧化，碳碳双键被加成后变成单键，不易被氧化变质。(2)植物油与矿物油的区别是什么？提示：油脂中的油是指常温下呈液态的高级脂肪酸甘油酯，如花生油、豆油、菜籽油等植物油；而汽油、柴油的主要成分是多种烃类的混合物，也叫矿物油，是石油炼制的产物。归纳总结酯和油脂的关系及性质对比5．油脂在人体内的转化及应用(1)转化油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成__________________，然后再分别进行氧化分解，释放能量。(2)应用①油脂是产生能量最高的营养物质。②油脂能促进______________的吸收。③摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。高级脂肪酸和甘油脂溶性维生素典例应用1．下列关于油脂的叙述不正确的是A．通过油脂的碱性水解来制肥皂B．油脂都是高级脂肪酸的甘油酯C．天然油脂都是难溶于水的混合物，没有固定的熔、沸点D．油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色√A．油脂在碱性下水解可得高级脂肪酸盐，可用作肥皂，A正确；B.油脂都是高级脂肪酸甘油酯，B正确；C．天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点，C正确；D.有的油脂含有不饱和碳碳双键(如植物油)，能发生加成反应使溴水褪色，也能被酸性KMnO4溶液氧化，D错误；故选D。2．油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有碳碳双键有关的是A．油脂难溶于水B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂C．食用油可以反复加热也不会产生有害物质D．植物油通过与H2加成可以制成植物奶油(人造奶油)√A．油脂难溶于水是油脂的物理性质，和碳碳双键无关，故A错误；B.油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯，碱性条件下水解得甘油和肥皂，与碳碳双键无关，故B错误；C．食用油反复加热会产生稠环芳香烃等有害物质，故C错误；D.植物油高级脂肪酸烃基中含有不饱和键，经过氢化(加氢)，可以变成脂肪，与碳碳双键有关，故D正确；故选D。返回随堂达标演练1．诗句“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”中“丝”和“泪”分别属于A．纤维素、烃类 B．蛋白质、烃类C．淀粉、油脂 D．蛋白质、油脂√“丝”中含有的主要物质是蛋白质，“泪”指的是液态石蜡，液态石蜡的主要成分是烃类；答案选B。2．能使蛋白质变性的是①硫酸钾②甲醛③氯酸钾④硝酸汞⑤氯化铵⑥氢氧化钠A．②④⑥ B．①③⑤C．①②③ D．④⑤⑥√在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象称为蛋白质的变性。物理因素有：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等；化学因素有：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。甲醛有杀菌、防腐性能，硝酸汞是重金属盐，氢氧化钠是强碱，所以②甲醛、④硝酸汞、⑥氢氧化钠能使蛋白质变性；故选A。3．(2024·河北张家口高一期末)常见的高级脂肪酸有：硬脂酸(C17H35COOH)、软脂酸(C15H31COOH)、油酸、亚油酸等。下列说法错误的是A．硬脂酸(C17H35COOH)与软脂酸(C15H31COOH)均属于饱和脂肪酸B．亚油酸在一定条件下可与氢气反应生成硬脂酸C．食用油因含油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯在空气中久置易变质D．高级脂肪酸和醇酯化得到的产物就是油脂√A．硬脂酸(C17H35COOH)与软脂酸(C15H31COOH)均属于饱和脂肪酸，A正确；B.亚油酸(C17H31COOH)为不饱和酸，在一定条件下可与氢气发生加成反应生成硬脂酸，B正确；C．食用油含油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，在空气中久置易变质，C正确；D.高级脂肪酸和丙三醇酯化得到的产物是油脂，D错误。4．下列关于糖类、蛋白质、油脂的说法正确的是A．它们的组成中都含有C、H、O、N等元素B．在一定条件下，它们都能发生水解反应C．人体需要的二十多种氨基酸，都可以通过人体自身合成D．家酿米酒的转化过程为淀粉→麦芽糖→葡萄糖→酒√A．糖类和油脂的组成元素只有C、H、O三种，蛋白质含有C、H、O、N等元素，故A错误；B.单糖不水解，二糖、多糖和油脂、蛋白质在一定条件下都可以水解，故B错误；C．其中的必需氨基酸人体自身不能合成，需要从食物中获得，故C错误；D.酿造米酒是以淀粉类物质为原料在酶的作用下发生水解反应生成葡萄糖，逐步转化成乙醇，转化过程为淀粉→麦芽糖→葡萄糖→酒，故D正确；故选D。5．蛋白质水解的最终产物为氨基酸，下列氨基酸都是人体必备的氨基酸。(1)它们分子中共同的官能团为_______________________________(填结构简式)。（或—COOH）和—NH2由三种氨基酸的结构简式可知，它们共同的官能团为羧基()和氨基(—NH2)。(2)已知氨基有碱性，可以和盐酸反应，则1mol赖氨酸完全和HCl反应，需要HCl的物质的量为____mol，1mol赖氨酸完全和NaHCO3反应产生气体的体积为

_______L(标准状况下)，产生盐的结构简式为____________________。222.4返回1mol赖氨酸含2mol氨基，可以和2molHCl反应，含1mol羧基，可以和NaHCO3反应生成1molCO2，在标准状况下，体积为22.4L，产物为

。课时测评题点一蛋白质的组成及性质1．关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是A．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸B．向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液，均会使其变性C．天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成D．蛋白质、纤维素、油脂都是高分子化合物√蛋白质水解的最终产物为氨基酸，A正确；CuSO4为重金属盐，能使蛋白质发生变性，Na2SO4浓溶液是轻金属盐，不能使蛋白质发生变性，能使蛋白质盐析，B错误；天然蛋白质除含C、H、O、N四种元素外还含有P、S等元素，C错误；油脂不是高分子化合物，D错误。2．如图是蛋白质分子结构的一部分，图中①②③④表示分子中不同的化学键，当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是A．①

B．②

C．③

D．④√蛋白质水解时断裂的键是

，所以应在③处断键。3．下列叙述正确的是A．天然蛋白质水解的最终产物都是氨基酸B．经紫外线长时间照射后的蛋白质仍然具有生理活性C．在蛋白质溶液中加入福尔马林(甲醛溶液)后产生沉淀，再加入大量水，沉淀又溶解D．向蛋白质溶液中滴加饱和硫酸铵溶液可以使蛋白质变性√A．天然蛋白质是由氨基酸脱水缩合而成的，其水解的最终产物都是氨基酸，故A正确；B.经紫外线长时间照射后蛋白质失去生理活性，故B错误；C．甲醛能使蛋白质变性而析出，蛋白质的变性是不可逆的，故C错误；D.饱和硫酸铵溶液可以使蛋白质溶解度降低而从溶液中析出，但不能使其变性，故D错误；答案选A。4．某课题组发现一种叫M1的天然病毒(属于蛋白质)，其能杀死癌细胞而不伤害正常细胞，该病毒含有C、H、O、N、S等元素，其直径大约为70nm。下列说法不正确的是A．M1病毒中的C、H、O、N、S原子最有可能以共价键结合B．M1病毒不属于高分子化合物C．M1病毒溶于水形成的液体具有丁达尔效应D．M1病毒在生物体内的水解产物可能是氨基酸√A．C、H、O、N、S属于非金属元素，非金属元素原子之间最有可能形成共价键，A正确；B.M1病毒属于蛋白质，蛋白质属于高分子化合物，所以M1病毒属于高分子化合物，B错误；C．M1病毒溶于水形成的液体属于胶体，故具有丁达尔效应，C正确；D.蛋白质水解的最终产物是氨基酸，D正确。答案选B。题点二油脂的组成、结构及性质5．为探究溶液的形成过程，同学们用红墨水设计了如下实验。以下实验分析正确的是A．无水乙醇的密度比植物油的密度小B．无水乙醇与红墨水混合后分子变小C．植物油与红墨水振荡后的液体均一稳定D．物质的溶解性与物质本身的性质有关√A．题图中实验没有将无水乙醇和植物油放到一个试管中，无法比较其密度大小，A错误；B.无水乙醇与红墨水混合后溶液体积减小是因为分子间有空隙，分子大小保持不变，B错误；C．植物油与红墨水振荡后，再静置，其溶液又分层，表明混合液体不稳定，C错误；D.无水乙醇可以和红墨水互溶，植物油与红墨水不互溶，是因为物质的溶解性与物质本身的性质有关，D正确。6．下列有关油脂的说法不正确的是A．油脂在碱性条件下可制取肥皂B．为防止油脂在空气中变质，可在食用油中加一些抗氧化剂C．油脂易溶于有机溶剂，食品工业中，可用有机溶剂提取植物种子中的油D．可在酸性条件下，通过油脂的水解反应生产甘油和氨基酸√油脂酸性条件下水解产物为高级脂肪酸和甘油。7．(2024·云南玉溪高一期末)地沟油是一种质量极差、极不卫生的非食用油，它含有毒素，流入江河会造成水体富营养化，一旦食用，会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。下列说法正确的是A．地沟油是溶于水中的油脂B．地沟油经加工处理后，可用来制肥皂C．牛油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低D．地沟油经过氢化可得到人造奶油√A．地沟油属于油脂，是不溶于水，易溶于有机溶剂的物质，A错误；B.地沟油属于油脂，在碱性条件下水解产生高级脂肪酸钠和甘油，其中的高级脂肪酸钠是制取肥皂的主要成分，故其经加工处理后，可用来制肥皂，B正确；C．饱和高级脂肪酸甘油酯在室温下呈固态，熔点较高，不饱和高级脂肪酸甘油酯在室温下呈液态，熔点较低，可见：牛油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，其熔点应该较高，C错误；D.地沟油是一种质量极差、极不卫生的非食用油，它含有毒素，不能食用，植物油经过氢化可得到人造奶油，D错误。题点三基本营养物质综合应用8．(2023·成都树德中学高一期末)麻糖是一种有名的地方传统小吃，含有糖类、油脂、蛋白质等营养物质，其成分中不属于天然高分子的是A．淀粉

B．纤维素

C．蛋白质

D．油脂√A．淀粉为多糖，由单糖缩聚形成，属于天然高分子化合物，故A不选；B.纤维素为多糖，由单糖缩聚形成，属于天然高分子化合物，故B不选；C．蛋白质由氨基酸缩聚形成，属于天然高分子化合物，故C不选；D.油脂是高级脂肪酸与甘油酯化形成的酯类物质，相对分子质量不够大，不属于高分子化合物，故D选。9．(2023·辽宁大连高一期末)“猪肉炖粉条”是一道非常美味的东北名菜。下列说法错误的是A．瘦肉在人体内发生水解最终主要生成氨基酸B．粉条的主要成分淀粉属于多糖C．植物油含较多不饱和高级脂肪酸的甘油酯D．白菜中的纤维素可以为人体提供能量√A．瘦肉的主要成分是蛋白质，人体内含有蛋白酶，瘦肉在人体内能发生水解，最终主要生成氨基酸，A不符合题意；B.粉条的主要成分是淀粉，淀粉属于多糖，B不符合题意；C．植物油含碳碳双键，属于不饱和高级脂肪酸甘油酯，C不符合题意；D.人体内没有可以分解纤维素的酶，纤维素不能为人体提供能量，D符合题意。10．下列说法不正确的是A．摄入维生素不足，不会患营养缺乏症B．人体内的脂肪储备着丰富的热量C．如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓D．低血糖的人会出现乏力、疲倦等症状，需尽快补充葡萄糖√A．摄入维生素不足，会患营养缺乏症，错误。B.人体内的脂肪储备着丰富的热量，正确。C．如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓，因为蛋白质是构成细胞的基础物质，正确。D.低血糖的人会出现乏力、疲倦等症状，需尽快补充葡萄糖，因为糖类是主要的供能物质，正确。故选A。11．下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用叙述不正确的是√A．淀粉在淀粉酶的作用下逐步水解生成葡萄糖，葡萄糖被氧化能释放出能量，故A正确；B.纤维素不是人体所需要的营养物质，人体内没有水解纤维素的酶，它在人体内主要是加强胃肠蠕动，有通便功能，故B错误；C．油脂水解生成甘油和高级脂肪酸，甘油和高级脂肪酸能被氧化释放能量，故C正确；D.蛋白质水解生成氨基酸，氨基酸能合成人体生长发育、新陈代谢的蛋白质，故D正确。12．蔬菜中富含纤维素，豆类食品中富含蛋白质，各种植物种子中含有丰富的油脂。下列说法正确的是A．蛋白质都属于天然有机高分子，且都不溶于水B．用灼烧闻气味的方法可以区别人造丝(纤维素)和蚕丝C．人体内不含纤维素水解酶，人不能消化纤维素，因此蔬菜中的纤维素对人没有用处D．油脂是一种高分子，可水解为甘油和高级脂肪酸√蛋白质属于天然有机高分子，部分蛋白质可溶于水，如血清蛋白等，A错误；蚕丝的主要成分是蛋白质，因蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的特殊气味，所以可用灼烧闻气味的方法来鉴别人造丝(纤维素)和蚕丝，B正确；蔬菜中的纤维素虽然不能被人体消化吸收，但有促进肠道蠕动、利于粪便排出等功能，C错误；油脂相对分子质量较小，不是高分子，D错误。13．(2023·广东兴宁一中高一段考)某同学用食用油进行实验，以下是实验操作和现象：下列关于食用油的实验结论不正确的是A．食用油的密度比水的小B．食用油中含有碳碳不饱和键C．食用油在碱性条件下会水解生成可溶于水的物质D．食用油是一种有机酸√实验操作将食用油滴入水中向食用油中滴加溴水将少量食用油与纯碱(主要成分是Na2CO3)溶液混合加热实验现象食用油浮在水面上溴水褪色分层现象消失食用油浮在水面上，说明食用油的密度比水的小，A项正确；滴加溴水，溴水褪色，说明食用油中含有碳碳不饱和键，B项正确；食用油与纯碱溶液混合加热，分层现象消失，说明食用油在碱性条件下水解生成可溶于水的物质，C项正确；食用油是一种油脂，属于酯类，不属于有机酸，D项错误。14．(1)按下表左边的实验操作，可观察到表中右边的实验现象。请从“实验现象”栏中选择正确选项的字母填入“答案”栏中。实验操作答案实验现象①向鸡蛋清溶液中滴加少许浓硝酸，微热

A．橙红色褪去B．变为黄色C．出现白色沉淀D．液体不再分层，形成均一溶液②将植物油滴入少量溴的四氯化碳溶液中

③向鸡蛋清溶液中滴入少量醋酸铅溶液

④向花生油中加入足量浓NaOH溶液，加热，搅拌，静止

BACD①向鸡蛋清中滴加少许浓硝酸，微热，显黄色；②植物油分子中含有碳碳双键，可以和Br2发生加成反应，从而使溴的四氯化碳溶液褪色；③向鸡蛋清中加入重金属盐醋酸铅，蛋白质发生变性而析出沉淀；④花生油在碱性条件下发生皂化反应，最终生成高级脂肪酸盐和甘油，溶液不再分层。(2)①糖类、油脂、蛋白质都是人体必需的营养物质。油脂被摄入人体后，在酶的作用下水解为高级脂肪酸和________(写名称)。②氨基酸是组成蛋白质的基本结构单元，其分子中一定含有的官能团是氨基(—NH2)和________(写名称)。人体中共有二十多种氨基酸，其中人体自身________(填“能”或“不能”)合成的氨基酸称为人体必需氨基酸。③淀粉在淀粉酶的作用下最终水解为________________(写化学式)，部分该产物在体内被氧化放出能量，供人体活动需要。①油脂在酶的作用下水解成高级脂肪酸和甘油。②氨基酸含有氨基和羧基；人体自身不能合成的氨基酸为人体必需氨基酸，必须从食物中摄取。③淀粉水解的最终产物为葡萄糖，化学式为C6H12O6。甘油羧基不能C6H12O615．Ⅰ.甘油三酯是指高级脂肪酸甘油酯，油酸甘油酯是甘油三酯的一种，其结构简