品酒技能大赛复习测试附答案

品酒技能大赛复习测试附答案单选题（总共30题）1.品评室温度保持（）℃。●(1分)A、10-15B、10-20C、15—25D、20-30答案：C解析：

暂无解析2.（）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。★★★(1分)A、视觉B、味觉C、嗅觉D、听觉答案：A解析：

暂无解析3.啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量(>450mg／L)啤酒显得（）；含氮量在300～400mg／L显得（C）；若低于300mg／L会显得（B）。★★(1分)A、淡B、寡淡如水C、爽口D、醇厚答案：D解析：

暂无解析4.下列缺陷中属于严重缺陷的是（）。●(1分)A、双乙酰B、硫臭C、乙醛D、霉味答案：D解析：

暂无解析5.某经典成品酒样，出厂品评描述为干净、醇酯平衡、轻微酸味、轻微霉味，该酒样评分及档次判定为（）。●(1分)A、3.4分、I档B、3.5分、II档C、3.6分、II档​D、3.7分、III档答案：C解析：

暂无解析6.以下口味中不属于基本口味的是（）。★★(1分)A、甜B、苦C、咸D、鲜答案：D解析：

暂无解析7.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

★★(1分)A、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适应D、嗅觉感导答案：C解析：

暂无解析8.酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是(D)。★(1分)A、己酸乙酯B、壬酸乙酯C、辛酸乙酯D、癸酸乙酯答案：D解析：

暂无解析9.（）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。★★(1分)A、背景风味化合物B、第三位的风味化合物C、次要风味化合D、主要风味化合物答案：B解析：

暂无解析10.（）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。(1分)A、α-酸B、异α-酸C、β-酸D、四氢异α-酸答案：D解析：

暂无解析11.啤酒品评室相对湿度保持()为最佳。★(1分)A、20～30％B、30～40％C、50～60~%D、60～70％答案：C解析：

暂无解析12.关于品评心理，下列说法错误的是（）。★★★(1分)A、品评心理的动态过程是复杂多变的B、品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态C、初感阶段是品酒心理的始动阶段D、品评者品完某种酒后，品评心理立即消失答案：D解析：

暂无解析13.青岛经典8度啤酒乙醛含量的参考标准是（）。●(1分)A、≤4B、≤5C、≤6D、≤7答案：B解析：

暂无解析14.市场抽样品评中新鲜度得分7分，口味存在轻微乙醛味，成品酒品评得分为（）分。(1分)A、3.4B、3.5C、3.6D、3.7答案：C解析：

暂无解析15.人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。★★★(1分)A、甜B、咸C、酸D、苦答案：C解析：

暂无解析16.高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。★★(1分)A、酵母繁殖B、主发酵C、后发酵D、贮酒答案：A解析：

暂无解析17.风味强度（FU值）与被察觉程度相对应，当FU值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。★★(1分)A、大于2．0B、1．0～2．0C、0．5～1．0D、0～0．5答案：C解析：

暂无解析18.工厂应（）对品评人员进行资质审核，择优聘任工厂品评评委。(1分)A、每季度B、每半年C、每年D、每两年答案：C解析：

暂无解析19.A型感官品评又叫作（）。★★(1分)A、消费者型感官品评B、2型感官品评C、分析型感官品评D、偏爱型感官品评答案：C解析：

暂无解析20.品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。★★(1分)A、题目的干扰B、优美风景的干扰C、临近人员自言自语的干扰D、交卷后室外议论的干扰答案：B解析：

暂无解析21.感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有()感觉外，不应有其他异味。★(1分)A、空气味B、涩味C、酒精味D、碳酸气答案：D解析：

暂无解析22.所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。★★(1分)A、30％B、20％C、10％D、5％答案：B解析：

暂无解析23.冷贮酒品评中缺陷关键品评人认为存在：严重“一般缺陷”和明显或严重“较严重缺陷”生青味、双乙酰味、DMS等及其它发酵产生的异杂味。则此批次的冷贮酒应该（）。●(1分)A、勾兑过滤、降级，不对出厂成品酒造成口味影响B、倒掉C、放行D、过滤包装后定点销售。答案：A解析：

暂无解析24.对于管道样品的取样时需要根据管道情况排放管道和阀门存样（）分钟。●(1分)A、1-2B、1-3C、2-5D、5-6答案：C解析：

暂无解析25.（）是啤酒生青味的主要来源。★(1分)A、DMSB、双乙酰C、高级醇D、乙醛答案：D解析：

暂无解析26.促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）nm。(1分)A、150～200B、200～300C、350～500D、500～600答案：C解析：

暂无解析27.啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（A）和日光臭味。★(1分)A、氧化味B、DMS味C、麦皮味D、硫化氢答案：A解析：

暂无解析28.与酒接触包装材料零星退库样品贮藏时间超过（）再使用前须品评。●(1分)A、1周​​B、2周C、3周​​​D、4周答案：C解析：

暂无解析29.酒样品评前需保温至（）。●(1分)A、10±2℃​​B、15±2℃C、20±2℃​​D、25±2℃答案：B解析：

暂无解析30.生产线稀释水品评要求连续生产每（）小时品评一次。●(1分)A、2B、3C、4D、6答案：A解析：

暂无解析多选题（总共15题）1.DMS的两种前体物质是（）和（）。★★(1分)A、硫甲基蛋氨酸(简称SMM)B、二甲基亚砜(简称DMSO)C、高丝氨酸D、二氧化硫答案：AB解析：

暂无解析2.品评成品酒有铁腥味，则可能是（）、（）、（）导致。(1分)A、原水铁离子含量高B、碳钢发酵罐内涂层脱落C、硅藻土铁离子含量高D、啤酒发酵产生答案：ABC解析：

暂无解析3.工厂每年至少举行（）品评培训，对于年度累计成绩不符合标准要求的评委应（）。(1分)A、3次B、4次C、加强培训D、予以淘汰答案：BD解析：

暂无解析4.应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。(1分)A、醛味B、DMS味C、酸味D、甜味答案：BD解析：

暂无解析5.在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（B）和（A）。(1分)A、二氧化碳B、酒精C、水D、乙醛答案：AC解析：

暂无解析6.下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。(1分)A、碱性水洗麦B、煮沸时间短C、灌装过程接触空气多D、成品啤酒受光照、高温、振荡的影响答案：CD解析：

暂无解析7.硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为（）。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。(1分)A、10μg／LB、20μg／LC、30μg／LD、40μg／L答案：AC解析：

暂无解析8.PET瓶及瓶盖的品评频次为（）、（）、（）。●(1分)A、每批次进货时B、贮藏时间＞一个月使用前C、零星退库样品贮藏＞2周使用前D、每月答案：ABC解析：

暂无解析9.成品酒为标准样品经35℃（）天，0℃（）天强化处理。●(1分)A、5B、6C、7D、1E、2答案：CD解析：

暂无解析10.以下方法中属于定性差异比较法的有（）和（）。★(1分)A、比例法B、简单对比法C、多项比较法D、评分法答案：BC解析：

暂无解析11.人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。(1分)A、味觉B、嗅觉C、视觉D、听觉答案：AB解析：

暂无解析12.糖化过程中产生的风味主要有（）和（）以及苦味。★(1分)A、麦芽香B、乙醛C、酒花香D、高级醇答案：AC解析：

暂无解析13.关于味觉的说法，正确的是（）和（）。★★★(1分)A、人的味觉与温度密切相关B、对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高C、饥饿状态时味觉灵敏度不会降低D、味觉之间会有相互作用答案：AD解析：

暂无解析14.以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。★★(1分)A、选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练B、是以样品去测量人群对它的感官反应C、也称B型感官品评D、对于同一样品，不同的人会得出相似的评价答案：BC解析：

暂无解析15.为减少氧的溶入，酒液输送时应是（）状态，不应产生（）。(1分)A、层流B、不流C、涡流D、停流答案：AC解析：

暂无解析判断题（总共35题）1.理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。（）★★★(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析2.稀释水出现霉味、土腥味需立即停产排查，并对下一工序产品及终产品进行跟踪。（）●(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析3.随机找一些消费者依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。()★(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析4.通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。（）★★★(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析5.在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。()★(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析6.脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。()★(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析7.麦汁中含α-氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。（）★★(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析8.感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。()★★(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析9.α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。()★★(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析10.切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。（）★★★(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析11.啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。()★(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析12.发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。()★(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析13.品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。（）★★★(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析14.风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。()★★(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析15.感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。()★★(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析16.啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。()★★(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析17.品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。（）★★★(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析18.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。()★★(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析19.麦汁浓度越高，酯形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。（）★★★(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析20.提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。（）★★★(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析21.双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。()★★(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析22.对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。()★★(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析23.多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。()★★(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析24.在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。()★(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析25.糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。（）★★★(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析26.每次进货麦芽、过滤助剂、包装材料及冷贮酒和成品只有一个样品时，须增加一个对照样品进行品评（）●(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析27.新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。()★(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析28.麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。()★(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析29.CIP最后一遍冲洗水品评允许有轻微消毒剂味。（）●(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析30.无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。（）★★★(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析31.感官品评