第二章 烹饪菜肴体系

PENGRENXUEGAILUN主编：薛伟第二章02烹饪菜肴体系第一节烹饪风味流派的形成一、烹饪风味流派形成的因素（一）社会、经济因素烹饪形成的基本因素包括火、器具和调味品，这是从原始发展的意义而言的。随着社会的进步、食品原料的不断丰富、烹饪工具的日益完备，掌握烹饪技术的人，即厨师群体也形成规模，为风味流派的形成创造了基本条件。一般来说，社会经济发展水平越高，风味流派借以形成的物质基础就越雄厚，风味流派就越易于形成，这是不可或缺的社会条件。（二）自然、地理因素我国地大物博，幅员辽阔，地理条件和气候复杂多样，自北向南跨越寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带，东西递变为湿润、半湿润、半干旱、干旱区，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征，造成了各地的食物原料和口味差异。由此，中国风味流派在地域上的划分大致以黄河流域、长江中游、长江下游、岭南、关东等为分界。地理环境造成的物产原料、群体口味、交通条件等对饮食习惯的形成和巩固，对风味流派的形成、流传和覆盖，都有很强的制约力。如山东省地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，号称“世界三大菜园”之一，东部海岸漫长，盛产海产品，故鲁菜中胶东菜以烹饪海鲜见长。江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，大运河纵贯南北，省内大小湖泊星罗棋布，被称为“鱼米之乡”。江苏特产有镇江鲥鱼、两淮鳝鱼、太湖银鱼、南通刀鱼、连云港的海蟹、沙光鱼、阳澄湖大闸蟹，以及石斑鱼等，由此产生了全鱼席、全蟹席。鲜美柔韧、越嚼越出味的盐水鸭，鲜嫩异常的炒鸭腰，别有滋味的鸭掌、鸭心、鸭血等均可入馔组成全鸭席。而我国北方地区的草原地带，以游牧方式发展畜牧业，他们的饮食结构以肉、奶为主。地理环境和气候的差异造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海，气候湿润、多雨，冬春阴湿、寒冷，而四川虽不处于东部，但其地处盆地，更是潮湿、多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀犬吠日”之说。这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，汗液难以排出，令人感到烦闷不安。吃辣椒易出汗，使汗液能轻易地排出，故当地人经常吃辣。另外，东北地区吃辣也与寒冷的气候有关，因为吃辣可以驱寒。（三）历史因素从我国历史上看，一些古城、古邑曾是国家政治、经济和文化的中心，西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京是驰名的古都；广州、福州、上海、武汉、成都、济南是繁华的商埠。这些古代的大都市，人口相对集中，商业分外繁荣，加之历代统治者讲究饮食，宫廷御膳，官府排筵、商贾逐味、文人雅集，这些不仅大大地刺激了当地烹饪技术的提高和发展，也对菜系的生成产生了积极而深远的影响。至于秦菜与唐代珍馐关系密切，宁夏菜与清宫名菜渊源深厚，苏菜中保留着“十里春风的艳彩”，鄂菜中能看到“九省通衢”的踪影，川菜体现了“天府之国”的风貌，粤菜有“门户开放”后的遗迹，更能说明这一问题。（四）其他因素宗教、民族等也会在某种程度和一定的范围、时间内影响风味流派的产生与发展。佛教传入中国后，僧侣们只能吃素食。“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”，描绘了南北朝时江苏一带佛教的大发展，所以在苏菜中还有“斋席”。四川青城山是道教的发源地，道教注重饮食养生，比如，“白果炖鸡”既是药膳，又是川菜的代表名菜。这道菜注重本味，很少使用调味料。二、烹饪风味流派划分的依据（一）文化背景以文化背景为依据，就是以其历史发展过程所形成的具有相同文化影响范围内的群体饮食风格为依据。（二）地域背景以地域背景为依据，就是以不同时期的地理与行政区划为具体依据。（三）民族背景中国有56个民族，笼统地说就有56个民族风味流派。（四）原料性质如果以烹饪中所使用的不同原料性质为依据进行划分，则可以分为素食风味流派和荤食风味流派两大体系。（五）其他条件除了以上的划分方法之外，还有许多其他划分方法，如以功用性为依据划分则有保健医疗风味和普通食品风味之分。第二章02烹饪菜肴体系第二节菜肴体系发展格局一、中式餐饮集聚区（一）辣文化集聚区辣文化集聚区是指以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州为主的餐饮区域。重点建设重庆美食之都、川菜产业化基地、长沙“湘菜文化之都”和湖北淡水鱼乡，引导江西香辣风味、贵州酸辣风味餐饮发展。1.巴蜀风味巴蜀风味是指四川省和重庆地方风味，又称川菜，是我国四大菜系之一。唐代诗人杜甫有诗曰：“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来。”川菜有成都、重庆两大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重庆偏辣。川菜共分高级宴席、普通宴席、市肆便餐及家常风味四大类。高级宴席选料严谨，制作精细，组合适时，调味清鲜，多用山珍海味配以时令蔬菜，品种丰富，味道多变。普通宴席又称田席。它的特点是就地取材，菜重肥美，乡土风味浓厚，朴素实惠。市肆便餐以烹制快速、经济方便、适应多种需要为特点，以烧、炒、爆、熘、拌为主要烹调方法。家常风味取材方便，操作简单，家喻户晓。味型多变是川菜的最大特点。以吃辣椒为例，用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分，并与花椒、葱、姜、蒜、糖、醋等巧妙配合，形成麻辣、红油、豆瓣、怪味、鱼香、家常、宫保等美味。川菜在烹调技法上，讲究刀工、火候，特别是以小煎、小炒、干烧、干煸见长。炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。川菜亦重用汤，所谓“川戏离不了帮腔，川菜离不了好汤”。川菜长于根据原料不同，巧妙配合，形成了清鲜、醇浓、麻辣、辛香、一菜一格、百菜百味的独特风格。2.潇湘风味潇湘风味以湖南菜为代表，湖南菜又称湘菜。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法制作各种佳肴。随着社会的发展及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西菜三种地方风味为主的湖南菜系。湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有两千多年历史。三个地区的菜各具特色，但并非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存。统观全貌，湖南菜系的特点是刀工精细，形味兼美，调味多变，以酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。3.荆楚风味荆楚风味以湖北菜为代表，湖北菜又称鄂菜，以“咸鲜”味为本，讲究嫩、柔、滑、爽，善烹河鲜，以蒸菜驰名，富有浓厚的江南水乡特色。湖北菜系由武汉菜、荆沙菜、黄州菜和襄郧菜四大风味流派组成。武汉是湖北省的政治、经济、文化中心，在明末清初时期，又名汉口镇并已成为“四大名镇”之一，与河南的朱仙镇、江西的景德镇、广东的佛山齐名，内联九省，外通海疆，被誉为“九省通衢”。4.赣江风味赣江风味是指江西地方风味。江西省简称赣，位于长江中下游南岸。江西菜主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是味浓、油重、主料突出，注意保持原汁原味。在品味上则侧重咸、鲜、香、辣；在质地上讲究酥、烂、脆、嫩；在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见长。烧或焖的菜酥烂、味香、汁浓，如久负盛名的“三杯鸡”。蒸或炖的菜保持原汁，不失原味，既保全营养，又有补益，如清蒸荷包红鲤鱼、清炖武山鸡。炒菜油重以保持鲜嫩，如赣州名菜“小炒鱼”。南昌菜吸取了本省和外地一些地方风味的长处，善于变化更新，花色品种繁多，讲究配色造型。名菜如干烧猪脚、海参眉毛丸子、三杯鸡、流浪鸡等。5.滇黔风味滇黔地区位于我国西南边陲，地处云贵高原，气候极为复杂，有“一山分四季，十里不同天”的民谚。其特殊的地理位置和自然环境，有利于植物和动物的生长。众多的动植物给饮食业提供了丰富的资源。四季都有新鲜蔬菜，姜、葱、大蒜遍及滇黔各地：有被誉为“京果之王”“真菌之花”的山珍竹荪，名贵的银耳、香菇、鸡枞菌及其他各种食用菌；有玉兰片及各种竹笋；有各类淡水鱼，还有滋补药材天麻、三七、虫草、杜仲等。随着食品工业的发展，宣威火腿、独山盐酸菜、太和豆豉、路南卤腐、镇远陈年道菜、瓮安松花皮蛋、赤水晒醋、贵阳酱油及特有的甜酱油，以及驰名中外的茅台酒等，给滇黔风味提供了独具特色的辅料和饮品。（二）北方菜集聚区1.齐鲁风味齐鲁风味以山东菜为代表。山东菜，又称鲁菜，是我国四大菜系之一。山东菜由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成。剖析鲁菜之长，在于用料广泛，选料考究，刀工精细，调和得当，形色兼美，工于火候；烹调技法全面，尤以爆、炒、炸、塌、熘、蒸、扒见长。其风味特点则有十六字诀：咸鲜为本，葱香调味，注重用汤，清鲜脆嫩。济南菜取料广泛，即使是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和禽畜内脏等，经过精心烹制，都可成为佳肴美味。鲁菜精于制汤，尤以济南为代表，济南的“清汤”“奶汤”极为考究，汤菜也闻名遐迩。代表名菜有清汤燕菜、奶汤蒲菜、蝴蝶海参、九转大肠、油爆双脆、芙蓉鸡片等。福山菜即胶东菜，最早源于福山，现以烟台和青岛地区为代表。福山菜以烹制各种海鲜品见长，技法多用爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。烟台菜保持了福山菜大部分名菜，如油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、绣球干贝等。济宁菜受回族“四大碗”影响很大，加上湖鲜，所以济宁菜其实跟传统鲁菜是有一定区别的，自成风味。代表菜有油爆海蜇、醋熘肉丝。此外，山东菜中的青岛菜除了保持福山菜的特点外，还融入了西餐的技法，为胶东海味菜增色不少，名菜如“青岛三烤”，即烤加吉鱼、烤小鸡、烤猪大排骨。2.燕京风味燕京风味以北京菜为代表。北京菜由北京地方风味菜、以牛羊肉为主的清真菜、以明清皇家传出的宫廷菜，以及做工精细、擅烹海味的谭家菜和其他省市的菜肴所组成。山东菜对北京菜系的形成影响深远，是京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处开花。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、烧等为主的技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味，广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成，在烹饪园地中一枝独秀。清真菜在北京菜中占有重要的位置。它以牛、羊为主要原料，如著名的“全羊席”用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表。另外，烤肉、涮羊肉、煨羊肉，历史悠久，风味独特，深受北京群众喜爱。宫廷菜在京菜中地位显著。它选料珍贵，调味细腻，菜名典雅，富有诗情画意。现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品有抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。谭家菜是官府菜中的代表。它讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到，如选料精细的“清汤燕窝”是谭家一等代表菜。北京菜口味浓厚、清鲜，质感多样，菜品繁多，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为首都，全国各地风味菜技师多汇于此，菜肴原料来自天南地北，时令蔬菜应有尽有。而以北京“填鸭”制成的烤鸭，更是驰名中外，还有以此为原料而制成的“全鸭席”更是闻名遐迩，名品如火燎鸭心、烩鸭四宝、北京鸭卷等。北京菜以其古朴的文化、醇厚的风味、精湛的技艺、醇正的味道、绚丽多彩的特色成为一绝。3.中州风味中州风味以河南菜为代表，河南菜又称豫菜。在近代烹饪艺术流派中，豫菜以自己的色香味形，影响着华北、西北和江南地区。河南省位于黄河中下游，地处中原，境内有四山：东北太行山，西部伏牛山，南部桐柏山，东南大别山。我国南北方的谷物、蔬菜、禽畜、干鲜果等，河南大多有出产。河南山区盛产木耳、银耳、猴头、羊素肚、拳菜等。入馔花卉有牡丹、芍药、葛花、桂花、玫瑰、夏荷等。入馔药物有怀庆山药、林州党参、商城茯苓、新县白果、伏牛百合等。青菜品种有封丘贡芹、焦作香椿、汴梁韭黄、滑县茼蒿等。调味品有南阳老姜、新密大蒜、永城辣椒、林州花椒、辉县大葱、驻马店麻油、商丘麻酱、彰德陈醋。上述各种物产，构成了豫菜一套完整的主料、配料和调料，为豫菜提供了丰富的原材料。豫菜包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。总的特点是鲜香、清淡，四季分明，形色典雅，质味适中，可以说与中国菜的南味、北味有所区别，而又兼其所长。著名的菜肴品种有洛阳燕菜、开封糖醋软熘鲤鱼焙面、套四宝，卫源清蒸白鳝、司马怀府鸡、郑州铁锅蛋、信阳桂花皮丝等。4.三晋风味三晋风味以山西菜为代表。山西菜注重火功，技法全面，尤以烧、炒、熘、焖、煨见长。总的风味特点是味重、香咸、油厚、色重、软嫩、酥烂。其中糖醋菜别有风味，因用山西老陈醋烹制，此醋清香、柔和，无杂味，酸而不涩，用以烹菜，味鲜、醇正。山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成，以太原菜为主要代表。太原菜即晋中菜，亦称阳曲菜，汇集寿阳、榆次、祁县、太谷等地的烹调技艺，吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长，逐步形成了一套既有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。一般可分为“庄菜”和“行菜”两帮。“庄菜”乃旧时大商号、票号、金店等食用的堂菜，这类店号专聘优秀厨师伺候东家和接待往来客商，有的大庄按年编排食谱，一年内不吃重样饭菜，加工精致，虽近似官府菜，但又带有浓厚的家乡风味。“行菜”就是市肆饮食行业经营的饭菜。它技法全面，用料广泛，讲究色泽和造型，代表名菜有“头脑”、过油肉、糖醋佛手卷、山西烧鸭等。晋南菜以临汾、运城为代表，该地区生活食俗与陕西中部相近，口味偏重于辣、甜，烹制技法多用熘、炒、氽、烩，代表名菜有拔丝葫芦、油纳肝、糖醋鸡卷、醋熘肉片等。5.松辽风味松辽风味包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味，或称东北风味。松辽风味善用本地特有的山珍野味、水产飞禽精心烹制名菜佳肴。名师高厨基本上有两大帮口：一是本地厨师，称“此地帮”；二是制鲁菜的“山东帮”。两派相互融通，形成了今日的松辽地方风味。（三）淮扬菜集聚区1.淮扬风味淮扬风味，主要由淮扬、南京、苏锡、徐海四个地方风味组成，而扬州菜、苏州菜又是淮扬风味的两大支柱。淮扬风味的共同特点是用料以水鲜为主，汇江河湖海特产于一体，禽蛋蔬菜四季皆备。菜品风格典雅，形质兼美；重视调汤，保持原汁；追求本味，清鲜、平和；咸甜适中，适应面广；浓而不腻，淡而不薄；酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔，南北不同。从历史上来看，北方人嗜咸，南方人嗜甜，扬州位于长江之北，在地理上素为南北之要冲，因此在菜肴风味上容易吸取北咸南甜的特点，逐渐形成了“咸甜适中”的特色，而苏州位于长江之南，相对受北味影响较小，所以“趋甜”的特色也就保留了下来。淮扬以扬州、两淮（淮安、淮阴）、镇江为中心，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖，东含里下河及沿海。这里水网交织，江河湖泊所出甚丰。肴馔以清淡见长，味和南北，概称“淮扬菜”。扬州菜素有“饮食侈华，制体精巧，市肆百品，夸视江表”之誉，名馔有将军过桥、醋熘鳜鱼、三套鸭、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头等。两淮的鳝鱼菜品达108种之多，其中软兜长鱼、白煨脐门、大烧马鞍桥等，有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特点，突出一个“嫩”字。镇江则以三鱼（鲥鱼、刀脐、鮰鱼）菜肴驰名，名菜水晶肴蹄饮誉中外。南京，古称金陵，有“六朝金粉地，十代帝王州”的史迹，又是江苏省的政治、经济、文化中心，饮食市场素来繁盛，且屡见于古今诗文。南京风味，又称“京苏菜”，兼取四方之美，适应八方之需，鸭馔佳肴，远近闻名。南京风味以滋味平和、醇正、适口为特色，其名菜有炖菜核、炖生敲、盐水鸭等。苏锡风味，以苏州、无锡为中心，苏锡菜原重甜出头，咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。名菜有松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝、香脆银鱼、常熟叫花鸡、镜箱豆腐等。徐海风味指自徐州沿东陇海线至连云港一带的风味。徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。名菜如“霸王别姬”、爆乌花等。2.浙江菜浙江菜，又称浙菜，是我国历史悠久的著名菜系之一，在国内外具有较高的声誉。浙江位于我国东海之滨，气候温和，物产丰富，交通发达，文化昌盛。北部为广阔的三角平原，土地肥沃，河流密布，粮油禽畜、水产果蔬资源丰富，不胜枚举。东临大海，海坡辽阔，渔场众多，各种鱼类和贝类水产品种齐全，产量极高。丰富的物产资源与高超的烹饪技艺，使浙江菜经历发展而形成独具一格的烹饪风味体系。3.上海风味菜上海风味菜又称沪菜，也称海派菜。在历史发展中，上海本地菜充分吸收外帮各菜的长处，灵活借鉴西方的烹饪技法，融会贯通。上海风味菜由海派江南风味、海派北京风味、海派四川风味、海派广东风味、海派西菜、海派点心、功德林素菜和上海点心8个分支构成。每一分支既具有各地菜品风味的原有特色，又带有浓郁的上海地方气息，形成兼容并蓄、广采博收、开拓创新的海派风格。（四）粤菜集聚区粤菜集聚区是指以广东、福建、海南等省为主的餐饮区域。重点建设粤菜、闽菜创新基地。在此重点介绍岭南风味。岭南风味包括两广、海南等地方风味，以广东菜为代表。广东菜，又称粤菜，是我国四大菜系之一。广东菜有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花缭乱。广州菜的另一突出特点是用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。（五）清真餐饮集聚区清真餐饮集聚区是指以宁夏、新疆、甘肃、内蒙古、青海、西藏等省、自治区为主的餐饮区域。重点建设乌鲁木齐“中国清真美食之都”、兰州“中国牛肉面之乡”和宁夏清真食品工业化生产基地。清真菜起源于唐代，发展于宋元，定型于明清，近代已形成完整的体系。早在唐代，由于当时社会经济的繁荣和域外通商活动的频繁，很多外国商人特别是阿拉伯人，带着本国的物产，从陆路（即“丝绸之路”）和水路（即“香料之路”）进入中国行商。自此，伊斯兰教便随之广布于中国。穆斯林独特的饮食习俗和禁忌逐步为信仰伊斯兰教的中国人所接受。到了元朝，回族人已遍布全国。随着中国穆斯林人数的增多，回族菜也迅速发展起来。二、中式面点风味流派（一）北食荟萃的京式面点京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表，故称为京式面点。我国北方是小麦、杂粮的盛产地，所以特别擅长制作以面粉、杂粮为主要原料的各种面食。1.京式面点的形成京式面点最早源于山东、华北、东北地区的农村以及满、蒙古、回等少数民族聚集地区，进而在北京形成流派。北京是六朝古都，特别是元、明、清时期，南北方以及满、蒙古等民族面点制作技术相继传入北京。如辽代渤海膳夫的“艾糕”，元明之时高丽和女真食品“栗子糕”等。明朝时，有江浙一带的面点师在京开设的南食铺，有河北通州（今北京通州区）、保定、涿县在京开设的面点铺，还有回民清真糕点铺，清入关后，又开设了为朝廷“供享神祇、祭祀宗庙、内廷殿试、外番筵宴”所必需的满洲饽饽铺，都城乃“五方杂处”之地，这里既集中了四面八方的美食原料，又汇集了东南西北的风味及烹制高手。2.京式面点的特色京式面点制作技术精湛，口味爽滑、筋道，种类丰富，如一品烧饼、清油饼、北京都一处烧卖、天津狗不理包子，以及清宫仿膳的肉末烧饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄等，都享有盛誉。在馅制品方面，京式面点的肉馅多用“水打馅”，佐以葱、姜、黄酱、味精、芝麻油等，味道鲜咸而香，柔软、松嫩，风味独特。（二）南味并举的苏式面点苏式面点指长江中下游江、浙、沪地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。该地域经济繁荣，物产丰富，饮食文化发达，为制作多种多样的面点创造了良好的条件。苏式面点制品具有色、香、味、形俱佳的特点，是我国“南味”面点的正宗代表，在中国面点史上占有相当重要的地位。1.苏式面点的形成江苏自古以来就是饮食文化发达的地区。据许多史料记载，苏式面点早在战国时代就已颇负盛名，到唐代时，苏州点心更是远近闻名，白居易、皮日休等诗人曾在诗词中多次提及苏州的“粽子”“粔籹”“粣”等点心。大运河通航后，扬州市曾以“十里长街市井连”闻名全国，并有“扬一益二”之称。到了宋代，苏州的节令食品已颇具特色。吴自牧在《梦粱录》中记载了苏州一带糕饼点心的制作情况：有金银炙焦牡丹饼、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、梅花饼、开炉饼、甘露饼、月饼肉油饼、千层饼、炊饼、乳糕、栗糕、镜面糕、薄脆、炸食、糍糕、蜜糕等。品种甚多，既有烘烤蒸制品，也有油炸制品等。明清时期，江南点心已相当丰富，淮扬美点更以选料严格、做工精细而享誉大江南北。2.苏式面点的特色苏式面点制作精巧，讲究造型，馅心多样，随着季节的变化和群众的习俗应时更换品种。在品种繁多的面点中，尤以软松、糯韧、香甜、肥润的糕团见长。馅心注重掺冻，汁多、肥嫩，味道鲜美，如淮安文楼汤包、镇江蟹黄小笼包、扬州三丁包子、翡翠烧卖等驰名全国。苏州船点，注重造型，栩栩如生，被誉为食品中的精美艺术品。（三）兼容并蓄的广式面点广式面点，泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。岭南地区由于地理、气候、物产等自然条件的关系，当地居民在饮食习惯上与北方中原地区存在着明显的差别，面点制作自成一格，富有浓厚的南国风。1.广式面点的形成地处一隅的岭南，由于交通不便，自古与中原地区联系困难，汉代之前的面点及饮食比较粗糙。直至汉代建立了“驰道”，岭南地区的经济、文化才与中原相互沟通，饮食文化才有了较大的发展。汉魏以来，广州成为我国与海外通商的重要口岸。南宋京都南迁，大批中原士族南下，将中原的面点制作技术融入南方面点制作之中。明清时期，广式面点广采“京都风味”“姑苏风味”和“淮扬细点”以及西点之长，融会贯通，在我国面点中脱颖而出，扬名海内外。广式面点最早以岭南地区的民间食品为主，原料多以大米为主料，如伦教糕、萝卜糕、炒米糕、糯米糕、年糕、油炸糖环等。在明代，民间的面点制作风气较盛。清代，南北交流增多，民间面粉制品不断增加，并出现了酥饼等面点。如乾隆二十三年（1758年）的《广州府志》中已有白饼、黄饼、鸡春酥等的记载。2.广式面点的特色广式面点以广州最具代表性。长期以来，广州市一直是我国南方的政治、经济和文化重镇，经济繁荣，贸易发达，外国商贸来往较多。在面点制作中，广式面点多使用油蜡蛋，味道清淡、鲜爽，营养价值较高，并且善于运用土豆、芋头、山药及鱼虾等作为坯料，制作出多种多样的面点，如娥姐粉果、沙河粉、叉烧包、虾饺、莲蓉甘露酥、马蹄糕等，无不具有浓厚的南国风味。（四）面食之乡的晋式面点晋式面点，是指三晋地区城镇乡村所制作的面点，是我国北方风味面点中派生的又一分支。晋式面点在三晋地区覆盖面极广。婚丧嫁娶、祝寿贺节、生儿育女等场合更是面食的天地。晋式面点已成为三晋文化中不可缺少的组成部分。1.晋式面点的形成晋式面点最早起源于三晋地区的广大农村，继而在城镇得到了发展。黄河怀抱中的三晋地区是华夏文化的发祥之地。从远古开始，当地的劳动人民在长期的农事活动中，经过定向培育，发展起一大批适应北方水土的农作物品种：小麦、高粱、莜麦、荞麦、红豆、芸豆、玉米等，为山西面食提供了丰富的面点原料。山西自古素有“面食之乡”的称誉，流传至今的晋东名食“石头饼”，其源流可上溯到几千年前的“石烹”——原始人用火把石头烧热，然后把生面团放在石头上以制熟。早在春秋时期的晋国，就有许多石磨制粉工具。东汉时，就有“煮饼”“水溲饼”“汤饼”等诸多称谓。宋太宗火烧晋阳，建立太原城后，山西面食吸取汴梁（今开封）风味，有了长足发展。到了明代，面食品种已接近现代的品种，当时山西已有炸酱面、鸡丝面、蝴蝶面等，并进入开封府成为“都门佳品”。2.晋式面点的特色晋式面点制作精细，用料广泛，如白面（小麦）、红面（高粱）、米面、豆面、荞面、莜面和玉米面等。制作时，各种面或单一制作，或三两种混合，风味各异。如刀削面、刀拨面、掐疙瘩、剔尖、拉面、猫耳朵等。其吃法也是多种多样，煮、炒、蒸、炸、煎、焖、烩、煨都可以，或浇卤或凉拌，或蘸作料，有“一面百味”之誉。（五）西北风格的秦式面点秦式面点，泛指我国黄河中上游西北部广大地区所制作的面点，以陕西为代表，因陕西在战国时期曾是秦国的辖地，又一直是西北的重要门户，故陕西又称秦。秦式面点是我国北部地区的又一重要流派，陕西是华夏文化的发祥地之一，古都西安一直是西北地区的中心，又是丝绸之路的起点。汉族的古老面点与少数民族的风味点心相互交融，是秦式面点的主要特色。1.秦式面点的形成秦式面点最早源于西北地区乡村的少数民族地区，在古都西安形成制作特色。秦地历史上曾是经济、文化的发源地。周、秦、汉、隋、唐等13个王朝都曾在西安建都，历时达一千余年。西安（古称长安）号称世界文化古都，面点制作技术作为文化的反映，在秦地有着悠久的历史。秦式面点是在周秦面食制作的基础上，继承汉、唐制作技艺传统发展起来的。盛唐时期，京师长安的面点制作已经基本形成自己的体系，属于“北食”。据文献记载，当时在长安设有糕饼铺，有专业的饼师，品种除了糕饼外，还出现了团、粽、包等。如今遍及关中各地的“石子馍”，唐时叫作“石鏊饼”，其源流可上溯到石器时代的“石烹”。民间流传的古代面食制作对秦式面点影响较大。2.秦式面点的特色西北地区有喜食牛羊肉的传统，所以面点制作的馅料、配料、浇头选料极为丰富，创造了自成一体的面食特点。这里的名点小吃多以油酥制品为主，面点食品具有韧劲、光滑的特点，口味注重咸、辣、鲜、香，民族风味浓厚，著名的面点有虞姬酥饼、金丝油塔泡儿油糕、岐山臊子面、石子馍、烩麻食等。(六）西南天府的川式面点川式面点指长江中上游川、滇、黔一带所制作的面点，以四川为代表，故称川式面点。它是我国西南地区的一个流派。西南地区气候温和，雨量充沛，物产富饶，四川自古又有“天府之国”的美誉，其面点制作和川菜久享盛名。1.川式面点的形成川式面点源自民间，巴蜀民众和西南各族人民自古喜食各类面点小吃。早在三国时期就有“食品馒头，本是蜀馔”之说。品种多样的粮食和产量丰富的甜味物和水果，为川式面点制作提供了优越的原料基础。唐宋时期，川式面点有了新的发展，并逐渐形成了自己的风格特色，出现了许多独具特色的面点品种，如蜜饼、胡麻饼、红棱饼等。2.川式面点的特色川式面点用料广泛，制法多样，所用主料遍及稻、麦、豆、果、黍、蔬、薯等，仅面条、面皮、面片等就有近百种；口感上注重咸、甜、麻、辣、酸等味，地方风味十分浓郁。如成都的赖汤圆、担担面、龙抄手、钟水饺、珍珠圆子、鲜花饼，重庆的山城小汤圆、鸡蛋什锦、熨斗糕、提丝发糕、八宝枣糕，泸州的白糕、五香糕，宜宾的燃面，等等。三、其他特色文化风味（一）素斋风味素斋风味以素菜为特色。中华大地从南到北，从东到西，生活习惯差异明显，但在喜食素菜这一点上，却有惊人的相似。中国素食历史源远流长。亘古之初，素食沿于采集植物，荤食来自狩猎野牲。随着生产的发展，先秦时已经有了菜羹斋食。《礼记•玉藻》记载，“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷为饭，以菜为羹。《庄子•人间世》记载了颜回的一番话：“回之家贫，唯不饮酒，不茹荤者数月矣，因此则可以为斋乎？”这说明素食在我国已初具雏形。秦汉时期