2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库（含答案）

2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库含答案2

一、单选题（共计103题，每题1分）

1.我们在面包面团装盘时，要注意对有结头的面团O,以免影响成

品的质量和美观。

A.挑拣出来。

B.重新滚圆。

C.将结头朝上码放。

D.将结头朝下码放（正确答案）。

答案:D

2.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.规格（正确答案）。

B.性质。

C.数量。

D.质地。

答案:A

3.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、色彩等要和（）

的风格一致。

A.甜点。

B.装饰物。

C.自助餐台。

D.餐厅（正确答案）。

答案:D

4.营养物质的消化大多是在（）内进行的。

A.口腔。

B.胃。

C.小肠（正确答案）。

D.大肠。

答案:C

5.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火

源等。

A.可燃气体。

B.温度（正确答案）。

C.湿度。

D.空气。

答案:B

6.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用

促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又

有延伸性的面团，另一方面是（）。

A.通过搅拌面团体积变大。

B.通过搅拌面团色泽发生变化。

C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高（正确答案）。

D.由于搅拌使面团光滑、有弹性。

答案:C

7."sawkinfe"是指（）。

A.锯刀（正确答案）。

B.抹刀。

C.剪刀。

答案:A

8.果冻液倒入模具时，应（），否则冷却后影响成品的美观。

A.避免倒得太少。

B.避免倒得太满。

C.避免撒漏。

D.避免起沫（正确答案）。

答案:D

9.保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

A.1000V以下的中性点接地的三相四线制系统（正确答案）。

B.1000V以下中性点不接地的电网。

C.1000V以上的中性点直接接地电网。

D.1000V以上的中性点不接地电网。

答案:A

10.厨师在选择刀具时，要考虑其O和几何形状，尽量与操作者相

匹配，以减少劳动损伤。

A.大小。

B.锋利程度。

C.加工用途。

D.重量（正确答案）。

答案:D

11.不需要中间宿主的寄生虫是（）。

A.姜片虫。

B.肝吸虫。

C.华枝睾吸虫。

D.蛔虫（正确答案）。

答案:D

12.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的

设备，导致O通过人体造成伤害。

A.电弧。

B.电流（正确答案）。

C.电泳。

D.电压。

答案:B

13.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。

A.葡萄菌属。

B.沙雷氏菌属（正确答案）。

C.芽泡杆菌属。

D.变形菌属。

答案:B

14.工作接地就是将电力系统的O接地。

A.整体。

B.某一面。

C.某一点（正确答案）。

D.某两点。

答案:C

15.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。

A.0.1%（正确答案）。

B.0.5%o

C.1.0%o

D.10%o

答案:A

16.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A.质地。

B.性质。

C.处理技术（正确答案）。

D.采购数量。

答案:C

17.出材率是表示原材料（）程度的指标。

A.采购。

B.消耗。

C.需求。

D.利用（正确答案）。

答案:D

18.（）又称明胶、鱼胶。

A.琼脂。

B.月东胶。

C.胶粉。

D.结力（正确答案）。

答案:D

19.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。

A.社会活动。

B.职业活动（正确答案）。

C.岗位活动。

D.企业活动。

答案:B

20.原材料规格、O和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量。

B.质量（正确答案）。

C.质地。

D.性质。

答案:B

21.在调制糖水黄油酱时，首先要将黄油搅拌至（）。

A.乳白色（正确答案）。

B.淡黄色。

C.浅黄色。

D.黄色。

答案:A

22.下列中科学的喝水方法是（）。

A.清晨空腹喝一杯凉开水（正确答案）。

B.每天只饮用纯净水。

C.饥渴时多饮水。

D.边吃饭边饮用大量的水。

答案:A

23.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和

糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是O,二是能

够去除鸡蛋中的部分腥味。

A.去除一部分水分。

B.去除一部分异味。

C.能够使蛋液粘度增加。

D.能够使糖完全溶解（正确答案）。

答案:D

24.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电

源和（）。

A.能否尽快抢救。

B.能否尽快判断触电原因。

C.人工呼吸。

D.正确的紧急处理（正确答案）。

答案:D

25.钙吸收的不利因素主要是（）。

A.机体对钙的需要量大。

B.膳食蛋白质增加。

C.膳食草酸、植物酸多（正确答案）。

D.膳食中乳糖量多。

答案:C

26.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（）。

A.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味。

B.冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊。

C.面点间员工必须持有健康证（正确答案）。

D.严禁在操作时吸烟。

答案:c

27.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）

A.定人、定物。

B.定时间。

C.定质量。

D.定地点（正确答案）。

答案:D

28.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物

A.可食状态。

B.正常摄入数量。

C.经口摄入。

D.已知有毒（正确答案）。

答案:D

29.罐头食品一经打开，必须倒换至其他（）容器内存放。

A.铝制o

B.陶瓷。

C.不锈钢（正确答案）。

D.搪瓷。

答案:C

30.O是指面坯中的油脂从水面皮层溢出。

A.脱水。

B.起泡。

C.溢油。

D.跑油（正确答案）。

答案:D

31.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循O的宗旨。

A.集体利益为先。

B.国家利益为重。

C.为国家服务。

D.为人民服务（正确答案）。

答案:D

32.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

A.饭前便后不洗手。

B.生食淡水鱼虾。

C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品。

D.吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉（正确答案）。

答案:D

33.使用面点加工设备前应对机器的电气和O进行检查。

A.机械部分（正确答案）。

B.开关部位。

C.卫生状况。

D.周围环境。

答案:A

34.应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A.内部。

B.外部。

C.冷凝器（正确答案）。

D.集油器。

答案:C

35.制作清蛋糕面糊的面粉，宜用（）。

A.低筋面粉（正确答案）。

B.中筋面粉。

C.高筋面粉。

D.硬质面粉。

答案:A

36.下列中属于天然色素的是（）。

A.范菜红。

B.胭脂红。

C.靛蓝。

D.焦糖（正确答案）。

答案:D

37.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的

风味加以运用，做到（）。

A.色彩鲜明、豪华气派。

B.典雅自然、动静结合、色彩丰富（正确答案）。

C.风格独特、色彩鲜明、气派。

D.错落有致、有层次、有特色。

答案:B

38.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。

A.市场经济（正确答案）。

B.社会主义。

C.共产主义。

D.多元化经济。

答案:A

39."Scissor"是指（）。

A.刮板。

B.剪刀（正确答案）。

C.刷子。

答案:B

40.O是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化

学合成物质或天然物质。

A.食品着色剂。

B.食品添加剂（正确答案）。

C.膨松剂。

D.食品原料。

答案:B

41.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

A.构成骨骼和牙齿（正确答案）。

B.是构成细胞的原料。

C.与氧在机体内的运转有关。

D.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成。

答案:A

42.醋不具备的作用是（）。

A.抑菌杀菌、防治流感。

B.生成“视紫质”，预防干眼病（正确答案）。

C.去腥除异味、开胃建脾。

D.软化血管、降低血压。

答案:B

43.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤

炉，到烘烤完成应全部以（）。

A.上火为主、底火为辅（正确答案）。

B.上火为辅、底火为主。

C.上火、下火一致。

D.先上火、再底火。

答案:A

44.工业“三废”是指（）。

A.废纸、废钢、废渣。

B.废水、废渣、废气（正确答案）。

C.废水、废铁、废旧物。

D.废水、废渣、废旧物。

答案:B

45.下列中不科学的喝水方法是（）。

A.清晨空腹喝一杯凉开水。

B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水。

C.饥渴时适量饮水（正确答案）。

D.吃饭时大量饮水。

答案:c

46.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A.蛋氨酸。

B.谷氨酸（正确答案）。

C.苏氨酸。

D.亮氨酸。

答案:B

47.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（）。

A.表皮易破裂，持气能力下降（正确答案）。

B.表皮太软，不易成形。

C.面团弹性太强，不易操作。

D.面团内部气体过多。

答案:A

4&一般情况下，蛋清在O左右时蛋液的起泡性最佳。

A.20℃□

B.22℃（正确答案）。

C.25℃o

D.28℃□

答案:B

49.制作果冻时，下列操作是错误的是（）。

A.在果冻液表面封上一层保鲜膜后放入冰箱冷却。

B.使用水果丁前将水分沥干。

C.将果冻液混合好后立即放入冰箱冷却定型（正确答案）。

D.选用开口大的模具盛装果冻液。

答案:C

50.O是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。

A.切。

B.揉。

C.卷。

D.擀（正确答案）。

答案:D

51.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

A.1+销售毛利率。

B.1-销售毛利率。

C.1+成本毛利率（正确答案）。

D.1-成本毛利率。

答案:C

52.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。

A.黄油全部溶为液体、不透明、变色。

B.黄油全部溶为液体、清香透明、不变色。

C.黄油全部溶为液体、清香透明、不变色（正确答案）。

D.黄油全部溶为液体、不透明、不变色。

答案:C

53.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和

血脂功能的成分是（）。

A.茶叶碱。

B.可可碱。

C.茶多酚（正确答案）。

D.咖啡碱。

答案:C

54.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）和蛋白质

性质决定。

A.水分。

B.脂肪。

C.淀粉（正确答案）。

D.矿物质。

答案:C

55.下列说法错误的是（）。

A.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间。

B.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制（正确答案）。

C.制作软质面包的面粉使用前要过筛。

D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小。

答案:B

56.西式面点主要是指来源于O的点心。

A.中国以外的国家。

B.西方国家。

C.北美国家。

D.欧美国家（正确答案）。

答案:D

57.在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，给

酵母提供食物以进行发酵，这种转化糖的能力称为（）。

A.面团的糖化力。

B.酵母的糖化力。

C.面粉的糖化力（正确答案）。

D.酵母的转化力。

答案:C

58.果冻在进入冰箱冷却定型时，应该（）。

A.在果冻表面封上一层保鲜膜（正确答案）。

B.在果冻表面喷上一层水。

C.不时搅拌一下。

D.不时打开冰箱观察冷却情况。

答案:A

59.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。

A.使蛋液韧性增大，空气不再容易进入。

B.破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量（正确答案）。

C.使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整。

D.使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低。

答案:B

60.鱼类脂肪大部分为（）。

A.饱和脂肪酸。

B.不饱和脂肪酸（正确答案）。

C.必需脂肪酸。

D.非必需脂肪酸。

答案:B

61.“奶油”用英文表示为（）。

A.butter（正确答案）。

B.sugero

C.plantoilo

答案:A

62.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

A.双煮法（正确答案）。

B.烤化法。

C.煎化法。

D.水煮法。

答案:A

63.果冻液的调制方法常见的有两种：使用O调制和使用结力调制。

A.鱼胶。

B.明胶。

C.果冻粉（正确答案）。

D.果胶。

答案:C

64.采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而

且可突出甜点的精美造型。

A.将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品。

B.将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内。

C.将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

（正确答案）。

D.将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

答案:C

65.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）

A.金银卷。

B.水果沙拉。

C.蒸米饭。

D.牛肉白菜饺子（正确答案）。

答案:D

66.刮黄油球时应掌握好黄油的（）

A.水分。

B.溶化温度。

C.软硬度（正确答案）。

D.环境条件。

答案:C

67.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织

粗糙，其可能的原因是（）。

A.糖含量多。

B.烤箱温度低。

C.最后醒发时间短（正确答案）。

D.酵母用量过大。

答案:C

68.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水

平。

A.管理。

B.质量。

C.技术（正确答案）。

D.成本。

答案:C

69.（）是坂店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。

A.全蛋粉。

B.蛋清粉。

C.冰蛋。

D.鲜鸡蛋（正确答案）。

答案:D

70.烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。

A.将烤箱预热（正确答案）。

B.了解烤箱的性能。

C.了解清蛋糕的属性和性质。

D.了解烤炉的温度情况。

答案:A

71.柠檬的英文名称为（）。

A.Lerryo

B.Lemon（正确答案）。

C.Minto

D.Appleo

答案:B

72.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和O两个方面。

A.食品卫生。

B.餐厅进食条件卫生（正确答案）。

C.地面卫生。

D.桌面卫生。

答案:B

73.面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的O,使面团的温度升高。

A.化学热。

B.反应热。

C.摩擦热（正确答案）。

D.运动热。

答案:C

74.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A.卫生水平。

B.工作水平（正确答案）。

C.原料鉴别水平。

D.技术水平。

答案:B

75.（）等于成本系数乘以原料购进价。

A.加工后净料成本。

B.加工前毛料成本。

C.加工后净料单位成本（正确答案）。

D.加工前毛料单位成本。

答案:C

76.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。

A.放在水中。

B.放在料盆中。

C.放在案板上（正确答案）。

D.放在案板下。

答案:C

77.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

A.酚、氯、苯、胺。

B.多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花。

C.镉、碑、汞、铅（正确答案）。

D.氯、苯、汞、铅。

答案:C

78.调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应（）。

A.单独熬一下黄油。

B.搅拌黄油时多搅拌一段时间（正确答案）。

C.多加入一些糖。

D.减少熬糖时水的用量。

答案:B

79.面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有（）、

切、割等。

A.刷、剪、捏、撒。

B,刷、擀、压、撒。

C.撒、搓、压、剪。

D.刷、剪、压、撒（正确答案）。

答案:D

80.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

A.所需的模具。

B.所需的温度。

C.所需的时间（正确答案）。

D.所需的湿度。

答案:C

81.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼,

以利于烘烤时（）。

A.热能吸收更快。

B.热能传递更快。

C.二氧化碳气体的溢出。

D.水气的溢出（正确答案）。

答案:D

82.脂肪的日供给量一般应为（）克。

A.30o

B.50（正确答案）。

C.70o

D.90o

答案:B

83.（）对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含

有此种物质时，要适当增加结力的使用量。

A.碱性物质。

B.酸性物质（正确答案）。

C.含糖量多的物质。

D.含蛋白质高的物质。

答案:B

84.O可以调节面筋筋力，控制面团的性质。

A.牛乳。

B.鸡蛋（正确答案）。

C.糖。

D.干果。

答案:B

85.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的O为宜。

A.2%（正确答案）。

B.12%o

C.15%o

D.20%o

答案:A

86.（）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、

发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。

A.软质面包（正确答案）。

B.松质面包。

C.硬质面包。

D.脆皮面包。

答案:A

87.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）。

A.85元。

B.75元（正确答案）。

C.50元。

D40元。

答案:B

88.在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在（）上，以

突出整体效果。

A.小银盘。

B.花盘。

C.有艺术效果的方盘。

D.大镜盘（正确答案）。

答案:D

89.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A.主料。

B.辅料。

C.调料。

D.原料（正确答案）。

答案:D

90.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好

的O,不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软

化。

A.弹性和可塑性。

B.弹性和延伸性。

C.柔软性和延伸性。

D.延伸性和可塑性（正确答案）。

答案:D

91."toastbread"的意思是（）。

A.白面包