传统杭帮菜 糟鸡

1T/ZXCY000—2024传统杭帮菜糟鸡本文件规定了传统杭帮菜糟鸡的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的糟鸡。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB31644食品安全国家标准复合调味料GB31654餐饮服务通用卫生规范3术语和定义3.1糟鸡以鸡及使用调料为原料，经特定工艺加工烹制的菜肴。3.2萧山大种鸡原产于杭州市萧山区的一种优质育肥鸡。3.3香糟是做黄酒剩下的酒糟经加工而成的，香糟香味浓厚，含有8%左右的酒精，有与醇黄酒同样的调味作用（执行标准GB31644）。3.4糟烧白酒以黄酒压榨后的糟粕为原料，经进一步发酵后蒸馏而成（执行标准GB2757）。3.5小火2火柱不会伸出锅边，火焰摇晃有起落，火焰呈蓝橘色，火力小，热量不大。3.6旺火火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：越鸡1只，重约2500克。4.1.2配料：姜2克、葱2克。4.1.3调料：绍兴香糟250克、绍兴糟烧酒250毫升、精盐50克、味精5克。4.2要求4.2.1选用越鸡，即浙江萧山大种鸡；选用绍兴生产的糟烧白酒。4.2.2用水应符合GB5749规定。4.2.3原料应干净卫生，应符合GB2757、GB/T5461、GB/T8967、GB31644的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1选用当年冷鲜新阉肥嫩雄鸡，洗净，放入沸水锅中汆2分钟。再次洗净，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟。6.2端离火中将其冷却。6.3将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，6.4用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。6.3将香糟和精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。6.4取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。37制作要求鸡肉富有嚼劲，味香甜，肥而不腻，糟香浓。8装盘8.1盛装器皿选用白瓷平盘，洗净消毒。8.2盛装方法8.2.1将切好的鸡块整齐地摆放在盘中。可以设计不同的摆盘造型，如扇形、圆形等，以增加菜肴的美观度。8.2.2可以在盘边点缀一些配料，以提升整道菜的视觉效果和口感层次。9质量要求9.1感官要求9.1.1色泽在烹制过程中，鸡肉经过调味、腌制等步骤，吸收了香糟的精华，使得糟鸡呈现出红润的色泽，不仅美观大方，更增添了食欲。9.1.2香味糟鸡的制作过程中，通过使用特定的调料和腌制方法，使得鸡肉充分吸收了糟香的味道，同时保持了鸡肉的鲜嫩和原汁原味，形成了一种独特浓郁的糟香风味。糟鸡采用浙江萧山大种鸡制作而成，这种鸡肉质鲜嫩，经过特殊的腌制过程，使得成品具有浓郁的糟香，吃起来咸鲜可口，带有酒香，肥而不腻。9.1.4形态糟鸡的形态是咸鲜中透出酒意，肉质鲜嫩，糟香扑鼻。9.1.5质感糟鸡的质感是鲜嫩、味香甜，肥而不腻，糟香浓。9.2卫生要求