传统杭帮菜 南肉春笋

4T/ZXCY000—2024传统杭帮菜南肉春笋本文件规定了传统杭帮菜南肉春笋的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的南肉春笋。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2730腌腊肉制品卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T13662黄酒GB31654餐饮服务通用卫生规范3术语和定义3.1南肉指的是经过腌制的咸肉。3.2咸肉是用盐腌制的肉（执行标准GB2730）。3.3春笋是指春天生长出来的笋。3.4熟鸡油5是指经过高温加热熔化，去除杂质并提取出来的鸡油，呈液态状态（执行标准GB10146）。3.5绍酒是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。3.6小火火焰摇晃有起落，火焰呈蓝橘色，火力小，热量不大。3.7旺火火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：咸肉200克。4.1.2配料：春笋肉250克、咸肉原汤100克、绿蔬菜5克。4.1.3调料：芝麻油10克、熟鸡油10克、绍酒10克、味精2.5克。4.2要求4.2.1选用薄皮五花咸肉和新鲜生嫩春笋。4.2.3原料应干净卫生，应符合GB2730、GB/T8233、GB/T8967、GB10146、GB/T13662的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1将南肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块，待用。6.2锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸。6.3把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟。6.4待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。7制作要求汤汁浓醇、咸鲜可口、咸肉香糯、春笋嫩脆。68装盘8.1盛装器皿选用瓷盘，洗净消毒。8.2盛装方法8.2.1将烹饪好的南肉春笋盛放在洁白的瓷盘或具有中式风格的餐具中，以凸显其色泽与风味。8.2.2绿蔬菜点缀，使其更加生动有趣。9质量要求9.1感官要求9.1.1色泽南肉春笋色泽油润光亮，南肉红白相间。9.1.2香味南肉春笋的香味爽嫩香糯，汤鲜味美。这道菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，结合了咸肉的鲜美与春笋的鲜嫩，使得菜肴口感鲜美，咸香可口。南肉春笋口味爽嫩香糯，汤鲜味美。9.1.4形态南肉春笋的形态特点鲜明，主要体现在南肉与春笋的搭配上。南肉其形态肥瘦相间，瘦肉部分彤红如琥珀，肥肉部分则油润似水晶，整体呈现出一种诱人的色彩对比；春笋形态上细细尖尖长长，笋肉洁白如玉，散发着淡淡的清香。9.1.5质感南肉春笋的质感体现在爽嫩香糯、汤鲜味美。南肉煮熟后，瘦肉部分如琥珀般红艳明亮，肥肉部分则如水晶般透明，整体芳香扑鼻，油而不腻，口感香糯；春笋的鲜嫩与南肉的香糯相得益彰，共同营造出爽嫩的口感；南肉春笋的汤汁鲜美，与南肉和春笋的鲜味相融合，使得整道菜更加美味可口。9.2卫生要求9.2.1菜品应无异物、无杂质、