传统杭帮菜 番虾锅巴

1T/ZXCY000—2024传统杭帮菜番虾锅巴本文件规定了传统杭帮菜番虾锅巴的范围、规范性引用文件。术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的番虾锅巴。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T1445绵白糖GB/T1536菜籽油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T13662黄酒GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T18187酿造食醋GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31654餐饮服务通用卫生规范SB/T10459番茄调味酱3术语和定义3.1虾仁是指去头去壳的虾，即虾肉。3.2米饭锅巴是一道美食，主要材料有米饭、玉米淀粉等。23.3番茄沙司是一种以番茄为主要原料辅以各种其他调味料制成的酱料（执行标准SB/T10459）。3.4绍酒是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。3.5菜籽油简称菜油，是一种食用油。3.6熟猪油是由猪肉提炼出的一种食用油。3.7淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的，在烹饪中多用于挂糊、上浆和勾芡等。火力介于旺火与小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮。3.9旺火火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：虾仁175克、米饭锅巴100克。4.1.2配料：鸡蛋清1个、湿淀粉50克。4.1.2调料：番茄沙司125克、味精2克、米醋10克、绍酒15克、白糖10克、菜籽油100克、熟猪油35克、精盐4克4.2要求4.2.1选用新鲜虾仁。4.2.2用水应符合GB5749的规定。4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T1445、GB/T1536、GB/T5461、GB/T8967、GB/T13662、GB/T18187、GB31637、SB/T10459的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒锅。35.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐1.5克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。6.2用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。6.3锅热后，滑锅后，下猪油至四成熟时，倒入虾仁，用筷子划散至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2.5克和绍酒、番茄沙司、白沙糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。4、锅洗净，下色菜油，旺火烧至九成熟时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出"吱吱"的爆裂声。7制作要求番虾锅巴的虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，整体口味酸甜鲜美。8装盘8.1盛装器皿选用白瓷平盘，洗净消毒。8.2盛装方法8.2.1将烤好的锅巴置于盘中，作为底层。8.2.2将炒好的番茄及配料均匀地倒在锅巴上，确保覆盖整个锅巴表面。8.2.3可以适当添加一些装饰物，以增加色彩和层次感。9质量要求9.1感官要求9.1.1色泽虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，整体色泽艳丽。9.1.2香味番茄锅巴整体风味既酸甜又带有米香味。4虾仁鲜嫩、锅巴松脆、番茄酸甜。9.1.4形态番茄锅巴其形态特征主要体现在色泽和口感上。虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，整体色泽艳丽。9.1.5质感锅巴经过炸制，表面形成了一层金黄酥脆的外皮，咬下去时能听到“咔嚓”声，带来愉悦的口感体验；番茄的加入为锅巴增添了酸甜风味，与香脆的口感相得益彰。9.2卫生要求9.2.1菜品应无异