提浆月饼编制说明

1

丰镇月饼-提浆月饼工艺规范编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

根据《关于下达2021年第5批内蒙古自治区地方标准制修订项目计划的通知》（内市监标准函﹝2021)633号）获批立项。

（二）主要起草单位

丰镇市海鹏食品股份有限公司、丰镇市检验检测中心、丰镇市市场监督管理局。

（三）主要起草人

魏中、王斌、王志伟、戚乾龙、乔秀莲、李世繁、张博尧、岳永祥、张珂睿、王嘉睿、孙杰、徐静、郭艳花、陆鑫、赵梦莎、高飞、李骁捷。

二、制定标准的必要性和意义

丰镇月饼历史悠久，凭借数百年的工艺传承和匠心制作以及独特风味的品质，赢得了全国消费者的关注和认可，销量呈逐年上升态势，作为内蒙古地区的饮食文化品牌，已经有了一定的品牌影响力和辨识度。丰镇月饼产业发展至今，上规模正规企业已有14家，其中龙头企业3家。每到中秋期间，新增小作坊200多家。仅2020年，全市中秋节一个月的产值超2.5亿

2

元。丰镇月饼曾荣获国家地理标志证明商标、中国地域十大名小吃、乌兰察布十大品牌、中国丰镇最大月饼世界吉尼斯记录等多项荣誉称号。

地方政府也非常重视丰镇月饼的产业发展和文化传承，丰镇市政府从产业和文化两方面，积极培育丰镇月饼文化品牌，引导丰镇月饼文化产业发展壮大，近年来先后发布了多项政策文件对其进行扶持。如乌兰察布政府2018年12月印发的《乌兰察布市振兴工业园区发展实施意见》中提出要发展特色“区中园”，要重点培育发展丰镇月饼等优势特色产业区中园和产业集群。2016年9月《乌兰察布市促进快递业发展实施方案》中提到鼓励快递企业构建特色农副产品快递运输网络，将丰镇月饼等地方特色产品推向全国。从丰镇市政府来看，近五年的政府工作报告中多次提到丰镇月饼，从政策及政策落实等方方面面推动丰镇月饼文化产业大力发展。2010年为了规范月饼企业和月饼产业集聚发展，政府建立了食品产业园区，引导月饼企业入园规模化发展。2014年丰镇月饼博物馆免费开放，成为丰镇月饼文化集中展示的窗口。从2017年至今，丰镇市政府举办了三届丰镇月饼文化节。2010年成立丰镇市月饼行业协会，目前，丰镇市月饼行业协会有十八家会员企业，五十多名会员。近年来，在政府相关领导的支持下。协会多次组织外出参观、学习，其中有北京稻香村生产基地，天津桂发祥麻花生产基地，上海国际烘焙展等等。

3

2015年，丰镇月饼被评为“中国地理标志保护产品”。2017年，成立丰镇糕饼文化与技艺研究中心。虽然生产企业众多，但一直以来整个产业缺乏规范的管理和标准化生产，导致市场混乱，产品品质参差不齐。介于丰镇月饼目前存在的问题，在对丰镇月饼全产业链每个环节以及相对应标准进行细致梳理的基础上，制定一套通用的操作性强的可以带动产业健康发展的“丰镇月饼标准体系”和关键环节标准，为丰镇月饼生产加工提供技术指南，从而来规范企业和小作坊的标准化生产，稳定产品质量，提升品牌效益，是解决丰镇月饼现在面临瓶颈问题的重要举措。因此，根据丰镇月饼产业发展的实际情况，制定丰镇月饼标准体系势在必行。

三、主要起草过程

2021年9月9日，在乌兰察布市丰镇市召开“丰镇月饼高质量标准体系规划”论证会，确立了“丰镇月饼标准体系”的编制方向和任务分工。在内蒙古自治区标准化院确定的促进丰镇月报产业高质量发展的框架下，丰镇市海鹏食品股份有限公司组织有关编写人员制定本标准。丰镇市海鹏食品股份有限公司通过收集查阅相关文献资料、实地调研、征求专家意见、组织研讨等方式，结合企业现状实际，逐步完善丰镇月饼原辅料质量要求地方标准。

（一）相关文献资料的收集情况

查阅收集了丰镇月饼-提浆月饼工艺规范相关的国家标准：

GB7099-2015食品安全国家标准糕点面包

4

GB/T20977-2007糕点通则GB/T19855-2015月饼

T/FZYBXH001-2020丰镇月饼

GB7718-2011食品安全国家标准、预包装食品标签通则等国家标准以及相关标准制定情况，初步形成初稿。

（二）实地调研情况

2021年9月20日丰镇市海鹏食品股份有限公司相关编写人员对丰镇市恩宝食品有限公司进行了实地调研，通过现场观摩，并与企业有关人员进行座谈交流、研讨，从丰镇月饼生产加工工艺流程、原辅料质量控制、产品质量控制、产品溯源流程等方面对丰镇月饼产业进行了全面、详细的了解。丰镇月饼作为地方特色产品，近年来其产业规模不断发展壮大，已建设完成丰镇月饼产业园区，建成丰镇月饼标准化车间11处，丰镇月饼产业园区建成后，月饼生产车间、生产设备设施都有了明显的提高，企业食品安全主体责任意识和食品安全管理水平不断提高。2020年9月在上级部门的积极指导下，制定了丰镇月饼团体标准T/FZYBXH001,为丰镇月饼产业发展提供了有力保障。

调研期间丰镇月饼协会以及各月饼生产企业等给予了大力支持，他们对丰镇月饼-提浆月饼工艺规范地方标准的制定，提出了诸多宝贵建议，为制定、标准提供了有力的技术支撑。

（三）组织研讨

5

2021年11月16日，由乌兰察布市市场监督管理局组织相关起草单位在丰镇市海鹏食品股份有限公司进行研讨，依据研讨意见，对本标准进行了修改。

（四）征求意见情况

根据调研工作与数据收集分析的基础上，起草组形成了“丰镇月饼-提浆月饼工艺规范”地方标准草稿征求意见表。发送《地方标准草稿征求意见表》，征求有关专家的意见，收到“地方标准草稿征求意见表”回复后，对专家反馈的意见进行了整理，修改后于12月30日提交正式版本形成了本稿。

四、制定标准的原则和依据

本标准编制原则是充分利用丰镇月饼的品牌优势，坚持“质量优先、绿色发展”的总基调，立足当地丰镇月饼产业优势，建立更高标准的丰镇月饼-提浆月饼工艺规范，促进丰镇月饼向标准化、规模化和高效化发展，科学引导丰镇月饼产业高质量发展，打造丰镇月饼地方特色产品区域品牌，助力乌兰察布市及自治区食品生产行业高质量发展。

本标准编制依据是《自治区市场监管局自治区发展改革委关于下达2021年高质量标准体系建设项目的通知》（内市监标准字﹝2021)196号）、《中华人民共和国标准化法实施条例》《内蒙古自治区实施<中华人民共和国标准化法>办法》。标准中的内容主要来源于文献资料、调研研讨、专家意见等。

五、标准主要条款的说明

（一）对范围的描述

6

本标准初稿中对范围规定为“本文件规定了丰镇月饼-提浆月饼工艺规范的术语与定义、主要原料、制作工艺、包装、贮存和运输”，由乌兰察布市市场监督管理局组织相关起草单位和专家进行初审后，修正为“本文件规定了丰镇月饼-提浆月饼工艺规范的术语与定义、主要原料、制作工艺、包装、贮存和运输。本文件适用于丰镇月饼-提浆月饼工艺规范”。

（二）规范性引用文件

本标准初稿按标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。

标准初稿中对规范性引用文件规定为：下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB7099-2015食品安全国家标准糕点面包GB/T20977-2007糕点通则

GB/T19855-2015月饼

T/FZYBXH001-2020丰镇月饼

GB7718-2011食品安全国家标准、预包装食品标签通则由乌兰察布市市场监督管理局组织相关起草单位和专家进行初审后，按照专家修改意见，将引用的文件按照国标、农业标准的顺序进行了重新排序，修正为：下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的

7

引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB7099-2015食品安全国家标准糕点面包GB/T20977-2007糕点通则

GB/T19855-2015月饼

T/FZYBXH001-2020丰镇月饼

GB7718-2011食品安全国家标准、预包装食品标签通则

（三）术语和定义

初稿无术语与定义。由乌兰察布市市场监督管理局组织相关起草单位和专家进行初审后，按照专家修改意见，增加术语和定义：“丰镇提浆月饼fengzhenpulpmooncake以小麦粉、绵白糖、食用植物油、丰镇当地水源为主要原料加工制成饼皮，经包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口感绵软的月饼。根据馅料不同可分为果仁类、蓉沙类等。。

（四）实施原则与基本要求

实施原则：要求企业遵循国家法律、法规和相关标准的要求，按照合法性原则、完整性原则、对应性原则、高效性原则进行产品溯源体系建设。

基本要求：制度要求、形式要求、填写要求、保存期限要求，企业应建立信息记录制度，对丰镇月饼生产环节信息详细记录，确保对食品从原料采购到销售的所有环节都可进行有效

8

追湖。信息记录应有专人负责管理。应建立信息记录文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本，应定期对信息记录文件进行更新。

（五）制作工艺的实施

制作工艺的实施分为以下五步，熬浆，制陷，面团调制，

包陷，成型烘烤，经与丰镇市月饼协会现场调研后进行研讨，

按照丰镇月饼生产工艺流程，确定生产过程烘烤的关键性。烘烤烤箱温度210℃-250℃。饼胚入炉前，先在表面喷少量水，

并扎眼放气。烤制时间：20分钟左右。出炉后的月饼，要趁热高温，马上刷上月饼专用油。

（六）包装

月饼包装应符合国家相关法律法规和GB23350标准要求,包装材料应符合食品安全相关标准要求。应选择可降解或易回收，符合安全、卫生、环保要求包装材料。脱氧剂、保鲜剂不应直接接触月饼。包装应封装严密，无破漏现象。

（七）贮存和运输

贮存应储存在清洁卫生、凉爽、干燥的仓库中，仓库内有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。不得接触墙面或地面，间隔应在20㎝以上，堆放高度应以提取方便为宜。运输工具应清洁、卫生。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的

9

物品混装混运。装卸时应轻搬、轻放，不得重压。运输过程中不得暴晒、雨淋、受潮。

六、重大意见分歧的处理意见和结果本标准无重大意见分歧。

七、采用国际标准或国外先进标准情况本标准未采用国际标准或国外先进标准。

八、征求意见情况汇总表

序号

意见

提出单位/专家

采纳

不采纳

（说明原因）

1

题目需要斟酌。

乌兰察布市检验检测中心