餐饮管理基础课件

餐饮管理基础精品课件绪论课程内容思考题实践教学考核要求第二章菜单的设计与制作菜单的来历与作用GO提问菜单包括哪些内容？GO提问菜单有哪些种类？GO设计菜单的依据是什么？GO如何安排菜品的顺序？GO如何增加菜单的销售引导作用？GO菜单的发展趋势GO菜单设计应避免哪些误区？GO菜品创新与快餐的本土化GO菜单的来历与作用起源：当顾客享用食物时，按传统饮食习惯，有秩序地安排上菜的方法。另一说法：从厨师的标准菜谱演变而来。文字形式在中世纪以后出现，第一份详细记载并列出菜肴细目的是1571年一法国贵族的婚宴。法国国王路易十五也十分注重菜单的制作，满足贵族们虚荣、夸耀的心理。民间的商业菜单大概出现于18~19世纪的法国。一些著名画家如雷诺瓦、高更等以手绘菜单或素描获食或得到报酬，促进菜单成为有价值的艺术品。作用：沟通餐厅的员工与顾客；餐厅营业循环的起点；成本控制的途径，利润的来源；针对不同的需求制作特殊的菜单：减肥、美容、健身菜单的内容1、品名、价格、份量2、简要说明（描述性语言或图片，关于原料、制作工艺、口味特征、适用对象、食用说明）3、告示性信息（营业时间、附加费、地点、电话）4、机构性信息（该餐厅是否连锁经营、发展历史）5、特色菜推荐（单列或制成活页）菜单的类型1、按价格形式分类点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式2、按市场特点分类循环菜单、固定菜单、当日菜单3、按餐饮内容分类早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单4、特殊菜单（专门用途）儿童菜单、家庭菜单、团队菜单杨利伟的太空食谱“神舟”五号的发射成功是中国人的又一个骄傲，而中国首位宇航员杨利伟的太空生活也同样成了我们关注的话题。

据了解，杨利伟的一日三餐都是营养学家制定的，有20多种食品可供选择，早、中、晚三餐，三天之内不会重样。食品为各种罐头和复水食品，米饭、水果都以真空脱水状态储存，使用前可以复水，也可以用加热设备加热。杨利伟的太空食谱如下：

主食：鱼香肉丝

、宫保鸡丁

、陈皮牛肉

、酱牛肉

、墨鱼丸

、牛肉丸八宝饭

、

莲子粥、

饮料：绿茶、用中药及滋补品制成的饮料

所谓“航天食品”，一般是指专供航天员在太空执行任务时和返回着陆等待救援期间食用的食品、饮水。有重量轻、体积小、营养好三大特点。

航天食品的选择也要遵循几大基本原则。首先，营养结构应适合航天员的工作性质，营养全面；其次，食品质量标准高于国家标准，在符合标准的情况下，关键是保证食品质量的一致性，以免航天员食用后出现问题；再次，食品口味与常人相同；并且航天员食用的食品必须留样，保存3天，以跟踪航天员食用后的反应。此外，航天食品必须符合失重条件下航天员生理改变的要求，能够提供充足的优质蛋白质、钙、适宜的钙磷比例和维生素D；飞行初期航天食品的脂肪含量不宜太高，以免加重空间运动病的症状；为防止心血管系统功能失调，减少航天员的排泄次数，就要求限制航天食品中钠、水和纤维的供给，保证钾的供给主要包括水果、蔬菜、肉蛋类食品、零食、饮料和调味品等。

为方便航天员在太空失重条件下进食，防止食物在飞船舱内四处漂浮，航天食品一般被加工成一口大小，并且包装内没有流动的汤汁，也就是“一口吃”食品。为了减轻飞船舱内废物收集系统的负担，航天食品都不含残渣，如骨、皮、核等。航天员的菜单上如今已有80多种可口的食品和饮料。菜单设计的依据1、市场需求例如年龄、性别、宗教禁忌、饮食习俗、消费水平、职业、教育程度等为了尊重印度的传统——禁止食用牛肉，在印度开业的麦当劳快餐店将不再供应牛肉汉堡包，只有鸡肉和鱼肉汉堡包以及蔬菜汉堡包。麦当劳在以色列的餐馆在4月犹太人“逾越节”的前夕，改革了传统的制作汉堡包、面包的做法，用土豆粉代替了面粉。因为犹太教法律禁止在“逾越节”这天食用任何发面食品。2、成本与盈利能力（各餐厅的差异很大）共四类：高利润低销量：一般而言如红烧大鲍翅，装点菜单高利润高销量：如白灼虾等海鲜类，低利润低销量：不固定，根据餐厅的具体情况而变化低利润高销量：不固定3、原料供应情况：供求状况、时令气节（时令菜品品质优良而且价格实惠）当日菜单的确定：除了时令外，考虑厨师的拿手菜与创新菜，餐厅的库存情况（哪些原料需要及时消耗）

4、花色品种的搭配：丰富的原料、多样化的烹调方法、温度对比、装盘技艺；色、香、味、形、器、名的变换5、营养成分：各菜品的营养均衡（荤素搭配）套餐中的营养搭配（我国宴会菜单的弊端）6、餐厅的类型（服务方式、资金状况）：可利用资金及其分配服务定位（方式、价位、品种）：快餐、正餐或小吃、自助或者餐桌服务、豪华或者简单、风味流派、中餐西餐或者日餐创新：2003年，北京便宜坊烤鸭集团隆重推出传统精品、焖炉烤鸭的创新品种——花香酥系列烤鸭，使焖炉烤鸭家族又添新丁。8月16日，中国烹饪协会认定“花香酥系列烤鸭”为创新菜品。传统的北京烤鸭的香味是靠甜面酱、葱丝等调味料的衬托而呈现出来的，其吃法、口味比较单一。后来，便宜坊烤鸭集团公司的研制小组反复试验后，终于创制出味型独特的“花香酥”系列烤鸭——莲香酥烤鸭、茶香酥烤鸭、枣香酥烤鸭。我国宴会菜单的弊端其一，菜多量大，多多益善，浪费严重。如有的多达24道。其二，重荤轻素，营养失衡。酒文化——酒水泛滥，五花八门，劝酒、灌酒、闹酒，令人生畏。用餐习惯——合餐制为主，既不雅观，也不卫生。十双筷子同伸一个盘，分餐制并未真正执行。菜品顺序的安排1、按照上菜的顺序西餐：开胃菜→色拉→汤→海鲜类→肉类→甜品→餐后饮料或咖啡中餐：冷拼→热炒（先海鲜后肉类）→大菜→汤（甜汤配甜点、咸汤配咸点）→点心2、按照原料的分类冷菜、鲍翅类、鸡鸭类、肉类、蔬菜、汤、面饭类、点心类开胃菜、色拉、奶酪、三明治、冰淇淋、布丁中餐上菜原则：先冷后热、先咸后甜、先清淡后肥厚、先新鲜后陈年、先炒后烧。增加菜单的销售引导活动1、如何突出主要菜品：排列位置及排列顺序（视线焦点），加框边饰纹，不同的字体与颜色，插页或小活页，详细说明性文字名厨挂牌，展示图片2、装帧的要求：空白占50%，留有余地；字体适中，色彩不宜过多过杂设计风格与餐厅装潢符合；

材料选择与菜单用途、餐厅类型相适应；

尺寸适宜：28×40、25×35、18×35分别为单页、双折、三折。注意中英文的对照；清晰可读，避免涂改。菜单吸引力的增加1、形式多样化（尺寸、载体）2、色彩搭配得当（鲜明的形象）3、符合主要客源对象的喜好（年龄、职业）4、创意（可随身携带的菜单、有保存价值的一次性菜单）材质、尺寸、形状5、菜单内容的更新在定期调查口味的基础上调整，包括味、形、香、色、器、名、品种的变换。豆苗比作“龙须”，鸡蛋美名曰“芙蓉”，鸡爪称作“凤爪”，豆腐叫成“白玉”；鱿鱼炒鸡片便叫做“游龙戏凤”；鸡丝拌粉皮称为“玉叶凤柳”；竹笋炒鸡片就叫“凤入竹林”；新的菜单形式之一：活菜单在港澳及东南亚地区一些名酒店里，男女服务员都穿着针织广告衫，衣服上绘着各种菜及应时点心名目。他们在顾客面前走来走去，简直是流动的广告。有些顾客常常直接指着服务员身上的菜单点菜。

之二：实物菜单在北京，越来越多的餐厅推出实物菜单，尽量逼真地再现菜品，打消了顾客怕挨宰的心理。担仔面是台湾流传近百年的名吃，北京的许多台湾风味餐厅把其做成实物模型，碗里的基围虾、鸡蛋、面条效果逼真。实物菜单并不是真正的食品，而是一种仿真工艺品。这一促销方式尤其适应酒水、烧烤、冷菜、水果拼盘等的销售。推出实物菜单，压力最大的是厨师，因为菜式的质量有“实物”为标准。之三：唱菜单

早年，老北京的饭庄里有“响堂报菜”的传统。顾客点了菜，堂倌(当时人称跑堂)要高声复述菜名，报出价码。他们口齿流利，声调抑扬，听起来和谐入耳。“唱菜单”是堂倌在客人点菜之后，回后厨房掌案大师傅“汇总报唱”的一种形式。菜单要唱得好，还有许多讲究。首先要把菜单前后理好顺序，编好“菜词”。其次，唱时要嗓音洪亮，钢板剁字，菜名连菜名，碗碟接碗碟，就象连环套一样，丝丝入扣，一气呵成。

“唱菜单”的时候，面对掌案师傅，要先清清嗓，运运气，声明一下自己招待的是几号雅座，然后便抑扬顿挫地“唱”起来。菜单的顺序，都是先唱冷菜，后唱热菜，热菜中一唱炸的，二唱炒的，三唱烩的，最后唱大菜和汤菜。下面为一例：王师傅：我在一号，要——

拌鸭掌7寸，7寸糟鸭片，卤生口7寸，7寸鸡丝黄瓜。炸胗肝7寸，7寸糟熘鱼片，清炒虾仁7寸，7寸油爆肚仁。烩两鸡丝中碗，中碗烩鸭四宝，烩虾仁中碗，中碗烩什锦丁，烩三鲜大碗，大碗烩全家福。新型点菜方式：IC卡点菜

IC卡手持点菜类型：IC卡手持点菜系统着重流程管理，针对中餐酒店的所有环节采用信息手段进行整合，包括从预订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询等全方位计算机管理信息系统，是目前业内较为先进的，非常适合中大型酒楼的管理系统，其系统的特性有以下几点：

1、数据准确、无丢单漏单现象——用手持机进行点菜，以IC卡为菜品数据存储载体，利用就近的上传机进行菜品数据上传。

2、图形化、人性化、直观化——在预定、接待和收银这三个界面里，都能显示酒楼实际的台位布置，并且以不同的颜色来实时显示台位的预定、开单或用餐的情况。

3、上传速度快、使用效率高——可以多个上传机同时上传，且上传速度非常快，系统自动识别后在厨房打印机分单打印出来，并不会产生混乱。

4、引进先进的条码技术管理菜品——厨房分单打印出来的条码单的内容包括台号，名称，数量，价格，制作方式，特殊要求，及条码等。且条码单是跟随着菜品走，每个菜品都拥有唯一的一个条码，从而达到全面追踪菜品、杜绝了跑冒滴漏的效果。

划菜模块可以查询所开台情况及上传点菜情况。便于划菜员工对出菜速度的控制。这一作用是手工写单集中上传和PDA点菜是无法比拟的，而且也是目前餐饮管理系统中最领先的菜品管理方法。

5、灵活而准确高效的收银结帐系统——服务人员可到就近的上传机上打印出客人的留台单，并由收银打印出结算单；收银系统支持集团消费、会员卡、挂帐、现金、支票、礼卷等等多种付款方式，并可进行折扣和服务费等的运用。

6、辅助酒店老板的监控和决策的工具——可以查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或表格形式进行各种分析：财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等；起到全面的辅助决策作用，并有利于餐饮连锁集团总部养活远程查询系统使进行异地监控和查询分店的营业情况。科学餐厅

运用高科技——形成以电脑网络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐厅，运用电脑点菜，电视点炒，建立国际网址，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。对于开发外卖业务的企业，跨区域连锁上网尤为重要，如“全聚德”烤鸭店，上海“绿波廊”已经领先一步，又如天津的“集贤”大酒店推出了“厨房实况监视”的绝招，颇具成效。

餐饮产品的科学化——包括三类：第一是健美食品：主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品；二是绿色食品，安全，无害，受污染少，绝对新鲜的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。“健康”不仅仅是一种流行，它是科技文明时代的产物，是21世纪人类必然面临的时代要求。

全聚德相关负责人表示：在餐饮业不断走向连锁规模经营的趋势下，管理信息化已经成为企业发展的制约因素，600余套浪潮电脑为全聚德在全国的58家分店提供了一个很好的餐饮管理平台。今后3至5年内，信息数字技术产品在中国饭店与餐饮业的应用将达到一个高峰，在行业内市场最大容量可达2300亿元。国航推出菜单式餐饮服务从2004年7月开始，乘坐国航头等舱和公务舱的乘客会发现，在预订机票时，对方就会说出18种口味的餐饮，让他们提前预订好以便在飞机上享用。

记者从国航获悉，为了全面提高机舱内的服务水平，他们选择了乘客意见较为集中的餐饮入手。从过去飞机上做啥乘客吃啥的传统方式提升为菜单式点餐服务。目前，国航已开通了北京始发至上海、杭州、广州、深圳、西安、香港、东京、纽约、伦敦、法兰克福10条航线的菜单式餐饮服务业务。国航北京航空食品公司特聘请香港名厨主灶，推出了18种菜品，让旅客在空中也能享受到精致可口的饭菜。这些菜肴包括宫爆虾、银雪鱼等海鲜，有韩国烤牛柳、无锡排骨等风味，连主食也包括云吞面等多个品种，基本能满足不同口味、不同地区旅客的需要。

目前，这种菜单式餐饮服务只针对头等舱和公务舱乘客。

菜单设计的发展趋势之一：绿色与环保1、标明份量及其建议人数，为客人点菜提供参考2、多样化的组合：针对节假日、女性顾客、老年顾客采用“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的策略，设计出各具特色的营养餐；3、价廉物美：在浦东、徐汇、黄浦等地的诸多餐馆，很多店家早已从原本餐后上西瓜、柑橘、香蕉等水果的习惯中解脱出来，取而代之的是刨皮切断的甘庶。据店家的服务员称，餐后上甘蔗是一些食客主动提出来的。有的甚至还增加了甘蔗的数量带回去品尝。发展趋势之二：定制服务——双休日菜单以调味品著称的“上海海鸥酿造公司”，推出的双休日菜单分为A、B两种套菜，可供3口之家双休日早、午、晚三餐选用，所有菜谱均有原料和制法说明，并配以彩照，让人一目了然，发展趋势之三：健康菜单

日本的消费者越来越重视营养吸收量，不仅在家里进食时如此，而且在外就餐时也很讲究，所以现在许多饮食店已开始在菜单上注明所含热量和盐份的含量。在目前以健康为基准的时代，人们已开始控制吸收营养。这种做法是应消费者提出的“抑制食欲”而不得不做的。

自从2002年年底日本厚生省提出餐馆必须用图表标明热量、蛋白质、脂肪、糖份、含盐这5种成份后，许多餐馆也开始响应，但也有一些业者对此态度消极，认为作用不大。

提问：你对这种做法的看法是什么？

杭州出现科普饭店

一道腐皮黄鱼卷，脂肪含量1.4g，蛋白质含量6.8g；倒笃菜尖椒目鱼丝，脂肪含量2.9g，蛋白质含量20.9g，还有硒、镁、铁等微量元素……杭州一大酒店出现了这样一份特别的菜谱，每一道菜后都标明了这道菜的主要营养成分和主要功能。浙江大学营养学会对每道菜肴进行了鉴定。这份菜谱和一般菜谱放在一起，顾客可以根据自己的身体健康状况来选食。

“在饭店里，人们最注重的是菜肴的口感，殊不知很多菜肴虽然味道不错，但某些烹饪方法却破坏了食物的营养成分，如过度煎、炸等导致食物危害人体的健康。”这样一份菜谱，看上去像是一个“亏本买卖”，明明一道口感不错的菜，但一看它的营养价值，很多人就不敢点了。但也有知情的老百姓就冲着这点去酒店，尊重营养价值也成了酒店的特色，让人们在享受美食的同时也保护了健康。

另外在菜单中还辅以健康信息，提倡“互补”原料搭配，推出“科学食品”又引进先进机械，以机械生产逐步代替手工制作，制作标准化产品，尽量减少食品污染。发展趋势之四：基因菜单大蒜、洋葱富含一种转移酶，它能激发人体产生一种防御反应物质，此酶的产生是由基因控制，每个人的血液和细胞中含量差异很大，高低相差可达30倍之多！对于那些缺少这类基因的人来说，多吃大蒜、洋葱就十分必要了。人参、甲鱼是名贵滋补品，有人食用后确有明显的效果，而有的人则不显著，这除了与肠胃功能强弱有关之外，还有更深层的、基因上的根源。当人们去做基因测试将像目前做胆固醇检查那样方便时，一份因人而异的基因食谱，将会出现在未来的餐桌上，人类将更加健康和长寿。成都美女点菜师热辣上岗四川省10名点菜师获得中烹协颁发的首批“全国餐饮业点菜师”合格证。这10名上榜点菜师全部在成都，其中8名为女性。

收入——旺季最少能拿四千

点菜师控制成本的好坏直接影响到餐饮的销售利润，“对每道菜品原料的进价和成品的售价都了然于心，菜品价格上的每个小小的波动我们都要掌握，在为客人点菜的同时，我们也就计算出最低成本……从一个侧面说，一个好的点菜师也是一个好的会计师。”正因如此，点菜师在饭店中的地位日趋重要，收入也随之水涨船高，据业内人士透露，蓉城点菜师一般能拿到2000元左右，在餐饮旺季，最少也能拿到4000元。

对话——做梦都在背菜谱

想成为一名合格的点菜师并非易事。今年刚满22岁的点菜师王丹说，要成为一名称职的点菜师并不容易，其中一项重要的“课后作业”就是强化记忆厚厚的菜谱。几百个菜名都要记得滚瓜烂熟，这可不是一两天就能练成的，“在最初当点菜师时，我晚上做梦都是在背菜谱。”

不过，光背菜谱可不是一个合格的点菜师，比如一盘普通的回锅肉，对于点菜师来说，不但要搞清楚主料、辅料，甚至连调料用的豆瓣，都要说得出产地和特点。每当有新菜品问世，点菜师都要提前品尝，研究营养价值。眼睛要看、鼻子要闻、嘴巴要品，味道好在哪里，特色妙在何处，点菜师必须认真总结。一次两次不行，往往要四五次才能把“作业”完成。如果说背下菜谱、配上菜品、加入营养、留意口味是硬功的话，抓住顾客、估算成本、点出利润这些才是点菜师的“软功”所在。

背景——我国诞生首批职业点菜师

中国烹饪协会在对重要餐饮城市销售信息的采集过程中发现，为了方便家庭用餐，应付企业骤然增加的业务量，提高服务效率和服务质量，在四川、湖北等城市的餐饮企业中出现了点菜师这样的新型工作岗位。2004年7月由中国烹饪协会主办的全国餐饮业首期点菜师培训班已经结束，共有来自25个省市的多家业内知名企业派人参加培训。最后有194位学员获得“全国餐饮业点菜师”合格证书，这不仅是中国的首批职业点菜师，同时也标志着我国餐饮服务业细化时代的到来。菜单设计的误区1、菜品多，字满，眼花缭乱2、无菜品的简介（尤其对容易产生歧异的菜品应说明）3、所有项目同一表现手法，无突出菜品4、设计风格与餐厅类型不符合5、污迹、涂改、缺损6、菜品名称及其口味单调、重复、缺乏吸引力餐饮菜品的创新之一：新川菜——“沸腾羊肉”。首先端上来一个玻璃抽缸，里面盛着半缸清亮亮的液体，缸底似乎不经意地放着几块花石，好像吃蟹前用来洗手的茶水。然后，将羊肉片和香菜一放进看似平静的热油，立刻沸腾起来，气泡一串串直冒，劈里啪啦爆响，香气四溢。沸腾羊肉出现在浙江杭州的餐桌之前，川菜中已有的沸腾鱼，也是让你的眼睛、鼻子、舌头、耳朵诸感官都得到享受。这就是它的出新出彩之处。又如铁板烧牛排、铁板烧鱼，动作虽然没有沸腾羊肉这样夸张，但服务员打开盖子，往铁板上的牛排或鱼上浇汁时，铁板发嗞嗞的声音，油汁四溅。十年前虾仁锅巴也曾风靡一时，就连一些小店的服务员都要在顾客目前表演一番给锅巴浇番茄汁的技艺。之二：餐饮业的绝技绝活表演是丰富菜单的重要途径。如一分钟烹鸡，顾客就会瞪大眼睛看厨师是怎样手脚麻利地杀鸡、去毛、烹制的，比如头顶双手刀削面，顾客关注的就是那刀片只削面片不削头皮的。至于菜点的味道倒是无关紧要的。

又如印度飞饼。洋快餐的本土化策略及其启示——重庆洋快餐节前“变脸”中国传统节日春节期间，麦当劳店内挂上了中国结、贴上了红剪纸；肯德基店内身着红色唐装的“肯德基爷爷”为这家百年老店招徕吆喝。从2003年1月上旬到2月9日，肯德基爷