西式面点师（中级）模拟考试题库内部

西式面点师（中级）

L【判断题】（）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（X）

2、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）

3、【判断题】（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清

蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（x）

4、【判断题】（）营养强化要有针对性。（V）

5、【判断题】（）"margarine"的意思是起酥油。（x）

6、【判断题】（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

（V）

7、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母

过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。

（x）

8、【判断题】（）在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤

箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条

件。（。）

9、【判断题】（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅

速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（x）

10、【判断题】（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。

（V）

11.【判断题】（）〃eclair〃是一种西式冷冻甜点。（x）

12、【判断题】（）泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺

或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（V）

13、【判断题】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调

制面糊。（V）

14、【判断题】（）在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便

裱制出复杂的制品。（V）

15、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。（x）

16、【判断题】（）用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一

般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。（V）

17、【判断题】（）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品

的装饰、美化奠定了基础。（V）

18、【判断题】（）复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相

同的成型方法使饼干成型。（x）

19、【判断题】（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量

猛增。（x）

20、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、

酥合盛装木司。（x）

21、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（x）

22、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打

发至（）。（D）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

23、【单选题】擀面杖以檀木或（）的质量最好。（A）

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

24、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

(D)

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

25、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。

(B)

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

26、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

27、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工

成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进

行（）。（C）

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

28、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

29、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合

而成的松软甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

30、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生

产经营的人员是()患者。(C)

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

31、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入

其他配料消毒处理后制成的。(C)

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

32、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定

经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

（C）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

33、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁

类等。（C）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

34、【单选题】（）是将面粉、油月旨搅拌均匀，然后依次放入其他原料的

蛋糕面糊调制方法。（B）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

35、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。(B)

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

36、【单选题】()不是食物中毒的特征。(C)

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

37、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老

面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。(C)

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

38、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的

出材率()。(D)

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

39、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

40、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制

品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。(C)

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

41、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

42、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热

量、使体积膨大的作用。(D)

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

43、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会

影响蛋糕在烘烤时的()。(B)

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

44、【单选题】甜汁冷却后会变()。(D)

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

45、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。(D)

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

46、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

47、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同

的色相也称为同类色。(A)

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

48、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(A)