质量· 食品安全· HACCP· 环境· 职业健康安全五合一管理体系管理手册

XXX餐饮管理服务有限公司

管理体系文件

编号：RF-QESFH-2022-A/1版次：A/1

受控状态：受控

分发编号：

质量•食品安全•HACCP

•环境•职业健康安全

管理手册

编制：食品安全小组

审核：XXX

批准：XXX

修订日期：2022年02月01日实施日期：2022年02月01日

XXX管理服务有限公司发布

第1页共79页

XXX餐饮管理服务有限公司OESFH管理手册RF-QESFH-2022-A/1

文件修订页

修改

更改性质版本更改内容简要说明生效日期备注

序号

F/S体系换版2021年02月08日新修订2021-02-

1A/0

重新修订08

重新修订对原《质量/环境/职业健康安全/食品2021年02

安全/HACCP管理手册》RF-QESFH-2020月01日

2A/1

A/0版进行重新修订，更新为RF-QESFH-

2022-A/1版。

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目录

0.1QESFH管理手册标准对照表及职能分配表

0.2前言

0.3管理手册发布令

0.4公司简介

0.5管理方针、目标

0.5.1QESFH管理方针

0.5.2QESFH管理总目标

0.6任命书

0.7组织架构

1范围

1.1总则

1.2应用

2适用标准、法律法规

2.1管理标准

2.2适用法律法规

3术语、定义和缩略语

3.1标准术语

3.2缩略语

4组织的环境

4.1理解组织及其环境

4.2理解相关方的需求和期望

4.3确定管理体系的范围

4.4管理体系及其过程

5领导作用

5.1领导作用和承诺

5.1.1总则

5.1.2以顾客为关注焦点

5.2QESFH管理方针

5.3组织的岗位、职责和权限

第2页

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5.3.2.1总经理职责

5.3.2.2食品安全小组组长兼体系负责人职责

5.3.2.3职业健康安全事务代表职责

5.3.2.4管理部-行政、人事职能

5.3.2.5管理部-业务职能

5.3.2.6管理部-财务职能

5.3.2.7职业健康安全事务代表

5.3.2.8营运部-品检职能

5.3.2.9管理部-采购的职能

5.3.2.10营运部-厨房、仓库职能

5.3.2.11各级员工职责

5.4参与和协商

6策划

6.1应对风险和机遇的措施

6.1.2环境因素、危险源

6.1.3法律法规和其他要求

6.1.4风险和机遇应对措施的策划

6.2管理目标及其实现的策划

6.2.1管理目标的制定

6.2.2管理目标实现的策划

6.2.3环境、职业健康安全管理方案

6.3管理体系变更的策划

7支持

7.1资源

7.1.1总则

7.1.2人员

7.1.3基础设施

7.1.4过程运行环境（工作环境）

7.1.5监视和测量资源

7.1.6组织的知识

第3页

XXX餐饮管理服务有限公司QESFH管理手册RF-QESFH-2022-A/1

7.1.7食品安全管理体系的外部开发要素

7.2能力

7.3意识

7.4沟通

7.5成文信息

7.5.1总则

7.5.2创建和更新

7.5.3成文信息的控制

8运行

8.1运行的策划和控制，前提方案PRP/GMP的策划和控制

8.1.1运行的策划和控制

8.1.2前提方案

8.1.4应急准备和响应

8.2产品和服务要求的确定、评审与更改

8.3产品/服务的设计和开发

8.4外部提供的过程、产品和服务的控制

8.5餐饮服务提供/危害控制

8.5.1餐饮服务提供的控制

8.5.2食品安全危害控制

8.5.2.1实施危害分析的预备步骤

8.5.2.2危害分析、评估和控制措施的选择和分类

8.5.2.3控制措施和控制措施组合的确认

8.5.2.4危害控制计划（HACCP/OPRP/GMP计划

8.5.2.5危害控制计划的实施

8.5.3标识和可追溯性

8.5.4顾客或外部供方的财产

8.5.5防护

8.5.6交付后的活动

8.5.7更改控制/前提方案和危害控制计划的信息更新

8.6产品放行

第4页

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8.7不合格品/潜在不安全产品的控制

8.8与前提方案和危害控制计划相关的验证

8.9撤回/召回

9绩效评价

9.1监测、测量、分析和评价

9.1.1监测、测量、分析和评价总则

9.1.2顾客满意

9.1.3监测结果的分析与评价

9.2内部审核

9.3管理评审

10改进

10.1总则

10.2不合格和纠正措施

10.3持续改进

10.4食品安全管理体系的更新

第5页

XXXX餐饮管理服务有限公司QESFH管理手册RF-QESFH-2022-A/1

0.1QESFH管理手册标准对照表及职能分配表

体系负责食品安全小管理部（行政营运部营运部管理部管理部

手册内容QESFH/GB总经理

人组人事财务）（厨务仓库）（品检）（采购）（业务）

4.1理解组织及其环境4.14.14.14.1▲OOO0OOO

4.2理解相关方的需求和期望4.24.24.24.2▲OOOOOOO

4.1

4.3确定管理体系的范围4.34.34.34.3▲00OOOOO

4.4管理体系及其过程4.44.44.44.4▲OOOOOOO

5.1领导作用和承诺5.15.15.15.15.1▲OOOOOOO

5.2QESFH管理方针5.25.25.25.25.2▲OOOOOOO

5.3

5.3组织的岗位、职责和权限5.35.35.35.3.1

▲OOOOOOO

5.4

6.1应对风险和机遇的措施6.1.16.1.16.1.16.1.1▲OOOOOOO

6.1.2环境因素、危险源6.1.26.1.2OOO▲OOOO

6.1.3法律法规和其他要求6.1.36.1.3OOO▲OOOO

6.1.2

6.1.4风险和机遇应对措施的策划6.1.26.1.46.1.4

▲OOOOOOO

6.1.3

6.2.1管理目标的制定6.2.16.2.1▲OOOOOOO

6.26.2

6.2.2管理目标实现的策划▲OOOOOOO

6.2.26.2.2

6.2.3环境、职责健康安全管理方案0O▲OOOO

6.3管理体系变更的策划6.36.3▲O0O0OOO

7.1资源7.1.17.17.17.1.1OOO▲OOOO

第6

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7.1.2人员7.1.27.1.26.2/13OOO▲OOOO

7.1.3基础设施7.1.37.1.36.6/5OOOO▲OOO

7.1.4过程运行环境7.1.47.1.4OOOO▲OOO

7.1.5监视和测量资源7.1.58.75OOOO▲OOO

7.1.6组织知识7.1.6OOO▲OOOO

7.1.7食品安全管理体系的外部开发要素7.1.5OOOOO▲O

7.2能力7.27.27.27.26.2OOO▲OOOO

7.3意识7.37.37.37.36.2/12O0O▲OOOO

7.4

7.4沟通7.47.47.45.3.2OOO▲OOOO

5.4

7.5成文信息7.57.57.57.54.2、

7.9/13OOO▲OOOO

、14

8.1.1运行的策划和控制8.18.18.1.18.1OOOOOOO

8.1..14致敏物质的管理补充

O▲OOOOOO

1.0

8.1.1.5食品欺诈预防补充

O▲OOOOO0

1.0

6.1、

8.1.2前提方案8.2

6.3、

6.4/O▲OOOOOO

3、4、

5、6

第7

XXXX餐饮管理服务有限公司OESFH管理手册

8.1.3应急准备和响应8.28.28.46.8OO▲OOOO

8.2产品和服务要求的确定、评审与更改8.2OOOOOOO▲

8.3产品/服务的设计和开发8.3OOOOOOO▲

8.4外部提供的过程、产品和服务的控制8.48.1.47.1.66.5/70O0OOO▲O

8.5.1餐饮服务提供的控制8.5.17.1OOOO▲O0O

8.5.1.2环境和职业健康安全的运行控制8.18.1.2O▲OOOOOO

8.5.2.1实施危害分析的预备步骤8.5.17.2O▲OOOOOO

8.522危害分析、评估和控制措施的选择

8.5.27.3、

和分类

7.4、O▲OOOOOO

7.5

852.3控制措施和控制措施组合的确认8.5.3O▲OOOOOO

8.5.2.4危害控制计划O▲OOOOOO

8.5.4

8.5.2.5危害控制计划的实施8、10O▲OOOOOO

8.5.3标识和可追溯性8.5.28.36.7.1OOOO▲OOO

8.5.4顾客或外部供方的财产8.5.3OOOOOOO▲

8.5.5防护8.5.4OOOO▲OO

8.5.6交付后的活动8.5.5OOOOOOO▲

8.5.7更改控制/前提方案和危害控制计划

8.5.68.1.38.6

O▲OOOOO0

的信息更新

8.6产品放行8.68.77.6/9OOOOO▲OO

8.7不合格品/潜在不安全产品的控制8.78.97.7OOOOO▲OO

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XXXX餐饮管理服务有限公司OESFH管理手册

8.7.9事故、事件、不符合控制OOOOO▲O0

8.8与前提方案和危害控制计划相关的验8.87.8

0▲OO0O0O

证

8.9撤回/召回8.9.56.7.

2/0▲OOOO0O

11

9.1.1监测、测量、分析和评价总则9.1.19.1.19.1.19.1.1OO▲OOOOO

9.1.1.2环境和职业健康安全管理体系的

OO▲OOOOO

绩效监视和测量

9.1.1.3职业健康安全绩效的监视和测量OO▲OOOOO

9.1.1.4合规性评价9.1.29.1.2OO▲OOOOO

9.1.2顾客满意9.1.2OOOOOO▲

9.1.3监测结果的分析与评价9.1.39.1.2OO▲OOOOO

9.2内部审核9.29.29.29.25.4OO▲OOOO0

9.3管理评审9.39.39.39.35.5▲OOOOOO

10.1改进10.110.110.110.1OO▲OOOOO

10.2不合格和纠正措施10.210.210.210.1OO▲OOOOO

10.3持续改进10.310.310.310.2OO▲OOOOO

10.4食品安全管理体系的更新10.3O▲OOOOO

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XXXX餐饮管理服务有限公司QESFH管理手册RF-QESFH-2022-A/1

0.2前言

本《质量・食品安全-HACCP•环境・职业健康安全管理手册》（以下简

称《手册》）是依据IS09001：2015、IS022000：2018、GB/T27306-2008

《食品安全管理体系餐饮业要求》、HACCPVI.0、GB14881-2013>IS014001：

2015、£045001:2018、H补充要求1.0标准和适用的法律法规及其他要求，

结合本公司实际情况和特点而修订编制的，是本公司按国际标准建立、实施、

保持和改进质量•食品安全-HACCP•环境•职业健康安全管理体系的纲领

性文件。

《手册》确定了公司的管理方针•、目标、程序和要求，阐述公司运行的质

量・食品安全-HACCP•环境・职业健康安全管理体系，对管理体系过程的

顺序及其相互作用进行了描述。

本《手册》适用于本公司为顾客提供产品和服务全过程中对质量•食品安

全-HACCP•环境•职业健康安全的管理和控制，属于受控文件。

本《手册》中称“公司”即湛江市瑞丰餐饮管理服务有限公司。

本《手册》中称QESFH即为质量-食品安全-HACCP•环境・职业健康安全

本《手册》经公司总经理批准后生效，各部门和各车间都必须确保遵守

《手册》的各项规定和要求。

本《手册》的所有权归XXX餐饮管理服务有限公司所有。除公司总经理批

准外，任何单位或个人不得复制，违者必究。

第7页

第10页共79页

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0.3管理手册发布令

为强化公司内部管理，稳定地提供满足顾客、食品链组织及其它相关方和适

用法律法规要求的产品和服务，并通过QESFH管理体系的有效运行和持续改进

的过程，不断提高顾客、食品链组织及其它相关方的满意度，本公司根据

QESFH相关标准要求和适用的法律法规及有关标准规范的要求，结合公司实际

情况和特点，修订编制《质量•食品安全管理手册》（下称《手册》）及其引用

的程序文件和作业文件，作为公司管理体系实施的依据。

《手册》阐明了公司的QESFH管理方针和目标，并依据标准条款要求规

定了各项活动过程和各管理部门、执行部门、验证部门的管理、执行和验证的

内容。《手册》引用了程序文件、作业文件（管理制度、岗位职责、工艺技术

文件和作业指导书等）以提高可操作性。适用于公司产品生产、经营活动和服

务提供的全过程。

《手册》作为公司QESFH管理体系的证明和第三方对上述管理体系认证

的依据。它是公司QESFH管理体系运行的准则，也是公司对顾客、食品链组

织、相关方做出的承诺。

本《手册》（RF/QESFHM-2022-A/1版）由原《质量/环境/职业健康安全/

食品安全/HACCP管理手册》RF-QESFH-2021A/0版进行重新修订，更新为RF-

QESFH-2022-A/1版。自2022年02月01日发布，自发布之日起实施，凡公司员

工必须认真遵照执行。

总经理：

2022年02月01日

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0.4公司简介

公司名称：XXX餐饮管理服务有限公司。

成立日期：XXX

注册地址：XXX

法定代表人：XXXo

体系覆盖范围：

XXX餐饮管理服务有限公司QESFH范围：位于广东省XXX的食堂膳食餐饮服

务。

体系覆盖人数：49人。

联系人：XXX

联系电话：XXX

认证项目经营场所：

办公场所设总经理室、会客室、档案室、会议室、办公大厅等。办公室桌

椅配备有办公桌椅、计算机、无线网络、档案柜、空调等办公设施，办公场所

洁净、舒适，环境优雅。

公司经营餐饮管理服务，现场设置有更衣室、收货区、肉类加工区、蔬菜

加工区、厨房、消毒房、配餐间等区域；

公司配备有四门冰柜、四层架、双门发酵箱、烘炉、炒锅炒炉、蒸饭柜、

消毒柜、洗碗机、配送车等设施；配备有温度计、农残检测仪、电子称等监视

测量设备。

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0.5管理方针、目标

0.5.1QESFH管理方针：

遵纪守法、食安先行、质量为本、绿色环保、健康安全、持续改进

0.5.2QESFH管理总目标：

1、食品安全卫生事故发生次数为0。

2、顾客满意率＞80%。

3、职业健康安全事故为0o

4、环保违规次数为0次。

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0.6任命书

为确保公司按QESFH相关标准要求建立的管理体系建立、实施、

保持和持续改进，结合本公司产品生产运行控制所需，特任命xxx为

食品安全小组组长兼体系负责人，不论其原来的职务与分工如何，作

为食品安全小组组长兼体系负责人的职责为：

1）确保按要求建立、实施、保持和更新管理体系；

2）确保管理体系的有效性和适宜性，进行评审作为体系改进的基础;

3）为食品安全小组成员安排相关的培训和教育；

4）就管理体系的有关事宜进行外部联络。

5）参与环境因素、危险源的识别、风险评价和控制措施的确定等；

6）确保质量、环境、职业健康安全食品安全/HACCP方针和目标

的制定和评审；确保体系文件的齐全有效，确保体系顺利运行。

望公司有关人员服从协调与领导，履行管理职能，以确保体系的有

效运行。

第11页

XXXX餐饮管理服务有限公司OESFH管理手册RF-QESFH-2022-A/1

为确保公司职业健康安全管理体系能有效地建立、实施、保持并

不断改进提高，经总经理推荐，公司员工大会选举确定XXX为公司

职业健康安全事务代表。主要职责和权限为：

1、代表全公司员工参与危险源辨识、风险评价和风险控制等的策

划。

2、参与公司职业健康安全方针、目标及管理方案的讨论、制定和

评审。

3、就职业病预防、风险危害预防的职工个体防护方面，影响工

作场所职业健康安全的任何变化，提出建议和要求。

4、代表员工与领导层进行沟通，在职业健康安全防治方面负有宣

传、释疑和监督各项活动落实之责

等。

特此公布

总经理：XXX

2022年02月01日

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0.7组织架构

第13页

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1范围

1.1总则

1509001:2015《质量管理体系要求》、IS014001：2015《环境管理

体系要求及使用指南》、IS022000：2018《食品安全管理体系-食

品链中各类组织的要求》、GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐

饮业要求》、IS045001：2018《职业健康安全管理体系要求及使用指

南》、《危害分析与关键控制点(HACCPVI.0)体系》；GB14881-2013

《食品企业通用卫生规范》、补充要求1.0等相关标准，结合公司

的实际情况编制而成，阐述了公司的质量、环境、职业健康安全和食

品安全方针、目标，具体描述了各职能部门及有关人员职责和管理体

系的要求以及管理体系要求的程序文件的引用，包括管理体系的过程

顺序和相互作用的表述以及管理标准等是公司管理体系的纲领性文件。

1.2应用

1.2.1体系覆盖的公司最高管理层及所有部门(见本手册组织架构

图)；

1.2.2适用于公司内部体系审核、管理评审；

1.2.3适用于顾客或第三方对公司进行认证及外部审核。

1.2.4本手册适用于公司餐饮管理服务过程。

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2适用标准、法律法规

2.1管理标准

2.1.1IS09000：2015《管理体系基础及术语》

2.1.2IS09001：2015《管理体系要求》

2.1.3IS014001：2015《环境管理体系要求及使用指南》

2.1.415045001:2018《职业健康安全管理体系要求及使用指南》

2.1.5IS022000：2018《食品安全管理体系食品链中各类组织的要

求》

2.1.6GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》

2.1.7《危害分析与关键控制点(HACCPVI.0)体系食品生产企业通

用要求》

2.1.8GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

2.1.9HACCP补充要求1.0

若以上标准版本变更，公司将及时对本《手册》进行相应变更，

以确保《手册》条款与最新标准要求一致。

2.2适用法律法规

本公司严格遵守适用的QESFH相关法律法规及其他要求，依法开展

生产经营和QESFH管理活动。本公司将适用法律法规和其他要求列入

受控的《适用法律法规与其他要求清单》下发到各职能部门和经营场

所，并督促开展普法教育和专项法规培训活动，确保提高全员的法律意

识和依法办事的自觉性。

本公司应遵守的法律法规详见《适用法律法规与其他要求清单》。

管理部将及时跟踪、获取、确认，提供适用的法律法规最新文本。

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XXXX餐饮管理服务有限公司OESFH管理手册RF-QESFH-2022-A/1

3术语、定义和缩略语

3.1标准术语

3.1.1本《手册》采用IS09000：

2015《管理体系基础及术语》、IS09001：

2015《管理体系要求》、IS014001：2015

《环境管理体系要求及使用指南》、IS045001:2018《职业健康安全

管理体系要求及使用指南》、IS022000：2018《食品安全管理体系

食品链中各类组织的要求》、GB/T27306-2008《食品安全管理体系

餐饮业要求》、GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP

VI.0）体系食品生产企业通用要求》、GB14881-2013《食品安全国家

标准食品生产通用卫生规范》、HACCP补充要求1.0标准中的术语。

3.1.2供方/外包方：向本公司提供产品/服务的组织或个人。

3.1.3公司：XXX餐饮管理服务有限公司。

3.1.4顾客：按受本公司产品和服务的组织或个人。

3.1.5相关方：与本公司经营业绩、QESFH有利益关系的团体

和个人。

3.1.6组织的环境：指所有潜在影响组织运行和组织绩效的

因素。（如：内部因素：组织的价值观、文化、知识、所有制、绩

效等；外部因素：法律法规、技术、竞争、市场、文化、社会、经济

等。）

3.1.7确认：食品安全获得证据表明，控制措施（或控制措施

组合）能够有效控制显著食品安全危害。注1：当设计控制措

施组合时，或当变更已实施的控制措施时要进行确认

注2：本标准对术语确认，监视和验证进行了区分：

-确认在活动之前进行的，提供实现预期结果的能力的信息；

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-监视在活动中进行的，提供一个指定的时间框架内活动的信息；

-验证在活动后进行的，提供证明符合的信息。

3.1.8验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。

3.1.9食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用

时，不会对消费者健康有不良影响的保

证。

3.1.10食品安全危害；食品中所含有的对健康有潜

在不良影响的生物、化学或物理因素。注1：术

语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，

“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良

影响的概率（如生病）与这种影响的严重程度（死

亡、住院）之间形成的函数。

注2：食品安全危害包括过敏原和放射性物质。

3.1.11危害分析：对危害以及导致危害存在条件的信息进行收

集和评估，以确定出对食品安全至关重

要的危害（所以危害分析是鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品

腐败的致病菌或任何病源，并详细了解这些危害是如何得以产生

的过程）。

3.1.12关键控制点（CCP）：过程中应用控制措施的步骤，用

于预防或减少显著食品安全危害至可接受水平，有规定的关键限值

并通过测量能够进行纠偏。

3.1.13关键限值：区分可接受和不可接受的可测量的值。

3.1.14HACCP：危害分析和关键控制点。

3.1.15前提方案PRP/GMP：在组织内和食品链中保持食品安全

所必须的基本条件和活动。

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注：PRP/GMP取决于组织所处的食品链环节和组织的类型。类似术

语的例子有：良好农业规范(GAP)、良好兽医规范(GVP)、良好操作规

范(GMP)、良好卫生规范(GHP)、良好生产规范(GPP)、良好分配规范

(GDP)

和良好贸易规范(GTP)。

3.1.16操作性前提方案OPRP/GMP：用于预防或减少显著食品

安全危害至可接受的水平的控制措施或控制措施组合，其通过行动准

则和测量或观察能够有效控制过程和/或产品。

3.1.17行动准则：用于监视一个操作性前提方案OPRP/GMP的

可测量的或可观察的准则。

注：一个行动准则的建立是用于判定OPRP/GMP是否处于受控状

态，并区分什么是可接受(准则满足或达到意味着OPRP/GMP按预期

运行)和不可接受的(准则未满足或未达到意味着OPRP/GMP未按预

期运行)。

3.1.18可接受水平：组织提供的终产品中的食品安全危害不能

超出的水平。

3.2缩略语

R