DB31T-嗜冷菌防控技术规程

PAGEPAGE1上海市地方标准公示材料一．基本信息项目名称（中文）嗜冷菌防控技术规程项目提出单位1131000000242400X1-上海市农业农村委员会技术归口单位上海市畜牧业标准化技术委员会第一起草单位上海市农产品质量安全中心二．标准制定的依据习近平总书记在河北张家口考察婴儿乳品生产企业时强调，我国是乳业生产和消费大国，要下决心把乳业做强做优，生产出让人民群众满意、放心的高品质乳业产品，必须坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，切实提高监管能力和水平。嗜冷菌是长期困扰我国生乳产业发展的一个难题，由于防控措施的不科学不规范，每年造成原料乳腐败变质约56万吨，直接经济损失20多亿，因治疗和防控等带来的间接经济损失更是超过50亿，严重制约了我国奶业产业的振兴发展。本标准主要依据《中华人民共和国农产品质量安全法》、《国务院办公厅关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》、《乳品质量安全监督管理条例》(国务院令第536号)及《市场监管总局关于印发〈乳制品质量安全提升行动方案〉的通知》（国市监食生〔2020〕195号）等法规条例制定。同时，本标准还参照了《推进奶业振兴的实施意见》、《推进奶业振兴若干政策措施》、《推进奶业振兴九条政策措施》等地方系列政策措施开展技术条款的研究，并重点针对上海市农业农村委等6个委办局发布的《关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的实施意见》和上海市市场监管局印发的《上海市市场监督管理局关于进一步推进乳制品质量安全提升工作的通知》要求进行了标准条款的编制。三．目的意义(标准制定的必要性)目的：嗜冷菌是乳及乳制品中最常见的腐败微生物之一，在生乳没有及时冷却、冷却温度不达要求或储存时间过长时，就会大量繁殖，并产生能分解脂肪、蛋白质的耐热脂肪酶、蛋白酶，可导致原料乳在热灭菌后产生沉淀、凝胶，变苦，使乳及乳制品风味、品质降低，保质期缩短，造成产品品质缺陷。因此对生乳中嗜冷菌的控制目前越来越受到乳品生产企业的关注和重视。通过制订和实施本标准，可减少腐败奶的产生，提高乳及乳制品质量，对于促进农民增收、保障奶业高质量发展具有推动作用。意义：一是贯彻落实国家振兴奶业系列要求的迫切需要。奶业是健康中国、强壮民族不可或缺的产业，目前我国正处于从乳业大国向乳业强国迈进的关键阶段，践行“强乳兴农”、积极推动国家奶业振兴，推进乳品质量安全是国家乳业的战略性要求。近年来，国家多部委发布了一系列振兴奶业和推进乳品质量安全的政策性文件，其中2022年中央一号文件《中共中央国务院关于全面推进乡村振兴加快农业农村现代化的意见》和2022年农业农村部《“十四五”奶业竞争力提升行动方案》中重点提出“加快扩大牛羊肉和奶业生产”，聚焦乳制品质量监管、上游奶源建设等奶业发展要求，而上海市农业农村委一直积极贯彻落实《国务院办公厅关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》等政策要求，从本市各级乳品监管部门到乳品生产和加工企业，层层严控乳品质量安全，推动乳制品产业高质量发展。而嗜冷菌作为影响乳制品保质期的最主要因素，其监测和有效控制可谓是生乳质量管控的重中之重。2019年上海地区已将嗜冷菌作为生乳质量安全监控的指标之一列入生乳按质论价计价体系中，将嗜冷菌作为评估生乳质量品质和货架期的重要参数。本标准的制定可进一步指导乳品企业和生产加工部门有效监测并控制生乳中嗜冷菌危害，加强对生乳中嗜冷菌污染的重视及防控，这是保障乳制品质量品质的需要，更是产业振兴和发展的必然方向，符合国家和上海对乳品质量安全的战略性要求。二是完善乳品相关标准体系的需要。生乳的生产过程中，腐败问题是全球性的安全问题。GB19301《食品安全国家标准生乳》中对于生乳质量已经有了相关标准及要求，但在微生物方面仅对菌落总数有所要求，缺少嗜冷菌相关要求。随着低温贮存和冷链技术的应用，以乳酸菌为代表的嗜温菌数量大大减少，嗜冷菌逐渐成为主要微生物，导致生乳中微生物菌群结构变化，嗜冷菌成为影响乳及乳制品保质期的主要因素之一。经检索，嗜冷菌国内仅有NY/T1331-2007《乳与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需氧芽孢数的测定》检测标准，缺少防控等技术规程类标准。此外，上海是全国最早开展嗜冷菌检测的地区，但从2019年才开始这项工作，与国际相比，起步时间较晚，欧美等国已建立了相对成熟的乳品生产过程中嗜冷菌监测系统。因此，制定防控类标准对完善乳品标准体系极为重要。三是满足上海市地方特色的需要。上海从2005年起，将嗜冷菌作为生乳质量安全监控的指标之一，并于2020年作为生乳按质论价收购的检测指标之一，我市也是全国唯一一个将嗜冷菌与奶价相关联的地区，嗜冷菌含量的高低与农户的受益直接挂钩。我市规定，嗜冷菌数≤103CFU/mL时，每千克奶价增加0.03元；>103且≤104CFU/mL不奖不罚；>104且≤105CFU/mL则每千克扣0.05元；>105CFU/mL则每千克扣0.10元，因此嗜冷菌防控技术的建立极为重要。此外，嗜冷菌菌群多样性易受季节和环境等影响。经研究表明北京、黑河和哈尔滨三个地区奶牛场嗜冷菌的群落结构存在明显差异，但假单胞菌属和乳球菌属在所有地区均为优势菌属。而通过新疆南、北等地区牧场调研发现，假单胞菌和芽孢杆菌在北疆地区占比最大，南疆地区则是假单胞菌和黄杆菌占比最大。而我市嗜冷菌的菌种构成与溯源情况，与全国其他地区完全不同，经研究，我市嗜冷菌中不动杆菌属相对丰度最高，为23.33%；而在冷藏10天后的牛奶中，假单胞菌属以40.50%的高丰度成为优势菌属。不同的嗜冷菌菌群构成和各地区嗜冷菌的生长动力、溯源规律均不同，造成防控的方法和效果是完全不一样的，这也是造成很多地区防控失效的主要原因之一。因此，嗜冷菌的防控技术方法，需根据各自地域特色进行制定，应针对上海嗜冷菌丰度特点和溯源情况，因地制宜制定符合上海的防控技术规程。四．范围和主要技术内容范围：本文件规定了生乳中嗜冷菌防控的基本要求、