【无花果苹果复合果糕工艺探究6700字（论文）】

无花果苹果复合果糕工艺研究内容摘要以无花果和苹果为原料，通过正交试验对无花果苹果复合果糕的配方以及工艺进行优化，并对无花果苹果复合果糕的理化指标进行检测。通过实验确定无花果苹果复合果糕最优配方：复合胶（琼脂:黄原胶为5:1）的添加量为1.5g、复合果浆的比例（无花果果浆:苹果果浆）为1:2、复合果浆的添加量为100g、白砂糖的添加量为15g。最佳加工工艺为：烘烤温度50℃，烘烤时间16h。所得复合果糕风味独特且甜度适中、表面光滑、组织紧致、弹性好、柔和细腻。理化指标测定结果：水分含量：26%；固形物含量：18%；成品率：31.80%。【关键词】无花果；果糕；配方；加工工艺目录TOC\o"1-2"\h\u21268前言 136991材料与方法 118721.1材料与试剂 169741.2仪器与设备 196201.3实验方法 2120612结果与分析 4266442.1复合果糕配方参数的优化 438192.2复合果糕工艺参数的优化 7281342.3正交试验结果分析 8154572.4理化指标测定结果 873823结论 911572参考文献 10前言无花果属于热带和温带植物，可食率很高。无花果果实皮薄肉厚，口感绵软，滋味甘甜，富含人体所需要的大部分营养物质；成熟无花果的可溶性固形物含量高达24％，果实中含有色氨酸、亮氨酸等必需氨基酸，还含有丰富的Vc，是柑桔的2.3倍，桃子的8倍，梨的2.7倍[1]。无花果可以作为一种药材。它的果实中含有大量的果胶和维生素，食用后，清除肠道内的有害物质，使有益菌数量增加，保持血糖和胆固醇稳定；无花果含有丰富的蛋白质分解酶、脂酶、淀粉酶和氧化酶等酶类，它们都能促进蛋白质的分解。此外，无花果的各个部位都可以作为药材，具有驱热排毒、止泻润肠、瘦身养颜等作用；无花果含有某些抗癌活性成分，其抗癌能力以及被证明；还富含黄酮、多糖等具有防治心血管疾病和老年性痴呆症的生理活性物质[2]。果糕加工不仅能使水果的大部分营养保留，而水果中含有的有机酸也赋予了果糕独特的风味和口感，形成一种不加淀粉、不含化学色素、香精及其他化学合成物质、高果浆含量的天然低糖营养食品[2]。果糕较干果口感更柔和细腻，复合苹果增加了无花果果糕的营养价值，还可中和无花果独有的生腥味，形成其特有的味道及口感，成品品质好，各个年龄都可食用，不仅满足人们对健康食品日益增加的需求；其次果糕成品品质好控制，成品花样多，容易吸引顾客。研制开发新型无花果苹果复合果糕，不仅可以提高无花果的利用价值，增加其附加值，使其成为一种特色的营养休闲食品，而且这对改进农民增收和产业发展有重要的现实意义，具有一定的市场消费潜力及科研应用价值[3-7]。本实验以无花果为主要原料，复合苹果，加入适量的琼脂黄原胶复合胶和白砂糖研制无花果苹果复合果糕。采取感官评定的方法分析果糕品质，探讨最优配方及最佳工艺，并对其理化性质进行测定，为无花果苹果复合果糕的生产提供一定的理论基础。材料与方法1.1材料与试剂新鲜无花果，八到九成熟：购自尧都区大丰超市新鲜临汾吉县苹果：购自尧都区裕丰农贸市场白砂糖：市售黄原胶（食品级）、琼脂（食品级）：环球琼胶有限公司1.2仪器与设备C20-HK2002E电磁炉：美的电器制造有限公司DGX-9073B鼓风干燥箱：上海嘉鹏科技有限公司LM-828破壁机：中山市十三郎电器有限公司WZ103糖度计：杭州陆恒生物科技有限公司BS110S电子分析天平：上海坤权生物科技有限公司BHX-t5s烘箱：上海博讯实业有限公司1.3实验方法1.3.1工艺流程无花果→挑选→清洗→去皮→漂洗→灭酶→打浆→无花果果浆苹果→挑选→清洗→去皮、去心→护色→打浆→苹果果浆复合胶＋水→加热至沸腾→苹果果浆与无花果果浆按比例混合熬煮→辅料调配→入模→冷却→烘制→冷却→成品1.3.2操作要点（1）预处理购买无腐烂、无病虫害、品质好、八到九成熟的无花果，外形完整均匀，表皮无破损、无疤痕、无虫害等的临汾吉县苹果。用自来水冲洗干净，去除水果表面尘土、泥沙及其他附着物。（2）护色无花果、苹果与空气接触后，会发生氧化褐变，影响成品质量。故将预处理好的无花果和苹果进行烫漂灭酶处理，减少酶促褐变的影响。（3）切分、打浆将处理好的无花果和苹果切成块状，将无花果块以2:1（g/g）的料水比置于破壁机中进行打浆，将苹果块以3:2（g/g）的料水比放入破壁机进行榨汁，收集汁液备用。（4）溶胶将复合胶（琼脂、黄原胶）混合均匀后，先用温水溶解，然后在70℃下加热进行溶胶。（5）熬煮将备用的果浆按照无花果果浆:苹果果浆为1:2的质量比混合，搅拌复合胶的同时倒入复合果浆，然后加入一定量的白砂糖，继续熬制。（6）入模将煮制好的果浆立即倒入提前准备的容器中，放置在阴凉处，冷却成型。（7）烘制将冷却好的样品放入鼓风干燥箱，在一定温度下干燥。（8）冷却、成品将烘制结束的无花果苹果复合果糕再次放置在阴凉处，便得到成品。1.3.3单因素试验设计分别从配方参数（复合胶质量比、复合果浆质量比、复合果浆添加量、复合胶添加量、白砂糖添加量）和工艺参数（烘烤温度、烘烤时间）探讨对无花果苹果复合果糕感官品质的影响。1.3.3.1配方参数对复合果糕品质影响1.3.3.1.1复合胶质量比对果糕品质影响固定复合果浆添加量为100g（无花果果浆:苹果果浆质量比为1:2），复合胶添加量为1.5g、白砂糖添加量为10g，设置复合胶（琼脂:黄原胶）质量比为1:1、3:1、5:1、7:1、9:1，研究复合胶质量比对复合果糕感官品质的影响。1.3.3.1.2复合果浆质量比对果糕品质影响固定复合果浆添加量为100g，复合胶添加量为1.5g（琼脂:黄原胶质量比为5:1）、白砂糖添加量为10g，设置复合果浆（无花果果浆:苹果果浆）质量比分别为1:1、2:1、1:2、3:1、1:3，研究复合果浆质量比对复合果糕感官品质的影响。1.3.3.1.3复合果浆添加量对果糕品质影响固定复合果浆质量比为（无花果果浆:苹果果浆）1:2、复合胶添加量为1.5g（琼脂:黄原胶质量比为5:1）、白砂糖添加量为10g，设置复合果浆添加量分别为60、80、100、120、140g，研究复合果浆添加量对复合果糕感官品质的影响。1.3.3.1.4复合胶添加量对果糕品质影响固定复合果浆添加量为100g（无花果果浆:苹果果浆质量比为1:2），复合胶质量比（琼脂:黄原胶）为5:1，白砂糖添加量为10g，设置复合胶添加量为0.9、1.2、1.5、1.8、2.1g，研究复合胶添加量对复合果糕感官品质的影响。1.3.3.1.5白砂糖添加量对果糕品质影响固定复合果浆添加量为100g（无花果果浆:苹果果浆质量比为1:2），复合胶（琼脂:黄原胶质量比为5:1）添加量为1.5g，设置白砂糖添加量为5、10、15、20、25g，研究白砂糖添加量对复合果糕感官品质的影响。1.3.3.2加工工艺对复合果糕品质影响1.3.3.2.1烘烤温度对果糕成型的影响设置烘烤温度依次为30、40、50、60、70℃，对果糕成型品质进行评价。1.3.3.2.2烘烤时间对果糕成型的影响固定烘烤温度50℃，设定烘烤时间为8、12、16、20、24h进行烘烤，对复合果糕成型品质进行评价。1.3.4产品感官评价挑选食品专业学生15人组成感官评定小组，参照GB/T10782-2006[8]，制定出具体评价标准见REF_Ref16973\h表1。表SEQ表\*ARABIC1无花果苹果复合果糕感官评分标准Table1SensoryscoringcriteriaofFIGapplecompositecake指标单项总分A级（15~20分）B级（10~15分）C级（5~10分）形态20分成型好，不流糖，表面光滑细腻，果糕组织紧致，无气泡，无杂质，美观成型较差，平整细腻，有微量气泡或杂质难以成型，果糕松散不平整弹性20分弹性好弹性一般无弹性滋味与风味20分具有无花果和苹果香味无花果和苹果香味较淡，或苹果香味、无花果生腥味突出基本无无花果和苹果香味或有异味甜度20分甜度适中微甜特甜或不甜口感20分柔和细腻，有咬劲，不粘牙稍软或稍硬，咬劲不足，有点粘牙口感疏松绵软或者很硬，毫无咬劲，粘牙1.3.5正交试验设计在单因素试验基础上，确定复合果浆质量比、复合果浆添加量、复合胶添加量及白砂糖添加量4个因素，取3个水平，采用L9(34)正交设计，以感官评分为指标对产品配方进行正交优化试验。正交试验因素的水平见REF_Ref18162\h表2。表SEQ表\*ARABIC2正交试验因素水平表Table2Factorleveltableoforthogonaltest水平因素A复合果浆质量比(g/g)B复合果浆添加量(g)C复合胶添加量(g)D白砂糖添加量(g)11:1801.2521:21001.51032:11201.8151.3.6理化指标测定1.3.6.1水分含量的测定参照GB/T5009.3-2016《食品中水分的测定》，采用直接干燥法测定水分含量。称5g复合果糕，制成2mm的薄片，用自然风吹15~20h，使其与空气湿度大致相同，然后再次称量。然后将吹干的样品再一次粉碎、过筛、混匀。取洗干净的称量瓶,放入100℃的干燥箱内，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，再放进干燥器内干燥0.5h，称量，并继续干燥到重量不变。称取混匀的复合果糕样品，放入干燥好的称量瓶中，盖好盖子，准确称量后，再放入100℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边,干燥2h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入100℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为最终的质量。式中：X-试样中水分的含量，%；m1-新鲜样品总质量，g；m2-风干后样品质量，g；m3-称量瓶与干燥前样品的质量，g；m4-称量瓶和干燥后样品的质量，g；m5-称量瓶的质量，g。1.3.6.2固形物含量测定根据NY/T2637-2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定折射仪法》。称取10.00g复合果糕成品，加人50mL蒸馏水，放入研钵中研磨，将研磨液过滤，测定得到的滤液。式中：X-样品可溶性固形物含量，%；P-样液可溶性固形物含量，%；m0-试样质量，g；m0-试样中加人蒸馏水的质量，g。(注:常温下蒸馏水的质量按1g/1mL计)1.3.6.3成品率的测定准确称量成品果糕重量，再计算其所占原料的百分比就可以得出成品率。结果与分析2.1复合果糕配方参数的优化2.1.1复合胶质量比对果糕品质影响图SEQ图\*ARABIC1复合胶质量比对感官评分影响Fig.1Influenceofcompositeadhesivequalityratioonsensoryscore不同的凝胶剂性质有很大区别，所形成的胶体在强度和弹性上也会有很大区别，从而造成口感上的差异。琼脂成型能力强，所形成的凝胶偏硬、偏脆，会导致口感偏硬，无花果和苹果的香味不能完全突出；黄原胶凝胶强度不太好，成型速度不快，但弹性和韧性却非常好，黄原胶、琼脂复合使用可以使成品品质更加完美。当复合胶（琼脂:黄原胶）质量比为5:1时，复合果糕感官评分最高，所得复合果糕表面光滑有光泽，果糕整体精细匀实，软硬适中，有弹性，不粘牙，口感最佳。当复合胶（琼脂:黄原胶）质量比为1:1、3:1时复合果糕糕体组织松散，难以成型，弹性差，粘牙；复合胶（琼脂:黄原胶）质量比为7:1、9:1时复合果糕糕体虽然均匀紧致，但弹性差，较硬，难咀嚼。从而确定复合胶（琼脂：黄原胶）质量比为5:1。2.1.2复合果浆添加量对果糕品质影响图SEQ图\*ARABIC2复合果浆添加量对感官评分影响Fig.2Effectofcompoundpulpadditiononsensoryscore复合果浆的添加量对无花果苹果复合果糕的口味和外观有非常大的影响，适量的复合果浆使果糕口感柔和细腻、爽口，糕体精细，组织匀实，软硬适中，有弹性，不粘牙；添加量过少会导致口感不好，弹性较差，味道不够。当复合果浆添加量低于100g时，得分随果浆含量的增加而增加；当复合果浆添加量高于100g时，得分随果浆含量的增加而降低，这是因为复合果浆添加量过多时，制作过程不易凝固，果糕口感绵软，并且使产品原料预算增大。当复合果浆添加量为100g时，得分最高，味道最好。从而将80、100、120g作为正交试验中复合果浆添加量较优的三个水平。2.1.3复合果浆质量比对果糕品质影响图SEQ图\*ARABIC3复合果浆质量比对感官评分影响Fig.3Effectofmassratioofcompositepulponsensoryscore复合果浆质量比对无花果苹果复合果糕的滋味和风味影响显著，当无花果果浆:苹果果浆质量比为1:1、2:1、3:1时，无花果生腥味重，果糕感官评分低；当无花果果浆:苹果果浆质量比为1:3时，苹果风味突出，遮盖无花果的味道，感官评分低。当无花果果浆:苹果果浆质量比为1:2时，评分最高，风味最佳。从而将1:1、1:2、2:1作为正交试验中合果浆添加量较优的三个水平。2.1.4复合胶添加量对果糕品质影响复图SEQ图\*ARABIC4复合胶添加量对感官评分影响Fig.4Theinfluenceoftheamountofcompoundglueonsensoryscore复合胶可以改善单一食用胶的使用情况，本实验采用琼脂、黄原胶（质量比为5:1）复合胶，由REF_Ref21035\h图4可知，复合胶用量对果糕的形态、粘牙和弹性影响明显，复合胶用量在1.5g以下时，果糕不能凝固或不易凝固，弹性不好，果糕内部粘稠；复合胶用量在1.5g以上时，果糕成型好，但弹性不好，不会入口即化，还有复合胶的味道，使果糕有异味；复合胶用量在1.5g时，果糕容易凝固，弹性好，果糕内部不粘稠，复合果糕得分最高，从而将1.2、1.5、1.8g作为正交试验中复合胶用量较优的三个水平。2.1.5白砂糖添加量对果糕品质影响图SEQ图\*ARABIC5白砂糖添加量对感官评分影响Fig.5Influenceofsugaradditiononsensoryscore白砂糖添加量控制复合果糕的甜度。由REF_Ref21117\h图5可知，白砂糖添加量逐渐增加，甜度也慢慢加大，得分也慢慢增大。但当白砂糖添加量大于10g时，甜度太大，复合果糕口感下降，感官评分也慢慢下降。从而将5、10、15g作为正交试验中白砂糖添加量较优的三个水平。2.2复合果糕工艺参数的优化经熬制后的无花果苹果复合果浆放在阴凉处至25℃左右，凝固好的复合果糕含水量大，不利于放置很长时间，需要继续加工，放入烘箱加热，以便增加保存时间。2.2.1烘烤温度对果糕成型的影响表SEQ表\*ARABIC3烘烤温度对果糕成型质量的影响Table3Theinfluenceofbakingtemperatureontheformingqualityoffruitcake烘烤温度/℃成型质量30成型好，但成型时间较长40成型好，但成型时间稍长50成型好，且成型时间短60成型较差，成型时间短70成型很差，成型时间短烘烤温度对复合果糕的外观有非常突出的影响，温度太高，复合果糕在短时间内严重脱水，会使复合果糕外表紧绷皱缩，糕体变形成型差或表面裂开不能成型，高温也会损失果糕中的营养物质；温度过低脱水不充分，烘烤时间较长，增加成本。由REF_Ref18874\h表3可知，当烘烤温度为50℃以下时，虽然果糕成型较好，但烘烤时间较长；当烘烤温度在50℃以上，成型时间缩短，但变形严重；所以最终确定烘烤温度为50℃，复合果糕成型好。2.2.2烘烤时间对果糕成型的影响表SEQ表\*ARABIC4烘烤时间对果糕成型质量的影响Table4Theinfluenceofbakingtimeontheformingqualityoffruitcake烘烤时间/h成型质量8柔软，弹性差12较软，弹性较差16弹性好20较硬，弹性差24硬脆，无弹性由REF_Ref19197\h表4可知，烘烤温度为50℃，烘烤16h时，果糕成型较好。2.3正交试验结果分析根据REF_Ref19262\hREF_Ref18162\h表2进行正交优化实验，正交试验结果见REF_Ref19262\h表5表SEQ表\*ARABIC5正交试验结果Table5orthogonaltestresults试验号ABCD感官评分（分）1111166.02122280.53133377.84212379.15223178.96231273.47313273.98321371.79332173.2K1224.30219.00211.10218.10K2231.40231.10232.80227.80K3218.80224.40230.60228.60k174.7773.0070.3772.70k277.1377.0377.6075.93k372.9374.8076.8776.20R3.783.636.513.15由REF_Ref19262\h表5可见，感官评定得分最高的组合为A1B2C2D2，评分为80.5。由正交试验得出的最优配方水平组合为A2B2C2D3，且由R值可得，4个因素对复合果糕成品的影响程度为：C>A>B>D，即复合胶添加量>复合果浆质量比>复合果浆添加量>白砂糖添加量。由于正交试验中没有这个组合，所以对这个组合进行验证，最终组合A2B2C2D3的感官评分为83.27，组合A1B2C2D2感官评分为82.40。最终将A2B2C2D3作为无花果苹果复合果糕的最优配方，复合胶（琼脂:黄原胶质量比为5:1）添加量1.5g、复合果浆质量比（无花果果浆:苹果果浆）为1:2、复合果浆添加量100g、白砂糖添加量15g。2.4理化指标测定结果水分含量：26%；固形物含量：18%；成品率：31.80%结论以感官评定为指标，确定无花果苹果复合果糕制备的最优配方参数：复合胶（琼脂:黄原胶质量比为5:1）添加量1.5g、复合果浆比例（无花果果浆:苹果果浆）为1:2、复合果浆添加量100g、白砂糖添加量15g。最佳工艺参数：烘烤温度50℃，烘烤时间16h。在此条件下制成具有无花果和苹果香味且甜度适中、表面光滑细腻、组织紧致、无气泡无杂质、弹性好、柔和细腻的复合果糕，提高无花果的利用价值，增加其附加值，使其成为一种受喜爱的零食，也具有一定的市场消费潜力。理化指标测定结果：水分含量：26%；固形物含量：18%；成品率：31.80%。参考文献[1]古丽尼沙·卡斯木,刘永萍,阿洪江·欧斯曼,等.新疆无花果的营养价值与作用[J].防护林科技,2012(6):97+100.[2]庄奕筠,张吟.无花果叶的药用研究进展[J].海峡药学,2011,23(12):1-4.[3]孙锐,贾眀,孙蕾.世界无花果资源发展现状及应用研究[J].世界林业研究,2015,28(3):31-36.[4]吴子江,马翠兰,郭阳彬,等.无花果生产与研究进展[J].亚热带农业研究,2013,9(3):151-157.[5]任东岁,段新玲,阿不都·卡德尔.新疆无花果的开发与利用[J].中国林副特产,2000(2):45-46.[6]冯卫华,丁度高,李小妮,等.果糕行业发展现状及建议[J].现代农业科技,2019(21):221-222.[7]任雪婷,李春英,赵春建,等.无花果