DB34∕T 3255-2018 徽菜菜品术语

徽菜菜品术语安徽省市场监督管理局发布本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽省旅游标准化技术委员会提出并归口。本标准起草单位：安徽省旅游发展委员会、安徽省旅游规划设计研究院。本标准主要起草人：杨龙、程堂明、史祥、洪占东、张凯、康文晔、周玲、赵雅萍。工1徽菜菜品术语2术语和定义鱼等，其特色小吃有水阳耳宝、广德蒿子馍馍、宣城新四军焖面(绩溪挞镍、深渡毛豆腐等。特色菜仅供学习交流使用，请勿传播或其他用途胡适一品锅Hu'stop-ramkingpot2黄山双石Stewedrubechickenwithstoneaga3问政山笋Wenzhengmountainbambooshoot问政山笋是安徽省徽州地区传统名菜。因用问政山笋作为主料而得名。其以歙县问政山所出产的竹笋为主料，以精盐、白糖、冰糖、小葱为辅料。此菜锋红肉白，质嫩味鲜、可口微甜。杨梅丸子Waxberryballs杨梅丸子是一道传统特色菜肴。因菜的色、形与当地杨梅酷似，再加上烹调时以杨梅汁或杨梅酱调味，故名“杨梅丸子”。其以猪腿肉、鸡蛋为主料，以精盐、白糖、葱姜汁、醋、杨梅汁、香油为辅料。制成的莱肴呈玫瑰红色，丸子大小适口，其味酸甜适中，耐人回味。双脆锅巴DoubleCrispRiceCrust双脆锅巴是皖南地区一道传统的特色名菜。其以猪肚、鸭胗、锅巴为主料，以冬笋粒、火腿粒、葱、姜、精盐为辅料。此菜用料简单、香脆可口。特色小吃水阳三宝ShuiyangThreeTreasure水阳三宝源于宣城市水阳镇，因将水阳干子、鸭脚包、鸭翅烩在一起，做成一锅煲，而得名“水阳三宝”。其以鸭脚包、鸭翅、水阳香干为主料，以葱、八角、桂皮、草果、姜、料酒、老抽等为辅料，口味色香浓郁。广德蒿子馍馍Guangdesteamedsagebrushbuns广德蒿子馍馍又名清明团子、清明馍馍，是流传于安徽宣城地区的特色青团。其以蒿子、腊肉、糯米粉等为主料，以辣椒粉、葱等为辅料，气味芳香，口感柔软，富有弹力。宣城新四军焖面_XuanchengNewFourthArmyFriedNoodles新四军焖面是宣城的特色传统面食小吃，因抗战时期，当地民众经常用此慰问犒劳新四军官兵而得名。其以刀切面、猪肉、芸豆、胡萝卜为主料，以料酒、生抽、淀粉、葱、姜等为辅料。焖面酥软不烂，面条透亮，融入酱汁，别有一番风味。绩溪挞课Jixicake绩溪挞课(音译方言：taguo)也作“拓镍”,是绩溪的一种小吃。其以面粉、香菜(或香椿、萝卜丝等)、五花猪肉为主料，以香油、蒜泥、盐等为辅料。挞课入口芳香，馅料丰富，两边的厚薄均匀，硬软适中，又香又脆。4深渡毛豆腐是徽州名菜之一。人工自然发酵，使豆腐表面生长出一层白色茸毛，故名毛豆腐。其以毛豆腐为主料，辅以菜籽油、农家辣椒酱、葱花等，成品为金黄色，口味咸鲜微辣、外脆里嫩。徽州苞芦课Huizhoucorncake徽州苞芦镍是徽州山区著名的特色小吃。徽州山区称饼为镍，称玉米为苞芦，故名“苞芦镍”。其以玉米粉、干笋粒、五花肉丁、腌菜为主料，以辣椒粉为辅料。成品外表金黄，厚薄均匀，馅心咸鲜微黟县腊八豆腐YiCountyLabaTofu腊八豆腐是安徽黟县民间的传统风味小吃，在农历十二月初八前后，黟县的家家户户都要晒制豆腐，当地人将这种在新年前晾晒的豆腐，称作“腊八豆腐”。腊八豆腐，金黄镶边，雪白内芯。其以黄豆为主料，以辣椒、八角、水、盐等为辅料，入口松软，咸中透甜，又香又鲜。蟹壳黄烧饼是江南地区传统名小吃。烧饼形似螃蟹背壳，色如蟹黄，故又名蟹壳黄。“蟹壳黄”是享誉遐迩的屯溪烧饼的雅称。其以面粉、肥肉丝、梅干菜为主料，以植物油、白砂糖、芝麻、辣椒粉等为辅料。香味浓烈，既酥又脆，层层剥落，满口留香。皖江菜是以沿江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州、铜陵地方饮食风味为主，以芜湖、安庆等地方菜肴为代表的菜品。食材以江鲜、湖鲜为主，擅长红烧、清蒸和烟熏，讲究刀工，注重形色，善于用糖调味，其主要特点是咸鲜微甜、酥嫩清爽。其特色菜有马鞍山袋鸭滋补煲、无为板鸭、铜陵红烧华鱼、生付烧肉、秋浦花鳜等，其特色小吃有采石矶茶干、和县乌江霸王酥、薛津馄饨、耿福兴酥烧饼、芜湖小笼汤包等。特色菜马鞍山口袋鸭滋补煲MaAnshanPocketDuckPot马鞍山口袋鸭滋补煲，因猪肚形似口袋而得名。其以散养土鸭、优质猪肚为主料，以平菇、西红柿、鹌鹑蛋、红枣等为辅料。口袋鸭滋补煲汤白如奶、口感醇厚，味极鲜香，具有开胃提神、滋补益气的作5无为板鸭也称为无为熏鸭，是安徽省无为县传统特色名食。大孝众生”,“佛光普照”寓意愿以地藏王菩萨的智慧，照破众无明，祝祷流传至今。其以山芋粉、猪五花肉为主料，以姜、八角、桂皮、香碗由30多个品种为主的水碗(汆汤形式)系列和多种其它菜肴为辅系列。此菜清香飘逸、细腻可口。67糖醋姜铜陵生姜是铜陵“八宝”之一，为国内优良生姜品种冰糖为辅料。糖醋姜可食药两用，且营养丰富，有健胃止吐、顺气宿松糯米粑，据传南宋曾被赐名状元糍。其以浸泡12个小时以上的糯米为主料，以盐、葱花、香的说法。其以精面粉、上等优质绿豆、九华山野生黄精为主料，金黄色的“布袋”(豆皮)里面蕴含了“禅机”,(仕锦菌菇粒),县有浓郁的佛教气息。其以自制豆皮、8特色菜姜、八角、料酒、白醋又花椒粉、香葱流抽等为辅料青选料严谨加其考究用香条浓郁、皮酥肉嫩、9天长千秋藕合TianchangQia千秋藕合是安徽省滁州市天长市地区流传久远的一道传统名菜，天长方言也冰糖炖桥尾产于安徽省定远县炉桥镇，此菜已有200多年历史。其以猪臀、冰糖为主料，以冬笋刘安点丹(八公山豆腐)Bagongshantofu刘安点丹(八公山豆腐)是安徽沿淮风味名菜。刘安点丹源于西汉淮南王刘安为求长生不老药，无意中用八公山泉水、黄豆和盐卤发明的八公山豆腐。其以八公山豆腐为主料，以榨菜丁、花生米、辣椒油、香菜、秘制调味蘸料等为辅料，色泽金黄，外脆里嫩，滑嫩细腻，酱鲜甜润。奶汁肥王鱼“Kinghuainan”fishinwhitesoup奶汁肥王鱼是由肥王鱼配以多种调味料制成的一道亦汤亦菜的美食。其以肥王鱼主料，以猪瘦肉、大葱、香菜等为辅料。该菜含有丰富的蛋白质，特别适合滋补食用，汤浓似奶，鱼肉肥嫩细腻，味道极鲜。菊花豆腐盅是淮南豆腐文化饮食的代表菜品，其以菊花、老豆腐、鸡蛋、豆芽汤为主料，以面粉、绍酒、味精等为辅料，具有清热名目、益气宽中的功效，清香酥软，口味独特。夏集贡圆XiajiTributeBall夏集贡圆是安徽省淮南市毛集实验区夏集镇的特产。其以面粉，淀粉、鲜猪肉为主料，以葱白、生姜、精盐、蛋清为辅料。洁白如玉、滑爽鲜嫩，香浓味醇、回味悠长。淮南大救驾是安徽省寿县的特色名点，已经有一千多年的历史，其以特制面粉为主料，以冰糖、白砂糖、果料等为辅料，成品形状为扁圆，色为乳黄、酥层清晰，清香宜人，酥脆可口。.3供学习交流使用，请勿传播或其他用途淮南牛肉汤HuainanBeefSoup淮南牛肉汤是安徽菜沿淮片的代表之一。其以牛肉、粉丝为主料，以豆皮、香菜等为辅料。其高营养、高热能、低糖、低脂肪。其味清爽，滋味醇厚。清汤豆腐白玉饺，其以鸡脯肉、肥膘肉、瘦猪肉为主料，以葱姜末、鸡精、五香粉等为辅料。其白如玉、鲜嫩爽口，口味清淡、咸鲜软嫩。代表的菜品。食材以牛羊肉为主，擅长烧、炸、焖、熘，善用芫荽(香菜)、辣椒、香料配色、佐味、增香，其主要特点是咸鲜微辣、酥脆醇厚。其特色菜有淮北南坪响肚、华佗药膳(华祖焖鸭)、亳州曹华佗药膳(华祖焖鸭)HuaTuoMedicinalFood华祖菊花鱼头，其以有机胖头鱼为主料，以亳菊、葱花、枸杞为辅料。此菜鱼肉软嫩、汤清味醇、味道鲜美、清香可口鱼咬羊又称“鲜炖鲜”,是安徽省萧县地区名菜。相传是孔子周游列特色小吃临涣马蹄烧饼HorseHoofShapedClayOvenRollsofLinhuan临涣马蹄烧饼是淮北市的特色传统名吃，因外形似马蹄而得名，其以面粉、猪油、肉为主料，以芝麻、葱花为辅料，外酥里嫩，香气四溢。农家锅盔又叫壮馍，是亳州一种独特的食品。锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品，后发展成为风味食品。其以面粉为主料，以菜籽油、芝麻为辅料。干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。五洲牛肉干是蒙城的特色名吃，其以黄牛肉为主料，以黄酒、食用盐、酱油、白砂糖、味精、香辛料为辅料。筋肉相连、色泽明润。牛肉馍为清真食品，是亳州市的特色小吃。其以黄牛肉、面粉、红薯粉丝为主料，以大葱、芝麻油、中药材为辅料。色泽金黄，香气扑鼻，油而不腻。栏杆牛肉LanganBeef栏杆牛肉是宿州市诵桥区栏杆镇的特产。其以黄牛肉为主料，以陈年老汤、花椒、大茴、丁香、精盐、肉蔻为辅料。肉质细嫩，香气四溢，味