2022年中式烹调师（中级）职业资格考试题库-上（单选题）

2022年中式烹调师（中级）职业资格考试题库汇总一上（单选题）

一、单选题

1.（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆,用沸水或温油划至断生后投凉,

控净水分,放上盐再用热香辛调味热料油燎之成菜的方法。

A、滑炮

B、焯燎

C、油怆

D、生苑

答案：A

2.表示原材料利用程度的指标叫（）。

A、毛利率

B、出材率

C、成本率

D、损耗率

答案：B

3.划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料,放入不同（）的油锅中,迅速

划开断生的工艺方法。

A、温度

B、数量

C、油脂

D、大小

答案：A

4.牛舌含结缔组织少，肉质细腻,适宜()等烹调技法。

A、炸、炮

B、焙、煽

C、烹、燔

D、酱、卤、烧

答案：D

5.京苏风味糖醋汁的主要用料有:米醋、白糖、盐、酱油、油、水、葱姜蒜和0。

Ax味素

B、花椒

C、大料

D、湿淀粉

答案：D

6.羊脊背肉的特点是()，肉色红润,属一级羊肉。

A、筋膜较多

B、肉质细嫩

C、肉质粗老

D、结缔组织多

答案：B

7.焦焰里脊的质感特点是0。

A、外焦里嫩

B、外酥里嫩

C、外柔里嫩

D、外嫩里酥

答案：A

8.酱牛肉用的香料主要有0。

A、花椒、大料

B、葱段、姜块

C、大茴香、桂皮

D、以上都是

答案：D

9.五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是()的不同。

A、切配成形

B、上浆坍糊

C、火候火力

D、辅料配制

答案：D

10.鱼肚在高油温膨化过程中，要不断的()以使其受热均匀。

A、翻动

B、搅动

C、加油

D、加温

答案：A

11.羊前胸肉质嫩，属()羊肉。

A、一级

B、二级

C、三级

D、四级

答案：A

12.蔬菜和水果中蛋白质的含量较低，多数蛋白质的含量不超过()0

A、10%

B、8%

C、7%

D、2%

答案：D

13.食物中毒按致病原因可分为()、真菌毒素中毒。

A、细菌性

B、化学性

C、有毒动植物

D、以上都是

答案：D

14.下列适宜加热中调味的菜肴是()。

A、宫保鸡丁

B、鱼香肉丝

C、干烧鱼

D、以上都是

答案：D

15.厨房安全是保证厨师顺利烹调菜点的()。

A、要求

B、环境

C、前提

D、条件

答案：C

16.牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以()为宜。

A、1:3

B、1:5

C、1:6

D、1:7

答案：A

17.烹调中使用料酒的作用是

A、提鲜

B、增香

C、去异味

D、以上均是

答案：D

18.醋焰土豆丝口感特点是()。

A、爽脆断生

B、爽嫩断生

C、质嫩断生

D、脆而不老

答案：A

19.制作动物性汤的原料应()，鲜味足,无腥膻和异味。

A、新鲜

B、无味

C、水分少

D、无污染

答案：A

20.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括:平等尊重、顾全大局、()、加强协作等

方面。

A、积极进取

B、克己奉公

C、相互学习

D、学法用法

答案：C

21.干煽牛肉丝是0传统代表菜之一。

A、川菜

B、湘菜

C、鲁菜

D、冀菜

答案：A

22.对易产生组胺的鱼类,烹调前可在冷水或()中浸泡,可减少鱼体的组胺。

Ax盐水

B、糖水

C、碱水

D、热水

答案：A

23.瓦楞花刀是在鱼体表面先：)横向刀纹至椎肋,再平奇IJ进2~2.5cm,鱼肉翻起呈

瓦楞排列状。

A、斜刀副

B、直刀制

C、混合奇lj

D、直刀切

答案：B

24.制作咖喔味菜肴，调味时禁用()。

A、精盐

B、绍酒

C、酱油

D、白糖

答案：C

25.制作五香酱牛肉时,整形香料袋应在()放入。

A、切配腌制时

B、主料焯水时

C、入锅酱制时

D、冷却浸泡时

答案：C

26.滑炒法要求操作敏捷,成菜时间短,芙汁应选择用()最适宜。

A、薄汁笑

B、兑汁关

C、二流关

D、厚汁奘

答案：B

27.奇IJ刀便于原料在短时间内散发异味,并有利于()的裹附。

A、原料

B、卤汁

C、主料

D、配料

答案：B

28.烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、()、分档过程中的卫生。

A、宰杀

B、冲泡

C、加热

D、成形

答案：A

29.制作茄汁鱼片禁用的调味料是()o

A、盐

B、白糖

C、酱油

D、白醋

答案：C

30.牛上脑肉属一级牛肉，最适用于()、涮等烹调技法。

A、烧、扒

B、娴、焙

C、蒸、炖

D、爆、炒

答案：D

31.芥末味清爽解腻,最适宜食用的季节是()。

A、春夏两季

B、立秋前后

C、初冬季节

D、秋冬两季

答案：A

32.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于0,否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

33.水粉糊主要用于0等菜品的挂糊。

A、炒、烧

B、蒸、煮

C、炮、拌

D、干炸、脆熠

答案：D

34.牛肉致嫩浆中的食粉与生粉的比例以()为宜。

A、1:8

B、1:5

C、1:2

D、1:1

答案：B

35.制刀便于美化菜肴的形状,最终实现对()的美化。

A、口味

B、色泽

C、质感

D、料形

答案：D

36.扣的手法是将菜肴原料面朝下，()码放在碗内,加入调味品,成熟后再扣入盘

中的手法。

A、间隔

B、零散地

C、随意地

D、有规则地

答案：D

37.炮鱼片的色泽特点是()。

A、色白

B、金黄

C、浅黄

D、黄红

答案：A

38.制作京苏风味糖醋汁时,首先将。炒出香味,再放入其他调味品烧开,勾关打

明油(或直接爆汁)。

A、花椒

B、大料

C、豆瓣

D、葱姜蒜末

答案：D

39.净料率=净料()/毛料重量X100%。

A、数量

B、重量

C、体积

D、比率

答案：B

40.菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是()。

A、味鲜适口

B、烧熟煮透

C、加热方法

D、加热内容

答案：B

41.干煽牛肉丝使用的辛辣味调料是()。

A、泡椒

B、豆瓣酱

C、干辣椒

D、胡椒粉

答案：C

42.采购员不买、验收员不收、厨师不用变质的()是防止食物中毒的有效措施。

A、死鱼

B、原料

G死虾

D、有虫菜

答案：B

43.1克碳水化合物在体内可产生()热量。

A、4kcaI

B\6kcaI

G7kcaI

D、8kacI

答案：A

44.依据油温的高低和油量的多少,炒制法可分为()、爆炒、爆炒、软炒等技法。

A、滑炒

B、水炒

C、糖炒

D、烹炒

答案：A

45.菜肴口味突出本味组配法适用于主料0的菜肴。

A、原料较好

B、香味较好

C、颜色较好

D、形状较好

答案：B

46.不用劣质陶釉和镀锌器皿盛放、煮制加工酸性食物,以防。食物中毒。

A、化学性

B、生物性

C、物理性

D、动物性

答案：A

47.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、()成本和调料成本之和。

A、配料

B、生料

C、熟料

D、燃料

答案：A

48.劳动争议发生后,当事人对仲裁裁决不服的,可以向0提起诉讼。

A、政法委

B、公安局

C、检察院

D、人民法院

答案：D

49.腌制制品以()为主,腌后需经熏或烤烘、风干。

A、糖

B、硝

C、酒

D、盐

答案：D

50.为保障厨房电器设备正常运转，()应对电路检查1次。

A、每日

B、每周

C、每月

D、每年

答案：C

51.土豆烧牛肉质地的组配是；)的组配。

A、同质

B、硬质

C、软质

D、不同质

答案：D

52.下列选项中，()是完全蛋白质。

A、玉米胶蛋白

B、牛奶中的乳蛋白

C、肉皮中的胶原蛋白

D、豌豆中的豆球蛋白

答案：B

53.矿物质按在人体中的含量可分()和微量元素。

A、大量

B、小量

C、多量

D、宏量

答案：D

54.()属于三级羊肉。

A、羊腰窝肉

B、羊胸脯肉

C、羊脊背肉

D、羊肋条肉

答案：A

55.为了防止釉质颜料中的重金属遇高温释放有害物质,禁止将0放入消毒柜消

o

A、玻璃器皿

B、木制器皿

C、瓷器器皿

D、彩瓷器皿

答案：D

56.卤是将原料放入事先调制好的卤汁中()烧开,改用小火卤制原料成熟入味的

方法。

A、大火

B、中火

C、微火

D、慢火

答案：A

57.过油是完成菜肴()特色的技术措施之一。

A、质感

B、口感

C、形状

D、口味

答案：A

58.厨房安全用电管理制度,包括指定用电安全负责人、标示操作规程、()等制度。

A、月检查

B、断电检修

C、日检查

D、定期检查

答案：D

59.水产品的主要卫生问题不包括()。

A、腐败变质

B、组胺中毒

C、昆虫污染

D、工业“三废”污染

答案：C

60.粤式糖醋汁除使用白糖、白醋、盐、隐汁外，还要用()。

A、0K酱

B、牛奶

G番茄汁

D、沙茶酱

答案：C

61.制菊花花刀的斜刀奇IJ刀纹和直刀制刀纹交叉呈()角。

A、90度

B、45度

C、120度

D、60度

答案：A

62.菜品。二原料成本/(1-销售毛利率)。

A、售价

B、毛利

C、成本

D、数量

答案：A

63.50Hz的交流电,电流为50A,通过人体持续0秒钟,就会使人死亡。

A、1

B、2

C、3

D、10

答案：D

64.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后()天左右。

A、55

B、50

C、45

D、25

答案：D

65.菜肴香味组配要求之一是主料香味较好的原料,应突出()的香味。

A、主料

B、配料

C、调料

D、香料

答案：A

66.下列适宜藏的外部原料的是()。

A、脱骨鸡

B、脱骨鸭

C、脱骨鱼

D、以上都是

答案：D

67.下列为加工性烹调原料的是0。

A、香肠

B、干香菇

C、干海参

D、以上都是

答案：D

68.制作锅贴鸡片的底板是猪膘片,为防止其()，应用刀尖在其表面戳扎数下。

A、焦糊

B、夹生

C\受热卷曲

D、受热融化

答案：C

69.羊肋条肉属二级羊肉,适于0等烹调技法。

A、扒、炳

B、炒、燔

C、汆、爆

D、滑炒、软炸

答案：A

70.下列适宜做大卷皮料的是：)o

A、鸡片、鱼片

B、蛋皮、豆皮

C、肉片、鸭片

D、虾片、鹅片

答案：B

71.制作海米炮芹菜应将刀工处理的芹菜用()焯至断生,取出用凉开水投凉,控净

水分，放入泡好海米、盐、姜丝，用热花椒油燎之。

A、沸水

B、热水

C、温水

D、凉水

答案：A

72.制有菊花花刀的原料主要用于制作0菜肴。

A、燔、炸类

B、娴、煮类

C、炖、炒类

D、*会、烧类

答案：A

73.传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法。

A、燃料

B、铁板

C、水蒸气

D、热空气传热

答案：D

74.炮鱼片是将鱼片上（）浆,用沸水（或温油划）焯至断生,用热花椒油燎之成菜。

Ax蛋清浆

B、全蛋浆

C、水粉浆

D、发粉浆

答案：A

75.职业道德建设的关键是企业0的职业道德建设。

A、领导干部

B、普通职工

C、技术骨干

D、财务人员

答案：A

76.卷制用的()要新鲜,味醇色好,且调过味。

A、原料

B、熟料

C、调料

D、馅料

答案：D

77.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的()中间,属二级牛肉。

A、后腿

B\两腿

C、前腿

D、前后腿

答案：C

78.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务,其质量的好坏,关系着企业的经济()和

信誉。

A、目标

B、效益

C、水平

D、利益

答案：B

79.腌渍调味法是利用()原理,使调味料与原料相结合的调味法。

A、渗透

B、传播

C、传导

D、辐射

答案：A

80.高级清汤是在()的基础上吊制而成的。

A、浓白汤

B、鸡茸汤

C、一般清汤

D、一般白汤

答案：C

81.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

答案：B

82.蝙鱼一年四季均产，以()时节所产最佳。

Ax春末夏初

B、夏末秋初

C、冬末初春

D、秋末冬初

答案：C

83.直刀法中的切可分为()种切法。

A、1

B、2

C、3

D、6

答案：D

84.道德是通过利益来()人们之间的关系的。

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

答案：A

85.油发锅巴时首先要将锅巴：)，以免炸制时放炮。

A、晒干

B、晾干

C、烘干

D、烤干

答案：B

86.()的技法，要求原料排叠的间隔均匀、平整一致、彼此相依。

A、贴

B、挤

C、排

D、酿

答案：C

87.触电的形式可分为单相触电、()、跨步电压触电、接触电压触电四种。

A、多相触电

B、两相触电

C、三相触电

D、雨天触电

答案：B

88.鱼香味的味型中()排在第一位。

Ax咸味

B、甜味

C、辣味

D、酸味

答案：A

89.制作鲍鱼菜肴最佳的烹调方法是()。

A、蒸

B、熏

C、烤

D、炸

答案：A

90.猪腰剖开批去腰臊后,还要用0洗涤干净方能用于制作菜肴。

Av烫制

B、擦拭

C、浸泡

D、清水

答案：D

91会鸭四宝是北京传统名菜,特点是()。

A、软嫩鲜香

B、汤醇味厚

C、酸辣适口

D、以上都是

答案：D

92.食品的物理性污染,根据污染物的性质,可分为食品的0污染和放射性污染两

种。

A、杂物

B、天然性

C、化学性

D、生物性

答案：A

93.猪头的()加工步骤是:剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。

A、清洗

B、去骨

C、整理

D、熟处理

答案：A

94.白煮鲜嫩原料时应()下锅,水再次沸腾时,应离火爆制浸熟。

A、沸水

B、冷水

C、温水

D、热水

答案：A

95.鱼香肉丝肥瘦肉的最佳配比是()。

A、1:1

B、7:3

C、3:7

D、6:4

答案：C

96.脆皮糊的形成是酵粉或()在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品结构形

成均匀多孔的海绵组织,达到膨松的目的。

A、泡打粉

B、淀粉

C、面粉

D、酵肥

答案：A

97.下列不属于红娴菜使用的调料是()。

A、醋

B、料酒

C、酱油

D、鲜汤

答案：A

98.猪上五花肉（硬五花）位于肋骨下方，脂肪与肌肉相夹呈（）层。

A、六花三层

B、三花三层

C、四花四层

D、五花三层

答案：D

99.油发粉丝的成品特点是（八酥脆、色洁白。

A、膨胀

B、膨松

C、松脆

D、松软

答案：B

100.菊花花刀是在原料一端先斜奇IJ深约原料的（）。

Av1/2

B、3/4

C、2/3

D、4/5

答案：B

101.热制冷吃的菜肴在用料上的特色是以家禽、（）和内脏性原料为主。

A、肉

B、鱼

C、蛋

D、家畜

答案：D

102.婚制法一般是经()、蒸等方法进行预熟处理。

A、烧

B、炸

C、烤

D、过油

答案：D

103.职工具有良好的职业道德素质,有利于树立良好的企业形象,提升()o

A、增加企业的效益

B、提高职工的收益

C、扩大生产的规模

D、企业市场竞争力

答案：D

104.四季豆中的有毒成分是()。

A、龙葵素

B、雷公藤碱

C、类秋水仙碱

D、皂素、植物血凝素

答案：D

105.()的初加工步骤是:去表面油脂、剖开翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。

A、猪肺

B、猪肚

C、猪舌

D、猪脑

答案：B

106.加工性原料是指将()经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。

A、鱼类原料

B、动物原料

C、植物原料

D、动植物性原料

答案：D

107.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和()反复搓揉,然后再用水冲洗干净。

Av姜

B、醋

C、料酒

D、酱油

答案：B

108.干烧鱼初步熟处理可用七、八成的热油炸或()成金黄色。

A、煎

B、烧

C、除

D、病

答案：A

109.鸡蛋在烹调中不具备的作用是()。

A、黏合作用

B、起泡作用

C、传热作用

D、乳化作用

答案：C

110,积极进取是指不懈不怠,追求发展，0。

A、更新知识

B、更新观念

C、争取进步

D、丰富知识

答案：C

111.()是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。

A、不挂糊

B、不调味

C、不切配

D、不焯水

答案：A

112.油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,应用旺火()划油，以保证菜肴质感和色泽。

A、温油

B、沸油

C、大油

D、白油

答案：A

113.烫制鳍鱼时盐的浓度一般以()为宜。

A、3%

B、8%

C、9%

D、10%

答案：A

114.制作酱牛肉的原料需用盐腌渍,一般冬季需腌制0天为宜。

A、8

B、7

C、3

D、6

答案：C

115.下列菜肴不需要加热后调味的是()。

A、炸响铃

B、白斩鸡

C、炸烹虾段

D、软炸虾仁

答案：C

116.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的()，以满足机体生理需要的

生物学过程。

A、蛋白质

B、矿物质

C、营养物质

D、碳水化合物

答案：C

117.姜汁味型的特点是姜香浓郁、香辣味突出,选用的姜料是()。

A、干姜

B、姜粉

C、老姜

D、嫩芽姜

答案：C

118.咸酸辣甜香兼备是。味型的主要特征。

A、家常味

B、麻辣味

C、鱼香味

D、香辣味

答案：C

119.下列能用于加工性原料的是()。

A、海参

B、口蘑

C、冬笋

D、以上都是

答案：D

120.鳗鱼用于生炒时的初加工方法是()。

A、熟烫法

B、加热法

C、生搓法

D、去皮法

答案：C

121.下列不属于葱烧海参特色的是0。

A、色泽红褐

B、口味清鲜

C、葱香味浓郁

D、质感柔软滑润

答案：B

122.鱼香味是0典型味型之一。

A、川菜

B、湘菜

C、苏菜

D、冀菜

答案：A

123.制作酱爆鸡丁在鸡脯肉两面奇IJ刀,其主要作用是增加美感和()o

A、便于成形

B、便于食用

C、便于入味

D、便于装盘

答案：C

124.菜肴原料的着衣具有保护、改善、()菜肴品种的功能。

A、丰满

B、制作

C、烹调

D、丰富

答案：D

125.人类在长期的发展中，逐渐形成了()规范和法律规范。

A、品德

B、品质

C、善恶

D、道德

答案：D

126.油发蹄筋焙油时要0,使之受热均匀。

A、掌握火候

B、掌握油温

C、掌握油量

D、不断翻动

答案：D

127.制刀的基本刀法有()、斜奇IJ和混和制。

A、直奇IJ

B、横奇IJ

C、顺奇IJ

D、竖制

答案：A

128.任何社会组织都需要制定有约束力的规章制度,规定所属人员必须共同遵守

和执行的内容，这就是()。

A、法律

B、法规

C、纪律

D、政策

答案：C

129.()使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室,产生孔洞,形成酥脆的

质感。

A、水发

B、碱发

C、盐发

D、油发

答案：D

130.0和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。

A、加热

B、走红

C、焯水

D、收汁

答案：A

131.干炸响铃的味碟是()、葱白或椒盐。

A、豆瓣酱

B、甜面酱

C、辣椒酱

D、沙茶酱

答案：B

132.牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间,最适于()、扒等烹调技法。

A、炸

B、爆

C、汆

D、红烧

答案：D

133.下列能溶于脂肪中的维生素是()。

A泛酸

B、维生素B1

C、维生素E

D、维生素C

答案：C

134.油发虾片的油温一般以()为宜。

A、200℃

B、190℃

C、220℃

D、160℃

答案：D

135.烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形原料,烹入以鲜咸味为主的()，制成菜肴的

烹调技法。

A、清汁

B、混汁

C、油汁

D、浑汁

答案：A

136.取放卤好的原料要使0工具,不能用手接触卤汁,以防带菌。

A、专用

B、竹制

C、木制

D、不锈钢

答案：A

137.下列制有葡萄花刀的菜肴是()o

Av葡萄鱼

B、松鼠鱼

C、抓炒鱼

D、菊花鱼

答案：A

138.下列不属于宫保鸡丁特色的是()。

A、口味香甜

B、色泽棕红

C、口味鲜咸辣微甜

D、鸡丁鲜嫩，花生仁脆香

答案：A

139.干炸响铃生坯的皮是0。

A、鸡蛋皮

B、手抓皮

C、豆腐皮

D、荷叶皮

答案：C

140.冷水发加工主要是利用()和毛细现象。

A、吸附作用

B、凝结作用

C、膨胀作用

D、渗透作用

答案：D

141.油炸原料不慎油锅着火,错误的做法是()。

A、用锅盖灭火

B、向锅内加油

C、用灭火毯灭火

D、用泡沫灭火器灭火

答案：B

142.几何图案冷菜的构图特点是()，图案规整。

A、图案繁多

B、铺满盘面

C、对称均衡

D、形状散乱

答案：C

143J仓鱼片的质感特点是0。

A、滑嫩

B、鲜嫩

C、软嫩

D、脆嫩

答案：A

144.炸猪排炸制时的最佳油温以()热为宜。

A、一至二成

B、二至三成

C、四至五成

D、七至八成

答案：C

145.蛋泡糊又称()。

A\发蛋糊

B、高丽糊

C、雪衣糊

D、以上均是

答案：D

146.蛀油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需静置。再烹制效果最佳。

A、5分钟

B、6分钟

C、8分钟

D、15分钟

答案：D

147.白煮法运用火候的特点是原料0即可。

A、断生

B、酥烂

C、熟透

D、滑嫩

答案：A

148.松鼠鳏鱼刹的是()。

A、鳞毛花刀

B、菊花花刀

C、绣球花刀

D、葡萄花刀

答案：A

149.红烧菜的技术要点是()口味以鲜咸味酥为主,或回味微甜。

A、烧透入味

B、快带入味

C、慢慢入味

D、咸甜入味

答案：A

150.芫爆里脊制作工艺中，使用的糊浆是()。

Av蛋清浆

B、水粉浆

C、蛋白糊

D、蛋泡糊

答案：A

151.油爆肚的成品特点是:汁关紧而亮，味清鲜,质感0。

A、外焦里嫩

B、滑嫩适口

C、爽滑脆嫩

D、干香味厚

答案：C

152.调制凉菜麻辣味时,辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量0o

A、多

B、少

C、一样

D、相同

答案：A

153.菜点成本的核算方法,有先总后分法和。两种方法。

A、分类计算法

B、先分后总法

C、成批计算法

D、单件计算法

答案：B

154.用碳酸氢钠致嫩菜肴原料,上浆后需静置。小时后使用效果最佳。

A、6

B、5

C、4

D、2

答案：D

155.北方制作滑炒菜时,原料一般要上()。

A、蛋清浆

B、全蛋浆

C、蛋黄浆

D、水粉浆

答案：A

156.猪软五花肉无肋骨,组织疏松，()，肌层薄。

A、筋膜多

B、脂肪多

C、杂质多

D、脂肪少

答案：B

157.下列适宜制作贴制生坯底板原料的是0。

A、馒头

B、面包

C、猪膘肉

D、以上都是

答案：D

158.排的技法一般适用于。类的菜肴。

A、炒菜

B、扒菜

C、炸制菜

D、煮制菜

答案：B

159.调制水粉糊,淀粉与水的比例以()为宜。

A、5.5:4.5

B、3:1

C、4:1

D、1:1

答案：A

160.下列含维生素C的水果是0。

A、鲜枣

B、草莓

C、桔子

D、以上都是

答案：D

161.无鳞鱼体表的黏液会影响菜品的()和口感。

A、口味

B、质地

C、色泽

D、形态

答案：A

162.新卤水的调配程序是:香料袋、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮()

即可卤制菜品。

Ax1小时

B、2小时

C、3小时

D、4小时

答案：A

163.维生素按溶解性可分为()和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性

B、物理性

C、化学性

D、生物性

答案：A

164.油发鱼肚应()油入锅焙制,逐步提高油温。

A\温

B、凉

C、热

D、大

答案：B

165.下列为软炒法制成的菜肴是()。

A、炒鸡丝

B、炒鱼片

C、炒虾片

D、芙蓉虾片

答案：D

166.干制品原料又称为干货,可分为()性干制品和动物性干制品两大类。

A、植物

B、蔬菜

C、木耳

D、口蘑

答案：A

167.制作红烧鱼时,两面制花刀是为了便于()和美化菜肴。

A、成形

B、食用

C、上色

D、烧透入味

答案：D

168.下列属于食用菌类的是()。

A、发菜

B、紫菜

C、香菇

D、海带

答案：C

169.下列制有鳞毛花刀的菜肴是()。

A、松鼠鱼

B、干烧鱼

C、糖醋鱼

D、水煮鱼

答案：A

170.猪肚的初加工应用()搓洗然后用水洗涤,以除去异味。

A、盐碱

B、盐水

C、盐醋

D、盐酸

答案：C

171.葡萄花刀是在原料表面用交叉()深约原料的3/4,刀距为1.21.5cm的斜向

平行刀纹。

A、斜刀副

B、直刀制

C、推刀奇IJ

D、直刀切

答案：A

172.羊后腿肉的特点是()，肥瘦相间,筋膜少。

A、肉质较嫩

B、筋膜较多

C、肉质粗老

D、结缔组织多

答案：A

173.焰鱼片过油的最佳油温以()以内为宜。

A、120℃

Bx140℃

C、160℃

D、180℃

答案：A

174.腌腊肉的添加料主要有盐、糖、()、料酒。

A、花椒

B、大料

C、葱段

D、姜片

答案：A

175.热制冷吃的菜肴在调味上的特色以0为主。

A、清淡

B、浓厚

C、味甜

D、味香

答案：A

176.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的.

支付不低于工资的百分之()的工资报酬。

A、一百五

B、二百

C、三百

D、四百

答案：B

177.羊肋条肉肥瘦夹层,肥肉筋膜较多,肉质()，属二级有羊肉。

A、较差

B、较好

C、粗老

D、最好

答案：B

178.川菜的最大特色是0。

A、刀工精细

B、选料高档

C、味型丰富

D、造型美观

答案：C

179.下列不属于菜肴调色法的是()。

A、浸润着色法

B、吸附着色法

C、包裹着色法

D、配菜着色法

答案：D

180.新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在()为宜。

A、20℃

B、25℃

C、0℃

D、-5℃

答案：C

181.白斩鸡的质感特点是()。

A、皮爽肉滑

B、皮鲜肉滑

C、皮脆肉滑

D、皮韧肉滑

答案：A

182.职业道德与社会生活最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐,对社会主

义精神文明建设有极大的()作用。

A、推动

B、促进

C、拉动

D、启动

答案：B

183.为保证醋燔土豆丝爽脆的口感,制作时应用()。

A、小火慢炒

B、中火快炒

C、旺火速炒

D、中小火炒

答案：C

184.香味相似的原料组配合理可使菜肴的()更为突出。

Av形状

B、质感

C、色泽

D、风味

答案：D

185.牛上脑肉肉质肥嫩,瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为()牛肉。

A、三级

B、一级

C、二级

D、四级

答案：B

186.每次卤毕菜肴后,要将卤汁()，撇去浮油,置阴凉处保存。

A、烧沸

B、取出

C、加盐

D、加调料

答案：A

187.雄性对虾去壳后有一层薄薄的最显著的特征是0。

A、白衣

B、绿衣

C、黑衣

D、黄衣

答案：D

188.江苏名菜软兜鳍鱼烫制时加醋的作用是()o

A、去腥增香

B、增加光泽

C、利于去粘液

D、以上都是

答案：D

189.下列适宜蒸发的原料是()。

A、香菇

B、干贝

C、就鱼

D、玉兰片

答案：B

190.菜肴的色彩美注重的是()。

A、本色美

B、主料美

C、配料美

D、调料美

答案：A

191.汤爆是一种不()烹制汤菜的烹调技法。

A、勾关

B、调味

C、加热

D、刀工

答案：A

192.膳食纤维主要特性是0。

A、吸水作用

B、粘滞作用

C、细菌发酵

D、以上都是

答案：D

193.社会公德、家庭伦理道德和()，是构成社会的全部道德内容。

A、职业道德

B、职业活动

C、职业内容

D、职业技能

答案：A

194.黄娴鸡块分两个阶段调味其目的是起到()的作用。

A、基础调味

B、辅助调味

C、增色定味

D、去腥鲜腻

答案：C

195,下列适宜干烧鱼码味用的一组调味料是()。

Ax葱姜汁、盐、料酒、味素

B、味素、盐、料酒、胡椒粉

C、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉

D、葱姜汁、盐、味素、胡椒粉

答案：C

196.过油是指将经过加工处理的原料，投入0的油锅中，使其形成一定的特色，以

达到进一步烹制菜肴的要求。

A、温油锅

B、大油锅

C、小油锅

D、不同温度

答案：D

197.卤制法工艺是先调制好()，再放入原料卤制。

A、卤汁

B、口味

C、色泽

D、汁量

答案：A

198.制瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作()菜肴。

A、焦燔

B、清蒸

C、卤煮

D、炖制

答案：A

199.油发干肉皮的涨发率一般为0。

A、1:4

B、1:8

C、1:9

D、1:10

答案：A

200.牛仔盖肉的特点是:瘦肉多，()，肌纤维长,筋膜较少。

A、筋膜较多

B、肉质细嫩

C、肉质粗老

D、结缔组织多

答案：B

201.()的清洗加工步骤是:剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。

A、肺

B、猪头

C、猪舌

D、脑、筋

答案：B

202.下列为腌腊制品原料的是0。

A、风鸡

B、干贝

C、海米

D、玉兰片

答案：A

203.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体()需

要的生物学过程。

A、生理

B、生活

C、生产

D、生化

答案：A

204.菜肴异色组配要求主料的()比辅料的要重些。

A、形状

B、数量

C、外形

D、色泽

答案：D

205.在酱制菜肴的过程中,应将原料翻动1-2次以便使制品上色、()，成熟均匀。

A、入味

B、质地

C、营养

D、调色

答案：A

206.调味就是在菜肴制作中，：)投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要

求的工艺。

A、适时

B、适合

C、适宜

D、适当

答案：A

207.蜂巢糊是将面粉用沸水()，加入油调成的糊。

A、烫熟

B、煮熟

C、烤熟

D、烙熟

答案：A

208J会制法是制作()汤菜的一种技法。

A、带父汁

B、带油汁

C、带汤汁

D、带醋汁

答案：A

209.茄汁鱼片与熠鱼片的不同点是()的不同。

A、味型和色泽

B、味型和形状

C、味型和刀法

D、味型和质地

答案：A

210.制作酱牛肉用盐反复揉搓后,需要进行腌制，一般夏季腌。天为佳。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

211.干货原料复水的基本类型有0、膨润、膨化后吸水。

A、吸水

B、脱水

C、失水

D、加水

答案：A

212.下列行为中()属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、缺斤少两

C、夫妻恩爱

D、互相帮助

答案：B

213.下列属于配菜原则之一的是()。

A、技法的配合

B、色彩的配合

C、刀法的配合

D、主料的配合

答案：B

214.烧的方法比较多,各地叫法也有所不同，根据菜肴的色泽,汁关、调料，可分

为()、白烧、干烧、葱烧、酱烧等。

A、红烧

B、燔烧

C、炸烧

D、煎烧

答案：A

215.为使白斩鸡皮爽肉嫩，将煮好的鸡立即用()浸泡，使之冷却。

A、温水

B、开水

C、凉水

D、凉开水

答案：D

216.味精的最佳溶解温度是()。

A、30~40℃

B、70~90℃

C、120~130℃

D、130~140℃

答案：B

217.卤制菜肴的卤水以地域分,有南卤水和()之分。

A、北卤水

B、东卤水

C、西卤水

D、中卤水

答案：A

218.为保证蒜泥味型菜肴口味醇香、辣味充分溢出,蒜泥要()。

A、提前预制

B、现用现制

C、加热预制

D、用刀切制

答案：B

219.为保证烹虾球成品色浅黄,质爽嫩,应选用()划油。

A、旺火温油

B、热锅凉油

C、小火温油

D、低温划散

答案：A

220,下列为干制品原料的是()o

A、火腿

B、腊鸡

C、乌鱼蛋

D、木耳

答案：D

221.职业道德有内容上的()和连续性的特征。

A、单一性

B、稳定性

C、暂时性

D、复杂性

答案：B

222.卤制多量原料时,为防止紧贴锅底的原料焦糊,可在卤锅件甬)底垫()o

A、姜

B、葱

C、锅衬

D、白菜

答案：C

223.下列菜肴属于家常味型的是()。

A、回锅肉

B、香辣肉丝

C、干煽河虾

D、宫保鸡丁

答案：A

224.职业道德与0的关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

答案：D

225.燔制法以调味品划分,可分为糖增、糖醋燔、()、糟燔等方法。

A、醋燔

B、酱熠

C、水燔

D、蛀油燔

答案：A

226.炮鱼片禁用的调味品是()。

A、醋

B、酱油

C、老抽

D、以上都是

答案：D

227.菜肴原料不利于()的均衡穿透时,应对原料进行奇IJ刀处理。

A、油

B、热

C、滋味

D、汤汁

答案：B

228.()=(毛料总值-下脚料总值-废料总值)/生料重量

A、产品重量

B、配料总值

C、调料总值

D、生料成本

答案：D

229/会鸭四宝的成菜英汁是()。

A、厚英

B、流芙

C、包奘

D、米汤关

答案：D

230.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅和0三大类别。

A、杭州酱鹅

B、北京烧鹅

C、广式烧鹅

D、肉蛋兼用鹅

答案：D

231.下列食物中胆固醇含量最高的是()o

Ax鱼肉

B\蛋黄

C、蛋清

D、牛肉

答案：B

232.调制蛋黄糊,蛋黄与淀粉的比例以()为宜。

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、1:1

答案：A

233.干煽牛肉丝的的风味特色是:色泽棕红、麻辣鲜香、质感()。

A、油鲜香

B、外焦里嫩

C、鲜嫩爽脆

D、干香酥韧

答案：D

234.成人体内的必需氨基酸有。种。

A、8

B、10

C、11

D、12

答案：A

235.下列适宜制作椒香腰片的技法是()o

A、始

B、拌

C、腌

D、泡

答案：A

236.《食品安全法》规定，超过保质期的食品()。

A、可继续销售

B、可降价销售

C、不能销售

D、可作处理销售

答案：C

237.()的清洗加工步骤是:盐醋搓洗、里外翻洗、热水烫洗、清水冲洗。

A、羊肚

B、羊肺

C、羊脑

D、羊舌

答案：A

238.三疣梭子蟹俗称()、花蟹,以渤海湾所产最为著名。

A、海蟹

B、青蟹

C、闸蟹

D、肉蟹

答案：A

239•酱制菜肴的酱料、水和()要同时入锅酱制。

A、原料

B、花椒

C、大料

D、姜块

答案：A

240.猪里脊肉呈长条形,色红,肌肉纤维长，()，质嫩。

A、筋膜多

B、脂肪多

C、筋膜长

D、脂肪少

答案：D

241.下列菜肴需要烹调后调味的是()。

A、宫保鸡丁

B、西湖醋鱼

C、北京烤鸭

D、葱爆羊肉

答案：C

242.炸制法的调味阶段有加热前和()的调味。

A、加热中

B、刀工前

C、加热后

D、出锅前

答案：C

243.焦焰菜的主要特点是:质感()、色泽金黄、芙汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。

A、软嫩

B、滑嫩

C、焦嫩

D、外焦里嫩

答案：D

244.油发虾片的最佳温度是160℃,油温高虾片会变()。

A、白

B、淡

C、深

D、黄焦

答案：D

245.()晾凉后再食用是热制冷吃菜肴在食法上的特色。

A、原料

B、熟料

C、汤汁

D、成菜

答案：D

246.()等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜层内消毒。

A、玻璃

B、塑料

C、陶瓷

D、铝制品

答案：B

247.水蒸汽的温度可达()以上,可快速制熟原料,从而减少菜肴水分的损失。

A、100℃

B、102℃

C、110℃

D、115℃

答案：B

248,油发干料时,原料体积先是()，继续加热,原料体积就会膨胀松脆。

Av由小变大

B、由多变少

C、由少变多

D、由大变小

答案：D

249.下列蔬菜中含硝酸盐最少的是0。

A、菠菜

B、芥菜

C、黄瓜

D、大白菜

答案：C

250.烧的原料非常广泛，()是制做烧菜的高档原料。

A、干货原料

B、水产原料

C、禽类原料

D、肉畜类原料

答案：A

251.干粉灭火器的干粉()，可用于扑灭带电设备的火灾。

A、不传热

B、不导热

C、不导电

D、不导水

答案：C

252.花色热菜贴的生坯中层一般为特色原料并起()。

A、调味作用

B、调色作用

C、美化作用

D、粘连作用

答案：D

253.干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和0o

A、毛皮

B\杂质

C、黏液

D、筋膜

答案：B

254.干木耳200克,经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

255.用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于()类的菜品。

A、生炒

B、滑炒

C、爆炒

D、熟炒

答案：D

256.软炸的油温一般控制在()以内。

A、70℃

B、80℃

C、90℃

Dv120℃

答案：D

257.脆皮乳鸽的调味阶段是()。

A、加热中

B、加热后

C、加热前

D、加热前和加热后

答案：D

258.()原料的清洗方法,主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、

刮剥洗涤法等。

A、植物类

B、家畜类

C、水产类

D、干货类

答案：B

259.下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是0。

A、玉米

B、花生

C、豆类

D、花生油

答案：C

260.职业道德建设,必须坚持以()为核心,以集体主义为原则。

A、市场经济

B、经济效益

C、人际关系

D、为人民服务

答案：D

261.制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的()、植物性原料放入水锅中,

采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。

A、动物

B、牛肉

C、鸡肉

D、骨架

答案：A

262.烹调加热时间长的菜肴的调色要()进行,以保证菜肴色泽的特色。

A、分次

B、一次

C、二次

D、三次

答案：A

263.炸猪排的成品特点是:色泽金黄、干香爽口、()、无汤无汁。

A、外酥里嫩

B、软嫩鲜香

C、外焦里嫩

D、外脆里嫩

答案：A

264.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施,防止事故扩大,并及时向事故

发生所在地县级人民政府()报告。

A、公安

B、法院

C、人大

D、食品药品监督管理部门

答案：D

265.干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料()放入。

A、加热前

B、出锅前

C、加热后期

D、加热初期

答案：D

266.红烧鱼的生坯制的是()花刀。

A、十字

B、网状

C、柳叶

D、人字

答案：D

267.制汤的原料与水的最佳比例以()左右为宜。

A、1:1

B、1:2

C、1:4

D、1:6

答案：B

268.无鳞鱼用于红烧或炖汤时,应用（）的热水浸烫1min为佳。

A、75~85℃

B、60~65℃

G55~60℃

D、50~55℃

答案：A

269.牛黄瓜肉的特点是瘦肉多，（），适用于炒、烹、煎等烹调技法。

A、筋膜较多

B、筋腱较少

C、肉质粗老

D、结缔组织多

答案：B

270.扒三白的色泽形成主要取决于（）和调料。

A、原料自然色

B、加热形成色

C、加入调料色

D、勾奘形成色

答案：A

271.滑炮使用的热料油一般是香油和()炸制而成。

A、大料

B、胡椒

C、辣椒

D、花椒

答案：D

272,下列为能量营养素的是()。

A、矿物质

B、维生素

C、膳食纤维

D、碳水化合物

答案：D

273.盐醋搓洗法主要用于0等油腻和黏液较多的原料的洗涤加工。

A、猪舌

B、肠、肚

C、脑、心

D、肺、肝

答案：B

274.油发蹄筋焙油时,油温()，火力不要旺,以免外焦内不透。

A、要低

B、要小

Crfti

D、要多

答案：A

275.花色热菜贴的生坯一般是由()层成形的原料贴在一起的。

A、3

B、5

C、6

D、7

答案：A

276.猪肺的清洗加工步骤是()、拍打挤压、破膜清洗。

A、清水洗净

B、热水烫泡

C、沸水汆烫

D、灌水冲洗

答案：D

277.红烧菜的调味料主要有料酒、()、盐、味素、鲜汤、白糖(少许)、葱姜蒜、

淀粉等。

A、酱油

B、豆瓣

C、豆豉

D、泡椒

答案：A

278.新卤水的调配程序是:香料袋、()、水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮1小

时即可卤制菜品。

A、调料

B、酱油

C、料酒

D、冰糖

答案：A

279.家常味型中的豆豉主要起。的作用。

A、增香

B、提色

C、提质

D、增色

答案：A

280.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

答案：D

281会鸭四宝制作特色是:勾英后再放入0、胡椒粉，淋入葱姜油、香油,撒上香

菜末和葱末。

A、盐

B、醋

C、料酒

D、酱油

答案：B

282.芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和()的不同。

A、味型

B、浆

C、糊

D、主料

答案：A

283.家畜肉后熟期的特征是:具有一定的0、肉松软多汁、滋味鲜美、表面有光

泽。

A、弹性

B、韧性

C、软性

D、硬性

答案：A

284.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热0投入，可以起去腥增香,溶

解钙质的作用。

A、前期

B、后期

C、中期

D、晚期

答案：C

285.干炸响铃是()菜系代表菜之一。

A、淮扬

B、冀菜

C、广东

D、浙江

答案：D

286.酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是味型和0的不同。

A、配料

B、刀工成形

C、火力火候

D、主料选用

答案：A

287.荔枝味型的酸度要()甜度。

A、大于

B、小于

C、多于

D、少于

答案：A

288.大良炒鲜奶的配料是在()放入牛奶中。

A、分次

B、炒奶前

C、炒奶中

D、牛奶凝固时

答案：B

289.发粉糊调成后要筋()以上再使用效果最佳。

Ax1min

B、5min

C、10min

D、12min

答案：B

290.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热()或中期投入。

A、前期

B、后期

C、初期

D、都可以

答案：C

291.黄牛肉肌肉纤维0,组织较紧密,色深红,肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香。

A、较细

B、较粗

C、较大

D、较多

答案：A

292.制作一般清汤是专用料,主要有()、猪精肉、牛肉等。

A、猪骨

B、鸭架

C、老母鸡

D、鸡骨架

答案：C

293.烤在加热前需进行腌浸拌渍,这种调味方式称为()。

A、腌渍定味

B、辅助调味

C、基本调味

D、重要调味

答案：C

294.出材率是表示原材料0程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

295.制作一般清汤的工艺是:原料焯水洗净,冷水下锅煮沸,撇浮沫,改慢火加热

1小时以上，汤汁保持在()。

A、开而不腾

B、开而不转

C、开而不大

D、开而不小

答案：A

296.下列香味搭配合理的菜肴原料组合是()。

A、牛肉与羊肉

B、鸭肉与鹅肉

C、羊肉与鱼肉

D、南瓜与白瓜

答案：C

297,一般用于()菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。

A、熟炒

B、滑炒

C、爆炒

D、生炒

答案：D

298.鱼的横纹肌属于()。

A、心肌

B、平滑肌

C、随意肌

D、不随意肌

答案：C

299.瓦楞花刀是在鱼体表面先直制横向刀纹至椎肋,再平行奇［进()o

Ax2~2.5cm

Bx4~5cm

Cx5~6cm

Dx6~7cm

答案：A

300.羊后腿肉肥瘦相间,肌肉块形较大,筋膜少,适于()等烹调技法。

A、炒、爆

B、炖、炳

C、酱、卤

D、蒸、煮

答案：A

301.猪里脊呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少，()。

A、质紧

B、质嫩

C、肉厚实

D、肉紧实

答案：B

302.花色热菜贴的组配,是指将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成。生坯

的工艺。

A、馒头形状

B、扁平形状

C、圆柱形状

D、圆锥形状

答案：B

303.制作松鼠蹶鱼在炸制前要先进行()处理。

Ax挂糊

B、上浆

C、拍粉

D、上色

答案：C

304.制作一般清汤若沸水放入原料,其表面骤然受热()容易凝固,呈味物质难以

浸出。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

答案：C

305.热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行,制好后。再供食用的菜肴。

A、晾凉

B、趁热

C、调味

D、冷藏

答案：A

306.始菜的成品特点是:质感清鲜,脆嫩爽口，香辛料()四溢。

A、味浓

B、味多

C、味淡

D、味鲜

答案：A

307.去除猪腰臊使用的方法是0。

A、平刀法

B、斜刀法

C、直刀法

D、奇刀法

答案：A

308.下列最适宜制麦穗形花刀的原料是()。

A、猪腰

B、鸡月屯

C、山鱼

D、猪肚

答案：A

309.用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是()，外酥里嫩。

A、色泽鲜艳

B、色泽红褐

C、色泽金黄

D\色泽红壳

答案：C

310.黄娟鸡块的特点是:色泽深黄,汁浓味厚，口感()。

A、外酥里嫩

B、酥烂咸香

C、滑嫩爽口

D、香辣味浓

答案：B

311.锅贴鸡片生坯的上层一般为()。

A、鸡茸

B、鸡脯肉

C、熟膘肉

D、绿菜叶

答案：D

312.根据传热介质的不同，行业中将烹制法习惯的分为0和煎烹两种技法。

A、炸烹

B、油烹

C、水烹

D、干烹

答案：A

313.制作一般汤最佳放盐时机是0。

A、成汤时

B、焯水后

C、加热中

D、放原料时

答案：A

314.清洗羊肚的步骤是:盐醋搓洗、()、热水烫泡、清水洗涤。

A、灌洗

B、刮洗

C、冲洗

D、里外翻洗

答案：D

315.始制法常用的香辛料主要是0。

Ax蒜

B、葱

C、花椒

D、辣椒

答案：C

316.()是复杂的刀工技艺的表现。

A、刹刀法

B、拉刀片

C、推刀片

D、抖刀片

答案：A

317.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的()切割成某种图案条纹，使之呈

现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为制刀。

A、内部

B、夕卜部

C、表面

D、侧面

答案：C

318.保护蔬菜鲜艳绿色的方法主要有加油、加碱、加盐、()四种方法。

A、醋泡

B、碱泡

C、油泡

D、水泡

答案：D

319.下列含胆固醇最低的是()。

A、猪肝

B、猪脑

C、瘦猪肉

D、猪肺

答案：C

320.菜肴调色的基本原则是()。

A、先调色,后调味

B、先加热，后调色

C、先调色，后勾英

D、先调色，后加热

答案：A

321.干煽是指将加工成形的原料水分煽干,再投入调料煽炒入味,原料不上浆,成

菜()的烹调技法。

A、不勾英

B、不调味

C、不翻勺

D、不淋油

答案：A

322.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总却。

A、技术规范

B、行为规范

C、职业内容

D、行业标准

答案：B

323.白斩鸡的调味阶段是0。

A、加热后

B、加热中

C、加热前

D、加热时

答案：A

324.浓白汤汤色形成的原理主要是()乳化的结果。

A、油脂

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素

答案：A

325.制汤若放盐过早,会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的()o

Av鲜度

B、浓度

G程度

D、力度

答案：A

326.羊脊背肉质细腻,色泽红润,属于0羊肉。

A、三级

B、一级

C、二级

D、四级

答案：B

327.下列制有荔枝形花刀的菜肴是()。

A、松鼠鱼

B、糖醋鱼

C、油爆双脆

D、爆断鱼卷

答案：C

328.为保证黄娴鸡块质感酥烂,汁浓味醇的成品特色,炳制时应0。

A、旺火速成

B、炒糖上色

C、二次调味

D、加盖娴制

答案：D

329.下列原料中最适宜做烧菜的是0。

A、海参

B、干贝

C、银耳

D、木耳

答案：A

330.青虾盛产期在端午节前后,以太湖和0等地产的质量最好。

A、白洋淀

B、洪泽湖

C、松花湖

D、潘阳湖

答案：A

331.荔枝形花刀是在原料表面直制深约3/4的十字交叉刀纹,刀距为()，切成边

长为3.5cm的菱形块。

A、3.5mm

B、5mm

C\2.5mm

Dx6mm

答案：C

332.有鳞鱼去鳞的要求是00

A、逆刮

B、头部的小鳞要去净

C、腹部的小鳞要去净

D、以上都是

答案：D

333.为保证滑燔菜滑嫩和色泽的特点,滑燔菜一般挂0。

A、蛋清糊

B、蛋泡糊

C、蛋黄糊

D、全蛋糊

答案：A

334.使用面粉调制蛋黄糊,蛋黄与面粉的比例以()为宜。

A、3:1

B、2:3

C、5:1

D、1:1

答案：B

335.鲍鱼肉质细嫩，()，味醇清腴。

A、异常鲜美

B、肉厚质老

C、色泽艳丽

D、富含脂肪

答案：D

336.鳞毛花刀是在原料表面先斜奇U约原料深度的3/4,再直奇IJO深度,刀距与前

刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。

Ax1/2

B、3/4

C、2/3

D、4/5

答案：B

337.调制脆皮糊使用的粉以()为宜。

A、面粉

B、淀粉

C、大米粉

D、玉米粉

答案：A

338.水发就是用()温度的清水、浑水(如米汤)浸涨干货原料的方法。

A、不同

B、热水

C、冷水

D、碱水

答案：A

339.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

340.下列适宜制蓑衣花刀的原料是0。

A、人鱼

B、黄瓜

C、白菜

D、花菜

答案：B

341.花色热菜的第二要素是()。

A、灵活性

B、观赏性

C、多样性

D、生活性

答案：B

342.鲫鱼体形宽扁,长圆形、背高,体色多为()色，肉嫩,味美。

A、灰白或深红

B、灰黑或金黄

C、红黑或褐色

D、青灰或红黑

答案：B

343.关于道德与法律说法正确的是0。

A、道德比法律产生晚

B、道德与法律同时产生

C、道德与法律适应范围相同

D、道德与法律适用范围不同

答案：D

344.牛舌含()少，肉质细腻，适宜酱、卤、烧等烹调技法。

A、骨骼

B、肌间脂肪

C、肌肉组织

D、结缔组织

答案：D

345.油发锅巴时,要用手勺和：)配合翻动，使锅巴受热均匀,迅速膨松。

A、竹筷

B、锅铲

C、铁筷

D、漏勺

答案：D

346.用于烤、烟类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要()一些。

A、一样

B、稍少

C、稍重

D、稍小

答案：D

347.牛米龙肉瘦肉多，肉质细嫩,适于0等烹调技法。

A、炖、炳

B、扒、蒸

C、炒、烹

D、焙、汆

答案：C

348.烹调中使用葱姜蒜的主要作用是()。

A、增香

B\杀菌

C、灭菌

D、提鲜

答案：A

349.烹菜的主要成品特点是:爽口不腻,略有()，不勾奘。

A、清汁

B、白汁

C、笑汁

D、油汁

答案：A

350.下列为调制蛋泡糊原料的是（）。

A、淀粉、水

B、蛋清、淀粉（面粉）

C、全蛋、淀粉（面粉）

D、蛋黄、淀粉（面粉）

答案：B

351.下列菜肴属于鲁菜传统炒菜的是（）。

A、燎乌鱼蛋

B、宋嫂鱼羹

C、龙凤三丝

D、拆哙鲤鱼头

答案：A

352.家畜类原料的0方法,主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗

法、刮剥洗涤法等。

A、清洗

B、浸泡

C、检验

D、整理

答案：A

353.盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用()盛装菜肴。

A、圆盘

B、方盘

C、腰盘

D、配菜盘

答案：D

354.葱烧海参的最佳选料是()。

A、灰刺参

B、梅花参

C、方刺参

D、黄玉参

答案：A

355.烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味,再用旺火收汁或勾()、流芙淋明油成

菜的方法。

A、水粉关

B、紧汁关

C、混汁芙

D、包汁芙

答案：D

356,灌洗法主要用于()的洗涤加工。

A、猪肺

B、猪舌

C、猪脑

D、猪肚

答案：A

357.奇IJ篮花花刀的最佳刀距为()平行刀纹。

Ax7~8mm

B、2~3mm

C、5~6mm

D、8~9mm

答案：B

358.下列最适宜五彩鸡丝的浆是0。

Ax蛋清浆

B、全蛋浆

C、水粉浆

D、蛋黄浆

答案：A

359.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽0的特点。

A、红壳

B、红褐

C、洁白

D、金黄

答案：D

360.牛仔盖肉位于()根部,后腱子肉上面,与黄瓜肉相连。

A、胸部

B、牛尾

C、腹部

D、牛脊背

答案：B

361.猪肠的正确清洗方法是()和里外翻洗法结合进行的o

A、灌洗法

B、漂洗法

C、盐醋搓洗法

D、刮剥洗涤法

答案：C

362.酱料浆主要适用于()、蒸、煽等烹调技法。

A、炒

B、炸

C、烤

D、扒

答案：C

363.花色热菜的第一要素是()。

A食用性

B、观赏性

C、多样性

D、灵活性

答案：A

364.烤制法分为明炉烤、暗炉烤、泥烤和铁板烤四种方法,是根据0不同划分的。

A、传导方式

B、加热设备

C、调味方式

D、选料加工

答案：B

365.发芽马铃薯有毒成分是()。

A、皂素

B、氧甘类

C、龙葵碱

D、秋水仙碱

答案：C

366.粤菜白斩鸡使用的烹调方法是0。

A、烫

B、泡

C、汆

D、白煮

答案：D

367.鳞毛花刀是在原料表面先斜制原料深度的3/4平行刀纹,刀距约()。

A、2mm

B、4mm

C\6rpm

D、8mm

答案：B

368.人们对某人某事的评论,称为()。

A、社会舆论

B、新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

答案：A

369.职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。

A、经济环境

B\生产布局

C、社会稳定

D、市场经济

答案：C

370.()的初加工方法一般分为生搓和熟烫两种方法。

A、鲤鱼

B、鲫鱼

C、无鳞鱼

D、有鳞鱼

答案：C

371.制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水()。

A、冷水入锅

B、温水入锅

C、热水入锅

D、开水入锅

答案：A

372.菜肴料形相似组配的要求之一是()的形服从主料的形。

A、调料

B、生料

C、配料

D、原料

答案：C

373.要求质地脆嫩的菜肴,过油时应使用()锅过油。

A、旺油

B、温油

C、大油

D、小油

答案：A

374.下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是()。

A、清蒸鱼

B、抓炒鱼

C、糖醋鱼

D、松鼠鱼

答案：A

375.白卤水是()特色卤水。

Ax粤菜

B、鲁菜

C、川菜

D、冀菜

答案：A

376.用植物性原料制作炒制菜肴时,一般0,成熟时不勾关。

A、不上浆

B、需挂糊

C、不调味

D、要拍粉

答案：A

377.干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，()越高,它的单位成本就会越低。

A、利用率

B、涨发率

C、损耗率

D、净料率

答案：B

378.扣的手法适用的烹调技法是()。

A、烧

B、炒

C、蒸

D、炖

答案：C

379.菜肴原料经着衣处理后,可改善菜品的()，丰富菜肴的质地。

A、口味

B、口感

C、色彩

D、形态

答案：B

380.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

381.猪硬五花肉位于肋骨下方，脂肪与0相夹呈“五花三层”。

A、肌肉

B、肉皮

C、腱子肉

D、里脊肉

答案：A

382.职业道德覆盖面广,影响力大,对人的道德素质起()的作用。

A、关键性

B、一定性

C、社会性

D、统一性

答案：A

383.冷菜制作中使用的()、砧板、抹布和盛器用前应烫洗消毒。

A、厨刀

B、原料

C、八寸盘

D、不锈钢盆

答案：A

384.下列适宜挤的原料是()。

A、虾茸

B、鸡茸

C、鱼茸

D、以上都是

答案：D

385.()适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。

A、灌洗法

B、盐醋搓洗法

C、里外翻洗法

D、刮剥洗涤法

答案：D

386.火鸡的出肉率高达80%,瘦肉多,胸肌呈()，肉质肥嫩味美。

A、白色

B、红色

C、浅色

D、深色

答案：A

387.用挤的技法制成菜肴的特点是0、光滑、形美、色白等。

A、质软

B、质糯

C、质嫩

D、质酥

答案：C

388.烤羊肉串采用的烤制方法是()。

A、叉烤

B、挂炉烤

C、明炉烤

D、铁板烤

答案：C

389.多环芳燃化合物最主要来源于()。

A、盐腌食品

B、发酵食品

C、糖渍食品

D、烘烤和熏制的食品

答案：D

390.下列不适宜油发的原料是()。

A、蹄筋

B、猪皮

C、统鱼

D、鱼肚

答案：C

391.下列牛肉中属于特级牛肉的是0。

A\仔盖肉

B、肋条肉

C、郎头肉

D、里脊肉

答案：D

392.烹调中使用醋的手法可分为()、明醋和底醋。

A、米醋

B、暗醋

C、老陈醋

D、镇江醋

答案：B

393.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化0、提高职业技能。

A、技术革新

B、职业责任

C、标准管理

D、团队意识

答案：B

394.调制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。

Av蛋清

B、全蛋

C、蛋黄

D、食盐

答案：C

395.一般清汤的特色是汤清不浑、（）。

A、味鲜醇

B、味咸鲜

C、味香鲜

D、味甜鲜

答案：A

396.排是将加工的菜肴原料（）码放在盘中的技法。

A、交叉

B、平行

C、随意

D、散乱

答案：B

397.酱料浆一般不加或加极少量的()。

A、盐

B、淀粉

C、料酒

D、味素

答案：B

398.菜肴色调的确定应以()的色彩为基调。

A、配料

B、调料

C、主料

D、生料

答案：C

399.世界著名的肉用鸭是0。

A、南京鸭

B、北京填鸭

C、江苏鸭

D、河北鸭

答案：B

400.下列选项中，()不是完全蛋白质。

A、肉中的肌蛋白

B、肉皮中的胶原蛋白

C、鸡蛋中的卵白蛋白

D、大豆中的大豆蛋白

答案：B

401.酥糊调制好后静置()再使用效果最佳。

A、60min

B、50min

C\30min

D、10min

答案：C

402.社会主义道德建设的基本要求是：()、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主

义。

A、爱祖国

B、爱学习

C、爱生活

D、热爱党

答案：A

403.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立()、强化职业责任、提高职业技能。

A、职业理想

B、职业意识

C、职业思想

D、职业道德

答案：A

404.燔鱼片色泽洁白，质滑嫩,鱼片应挂()。

A、蛋清糊

B、雪衣糊

C、全蛋糊

D、水粉糊

答案：A

405.矿物质是构成机体()的重要组成部分。

A、皮肤

B、毛发

C、肌肉

D、组织

答案：D

406.中华绒螯蟹雄蟹呈三角形,称为()，中秋节前后为盛产期。

A、尖脐

B、白脐

C、黑脐

D、团脐

答案：A

407.羊肋条肉又称肋肉，位于：)之下。

A、肋骨

B、颈部

G前胸

D、脊背

答案：A

408.制作西湖醋鱼的烹调方法是()。

A、糟焰

B、滑熠

G软燔

D、糖醋燔

答案：C

409.用嫩肉粉致嫩,1kg原料用嫩肉粉()为宜，静置15分钟后使用效果最佳。

A、/2g

B、2~3g

C、5~6g

D、10~15g

答案：C

410.猪前肘皮厚、()丰富。

A、肉多

B、筋少

C、肉老

D、腱膜组织

答案：D

411.干肉皮的涨发方法一般采用()或盐发。

A水发

B、油发

C、蒸发

D、碱发

答案：B

412.猪肚初加工的步骤是:去表面油脂、()翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。

A、汆烫

B、洗涤

G刮洗

D、剖开

答案：D

413.下列适宜清水漂洗法的原料是()。

A、猪头

B、猪尾

C、猪蹄

D、猪脑

答案：D

414.菜肴火候的关键要素,一是加热温度,二是加热()。

A、时间

B、火力

D、大小

答案：A

415.下列属于焦燔法制作的菜肴是()。

A、糖醋鱼

B、水煮鱼

C、醋椒鱼

D、西湖醋鱼

答案：A

416.过油与炸制法的相同点是0