肉制品加工技术5腌腊制品加工

项目五

腌腊制品加工【知识目标】1．了解腌腊制品的特点。2．掌握腌制材料种类等。【技能目标】1．能解释腌腊制品加工原理。2．能处理不同腌制产品加工中质量问题。3．能写出腌制所用的材料名称及作用。1任务一腌腊制品加工原理一、腌制的材料及其作用（一）食盐及其作用食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。食盐不能灭菌，一定浓度(10%～15%)的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。1．防腐作用2．突出鲜味作用3．渗透作用2（二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用（1）硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。（2）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。（3）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。（4）优良的呈色作用。3（三）糖及其作用1．调味作用2．助色作用3．增加嫩度4．产生风味物质4（四）磷酸盐及其作用

磷酸盐在肉制品加工中的作用，主要是提高肉的保水性，增加黏着力，使肉在加工过程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。由于磷酸盐呈碱性反应，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨胀度增大，从而增强保水性，增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。5（五）抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用（1）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间减少1/3。（2）抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。（3）抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。（4）在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。6（六）水的作用（1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质；（2）增加产品水分损失；（3）补偿热加工的水分损失；（4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。7二、肉的腌制方法（一）干腌法干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。操作和设备简单，在小规模肉制品厂和农村多采用此法。（二）湿腌法湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。8（三）注射腌制法为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。（四）混合腌制法采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入容器中后，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。9三、腌制过程中质量控制（一）食盐的纯度及用量1．食盐的纯度。2．食盐的用量。（二）硝酸盐、亚硝酸盐使用量肉制品的色泽与发色剂的使用量相关，用量不足时发色效果不理想。因此，在腌肉制品中，硝酸盐与亚硝酸盐用量应尽可能降低到最低的限度。目前，按国家食品卫生标准规定，为确保使用安全，硝酸盐最大使用量为0.5g/kg；亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg，在这个安全范围内使用发色剂的多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关。一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些。10（三）腌制温度原料肉在腌制过程中，腌制温度越高，腌制速度就越快。但就肉类产品而言，温度高的条件下容易腐败。为防止食盐渗入肉内以前出现腐败现象，腌制应在低温下，即10℃以下进行。具备冷藏库的企业，肉品宜在2～4℃条件下进行腌制。为此，历来我国传统中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前的冬季里进行。（四）腌制添加剂添加蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质无防腐作用，还不能代替亚硝酸钠。另一方面香辛料中的丁香对亚硝酸盐还有消色作用，所以在使用时应注意。11（五）肉的pH肉的pH值会影响发色效果，亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成一氧化氮，所以当pH呈中性时肉色就淡。为了提高肉制品的保水性，常加入碱性磷酸盐，加人后会引起pH升高，影响呈色效果，所以应注意其用量。在过低的pH环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又易引起绿变，发色的最适pH范围一般为5.6～6.0。12四、腌制成熟的标志（一）色泽变化

肉类经过腌制后，色泽会发生变化。猪肉腌制后变硬，断面变得致密，外表色泽变深，为暗褐色，中心断面变为鲜红色。牛肉腌制后，外表变为紫红色或深红色，肉质变硬，中心断面色泽为深红色。经注射法腌制后的肉类，中心断面的色泽为玫瑰红色，牛肉比猪肉色泽深，一般为深红色。脂肪腌制成熟后，断面呈青白色，切成薄片时略带透明。13（二）弹性变化肉类经腌制后，质地变硬，组织紧密。猪肉断面指压手感稍硬，有弹性；牛肉断面指压手感硬，有弹性。采用注射法腌制肉类，起到嫩化、乳化的作用。由于肉浆、水及盐等相互作用，注射法腌制不像干腌或湿腌那样肉质发硬，而是使肉变得柔软、表面有黏性，指压凹陷处能很快恢复，有弹性。（三）黏性变化采用干腌或湿腌法腌制肉类后，肉块表面湿润、无黏性。注射法腌制后，肉块表面有一层肉浆状物，有黏性。14任务二腌腊制品的加工一、咸肉加工（一）工艺流程原料选择→修整→开刀门→腌制→成品包装。（二）操作要点1．原料选择2．修整3．开刀门4．腌制15（三）质量标准

咸肉的质量标准和卫生标准见表5-1、表5-2。16二、腊肉的加工（一）工艺流程原料选择→修整→配料→腌制→烘烤或熏制→包装→成品（二）操作要点1．原料选择2．修整3．配料4．腌制5．烘烤或熏制6．包装、成品17（三）质量标准广式腊肉的感官指标见表5-4,广式腊肉的理化指标见表5-5。18三、南京板鸭的加工（一）工艺流程原料选择→宰杀→浸烫褪毛→内脏整理→腌制→晾挂→成品（二）操作要点1．原料选择2．宰杀3．浸烫褪毛4．内脏整理5．腌制6．晾挂7．成品19（三）质量标准理化标准：水分30.2%；蛋白质12%；脂肪45.2%；灰分6.4%；盐（以NaCL计）5.8%。感官标准：表皮光白，肉红，有香味，全身无毛，无皱纹。20四、中式火腿的加工（一）工艺流程原料选择→修整腿坯→腌制（上盐6～7次）→洗晒→整形→发酵→修整→堆码→成品（二）操作要点1．原料选择2．修整腿坯3．腌制4．洗晒5．整形6．发酵7．修整8．堆码9．成品保藏21（三）质量标准