高中生物：生物技术在食品加工中的应用(试题部分)

专题28生物技术在食品加工中的应用

探考情悟真题

【考情探究】

5年考情

考点内容要求预测热度

考题示例素养要素难度

实验与探科学探究

生物技术在果酒及果醋的制作2017浙江11月选考,32（一）,7分难★★★★☆

究能力科学思维

食品加工中

泡菜的腌制和亚硝酸实验与探科学探究

的应用2017浙江4月选考,32（一）,7分中★★★★☆

盐的测定究能力科学思维

分析解读本专题包括果酒、果醋、泡菜的制作以及亚硝酸盐的测定，选考以非选择题的形式，考查了相关

技术在生产生活中的应用。预计今后考查形式仍以非选择题为主，考查相关实验技术的基本原理、方法及应

用，具有一定的灵活性。复习时注意比较果酒、果醋的制作方法，理解亚硝酸盐测定的基本原理并能加以应用。

【真题探秘】

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

[2017浙江11月选考，32（一），7分]回答与酿酒和制醋有关的问题：

（1）为了获得优良的酿酒红曲霉菌株，将原菌株的泡子诱变处理后制成较稀浓度的单抱子悬

液,这样做的目的是在培养时有利于获得O

一。提依淀粉的

（2）大米经蒸煮、尤而蠡菌皤柘后「再窠豆湎森每通行酒精箱「爰荫群后旗蓟薪褥品而一

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泗，酒中乙醇浓度不超过。其主要原因是当发酵液中的乙醇浓藤近二抽一--Q4/6%,

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氧化逐渐增强直至平衡B.葡萄糖分解逐渐增强直至平衡C.乙醇氧化逐渐减弱直至停止

D.葡萄糖分解逐渐减弱直至停止）。

一反左生苣绿色

（3）已知葡萄糖与甘面试碗趟晶声乐凝色「菜再先电反色茂则蔻虻商而用的葡丽音量的一Q7

步骤如下：第一步，标准曲线的制作。用蒸储水配制,与

意酮试剂反应后，用比色计测定，并制作反映的标准曲线。第二步，样品处理。

将待测酒样品通过活性炭脱色，其目的是.第三步，样品测定与计算。

髓母蔺科次曷响涌风味

（4）影响红曲标（麻加王重国素「除亍温度「pH「就瓦丽盛的素芥:互看二2ZZZ1-*O

____________________（答出2点即可）。

一。发也程需轧

（5）在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水和醋花祜芹菌季混含「百添痂二造I溶无糠等

制成松散的发酵料.其目的是.以利于醋酸发酵。

❶核心考点❷知识储备❸试题精析

果酒及果醋的制作I.果酒、果醋制作原理及方法参考答案及详解参见P318

2.光电比色法原理

破考点练考向

考点生物技术在食品加工中的应用

【考点集训】

考向生物技术在食品加工中的应用

[2019浙江十校联盟联考,32（一）]回答与果酒制作有关问题：

（1）酵母菌的扩大培养通常使用（填''LB”"MS"或''麦芽汁”）液体培养基。用接种环将酵母菌接种在培养

基上进行划线分离,下列示意图中规范正确的是o按规范图所示接种环应在火焰上灼烧次。

最后分离得到的酵母菌的菌种不同，利用其所产生的酒的也不同。

（2）用果汁酿制果酒时，可在果汁中加入果胶酶和果胶甲酯酶将果胶分解成可溶性的，瓦解植物

的胞间层，从而提高果汁的

（3）发酵开始时，微生物的需氧呼吸会使发酵瓶内出现

答案（1）麦芽汁B5风味（2）半乳糖醛酸出汁率和澄清度（3）负压

炼技法提能力

方法果酒、果醋制作装置的比较

【方法集训】

（2019浙江五校联考,32）（7分）如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。请回答下列相关问题:

气体出口、培养基入口

r,气体人口

（1）下列关于该装置的相关叙述正确的是（）

A.若利用果酒进行果醋发酵，需将气体出口开放以排出发酵产生的CO2

B.若果酒发酵结束后进行果醋发酵，则需降低发酵温度

C.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响

D.若进行果醋发酵，则在装置中加入的培养液为蛋白豚、酵母提取物、甘露醇

（2）果酒发酵的菌种可以通过添加了的豆芽汁（称为豆芽汁培养基）来培养。首先要配制培养基，配

好后应在121℃（压力）下灭菌15mino灭菌时间不宜太长，否

则。

(3)若需测定果酒发酵液中酵母菌的活菌数,可用血细胞计数板在显微镜下计数，或用进行计

数。

(4)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋杆菌(填“能”或

“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸。

(5)请绘制果酒和果醋发酵过程乙醇的浓度变化曲线。

乙

醇

浓

度

0时间

答案(1)C(2)蔗糖1kg/cm2造成培养基营养物质被分解破坏(3)涂布分离法(4)不能(5)

【五年高考】

A组自主命题•浙江卷题组

考点生物技术在食品加工中的应用

1.[2017浙江11月选考,32(一),7分]回答与酿酒和制醋有关的问题：

(1)为了获得优良的酿酒红曲霉菌株，将原菌株的洵子诱变处理后制成较稀浓度的单洵子悬液,这样做的目的

是在培养时有利于获得O

(2)大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用某酿酒酵母进行酒精发酵,发酵完毕后得到新鲜红曲酒，酒中乙醇浓度不

超过15%。其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时,(A.乙醇氧化逐渐增强直至平衡B.

葡萄糖分解逐渐增强直至平衡C.乙醇氧化逐渐减弱直至停止D.葡萄糖分解逐渐减弱直至停止)。

(3)已知葡萄糖与意酮试剂反应能产生颜色，采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下:第一步,

标准曲线的制作。用蒸储水配制，与意酮试剂反应后，用比色计测定，并制作反

映的标准曲线。第二步，样品处理。将待测酒样品通过活性炭脱色,其目的

是。第三步，样品测定与计算。

(4)影响红曲酒风味的主要因素，除了温度、pH、氧气等环境因素，还有

(答出2点即可)。

(5)在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水和醋化醋杆菌等混合。再添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵

料，其目的是，以利于醋酸发酵。

答案(1)单菌落

⑵D

(3)一系列浓度的葡萄糖标准溶液葡萄糖浓度与光密度值关系排除酒原有颜色的干扰

(4)不同的菌株、不同的原料

(5)增加透气性

2.[2017浙江4月选考,32(一),7分]回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：

(1)制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入乳酸菌。取适量酸奶,用无菌蒸储水稀释后，再用蘸取少

量的稀释液，在MRS乳酸菌专用培养基的平板上划线,以获得乳酸菌单菌落。下图所示的划线分离操作，正确

的是O

(2)泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐,其中醇类是由进行厌氧呼吸产生的。亚硝酸

盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐的含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与发生重氮化反应，再与

N-1-蔡基乙二胺偶联，形成紫红色产物。然后用光程为1cm的，在550nm光波下测定光密度值，与用

已知浓度梯度的亚硝酸钠制作的比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。

（3）已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝

酸盐含量逐渐降低，这是由于在厌氧和环境中亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。

答案（1）接种环B（2）假丝酵母对氨基苯磺酸比色杯标准曲线（3）酸性

B组统一命题、省（区、市）卷题组

考点生物技术在食品加工中的应用

1.（2018江苏单科,16,2分）某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是

A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理

B.乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大

C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压

D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵

答案B

2.（2015广东理综,29,16分）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危

害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到下图。

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发酵时间(d)

(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封,目的是O乳酸菌发酵第一阶段的产物有O

(2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者;pH呈下降趋

势，原因是O

(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍，拟参照资料的实验方案和食盐

浓度(4%〜10%｝探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定其最适

条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。

答案(1)创造无氧环境(1分)丙酮酸、［H］、ATP(3分)

(2)亚硝酸盐含量已接近最低水平(1分)乳酸积累(2分)

(3)结果记录表(6分)

亚硝酸盐含量(单位:mg/kg)

食盐浓发酵时间(d)

乳酸菌

度(%)

普通

4

优选

普通

7

优选

普通

10

优选

注:其他合理答案酌情给分。

推测实验结论:

①用‘'优选"乳酸菌制作泡菜，亚硝酸盐含量更低(1分)

②最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间(2分)

C组教师专用题组

(2016浙江自选,17,10分)某研究小组以紫葡萄为原料制作葡萄酒的基本流程和装置示意图。

|紫葡萄|—U葡萄浆卜^5璧照照

I干酵母I一储母悬液|

弯管

软木塞

-二-三一发酵瓶

请回答：

(1)制作葡萄浆前，对葡萄进行清洗和用色的高镒酸钾溶液浸泡。制作酵母悬液时，在干酵母中加入

少量温水和极少量蔗糖,待酵母悬液中出现即可。

(2)装瓶后开始的一段时间，发酵瓶中溶解氧的含量变化是o发酵过程中，发酵瓶中酒精的含量变化

(3)下列关于装置中有水弯管作用的叙述，错误的是.

A.隔绝气体出入

B.使发酵瓶内外的压强基本平衡

C.减少杂菌污染

D.有利于发酵瓶内形成缺氧环境

(4)实验中，判断发酵完毕的依据是o

A.发酵瓶中pH开始下降

B.发酵瓶中停止出现气泡

C.发酵瓶中酒精浓度达到30%

D.发酵瓶中酵母菌数量急剧减少

（5）欲利用葡萄酒制作果醋，发酵瓶中应加入的菌种是，该菌种在条件下能将乙醇氧化为醋

酸。

答案⑴红（紫）气泡

（2）减少增加

⑶A

（4）B

（5）醋化醋杆菌有氧

【三年模拟】

时间:25分钟分值:40分

一、选择题（每小题5分，共15分）

1.（2020届浙江嘉兴高三9月测试,8）下列关于泡菜亚硝酸盐含量测定实验的叙述，正确的是（）

A.亚硝酸盐能与N-1-蔡基乙二胺偶联形成紫红色产物

B.泡菜在打成匀浆前需用蒸储水冲洗数遍以减少杂质

C.测定OD值时,必须先测定样品溶液，再测定标准溶液

D.样液中加入硫酸锌和氢氧化钠溶液的目的是沉淀蛋白质等杂质

答案D

2.（2020届浙江七彩阳光高三联考,14）以下关于微生物发酵的说法正确的是（）

A.利用乳酸菌制作泡菜需先通过培养，后密封发酵

B.利用葡萄表面天然酵母制作葡萄酒通常不是单一菌种发酵

C.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反

D.利用微生物发酵进行的食品加工往往需要严格灭菌

答案B

3.（2020届浙江七彩阳光高三联考,18）下列关于泡菜制作过程中亚硝酸盐测定的说法正确的是（）

A.泡菜腌制过程中,亚硝酸盐含量先升高后降低

B.泡菜中乳酸菌的繁殖，使得亚硝酸盐含量骤增

C.泡菜腌制过程中的食盐用量应尽量少,以减少产亚硝酸盐菌的繁殖

D.比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量时，亚硝酸盐含量与OD值呈负相关

答案A

二、非选择题（共25分）

4.（2019浙江台州联考,32）（7分）某食品公司宣称其生产的泡菜（每瓶300mL）中活性乳酸菌的含量高达320

亿个,为探究其是否涉及虚假宣传，工商部门对该泡菜的活菌数目和亚硝酸盐含量进行了检测。

⑴乳酸菌活菌检测:取1mL的样品液，加入99mL制备成10。的样品稀释液，并依次制备10410”、

10Q10-6的样品稀释液。再分别取0.1mL稀释液用法接种到多个LB固体培养基上。培养一段

时间后,10-6这个浓度的样品稀释液的平均菌落数为12,则该瓶泡菜中的活菌数（填“符合”或“不符

合”）其宣传。

（2）亚硝酸盐含量检测:样品液处理后加入显色液,再置于中用光电比色计测定其，影响其

数值大小的因素有等。（写出两点）

答案（1）无菌水涂布分离符合（2）比色杯光密度值（OD值）光程、波长、浓度（任答两点，每点1分）

5.（2020届浙江温丽高三一模,29）（8分）回答与酿酒和制醋有关的问题：

（1）普通酵母菌对淀粉的利用能力很弱，且耐酒精度不高。为得到可高效利用淀粉的耐酒精的工程酵母菌菌种,

进行如图所示的操作。

①配制培养基时,按照培养基配方进行称量、溶解、定容、