高级西式面点师模拟题含参考答案

高级西式面点师模拟题含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、方法B、原料C、程序D、工艺正确答案：B2、酸奶的英文意思是()。A、cheeseB、acidmilkC、dairyD、yorgurt正确答案：D3、用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。CA、过厚B、过小C、过大D、过松正确答案：C4、调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、生产方法D、工艺技术正确答案：C5、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本毛利率150%D、成本率40%正确答案：C6、由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、实践性B、独立性C、创造性D、社会性正确答案：D7、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、提高营养价值B、满足食品加工工艺需要C、控制微生物的繁殖D、改变食品的感官性状正确答案：A8、搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。A、色深B、色浅C、变稠D、不稠正确答案：D9、西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、大理石案台B、点心案台C、蛋糕案台D、面包案台正确答案：A10、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、修理B、运输C、设计D、检验正确答案：B11、若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。A、白糖B、果肉C、巧克力D、黄油正确答案：B12、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、搓圆B、调制C、发酵D、搅拌正确答案：C13、下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸正确答案：C14、()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、对比色B、同类色C、冷色D、暖色正确答案：A15、不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、塑料袋中的氯乙烯C、油墨中的多氯联苯D、陶器中的铅正确答案：A16、清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、水面包油面B、水面包酥面C、酥面包油面D、油面包酥面正确答案：A17、人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。A、水B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：D18、脆皮面包具有内心松软而稍具()的特点。A、可塑性B、弹性C、韧性D、硬性正确答案：C19、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥正确答案：D20、产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。A、俄式松质面包B、欧式松质面包C、美式松质面包D、法式松质面包正确答案：C21、下面英文中没有烤盘的意思是()。A、panB、tinC、ovensheetD、bakingsheet正确答案：B22、系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、费用C、税金D、成本正确答案：D23、下列营养价值较低的油脂是()。A、鱼油B、鸭油C、羊油D、鸡油正确答案：C24、“Pipingbag”是指()。A、挤花嘴B、面粉袋C、物料袋D、挤花袋正确答案：D25、有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的(),相互交叉使用,使制品成型。A、模具B、工具C、原料D、容器正确答案：C26、奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌时间B、搅拌程度C、冷却时间D、冷却方法正确答案：C27、冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。A、口感B、大小C、色泽D、形状正确答案：A28、成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:3B、3:1C、2:1D、1:2正确答案：C29、“honey”是指()。A、砂糖B、饴糖C、蜂蜜D、甜味正确答案：C30、制作巧克力的最佳环境温度要求是()。A、30℃B、10℃C、40℃D、20℃正确答案：D31、坚持“四勤”是()习惯的内容。A、工具卫生B、环境卫生C、食品卫生D、个人卫生正确答案：D32、热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、黄油B、果泥C、奶油D、淀粉正确答案：A33、含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。A、结块B、变软C、变硬D、出水正确答案：D34、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。A、体积变大B、体积变小C、膨胀D、松软正确答案：B35、“spongecake”是指()。A、海绵蛋糕B、奶酪蛋糕C、天使蛋糕D、沙蛋糕正确答案：A36、卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、预防职业病的发生B、预防食物中毒C、减少伤亡事故的发生D、减少不必要的浪费正确答案：A37、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钾B、碳酸钙C、碳酸氢钙D、碳酸氢钠正确答案：D38、调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。A、手法B、标准C、方法D、配料正确答案：B39、制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、调味酒B、面粉C、苹果D、巧克力正确答案：C40、()毛利率应从高。A、加工精细的产品B、一般产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品正确答案：A41、保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量尺度B、用料标准尺度C、品质尺度D、一般尺度正确答案：B42、()是打蛋机的英文名称。A、EggmixerB、OvenC、ToasterD、Spongemixer正确答案：D43、煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与()混合。A、蛋黄B、白糖C、牛奶D、黄油正确答案：A44、各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、人工成本B、餐饮成本C、燃料成本D、广义成本正确答案：D45、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D46、制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、煮温B、冷冻C、煮热D、煮开正确答案：D47、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净C、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料D、将密封的食品打开后再放入微波炉加热正确答案：C48、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、美观B、添加剂残留量C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C49、对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应()。A、烘烤时应高火B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤前扎一些眼D、烘烤时火的温度高低正确答案：D50、在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、清蛋糕B、黄油蛋糕C、奶油蛋糕D、沙架蛋糕正确答案：D51、木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。A、传热性能强B、质地软C、散热性强D、抗腐蚀性强正确答案：B52、造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料不当B、馅料过少C、馅料过硬D、馅料过多正确答案：D53、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。A、捏B、编C、抹D、挤正确答案：B54、清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、包C、切D、挤正确答案：B55、某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A、60元B、12元C、15元D、45元正确答案：D56、干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()鸡蛋。A、打起蛋白B、鸡蛋C、水D、牛奶正确答案：B57、制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。A、鸡蛋、牛奶B、糖、水C、牛奶、黄油D、牛奶、糖正确答案：C58、若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。A、白糖B、黄油C、奶油D、牛奶正确答案：D59、中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、油脂类B、鱼、虾类C、奶类、豆类D、蔬果类正确答案：A60、优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味正确答案：C61、烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A、转动式烤箱B、固定式烤箱C、煤气烤箱D、通道式烤箱正确答案：D62、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。DA、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂正确答案：D63、价格是原料成本与()的和。A、费用额B、利润额C、税金额D、毛利额正确答案：D64、茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、铁和氟B、氟和碘C、钙和铁D、氟和锰正确答案：D65、在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、控制C、预测D、决策正确答案：A66、食品容器不能用于盛放()。A、半成品B、即将换洗的衣物C、即将入口的食品D、食品原料正确答案：B67、()是餐饮产品的平均毛利率。A、成本毛利率B、分类毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率正确答案：C68、烘烤松质面包的温度一般是()。A、170℃左右B、200℃左右C、220℃左右D、160℃左右正确答案：B69、煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。A、热苏夫力B、蛋白C、奶油胶冻液D、奶油正确答案：C70、“pudding”是指()。A、泡夫B、布丁C、巴菲D、木司正确答案：B二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、加色巧克力是西点中常用的巧克力类原料。A、正确B、错误正确答案：A2、可可脂常温下为液体。A、正确B、错误正确答案：B3、肉汤中含氮的浸出物越多,味道越差。A、正确B、错误正确答案：B4、“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误正确答案：A5、职业工作的行业覆盖全社会,就决定了职业的广泛性、多样性。A、正确B、错误正确答案：A6、在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。A、正确B、错误正确答案：A7、脆皮面包成型时,操作动作要慢、要准确。A、正确B、错误正确答案：B8、动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误正确答案：B9、蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。A、正确B、错误正确答案：A10、清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻,要一气完成。A、正确B、错误正确答案：B11、竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。A、正确B、错误正确答案：B12、欧式松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、正确B、错误正确答案：A13、为确保面坯形成最大膨胀值,脆皮面包面团搅拌时,要搅打充分。A、正确B、错误正确答案：A14、翻砂糖又称封糖。A、正确B、错误正确答案：A15、高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。A、正确B、错误正确答案：A16、道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。A、正确B、错误正确答案：B17、一般说,黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。A、正确B、错误正确答案：A18、奶油胶冻中结力的使用量,应按照制品的原料配方使用,不可随意改变。A、正确B、错误正确答案：A19、翻砂糖除做为制品装饰的原料外,还能制成独有风味的糖果。A、正确B、错误正确答案：A20、对色彩性质的认识,是正确运用色彩的条件。A、正确B、错误正确答案：A21、杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻,气味香醇等特点。A、正确B、错误正确答案：A22、道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误正确答案：A23、黑森林蛋糕的黑樱桃馅是鲜果类馅料的一种。A、正确B、错误正确答案：A24、无味可可粉主要用于制品的装饰原料。A、正确B、错误正