高级西式面点师模拟题（附参考答案）

高级西式面点师模拟题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、擀开面团,用英文表示为()。A、rolloutflourB、roastflourC、rolloutdoughD、roastdough正确答案：C2、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、风味蛋糕B、木司C、果冻D、奶油正确答案：A3、苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A、室温B、结块C、热D、冷冻正确答案：C4、脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。A、灵活B、柔C、准确D、轻正确答案：C5、为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、卫生技术B、防火防爆技术C、电气技术D、保护技术正确答案：A6、松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。A、油面坯B、酵母C、面坯D、水面坯正确答案：D7、在面点熟制过程中,酸性液体能使()较稳定。A、矿物质B、无机盐C、维生素D、营养性正确答案：C8、沙架蛋糕是我国较有名的西方()。A、黄油蛋糕B、奶油蛋糕C、风味蛋糕D、清蛋糕正确答案：C9、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、具体性B、抽象性C、鲜明性D、形象性正确答案：A10、()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品原料C、膨松剂D、食品添加剂正确答案：D11、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定时间B、定质量C、定人、定物D、定数量正确答案：D12、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、一定减少B、相同C、不变D、不一定相同正确答案：D13、对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、清洗消毒机C、煮沸D、化学溶剂正确答案：D14、制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。A、80℃~90℃B、115℃~116℃C、80℃~90℃D、90℃~100℃正确答案：B15、苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D16、切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。A、粘连B、有凹凸C、有刀迹D、平滑正确答案：D17、清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、油面团B、酥面团C、温水面团D、水面团正确答案：A18、西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。A、储物设备B、机械设备C、烘烤设备D、恒温设备正确答案：C19、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A20、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、人工B、利润C、原料D、燃料正确答案：B21、依靠膨松剂而膨松的制品是()。A、饼干B、水果排C、风味蛋糕D、果塔正确答案：C22、()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、风味蛋糕B、奶油蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕正确答案：A23、调制奶油胶冻的()要泡软炮透。A、蛋白B、蛋黄C、结力片D、奶油正确答案：C24、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。A、蛋糕案台B、塑料案台C、点心案台D、面包案台正确答案：B25、成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。A、硬度B、厚度C、酥度D、软度正确答案：B26、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、砂糖B、鸡蛋C、黄油D、糖粉正确答案：D27、脂肪不具备的生理功用是()。A、促进水溶性维生素的吸收B、供给热能C、构成身体组织细胞D、保护机体不受损伤正确答案：A28、脆皮面包充满浓郁的()。A、蛋香味B、油香味C、清香味D、麦香味正确答案：D29、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时仅可保持()小时。A、3B、6C、12D、24正确答案：A30、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、3种B、1种C、2种D、4种正确答案：A31、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织膨松B、组织紧密C、组织细密D、组织光滑正确答案：C32、下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、干燥环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C33、若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。A、冷冻B、煮开C、煮热D、煮温正确答案：B34、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、1/4D、2/3正确答案：D35、下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、发酵箱B、辊压机C、烤箱D、搅拌机正确答案：C36、()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A、苏夫力B、巧克力饼干C、牛奶饼干D、清酥点心正确答案：A37、餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。A、广泛性B、数量性C、多样性D、规格性正确答案：C38、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、一般条件B、重要条件C、关键条件D、基本条件正确答案：D39、风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、烘烤B、蒸烤结合C、蒸制D、煮制正确答案：A40、净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率正确答案：B41、风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。A、面粉B、蛋黄C、白糖D、黄油正确答案：B42、馅料水分不当,常出现馅料()或过硬的不良现象之一。A、糊底B、过软C、过松D、夹生正确答案：B43、企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、各项B、原料C、燃料D、人工正确答案：A44、从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、3部分B、2部分C、4部分D、1部分正确答案：C45、下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物特殊动力作用D、食物蛋白质在体内氧化正确答案：D46、“Flour”是指()。A、鱼胶B、盐C、面粉D、糖正确答案：C47、清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。A、蒸汽B、黄油C、湿度D、鸡蛋正确答案：A48、下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。A、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出B、所使用的果料应尽量新鲜C、成熟后的馅心应无空洞D、所使用的干果应大小一致正确答案：A49、在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。A、恒温设备B、搓圆设备C、搅拌设备D、机械设备正确答案：A50、()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、道德C、是否犯罪D、文明正确答案：B51、社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C52、具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包正确答案：D53、面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、俄式松质面包B、美式松质面包C、法式松质面包D、日式松质面包正确答案：D54、清酥面坯的主要辅料是水和()等。A、盐B、奶酪C、奶油D、乳品正确答案：A55、风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。A、形状B、质地C、性能D、薄厚正确答案：B56、在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C57、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、膨松D、起发正确答案：C58、下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅料应有良好的软硬度C、馅心内应无空洞、无杂质D、馅料组织应紧密细腻正确答案：A59、“ovensheet”是指()。A、铲片B、烤盘C、炉片D、容器正确答案：B60、()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.3B、0.25C、0.15D、0.2正确答案：C61、松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团的()有区别。A、搅拌方法B、用料配比C、调制方法D、冷冻方法正确答案：B62、“toastbread”的意思是()。A、热面包B、白面包C、吐司D、烤面包正确答案：C63、不粘锅可在()以下长期使用。A、350℃B、180℃C、260℃D、300℃正确答案：C64、色相的差为45℃左右的色对比是()对比。A、冷色B、暖色C、同类色D、临近色正确答案：D65、下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、自燃D、脱火正确答案：D66、调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。A、口味B、色泽C、质量D、比例正确答案：D67、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、营养物质B、渗透压、光线C、温度、湿度D、氧气、水分正确答案：A68、“creampuff”是指()。A、奶酪B、泡夫C、吐司D、少司正确答案：B69、某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、成本毛利率40%C、成本率150%D、价格75元正确答案：D70、松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A、抹B、包C、捏D、挤正确答案：B二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、烘烤设备不是西点中常用设备。A、正确B、错误正确答案：B2、商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误正确答案：A3、脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。A、正确B、错误正确答案：A4、热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。A、正确B、错误正确答案：A5、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。A、正确B、错误正确答案：B6、大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。A、正确B、错误正确答案：A7、临近色对比是指的冷暖差异在20℃左右的较强对比。A、正确B、错误正确答案：B8、清酥的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、正确B、错误正确答案：B9、若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误正确答案：A10、用无味巧克力制作馅料,一般要加入适量的稀释剂。A、正确B、错误正确答案：A11、各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误正确答案：A12、脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。A、正确B、错误正确答案：B13、刀的英文名称是“knife”。A、正确B、错误正确答案：A14、苏夫力的成型方法多在模具内成型。A、正确B、错误正确答案：A15、蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。A、正确B、错误正确答案：B16、优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的各项要求。A、正确B、错误正确答案：A17、加色巧克力的颜色是人为加入产生的。A、正确B、错误正确答案：A18、干果类馅料要求成熟后,馅心软硬适度,色泽均匀,馅心无空洞及杂物。A、正确B、错误正确答案：B19、用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。A、正确B、错误正确答案：A20、奶油胶冻与果冻是一种甜食,只是叫法不同。A、正确B、错误正确答案：B21、烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。A、正确B、错误正确答案：A22、“soufle”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误正确答案：B23、具有层次清晰,入口香酥特点的制品是混酥类制品。A、正确B、错误正确答案：B24、原