西餐服务单元练习试题及答案(1-9章)

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇座号姓名班别中等职业教育旅游服务类《座号姓名班别第4页共9页第9页，共9页西餐服务单元练习试题及答案（1-9章）第一章基础篇（试题一）题号一二三四五总分得分判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.在烹饪方面，中餐以营养为核心，西餐是以“味”为核心。（B）2.1900年，“米其林”美食指南出版。（A）3.19世纪末，刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。（B）4.100多年前的中国人把外国菜称为“番菜”。（A）5.20世纪50、60年代我国与苏联关系甚好，因此，俄式菜的发展迅速。（A）6.西餐在烹调时，比较注重酱汁的制作，有时还需要单独制作。（A）。7.英国是沿海国家，他们讲究烹饪海鲜，选材也以海鲜为主。（B）8.意大利菜讲究火候的运用，其中意大利面条的烹饪要求全熟。（B）9.饮料菜单一般包括三类：软饮类，纯饮烈酒类，鸡尾酒类，当中列有酒品、饮料、价格和图片等信息内容。（A）10.在国内被称为茶餐厅的是指休闲餐厅，只给客人提供上、下午茶并供客人休闲休息和社交的场所。（B）得分评卷人单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.（C）刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。A15世纪末B16世纪末C17世纪末D18世纪末2.我国西餐的飞跃期是指（B）。A新中国成立后B改革开放后C辛亥革命后D中华民国成立后3.西餐在烹饪时控制好份量，讲究营养搭配，通常以（A）为准。A一人份B两人份C三人份D四人份4.动物内脏、田螺等也会出现在（B）。A意大利菜B法国菜C德国菜D美国菜5.德国人对香肠情有独钟，他们喜欢边吃香肠边喝（D）。A白葡萄酒B红葡萄酒C香槟D啤酒6.惠灵顿牛肉是（C）的代表菜。A法国菜B美国菜C英国菜D德国菜7.喜欢用水果入菜的是（D）。A法国B德国C英国D美国8.恺撒沙拉、焗蜗牛、风干火腿、鱼子酱等属于（A）。A头盘B副菜C主菜D甜品9.西餐菜单中，按服务地点分为餐厅菜单、酒吧菜单、（D）。A会议菜单B客房菜单C酒店菜单D送餐菜单10.西餐烹饪方法中，（C）可以保留原料的鲜味和营养。A煎B蒸C煮D炸11.西餐烹饪方法中，（D）能把各原料的味道相融合，具有酥软香嫩，滋味醇厚的特点。A烩B蒸C煮D焖12.（C）与鱼子酱、松露并称为世界三大美味。A鱼翅B燕窝C鹅肝D海参13.苏黎世式小牛肉是（B）的代表菜肴。A墨西哥B瑞士C葡萄牙D西班牙14.世界三大烹饪王国是中国、土耳其和（A）。A法国B意大利C德国D西班牙15.具有舒适优雅的环境,提供精美高档的菜式的是（D）。A餐吧B休闲餐厅C咖啡厅D豪华西餐厅得分评卷人多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.俄罗斯菜具有重油味浓的特点，制作方法主要是以(ABC)为主。A腌B熏C烤D焖2.公元5世纪左右，古希腊已出现(ABCD)的烹饪方法。A煮B烤C蒸D焖3.西餐中对原材料的品质要求颇高，其中可以生食或嫩食的是（ABCD）。A生蚝B牛肉C三文鱼D羊肉4.以下菜名属于德国菜的是（BCD）A诺曼底烩海鲜B醋焖牛肉C葡萄酒浸鲤鱼D塔塔牛肉5.美国横跨两个大洋，是指（AC）。A太平洋B印度洋C大西洋D北冰洋6.西餐菜单形式多种多样，按餐饮的品种分类为（ABCD）。A菜品菜单B饮料菜单C餐酒菜单D甜品菜单7.西餐中的汤主要分为（AD）。A清汤B咸汤C辣汤D浓汤8.主菜是西餐中的大菜，包括（ABC）。A牛扒B羊扒C意大利面D鱼子酱9.饮料菜单中会包括（BCD）。A葡萄酒类B软饮类C鸡尾酒类D烈酒类10.炸是西餐中的主要烹饪方法，分为（ABD）。A清炸B面包糠炸C调味炸D面糊炸得分评卷人四．简答题（共4题，每题5分，共20分）1.列举正式西餐五道菜的组成并分别列出一道经典菜式。2.列举至少五个方面中餐与西餐特点的区别。3.按照地域特色来区分西餐厅，国内常见有几种？4.简述西餐烹饪方法“铁扒”的主要特点，并列举出代表菜品。得分评卷人五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：小俊是跨国公司的一名新业务员，有一天需要跟来自法国的客户共进晚餐。小俊当晚穿上了自己最贵的休闲服去了餐厅，点菜时，他平时由于爱吃蔬菜，于是点了两个前菜，并没有点主菜；而酒水方面，因为听说法国人喜欢红酒，于是就只点了一瓶红葡萄酒，结束点单后，他看到了服务员与客户都同时抿了抿嘴，好像感觉到他们都不太高兴。问题：1.指出案例一中小俊有哪几个地方做得不太适合西餐的礼仪。2.请阐述小俊正确的做法。案例二：小李最近想投资开一家西餐厅，但他对西餐厅的了解甚少。他最终选址在大型商场内，楼上有很多写字楼，每天都会有很多年轻人和企业管理人员经过。主打性价比高的牛羊扒，也提供一些可打包的汉堡和特色三文治，还有创意饮品，适合年轻人打卡拍照。针对消费群体和产品特色，装修时，营造出一种舒适，干净的环境给客人。问题：1.在我国，西餐厅可分为哪几种？2.说一说小李开的西餐厅最好是哪一种？为什么？第一章基础篇（试题一）练习题答题纸一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））123456789101112131415三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910四．简答题（共4题，每题5分，共20分）1．2.3.4.五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：案例二：第一章基础篇（试题一）练习题答案一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）(答案见原题）12345678910二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））(答案见原题）123456789101112131415三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）(答案见原题）12345678910四．简答题（共4题，每题5分，共20分）1.正式西餐一般由五道菜组成:头盘（Appetizer）、汤（Soup）、主菜（MainCourse）、甜品（Dessert）、咖啡/茶（Coffee/Tea）头盘：恺撒沙拉；汤：罗宋汤；主菜：T骨牛扒；甜品：提拉米苏蛋糕；咖啡：蓝山咖啡。①主食方面：西餐以肉类为主，而中餐以米饭、面食为主；②餐具方面：西餐用刀、叉、勺，而中餐用筷子和勺子为主；③餐桌方面：西餐以方桌、长桌为主，而中餐以圆桌为主；④点菜方面：西餐是各点各的，而中餐是点完菜大家共享；⑤餐具使用方面：西餐是每道菜都有专用的餐具，而中餐基本全程用筷子。3.德国餐厅、法国餐厅、意大利餐厅、俄罗斯餐厅、美国餐厅。4.扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，具有香味明显、汁多鲜嫩的特点。代表菜肴：西冷牛扒、铁扒里脊、铁扒比目鱼等五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：1.①穿衣服不合适；②点菜不合适；③点酒水不合适2.①再昂贵的休闲服，也不能穿入正式的西餐厅；用餐时衣着得体是欧美人的常识，正式西餐厅中，男士应该穿西装、打领带、穿皮鞋；女士应该穿套装和有跟的鞋子；②虽然说西餐厅中不要求客人把头盘（前菜）、汤、主菜、甜品、茶或咖啡全部都点上，但稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的客人，前菜、主菜加甜点是最恰当的组合；③点酒时不要硬装内行，可告知服务员您所点的菜式、预算、喜欢的口味，让服务员来给你挑选，一般主菜为肉类应搭配红酒，若是鱼类可搭配白酒，上菜之前不妨来杯香槟或雪利酒等较淡的酒。案例二：1.在我国，西餐厅可分为餐吧、休闲餐厅、咖啡厅、豪华西餐厅。2.小李开的餐厅应定位为休闲餐厅。首先休闲餐厅是指给客人提供正餐和上、下午茶并供客人休闲休息和社交的场所，在国内也被称为茶餐厅；再者因为小李的目标客户是年轻人与企业管理人员，满足企业人员商务早餐与午餐的需求，以快速、健康、美味为主，不需要高档的装修与精美的菜式；最后年轻人以打卡拍照为主，在装修中多加入青春元素，饮品有创意特色就能吸引顾客，因此休闲餐厅就能满足要求。第一章基础篇（试题二）题号一二三四五总分得分得分评卷人判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.豪华高级西餐厅里音乐的“可闻度”是指声音要达到“似听到又听不到的程度”。（A）2.1950年后，西餐快餐业首先在法国兴起，而后遍及全球。（B）3.15-16世纪，咖啡和茶传入欧洲，出现了小餐厅和咖啡店，烹饪艺术大师涌现。（B）4.改革开放后，我国实行对外开放政策，引进外资，合资企业与外国游客增加，于是西餐有了质的飞跃。（A）5.西餐摆盘艺术中，多选用白色圆盘，而且需要多留白，给人留下想象空间。（A）6.西餐每道菜都需不同的餐具，但吃蜗牛和鱼可以用同一种餐具。（B）。7.西餐用餐过程中讲究酒水与食物的搭配，餐后一般饮用红葡萄酒。（B）8.意大利菜中面食既可做汤，又可做菜，做沙拉等。（A）9.美国菜非常注重健康，他们的食物都是高质量、无污染，海鲜刺身也是选用深海海鲜。（A）10.西餐烹饪中的炒，需要加入汤汁，所以炒制菜肴具有脆嫩鲜香的特点。（B）得分评卷人单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.公元前1000年左右，古埃及已懂得制作面包与蛋糕，并开始用（D）调味。A花椒B辣椒C糖D盐2.我国西餐的萌芽期是指（C）。A新中国成立至改革开放期间B改革开放后C辛亥革命前D中华民国成立后3.17-18世纪，咖啡和（A）传入欧洲，欧洲出现了小餐厅和咖啡店，烹饪艺术大师涌现。A茶B面包C蛋糕D香料4.西餐在原材料的选择上，除了会用到酒外，还会大量使用（D）。A香肠B蔬菜C水果D奶制品5.在吃法国菜时，餐后一般会饮用少许（B）。A白葡萄酒B白兰地C威士忌D啤酒6.罗宋汤是（C）的代表菜。A法国菜B美国菜C俄罗斯菜D德国菜7.喜欢用水果入菜的是（D）。A法国B德国C英国D美国8.T骨牛扒、西冷牛扒、肉眼牛扒、羊扒等属于（C）。A头盘B副菜C主菜D甜品9.西餐菜单中，按就餐时间分为早餐菜单、（D）、宵夜菜单。A午餐菜单B晚餐菜单C正餐菜单D下午茶菜单10.喜欢以米面做菜的是（D）。A法国菜B美国菜C俄罗斯菜D意大利菜11.口味喜好酸味和用醋腌制肉类再来炖的是（D）。A法国菜B美国菜C俄罗斯菜D德国菜12.生产优质巧克力和奶酪的国家是（B）。A法国B瑞士C英国D美国13.伊比利亚火腿是（D）的代表菜肴。A墨西哥B瑞士C葡萄牙D西班牙14.世界三大烹饪王国是中国、（B）和法国。A意大利B土耳其C德国D西班牙15.用（A）制作食品时，食物丧失的水分较多，对营养有较大的破坏。A烤B烩C焖D焗得分评卷人多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.英国菜烹调讲究鲜嫩,口味清淡,多使用(ABD)烹饪方法。A蒸B煎C烤D炸2.以下菜名属于头盘的是(ABCD)。A恺撒沙拉B焗蜗牛C鹅肝D鱼子酱3.串烧烹饪方法具有（ABC）特点。A外焦里嫩B香味独特C色泽红褐D汁多鲜嫩4.以下菜名属于葡萄牙菜的是（ABD）A葡国鸭饭B葡国海鲜大杂烩C葡萄酒浸鲤鱼D葡式酿蟹盖5.以下菜品中，属于用焖的烹饪方法为主的是（ABD）。A意式焖牛肉B苹果焖猪排C咖喱鸡D乡村式焖松鸡6.西餐菜单形式多种多样，按服务方式分类为（AB）。A零点菜单B套餐菜单C餐酒菜单D送餐菜单7.西餐中的头盘主要分为（AD）。A冷头盘B单头盘C双头盘D热头盘8.铁扒烹饪方法具有（BC）特点。A色泽鲜亮B汁多鲜嫩C香味明显D口味浓郁9.宵夜菜单中会包括（ABCD）。A汉堡包B三明治C扒类D面食类10.以下菜名属于意大利菜的是（ABCD）。A米兰式炸小牛肉B提拉米苏蛋糕C意大利面罗马式炸鸡D炖牛骨髓得分评卷人四．简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述近代西餐的发展大事件。2.简述西餐的服务特点。3.简述美国菜的特点，及列举三个代表菜肴？4.简述西餐烹饪方法“烩”的主要特点，并列举出代表菜品。得分评卷人五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：小静是某高档西餐厅的一名实习服务员，一天晚上，客人点了餐厅的一份套餐，包括提拉米苏蛋糕、罗宋汤、T骨牛扒、咖啡和焗蜗牛。当时小静看到厨房准备好菜品后，就把菜端给了客人，首先上了咖啡，然后牛扒也跟着端上，接着是罗宋汤，再上提拉米苏蛋糕，最后才是焗蜗牛。虽然菜是给客人上完了，但可以看出客人当时是满脸的不高兴。问题：1.指出案例中小静操作上的失误点。2.简述正式西餐五道菜的组成和上菜顺序。案例二：小李最近想投资开一家西餐厅，但他对西餐厅的了解甚少。他最终选址在大型商场内，楼上有很多写字楼，每天都会有很多年轻人和企业管理人员经过。主打性价比高的牛羊扒，也提供一些可打包的汉堡和特色三文治，还有创意饮品，适合年轻人打卡拍照。针对消费群体和产品特色，装修时，营造出一种舒适，干净的环境给客人。问题：1.在我国，西餐厅可分为哪几种？2.说一说小李开的西餐厅最好是哪一种？为什么？第一章基础篇（试题二）练习题答题纸一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））123456789101112131415三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910四．简答题（共4题，每题5分，共20分）1．2.3.4.五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：案例二：基础篇（试题二）练习题答案一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910ABBAABBAAB二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））12345678910DCADBCDCDD1112131415DBDBA三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910ABDABCDABCABDABDABADBCABCDABCD四．简答题（共4题，每题5分，共20分）1.①1900年，米其林美食指南出版，加速餐饮业的发展。②1950年后，西餐快餐业首先在美国兴起，而后遍及全球。③20世纪60年代，西方开始注重合理膳食、营养均衡，营养菜单开始走上餐桌，提倡健康饮食。2.①每道菜都有对应的餐具，特殊菜肴，如蜗牛、鱼还配有专用的餐具。②上菜顺序讲究。③西餐厅对环境要求优雅、温馨、浪漫。就餐礼仪言谈举止都有严格要求。④用餐过程中讲究酒水和食物的搭配。3.美国菜偏向于快餐的特性比较明显，追求快捷方便，也不奢华，比较大众化。①水果入菜。美国由于幅员广阔，盛产水果，无论是沙拉还是热菜，使用水果很普遍，比如香蕉、苹果、梨、橘子、菠萝等。②选料丰富。美国由于横跨大西洋和太平洋，物产丰富。③注重健康。国人常能吃到高质量无污染的食物，他们爱吃深海海鲜刺身和半熟牛肉。代表菜肴：德州烤排骨、手撕猪肉三明治、姜汁橘酱鱼片4.烩制菜肴用料广泛（肉、禽、海鲜、蔬菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点。代表菜肴：香橙烩鸭胸、咖喱鸡、烩牛舌等五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：1.①没有弄清楚客人所点的菜分别是属于前菜、汤、主菜、甜品还是咖啡；②上菜的顺序不对；③正式或高档场合应该是一道菜结束才上另一道菜。2.①正式西餐一般为五道菜，前菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶；像案例中提拉米苏蛋糕为甜品、罗宋汤为汤、T骨牛扒为主菜、焗蜗牛为前菜。②因此正确的上菜顺序为先是前菜焗蜗牛，接着汤罗宋汤，然后是主菜T骨牛扒，跟着才是甜品提拉米苏，最后才是咖啡。案例二：1.在我国，西餐厅可分为餐吧、休闲餐厅、咖啡厅、豪华西餐厅。2.小李开的餐厅应定位为休闲餐厅。首先休闲餐厅是指给客人提供正餐和上、下午茶并供客人休闲休息和社交的场所，在国内也被称为茶餐厅；再者因为小李的目标客户是年轻人与企业管理人员，满足企业人员商务早餐与午餐的需求，以快速、健康、美味为主，不需要高档的装修与精美的菜式；最后年轻人以打卡拍照为主，在装修中多加入青春元素，饮品有创意特色就能吸引顾客，因此休闲餐厅就能满足要求。第二章技能篇项目一西餐餐具及其用途题号一二三四五总分得分得分评卷人判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.正餐刀用于吃西餐主菜，长约20厘米，与正餐叉搭配使用。（）2.鱼刀专用于吃肉类菜肴，刀刃与刀柄不在一条水平线上。（）3.吃沙拉应使用正餐刀和正餐叉。（）4.蛋糕类需提供甜品勺和甜品叉。（）5.不锈钢类餐具清洗时应与玻璃及陶瓷类餐具分开。（）6.不锈钢餐具经过清洁、冲洗、高温消毒、烘干后，用消毒过的餐巾做分类及擦拭。（）。7.玻璃餐具大多数均用吹制、压制的方法成型，具有硬度高、透明光亮、清洁卫生、等优点，但性质不稳定。（）8.高脚杯会在较休闲的场合使用，例如咖啡厅。（）9.鸡尾酒杯用于盛放鸡尾酒，握柄细长，上方呈半圆形状。（）10.古典杯用于服务加冰的白葡萄酒及古典鸡尾酒的杯子。（）得分评卷人单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.在餐厅吃三明治、汉堡包、披萨类时应摆上（）。A主餐刀叉B鱼刀叉C甜品刀叉D黄油刀2.（）用于挑出蜗牛肉、田螺肉。A蜗牛叉B蜗牛钳C龙虾钳D服务叉3.（）甜酒杯用于盛装利口酒和餐后甜酒,甜酒杯不需太大。A鸡尾酒杯B白葡萄酒杯C香槟杯D甜酒杯4.（）为高脚杯，杯身细而长，杯肚略大，口向内缩。A香槟杯B红葡萄酒杯C白兰地杯D白葡萄酒杯5.（）为大肚矮杯，杯口向内缩，饮用时手掌托杯，手温使酒香蕴积在杯中，让过度的酒精挥发。A香槟杯B红葡萄酒杯C白兰地杯D白葡萄酒杯6.（）一般直径25cm左右，可用作摆台时的摆放盘，偶尔也在服务时作底盘用。A主餐盘B面包碟C展示盘D汤碗7.（）用来装砂糖或糖包，上咖啡一起用。A汤碗B咖啡杯C奶缸D糖盅8.（）使用时装六分满的水即可，并放入几片柠檬片或花瓣。A保温壶B洗手盅C咖啡壶D汁船9.（）常用于西餐自助餐服务，用于保温及切割大块肉制品。A服务手推车B客前烹制车C服务手推车D切割车10.（）用于陈列及销售各种餐后甜酒及白兰地等，配有相应的酒杯和冰块。A客前烹制车B服务手推车C餐后酒车D切割车11.冰酒桶用于服务（）。A白兰地B白葡萄酒C红葡萄酒D甜酒12.（）直径15cm左右，用于摆放面包、芝士、蛋糕等。A主餐盘B展示盘C面包碟D汤碗13.笛形香槟杯又称（），杯底向下收缩为尖点，杯身较窄，杯沿向内收拢，使气泡不易散失。A鸡尾酒杯B郁金香杯C香槟杯D甜酒杯14.（）用于涂抹黄油、果酱等。A黄油刀B头盘刀C鱼刀D牛排刀15.（）是最大的叉，又称分菜叉、派餐叉，用于桌边分菜服务。A甜点叉B鱼叉C服务叉D蜗牛叉得分评卷人多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.服务咖啡和茶需要使用小茶勺，用来调和加入咖啡和茶中的()。A茶叶B水果C牛奶D砂糖2.不锈钢类餐具经过()后，用消毒过的餐巾做分类及擦拭。A清洁B冲洗C高温消毒D烘干3.西餐中常用的杯子大体可分为两大类，分别是（）。A高脚杯B平底杯C玻璃杯D矮脚杯4.吃意大利面时对餐具的使用正确的是（）A左手拿刀B左手拿匙C右手持叉D右手拿筷5.不锈钢餐具的清洁保养方法正确的是（）。A将用过的不锈钢类餐具送进洗涤区B用专业药剂浸泡15分钟左右C用消毒过的餐巾做分类及擦拭D分类摆放在特定的盒子或抽屉中，用垫布以防止滑动和互相碰撞6.刀叉与菜式搭配正确的是（）。A沙拉,使用甜品刀、甜品叉B鱼类全部用主餐刀C吃披萨类时摆上主餐刀和主餐叉D蛋糕类需提供甜品勺和甜品叉7.西餐中常见的玻璃器皿包括（）。A鸡尾酒杯B香槟杯C水杯D鸡蛋杯8.常用的西式瓷器餐具包括（）。A展示盘B椒盐瓶C面包碟D古典杯9.常见的不锈钢类服务用具包括（）。A蜗牛夹B柠檬夹C保温壶D冰酒桶10.玻璃杯的使用惯例正确的是（）。A正式的宴会场合统一使用高脚杯咖啡杯B鸡尾酒可以使用任何杯子C喝白兰地必须用白兰地杯D加冰块的酒使用水杯得分评卷人四．简答题（共5题，每题6分，共30分）1.列举刀叉与菜式的搭配要点.2.不锈钢类餐具如何清洁保养?3.玻璃器皿如何擦拭?4.请列举出常见的西餐陶瓷器皿.5.玻璃杯的使用惯例有哪些?得分评卷人五．案例分析（共1题，10分）案例一：某高档饭店西餐厅里，服务员正忙着为一批客人服务。其中有家客人带着小孩,那小孩长得水灵可爱,服务员小张一直在关注着他。不料,那小孩左瞧瞧,右看看,趁大人不注意,将一把牛油刀迅速地放进衣兜里。这一幕被小张看得一清二楚。小张思考了片刻,拿了一份西餐厅给小孩抽奖的玩具,对那孩子说:“我们来交换礼物好不好？哥哥把这辆小汽车送给你，你把衣兜里那把牛油刀给我，我切黄油给你配面包，可美味了。”那小孩自然乖乖掏出牛油刀，孩子的妈妈这才知道事情的原委，批评了小男孩，又夸小张处理得妥当。问题：1.西餐的不锈钢类餐具有哪些?2.遇到客人顺手拿取西餐厅餐具时该如何处理?第二章技能篇项目一西餐餐具及其用途练习题答题纸一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））123456789101112131415三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910四．简答题（共5题，每题6分，共30分）1．.五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）参考答案一：第二章技能篇项目一西餐餐具及其用途练习题答案一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910ABBAAABBBB二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））12345678910AADBCCDBDC1112131415BCBAC三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910C.DABCDABBCABCDACDABCABCBCDABC四．简答题（共5题，每题6分，共30分）1．沙拉,使用甜品刀、甜品叉；汤类全部用汤勺；鱼类全部用鱼叉和鱼刀。吃龙虾牛柳时直接用吃牛柳的餐具(主餐叉和扒刀)，而不再用吃龙虾的专用器具。在餐厅吃三明治、汉堡包、披萨类时应摆上主餐刀和主餐叉。使用刀叉时将叉放在左边,将刀放在右边；但在配合使用叉勺时，要将甜品勺放在左边，而将甜品叉放在右边。蛋糕类需提供甜品勺和甜品叉；吃冰激凌用小茶勺即可。服务咖啡和茶需要使用小茶勺，用来调和加入咖啡和茶中的砂糖和牛奶。2.不锈钢类餐具清洗时应与玻璃及陶瓷类餐具分开。先将用过的不锈钢类餐具送进洗涤区，用专业药剂浸泡15分钟左右，除去附着的油污；接着将餐具捞起，用高压水柱冲洗，再送进洗碗机清洗。经过清洁、冲洗、高温消毒、烘干后，用消毒过的餐巾做分类及擦拭。擦拭干净的刀叉勺应分类摆放在特定的盒子或抽屉中，可用垫布以防止滑动和互相碰撞，并要注意定期更换清洗垫布3.用消毒过的餐巾包住杯子底部并用左手托住；用右手取消毒餐具的一角包住杯口，右手食指伸入杯内，其余四指夹住杯身，沿杯口左右来回擦拭；左手同时以反方向来回擦拭杯底座。4.常用的西式瓷器餐具包括：面包碟、主餐盘、展示盘、汤碗、鸡蛋杯、咖啡/茶杯、英式茶壶、糖盅、奶缸、椒盐瓶5.加冰块的酒应该使用古典杯；早餐时段尽量用平底杯，因为早餐的人流量会比较大；特定酒必须用特定的杯子，不可轻易改变传统的惯例，比如喝白兰地必须用白兰地杯，马天尼鸡尾酒用马天尼杯，喝香槟必须用香槟酒杯（香槟酒杯可选用宽口香槟杯或笛形香槟杯）；正式的宴会场合，摆台时应统一使用高脚杯；鸡尾酒可以使用任何杯子.五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）参考答案一：略第二章技能篇项目二西餐摆台技能题号一二三四五总分得分得分评卷人判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.托盘大体上可分为金属托盘、胶木托盘和塑胶托盘（）2.金质、银质托盘用于高档豪华餐厅或特色餐厅，造价低廉。（）3.托盘时应做到“一松、二稳、三平”（）4.装盘是指将盘内外擦拭干净，由外向内擦。（）5.端托时将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成80度。（）6.常步步距均匀，快慢适当，用于用于端送急需物品或火候菜。（）。7.由于金、银器皿和所托物品比较贵重，往往采用徒手端托进行服务。（）8.餐巾是宾客用餐过程中使用的保洁餐布，服务员将餐巾折叠成三角形或对折置于宾客的膝上。（）9.餐巾既是卫生用品又是艺术品。（）10.折叠的手法是先折后叠，辅之以压，将餐巾一折为二，二折为四。（）单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.小号托盘用于（）。A摆台、展示酒水B斟酒、上饮料、上菜C装运盆碟、菜点、酒水等较重物品D收款、递送账单和信件等2.托盘时左手肘离腰部约（）厘米距离。A18厘米B10厘米C15厘米D8厘米3.轻托物品重量在（）千克以内。A4B5C3D104.（）是根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理放置，确保重心平衡。A理盘B装盘C起托D卸盘5.（）时将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成90度，头正肩平，目视前方，保持微笑。A理盘B起托C端托行走D卸盘6.（）时左手将托盘架在工作台上，右手轻扶盘边右下侧，抽出左手，两手同时将托盘完整推回桌面。A装盘B卸盘C端托D落托7.（）餐巾吸水性强，触感好，每次洗涤需上浆并熨烫，一次折叠造型效果佳。A纸质B化纤C棉质D亚麻8.（）餐巾可塑性稍逊，吸水性差，手感欠佳。A纸质B化纤C棉质D亚麻9.（）放置于餐盘上，折叠成形后不易自行散开。A盘花B桌花C杯花D环花10.（）的手法是将餐巾折成褶裥的形状，需要三根手指头相互配合，可分为直线推折和斜线推折。A折叠B卷C翻D推折11.（）的手法是餐巾折卷或捏褶后的部位翻面，如将餐巾从前面翻折到后面，从夹层里面翻到外面等。A折叠B卷C翻D推折12.（）是将餐巾依序往前卷成实心卷或圆筒并做出花型的手法。A折叠B卷C翻D推折13.（）是将餐巾一头固定再卷另一头，要求两手能相互配合控制所卷角度的大小。A斜卷B直卷C弯卷D横卷14.（）餐巾质地较硬，厚实挺括，洗涤后免上浆，便于折叠。A纸质B化纤C棉质D亚麻15.（）时要求将餐巾两边平行一起卷动，两手要用力均匀。A斜卷B直卷C弯卷D横卷得分评卷人多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.托盘时的三平是指（）。A双肩平B托盘平C手掌平D眼睛平2.托盘大体上可分为()。A金属托盘B胶木托盘C塑胶托盘D一次性托盘3.轻托的动作要点正确的是（）。A左手托盘，B平底杯上臂自然下垂，与下臂成45°C掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盘底D掌心要接触盘底4.轻托的操作要领正确的是（）。A托盘平托于胸前，稍低于胸部B盘面重心略向里侧以保持平稳C右手放于背后或自然下垂D可以用右手扶托盘5.托盘时应做到“一松、二稳、三平”是指（）。A一松：面部表情放松B二稳：身体姿势稳，盘内物品稳C三平：双肩平、托盘平、眼睛平D三平：眼睛平、脚步平、手平6.托盘的使用步骤包括（）。A理盘B装盘C端托D卸盘7.端托行走的步伐包括（）。A常步B快步C碎步D垫步8.理盘的注意事项包括（）。A根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保重心平衡。B物品之间留有一定空隙，防止行走时碰撞发出声音C重的物品放在靠近身体的内侧D轻的、矮的放靠近身体的内侧9.使用托盘的注意事项包括（）。A对于没有防滑功能的托盘，在盘内垫上专用餐巾或垫布B根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保重心平衡。C将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成90度，头正肩平，目视前方，保持微笑D脚步幅度保持等距，步频稍快10.餐巾折叠的常见手法包括（）。A折叠B推折C卷D翻得分评卷人四．简答题（共5题，每题6分，共30分）1.托盘的使用步骤有哪些？2.简述装盘的操作要领及注意事项。3.端托行走时要注意什么。4.列举出西餐摆台中常见的盘花？5.餐巾折花的卫生要求有哪些？得分评卷人五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）案例一：梦露西餐厅将承办一场规模50人的公司晚宴，服务员小张跟着主管在宴会厅张罗着。小张见有几位服务员在一边擦杯子，当时天气很冷，那批服务员擦杯子的手都被冻红了，小张忙问：“一定要擦得那么干净吗？”，其中一位服务员停下手中的活，语重心长地说：“给客人用的东西必须一尘不染，这杯子擦完后还要在灯光下观察，看看有没有水印、手印、灰尘等，容不得半点马虎。”小张停了，不由得心生佩服，也加入了擦杯子的行列，他觉得这是一项光荣的工作。问题：1.西餐宴会中对杯子的摆放有何要求？2.简述西餐宴会摆台流程。第二章技能篇项目三、项目四练习题答题纸一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））123456789101112131415三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910四．简答题（共5题，每题6分，共30分）1．.五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）参考答案一：第二章技能篇项目二西餐摆台技能练习题答案一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910ABABBBBAAA二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））12345678910DCBBCDCBAD1112131415CBADB三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910ABDABCACABCABCABCDABCDABCABCDABCD四．简答题（共5题，每题6分，共30分）1．答：托盘使用的步骤有理盘、装盘、起托、端托行走、卸盘等。2.根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保重心平衡。物品之间留有一定空隙，防止行走时碰撞发出声音，同时也便于拿放。装盘原则上应将高的、重的物品放在靠近身体的内侧，轻的、矮的放在外侧；先取用的物品放在外侧，后取用的放在内侧。3.将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成90度，头正肩平，目视前方，保持微笑，右手可自然下垂并随着走路节奏自然摆动或放于背后，脚步幅度保持等距，步频稍快。4.皇冠、王公冠冕、衣冠楚楚、含苞待放、小鸭戏水。5.操作前要洗手消毒，不留长指甲，用干净的餐布擦手。站立于工作台边，在干净的托盘或专业大盘上操作。操作手法卫生，不允许用口叼、咬、下巴按。折花时要求姿态端正、手法灵活、力求一次折成，避免反复折叠造成折痕杂乱，也不卫生。五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）参考答案一：略第二章技能篇西餐摆台技能及餐酒服务题号一二三四五总分得分得分评卷人判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.台布的种类很多，纯棉台布因吸湿性能好而广受欢迎。（）2.正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种餐台。（）3.西餐零点摆台一般铺设两块台布。（）4.摆餐椅时将餐椅按就餐人数摆放于餐台四周，使之呈三三两两的并列状。（）5.铺台布前服务人员应将双手洗净，并对台布进行仔细的检查，发现有残破、油液和皱褶的台布应更换。（）6.转椅时用脚尖做支点将主人位一侧的餐椅侧转45°（）。7.西餐摆台装饰盘距离桌子边缘5厘米。（）8.装饰盘右侧1厘米摆餐刀，左侧1厘米摆餐叉。（）9.摆早餐台时面包盘中心与装饰盘中心的连线在一条直线上。（）10.黄油刀上方摆黄油碟，黄油碟与黄油刀刀尖相距3厘米。（）得分评卷人单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.()是捏住第一层台布，将台布慢慢拉向身体一侧，徐徐将台布拉正。A转椅B抓边C推铺D退拉2.（）时前倾身体，将台布向餐桌中央推去的同时松手放下底层台布边。A转椅B抓边C推铺D退拉3.（）时两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面发出响声。A摆餐椅B转椅C归位D定位4.黄油刀上方摆黄油碟，黄油碟与黄油刀刀尖相距（）厘米。A4B1C2D35.西餐早餐台面咖啡杯具摆放于餐刀（），杯柄朝右，咖啡匙置于咖啡碟右侧。A前方B左侧C右侧D下方6.西餐摆台铺台布时席椅边沿与下垂台布相距（）厘米。A2厘米B5厘米C1厘米D3厘米7.西餐午晚餐的杯具摆放的基本要求是杯肚间距（）厘米。A2厘米B1厘米C3厘米D1.5厘米8.西餐午晚餐的杯具摆放的要求是杯底中心的连线与餐台边成（）角。A55°B60°C50°D45°9.西餐午、晚餐摆台中（）摆在主餐刀尖上2厘米处。A香槟杯B白葡萄酒杯C水杯D红葡萄酒杯10.西餐宴会摆台中各刀叉勺间距（）厘米，垂直于桌子边沿摆放，距离桌边同装饰盘。A3B0.5C1D211.西餐宴会摆台中花瓶或台面装饰物置于餐桌中央，高度不超过（）厘米。A折叠B卷C翻D推折12.（）是将餐巾依序往前卷成实心卷或圆筒并做出花型的手法。A折叠B卷C翻D推折13.（）是将餐巾一头固定再卷另一头，要求两手能相互配合控制所卷角度的大小。A斜卷B直卷C弯卷D横卷14.（）餐巾质地较硬，厚实挺括，洗涤后免上浆，便于折叠。A纸质B化纤C棉质D亚麻15.（）时要求将餐巾两边平行一起卷动，两手要用力均匀。A斜卷B直卷C弯卷D横卷得分评卷人多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.方台铺台布的步骤包括（）。A转椅B抓边C推铺D退拉2.铺台布前服务人员应将双手洗净，并对台布进行仔细的检查，发现有（）的台布应更换。A残破B油液C褶皱D折痕3.关于西餐早餐摆台正确的是（）。A餐具距离桌边同装饰盘，B装饰盘距离桌子边缘1厘米C面包盘摆于餐叉左侧，距离餐叉1厘米D咖啡杯具摆放于餐刀右侧，杯柄朝右4.关于摆放面包盘黄油刀黄油碟正确的是（）。A面包盘中心与装饰盘中心的连线在一条直线上B黄油碟与黄油刀刀尖相距3厘米C黄油碟左侧边沿与面包盘中心线相切D黄油刀摆放在面包盘右侧约三分之二处5.早餐台面咖啡杯上方可以摆放（）。A奶缸B糖缸C烟灰缸D花瓶6.西餐早餐摆台花瓶位于餐桌正中央，（）摆在餐台靠中心的位置上。A椒盐瓶B牙签筒C奶缸D烟灰缸7.关于西餐摆台的顺序正确的是（）A先摆餐盘定位B后摆刀、叉、匙C再摆面包盘、黄油刀、各种酒杯等D最后上席巾和调味瓶8.西餐摆台的要领包括（）。A餐盘正中B左叉右刀C先里后外D刀口朝盘9.席椅摆放的要点包括（）。A席椅之间距离基本相等B相对席椅的椅背中心对准C席椅边沿与下垂台布相距1厘米D席椅边沿与下垂台布相距3厘米10.关于甜品刀叉的摆放，正确的是（）。A甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左B甜品叉、匙在装饰盘正前方平行摆放C甜品勺摆于甜品叉外侧，叉柄向右D甜品叉勺分别摆于装饰盘两侧得分评卷人四．简答题（共5题，每题6分，共30分）1.请简述西餐摆台的先后顺序？2.简述西餐午晚餐摆台中餐盘和刀叉勺的摆放要领。3.请简单介绍下餐后酒威士忌。4.请简述葡萄酒开瓶的注意事项。5.请简述徒手斟酒时回瓶的注意要点。得分评卷人五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）案例一：在酒店住宿的史密斯夫妇来到西餐厅用餐，席间他们点了一瓶来自法国的洋酒。服务员小张热情地为他们提供示酒和开瓶服务，可是在为史密斯先生提供试酒服务时，史密斯先生皱起了眉头，酒杯中的酒有浑浊样，客人怀疑是假酒。小张压低声音说：“先生，这酒还在保质期内，是没有问题的，而且酒已经打开，您是不能退酒的。”这句话让史密斯先生在他太太面前有失颜面，于是他找餐厅经理投诉，但解决未果。后经总经理出面赔礼道歉，并适当地减免，这场风波才得以平息。当天下班前，餐饮部针对该事件召开了分析会，并对直接责任者当班员工小张进行了书面批评。问题：1.指出案例一中小张的失误点。2.请简述葡萄酒的服务程序。第二章技能篇项目三、项目四答题纸一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））123456789101112131415三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910四．简答题（共5题，每题6分，共30分）1．.五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）参考答案一：第二章技能篇项目三、项目四练习题答题纸一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910AABAABBAAA二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））12345678910DCBDDCBACC1112131415BBADB三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910ABCDABCABCDABCABABDABCDABCDABCABC四．简答题（共5题，每题6分，共30分）1．答：先摆餐盘定位，后摆刀、叉、匙，再摆面包盘、黄油刀、各种酒杯等，最后上席巾和调味瓶等。2.答：装饰盘和餐刀摆法参考早餐摆台。汤匙放于餐刀右侧，距桌边1厘米（同装饰盘），与餐刀最窄处距离0.5或者1厘米。甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。甜品叉、匙在装饰盘正前方平行摆放。甜品勺摆于甜品叉外侧，叉柄向右，距甜品叉0.5或者1厘米。主餐叉位于装饰盘的左侧，距桌边1厘米，距离装饰盘1厘米。面包盘位于餐叉的左侧1厘米，面包盘内右侧1/3处摆上黄油刀，悬空部分相等，黄油刀亦可横放或斜放。3.答：威士忌是用谷类作物如燕麦、黑麦、大麦等为原料的蒸馏酒，须经过两次蒸馏后注入橡木桶内贮存7年以上。按国家可分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和美国波本威士忌。4.答：开瓶时要尽量减少酒瓶的晃动，使用开瓶钻时，要将钻头对准软木塞的中心点下钻，慢慢旋转。钻头钻至软木塞的3/4处即可。开启软木塞时，若软木塞有断裂迹象，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，再旋转开瓶器。开瓶后用干净的服务巾擦拭瓶口，冰镇的酒水要擦干瓶身，注意不要让积垢落入酒体。开瓶后的软木塞不宜放在桌面上，可放于小碟子上给宾客过目，操作完毕后一起带走，不要留在餐桌上。5.答：斟至适量时稍停，将瓶口稍前倾并抬高约1厘米，旋转瓶身使最后一滴酒均匀地分布在瓶口上，避免滴落，弧线路径收回。斟完酒，用左手中的服务巾擦拭瓶口以免溜酒。五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）参考答案一：略第三章服务篇练习题1题号一四五总分得分判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题2分，共20分）1.西餐厅经理或主管应在开餐前组织服务员召开餐前例会，包括总结前一天的经营情况及当日的服务准备工作，对已发生过的服务缺陷和失误提出解决及改进、预防方法。（A）2.根据餐台数量配备相应的工作台，工作台内物品归类摆放整齐，包括黄油刀、汤勺、餐刀和餐叉、甜品勺和甜品叉、茶勺、杯具等（A）3.就西方各国而言，其文化相差较大。因此在饮食禁忌和用餐习俗上相差很大。（B）4.餐具用品齐全、充足：烟缸按桌数的1：2准备；口布按餐位数的1：2准备（B）5.餐前例会准备了解当日客情、已预订客人的特殊要求，特别是VIP客人的用餐习惯、饮食偏好，但不用了解他们禁忌等。（B）6.西餐零点服务检查准备服务一般是在物品摆放检查之后。（B）7.中国人和其他东方人都对这种与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为“西餐”。（A）8.良好的西餐服务从迎宾工作开始。（B）9.信息化时代的今天，预订基本被电脑代替。预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的相关信息。（A）10.西餐饮料点单服务的记录当中要标上客人的一些特别要求，例如：不加冰。（A）单项选择题（共15题，每题2分，共30分）餐具用品齐全、充足，刀、杯具、面包盘按餐位数的（C）准备。A1：1B1：2C1：1.5D1：2.52.西餐厅经理或主管应在开餐前（C）组织服务员召开餐前例会。A半小时B20分钟C10分钟D15分钟3.了解餐厅的基本信息后,接下来便可以接受预订了，预订一般多为电话预订，电话铃响（C）声内接起。A一声B二声C三声D四声4.预订的要求及服务用语当中的记录预订要用（A）：A用大写字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。B用小写字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。C用阿拉伯字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。D用英文字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。5.西餐传入我国的历史可以追溯到马可·波罗游历时期，西餐真正意义上传入我国是从（B）后的“五口通商”开始的。A抗日战争B鸦片战争C解放战争D反法西斯战争6.20世纪30年代在（B）是西餐进入中国后的早期发展中最为鼎盛的时期。A北京B上海C南京D武汉7.直到80年代,我国的第一家国际性合资饭店（A）的成立,才标志着西餐在我国重新开始发展。A北京建国饭店B上海饭店C西安饭店D深圳饭店8.右手指引，先走两步，走在客人前方约（A）处。A1米B2米C3米D4米9.Whattimewouldyoulikethereservationfor?英译汉为（A）A请问你的订位要从几点开始呢？B请问要用谁的名字来预约呢？C好的，请稍等一下，我查一下我们的预约薄。D我想要订位。这个礼拜五，也是就是8号的晚餐。10.白兰地属于（C）A餐前酒B餐中酒C餐后酒D开胃酒11.海鲜、鱼类、鸡肉类配（A）。A白葡萄酒B红葡萄酒C干白葡萄酒D干红葡萄酒12.女士，这是我们的酒水牌，请您先看看。汉译英（A）。AHereisourwinelist,madam.Pleasehavealookfirst.BWouldyoulikesomethingtodrinkbeforeyourmeal?Wehave.CI’llhavealarge/smallCokewithnoice.DmayIrepeatthedishesanddrinksyouordered...13.如果男女二人同去餐厅，男士应请女士坐在自己的（C）边，不可让她坐在人来人往的过道边。A对面B左边C右边D旁边14.如果两位同性进餐，那么靠墙的位置应让给其中的（A）。A年长者B年轻者C小孩D女士15.西餐上饮料时，依次将饮料放在客人的（D）位置。A前方B左边上方C正前方D右边上方三．多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.西餐零点餐前准备包括(ABCD)和例会准备。A检查准备B餐台及工作台准备C餐具准备D酒具及其他物品准备动词2.西餐零点餐前准备中的检查准备包括（ABC）。A设施设备完好B环境卫生干净C仪容仪表符合规范D刀叉准备3.自助餐，亦称（AB），它是目前国际上所通行的一种非正式的西式\t"/item/%E8%87%AA%E5%8A%A9%E9%A4%90/_blank"宴会，在大型的商务活动中尤为多见。A顿饭B\t"/item/%E8%87%AA%E5%8A%A9%E9%A4%90/_blank"冷餐会C自助取餐D自动餐4.预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的（ABCD）相关信息。A具体位置B经营菜式C是否允许吸烟D酒水提供方式5.预订的要求及服务用语当中的问候客人包括下列哪些用：（AB）。A先生/夫人,早上好/下午好/晚上好!”B我能帮您什么?C询问客人的姓名D“先生/夫人,请问如何称呼您?6.预订的要求及服务用语当中的询问要求询问以下内容（ABC）：A询问客人喜欢在吸烟区还是非吸烟区B询问客人用餐的具体日期和时间、预订的日期、时间及人数,并留下联系电话C询问客人是否还有其他要求酒水D询问客人牛排要几成熟7.预订服务当中的记录预订要做到(ABC)A准确B迅速C清楚D主动西餐服务当中的迎宾服务程序包括（ABCD）A迎接客人B引位服务C入座服务D餐巾服务9.引位服务包括（ABCD）A右手指引，先走两步，走在客人前方约1米处。B与客人步频保持一致，不时回头引领客人C引领时不要走得太快长城牌葡萄酒D要不时回头,保持侧身前行10.餐前酒是指餐前向客人推荐的酒，又称（AB）A鸡尾酒B开胃酒C甜酒D干性酒得分评卷人四．简答题（共4题，每题5分，共20分）1.西餐的西餐点菜服务用语当中的呈递菜单有哪些用语？答（1）请您先看看菜单，女士/先生。Wouldyoupleasecheckthemenufirst,Sir?（2）这是我们的菜单，请您先看看。Hereisourmenu，madam.Pleasehavealookfirst.2.西餐菜品服务有哪些？每个服务流程都有具体要求。答：流程包括撤换和补充餐具、服务面包和黄油、服务头盘、服务汤、服务副菜、服务主菜服务甜点和服务咖啡或茶3.布置西餐宴会场地包括哪些内容?要注意什么?答（一）设计台型：根据宴会的人数、场地条件、宾客要求等来设计台型。（二）布局餐桌：布局餐桌时应突出主桌，将主桌的位置安排在面向会场的正门口或置于宴会厅的中心位置，主桌的席椅、台布、桌花等装饰与其他餐桌区别开。（三）布置美化现场根据宴会通知单的要求布置装饰会场，根据宴会的目的、性质和举办者的要求，相应布置好主席台、致辞台、舞台、调试好音响、麦克风等。4.请解释什么是自助餐?答：自助餐，亦称顿饭，有时亦称\t"/item/%E8%87%AA%E5%8A%A9%E9%A4%90/_blank"冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西式\t"/item/%E8%87%AA%E5%8A%A9%E9%A4%90/_blank"宴会，在大型的商务活动中尤为多见。自助餐宴会，经常适合于会议用餐、团队用餐和各种大型活动，一般在室内举行。现在更多的流行在室外草地举行。在西式婚礼中也较常见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者随意在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。得分评卷人五．案例分析（共10分）案例一：老李的儿子娶了洋媳妇，第一次来中国，儿媳妇请老李全家和亲戚到当地的高档五星级饭店吃西式晚餐。老李全家和亲戚很少吃西餐，去之前，穿着和平时一样的服装，准时出席。刚入座，老李因为空调有点凉，打了几个喷嚏，其他的亲朋也都觉得有点冷，及时叫服务员调高了空调温度，但个别亲戚还是出现了鼻塞，有几个开始用餐巾纸擦鼻涕，用餐期间，亲戚们非常热情，显示出中国的待客之情，不停的询问老李的儿子，关于洋媳妇的一些信息，年纪多大呀?在哪里工作等。有的一边嘴里嚼东西，一边不停的与老李儿子畅所欲言。问题：1.根据西餐用餐礼仪知识，分析老李和亲戚的做法有哪些不妥。答案简析：应约出席时要服装正式。尽量不用餐巾擦鼻涕。用餐时打嗝是最大的禁忌，进餐时应与左右客人交谈，但应避免高声谈笑。在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈话。

对方是外国人时要尊重对方的隐私。

第三章服务篇答题纸一．判断对错（共10题，每题2分，共20分）12345678910二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））123456789101112131415三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910四．简答题（共4题，每题5分，共20分）1．2.3.4.五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）参考答案一：第三章服务篇答案一．判断对错（共10题，每题2分，共20分）12345678910AABBBBBBAA二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））12345678910CCCABBAAAC1112131415AACAD三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910ABCDABCABABCDABABCABCABCDABCDAB四．简答题（共4题，每题5分，共20分）参考答案1.西餐的西餐点菜服务用语当中的呈递菜单有哪些用语？答（1）请您先看看菜单，女士/先生。Wouldyoupleasecheckthemenufirst,Sir?（2）这是我们的菜单，请您先看看。Hereisourmenu，madam.Pleasehavealookfirst.2.西餐菜品服务有哪些？每个服务流程都有具体要求。答：流程包括撤换和补充餐具、服务面包和黄油、服务头盘、服务汤、服务副菜、服务主菜服务甜点和服务咖啡或茶3.布置西餐宴会场地包括哪些内容?要注意什么?答（一）设计台型：根据宴会的人数、场地条件、宾客要求等来设计台型。（二）布局餐桌：布局餐桌时应突出主桌，将主桌的位置安排在面向会场的正门口或置于宴会厅的中心位置，主桌的席椅、台布、桌花等装饰与其他餐桌区别开。（三）布置美化现场根据宴会通知单的要求布置装饰会场，根据宴会的目的、性质和举办者的要求，相应布置好主席台、致辞台、舞台、调试好音响、麦克风等。4.请解释什么是自助餐?答：自助餐，亦称顿饭，有时亦称\t"/item/%E8%87%AA%E5%8A%A9%E9%A4%90/_blank"冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西式\t"/item/%E8%87%AA%E5%8A%A9%E9%A4%90/_blank"宴会，在大型的商务活动中尤为多见。自助餐宴会，经常适合于会议用餐、团队用餐和各种大型活动，一般在室内举行。现在更多的流行在室外草地举行。在西式婚礼中也较常见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者随意在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）参考答案案例一：老李的儿子娶了洋媳妇，第一次来中国，儿媳妇请老李全家和亲戚到当地的高档五星级饭店吃西式晚餐。老李全家和亲戚很少吃西餐，去之前，穿着和平时一样的服装，准时出席。刚入座，老李因为空调有点凉，打了几个喷嚏，其他的亲朋也都觉得有点冷，及时叫服务员调高了空调温度，但个别亲戚还是出现了鼻塞，有几个开始用餐巾纸擦鼻涕，用餐期间，亲戚们非常热情，显示出中国的待客之情，不停的询问老李的儿子，关于洋媳妇的一些信息，年纪多大呀?在哪里工作等。有的一边嘴里嚼东西，一边不停的与老李儿子畅所欲言。问题：1.根据西餐用餐礼仪知识，分析老李和亲戚的做法有哪些不妥。答案简析：应约出席时要服装正式。尽量不用餐巾擦鼻涕。用餐时打嗝是最大的禁忌，进餐时应与左右客人交谈，但应避免高声谈笑。在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈话。

对方是外国人时要尊重对方的隐私。

第三章服务篇练习题7题号一四五总分得分得分评卷人判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题2分，共20分）1.西餐宴会是按