第九章-中国的饮食文化

第九章

中国的饮食文化王泽巍目标要求：了解中国饮食文化，掌握中国烹饪风味流派与八大菜系的基本知识。主要内容：中国烹饪的起源与发展概况，中国烹饪的主要特征，中国烹饪主要风味流派。猜猜看它们分属哪个菜系？第一节中国饮食概述中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪被认为是当今世界三大烹饪流派的代表。而中国烹饪历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最博大精深、使用人口最多。中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献。一、中国烹饪的起源二、饮食的发展一、中国烹饪的起源1．烹的起源“烹”是指对原料进行加热，它表现的是生到熟的过程。烹的起源以火的应用为标志。人类用火经历了3个发展阶段：（1）利用自然火（2）保留和传播火（3）人工取火2．调的起源“调”是指调和滋味，它表现的是使食物富有美妙滋味的过程。“调”的起源以盐的使用为标志。盐是调和百味的基础，是人类饮食发展史上继火的应用后第二次重大的突破。有了盐，才有了调味的开始。二、饮食的发展当我们的祖先发明火和使用火，变生食为熟食，便产生了最原始、最简单的烹调技术。到了春秋战国时期，社会上出现了饮食商业，宫廷中也设有专职掌管膳食的官吏。唐宋以来由于社会经济文化的发展，亚洲各国建立通商关系，使我国烹调技术向前发展了一大步。清代，我国烹调技艺达到鼎盛时期。满汉全席就是这个时期烹调的杰出代表。第二节中国饮食的基本特点一、选料考究二、刀工精细三、火候适当四、技法多样五、五味调和六、菜品丰富“风味”指食品（菜肴、面点、小吃或饮料等）选料、加工及制作所显示的独有的风格特点。菜系，是指在一定的区域内，因气候、地理、历史、特产及饮食习俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。第三节中国烹饪主要风味流派十大菜系八大菜系四大菜系鲁菜川菜苏菜粤菜

浙菜闽菜湘菜徽菜

京菜上海菜一、鲁菜南北朝时已初具规模，明清时已稳定形成流派。1．鲁菜的风味特点及构成鲁菜主要由济南、胶东菜组成，孔府菜也自成体系。以清香、鲜嫩、味纯而著名；特点是注重以当地特产为条件选料；精于制汤和以汤调味；烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出；味型以咸鲜为主并善用葱香调味。2．鲁菜代表菜代表菜肴有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、红扒熊掌、熘肝尖等。3．面点小吃品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、周村酷烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼等。二、川菜西汉两晋时初具轮廓，明清之际川味因辣椒的传入进一步形成稳定的味型特色。1．川菜的构成及风味特点川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜组成。川菜的特点是取料广泛；技法中以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长；味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。川菜以麻辣著称，重用“三椒”。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，“百菜百味”，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。2．川菜代表菜代表菜肴有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。3．面点小吃特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影牛肉等。三、苏菜春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋时成为“南食”的重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。1．苏菜的构成及风味特点江苏菜是由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海(徐州、连云港)四大地方风味菜肴构成。主要特点是取料不拘一格而物尽其用，以江河湖海水鲜为主，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型；擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）。2．苏菜代表菜代表菜肴有：三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、香松银鱼、生炒蝴蝶片、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、炝虎尾、炒软兜、霸王别姬、羊方藏鱼等。3．面点小吃特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有：三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓、文楼汤包、常熟莲子血、糯饭、芙蓉藿香饼、文蛤饼、太湖船点、黄桥饼烧等。四、粤菜南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说。1．粤菜的构成及风味特点粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。主要特点是取料广博奇杂而重“生猛”，鸟兽狸鼠虫蛇，皆可为佳肴；烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、煀、软炒等；调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。2．粤菜代表菜代表菜肴有：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、白云猪手、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、白焯螺片、太爷鸡、瓦罉焗水鱼、脆皮炸海蜇等。3．面点小吃特点是花色品种丰富、制作精细、昧型多样。著名的有：各式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饼、红豆沙、双皮奶、炒田螺等。五、浙菜1．浙菜的构成及其风味特点浙江菜系主要由杭州菜、宁波菜和绍兴菜三部分组成，而以杭州菜为主。近年来，温州菜已成为浙江菜的后起之秀。杭州菜制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。宁波地处沿海，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，富有浓厚的江南水乡风味，用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜富有田园气息。2．浙菜代表菜代表菜肴有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青笋、蜜汁火方、冰糖甲鱼、网油包鹅肝、清汤越鸡、干菜焖肉、糟馏白鱼等等。3．面点小吃著名面点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥饼、猫耳朵、五芳斋粽子等。六、闽菜闽菜历史悠久，在清朝道光年间正式形成独立的、具有地方特色的体系。1．闽菜的构成及其风味特点由福州菜、闽南菜、闽西菜三部分组成，以福州菜为主要代表。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤。闽南菜除新鲜、淡爽的特色外，还以讲究作料，以香辣著称，最常用的作料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、桔汁及中药材、佳果等。闽西菜喜浓香醇厚，口味偏咸、辣，多以山区特有的奇珍异味为原料，有浓郁的山乡色彩。2．闽菜代表菜代表菜肴有：佛跳墙、淡糟香螺片、鸡汤氽海蚌、沙茶闷鸭块、东壁龙珠、红烧通心鳗、白斩河田鸡、涮九品、爆炒鹿肉片、蜂窠莲子等等。3．面点小吃著名面点小吃有：蚝煎、鱼丸、蛎饼、锅边、油葱馃、薄饼、光饼、手抓面等。七、湘菜1．湘菜的构成及风味特点湘菜主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）和湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。2．湘菜代表菜代表菜肴有：麻辣仔鸡、生溜鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、火方银鱼、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉、油辣冬笋尖、板栗烧菜心等等。3．面点小吃著名面点小吃有：火宫殿油炸臭豆腐、姐妹团子、湘潭脑髓卷、衡阳排楼汤圆、洞庭糯米藕饺饵、虾饼、健米茶、大边炉等等。八、徽菜1．徽菜的构成及其风味特点徽菜主要由安徽省的皖南、沿江和淮北三部分地方菜构成。皖南菜以徽州地区菜肴为代表，是徽菜的主要渊源和主体。口味以咸鲜香为主。2．徽菜代表菜代表菜肴有：黄山炖鸽、火腿烧甲鱼、红烧果子狸、问政山笋、红烧划水、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、椿芽拌鸡丝等等。3．面点小吃著名面点小吃有：寿县大救驾、庐江小红头、芜湖虾子面、蟹黄汤包、安庆江毛水饺、合肥鸡血糊、徽州毛豆腐、和县霸王酥、黄豆肉馃等。下列图片分别是八大菜系中哪个菜系的哪道菜肴？九、京菜1．京菜的构成及其风味特点京菜口味以北方的浓郁酥烂为主，兼具南方的嫩脆清鲜。北京菜的烹调方法多样，尤以烤、涮最有特色。2．京菜代表菜代表菜肴有：北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、海红虾唇、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、砂锅羊头、扒熊掌、炸佛手等。3．面点小吃著名面点小吃有：小窝头、龙须面、豌豆黄、都一处三鲜烧麦、豆汁等等。十、上海菜上海菜的特点是以河鲜、海货为原料，口味以清淡为主，讲究嫩脆酥烂。代表菜肴有：青鱼甩水、白斩鸡、贵妃鸡、虾子大乌参、生煸草头、松仁鱼米、烟鲳鱼、桂花肉、糟钵头、八宝鸡、枫泾丁蹄等。著名面点小吃有：南翔馒头、鸽蛋圆子、沧浪亭四季糕、乔家栅粽子、猪油八宝饭、绿波廊船点、五芳斋点心、老大房糕点等等。十一、西北风味以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区。味型总体以咸鲜辣酸为主。代表菜肴有：陕西的葫芦鸡、金钱发菜、奶汤锅子鱼、带把肘子、烧鱼梅、商芝肉、糖醋鱿鱼卷；甘肃的胡羊肉、百合鸡丝；宁夏的翡翠蹄筋、扒驼掌；青海的香酥岩羊、虫草雪鸡；新疆的乡球雪莲等等。著名面点小吃有：陕西的饺子宴、葫芦头、老童家腊羊肉；甘肃的兰州牛肉面、一捆柴；宁夏的馍馍炒胡饽子；青海的甜醅、马杂碎；新疆的爆炒面、黄面等。十二、东北风味由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成。味型多咸鲜葱蒜辛香。代表菜肴有：辽宁的红梅鱼肚、鲜贝原鲍、元宝鱼翅；吉林的白扒松茸蘑、人参炖乌鸡、鹿茸三珍汤、抽刀白肉；黑龙江的白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香、三鲜飞龙等。名小吃有：辽宁的海城馅饼、老边饺子、王麻子锅贴、萨其马；吉林的杨家吊炉饼、李连贵熏肉大饼、三杖饼；黑龙江的椒盐饼、玫瑰酥饼、白鱼水饺等。第四节中国其他著名的风味菜一、素菜二、宫廷菜三、官府菜四、仿古菜五、药膳六、满汉全席一、素菜素菜以其食用对象分为寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜。寺院素菜一般烹调简单，品种不多但质量求精，且大多就地取材。而宫廷素菜则比较讲究。民间素菜主要以素菜馆为代表。现仍享有盛名的素餐馆有天津的真素园、上海的功德林、北京的全素斋等，它们都有自己独制的风味菜肴。素菜著名的菜肴有各地都有的罗汉斋、素火腿，上海功德林的醋溜素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉，厦门南普陀寺的半月沉江、红焖鸭、炒腰花，杭州灵隐寺的桂花鲜栗羹、糟烩鞭笋，成都宝光寺的醋溜素鲤，广东的鼎湖上素，安徽的蜜汁山药兔，陕西的金边白菜，北京的炒豆腐脑等等。二、宫廷菜宫廷起源于夏、商、周设立食宫操办御膳时期，后来，百代相承，由秦代一直繁衍到清代。1925年，流散在北京的几个御厨聚集北海公园，合议创设“仿膳斋”（即仿膳饭庄的前身），专门经营清宫风味，开业后立刻名扬京城，并多次接待过外国首脑。清宫菜的著名菜肴有鱼藏剑、荷包里脊、万字扣肉、龙须驼掌、炒豆腐脑等。三、官府菜官府菜出自富豪之家，在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与民间菜有极大的差别。目前流传下来较为完整的著名官府菜是山东的孔府菜和北京的谭家菜。孔府菜是山东曲阜孔府的菜肴，孔府的主人享受朝廷俸禄，生活奢华，经常接待帝王贵客，因而酒食饮宴极其讲究。孔府名菜数以百计，既有珍稀名贵原料烹制的筵席大菜，也有寓意孔家历史典故的名菜，如“怀抱鲤”、“诗礼银杏”等。此外，孔府名菜还有一品豆腐、御笔猴头等。谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中，是北京著名的官府菜。谭家祖籍广东海南，又久居北京，在翰林院任职，故其肴馔集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓郁的北京风味。谭家菜的主要特点是选材用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，而尤以烹饪各种海味为著。其名菜有黄焖鱼翅、清汤燕菜、扒大乌参、草菇蒸鸡、银耳素烩、柴把鸭子等。四、仿古菜仿古菜是依照古代菜肴制作而成的，它一般以历史文献、档案材料、古典名著中的记载及考古发掘出土文物的食品资料为依据，运用古代和现代的烹饪技术，再结合当代人们的饮食口味研制而成。著名的仿古菜有西安仿唐菜辋川小样、驼蹄羹、凤凰胎、遍地锦装鳖等，开封仿宋菜东华鱼乍、两色腰子、水晶脍、灸子骨头等，杭州仿宋菜东坡脯、莲花鸡签、群鲜羹、蟹酿橙等，仿红楼菜糟鹅掌、茄羹、老蚌怀珠、怡红祝寿等等。五、药膳药膳是