2024年白酒酿造（高级工）职业技能等级认定考试题库（含答案）

2024年白酒酿造（高级工）职业技能等级认定考试题库（含

答案）

一、单选题

1.以下不是下甑时操作的是（）。

A、将地锅水排入收集池

B、清扫干净甑子

C、开启甑底板链

D、倒入尾酒

答案：D

2.在大曲制作时，用于接种的优质粉状大曲称为（）。

A、面粉

B、豌豆粉

C、母曲

D、淀粉

答案：C

3.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：（）。

A、20℃—30℃

B、30℃—40℃

G37℃—45℃

D、40℃—50℃

答案：C

4.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

答案：B

5.舌尖是（）的敏感区。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

答案：B

6.高温转化期应注意（）。

A、发酵仓通风，提高溶氧

B、提高仓内湿度

C、加强仓内温度监测

D、保温排潮

答案：D

7.摊晾、拌曲的主要目的（）

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

答案：D

8.曲粉颗粒直径大于（）时，要及时更换磨曲机筛片。

A、3mm

B、4mm

C、5mm

D、6cm

答案：A

9.刚蒸播出来的酒中含有较多的（）物质

A、局）沸点

B、低沸点

C、中沸点

D、不易挥发

答案：B

10.酒醋中的（）是一种不易挥发的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

11.入仓量水的用量及方法不正确的是（）。

A、水用量适中

B、冬季多洒，夏季少洒

C、洒量水方式以四边多洒，中间少洒，泼洒均匀为宜

D、洒量水方式以四边少洒，中间多洒，泼洒均匀为宜

答案：D

12.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是（）。

A、乙酸乙酯；

B、丁酸乙酯；

G己酸乙酯；

D、乳酸乙酯

答案：D

13.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。

A、醇类；

B、醛类；

C、酯类；

D、酚类

答案：C

14.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是（）。

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

D、对产质量无影响

答案：D

15.拆曲过程中，可回收利用的曲草包括（）。

A、变质

B、色泽金黄

C、霉变

D、过碎曲草

答案：B

16.下列说法错误的是（）。

A、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封

B、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气

C、酵母菌最适生长温度为30℃左右

D、酵母菌发酵产生酒精是厌氧发酵过程

答案：A

17.茅台酒是（）型白酒。

A、酱香

B、清香

C、浓香

D、米香

答案：A

18.曲坯摊晾的目的是（）。

A、排潮

B、除湿

C、利于发酵

D、利于翻曲

答案：C

19.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应

当有（）或者中文警示说明。

A、警示标志

B、质量标识

C、质量合格证明

D、失效日期

答案：A

20.降度用水处理时活性炭用量通常为（）W/Vo

A、0.1%〜0.2%

B、0.4%〜0.5%

C、1%〜2%

D、4%〜5%

答案：A

21.酒精发酵需要厌氧过程，（）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条

件。

A、窖内发酵

B、堆积发酵

C、摊晾

D、拌曲。C

答案：A

22.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10毫升即有失明的危险，（）

毫升即能引起死亡。

A、15

B、30

C、40

D、50

答案：B

23.润粮过程中，按比例在粮堆中加入润粮水，加水时应从粮堆（）均匀倒入。

放水、提水、倒水时应小心，防止烫伤。

A、底部

B、中部

C、顶部

D、侧面

答案：C

24.（）就是用物理或化学的方法清除或消灭一切活的微生物。

A、灭菌

B、消毒

C、冲洗

D、打扫

答案：A

25.造沙高梁破碎度为（）%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

答案：C

26.原料的入库水分应在（）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他

邪杂味。

A、14%

B、15%

C、16%

D、17%

答案：A

27.衡量固体曲的主要理化指标不包括（）。

A、温度

B、糖化力

C、发酵力

D、液化力

答案：A

28.清香型白酒主体香成份是（）。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：A

29.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

30.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。

A、一年

B、两年

G三年

D、四年

答案：A

31.添加地锅水的要求（）o

A、与盘肠持平

B、与溢水口持平

C、盘肠与溢水口之间

D、局于溢水口

答案：B

32.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。

A、氧化

B、还原

C、分解

D\合成

答案：A

33.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。

A、己酸乙酯；

B、乙酸乙酯；

G乳酸乙酯；

D、丁酸乙酯

答案：A

34.发生火灾的三要素是（）。

A、可燃物、有限空间、助燃物

B、可燃物、有限空间、点火源

C、有限空间、助燃物、点火源

D、可燃物、助燃物、点火源

答案：D

35.茅台酒从生产到出厂至少需要（）年。

A、3

B、6

C、5

D、2

答案：C

36.酱香型白酒的“生香”主要靠（）。

A、发酵

B、蒸播

C、调味

D、勾兑

答案：A

37.相对湿度是指绝对湿度与该温度饱和状态水蒸气含量之比，根据干湿泡温度

计的原理，干湿泡温度差值越大，湿度（）。

A、越大

B、越小

C、无关系

D、饱和

答案：B

38.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。

A、红

B、蓝

C、黄

D、绿

答案：A

39.生麦制曲和熟麦制曲的不同点在于（）。

A、水分

B、粉碎度

C、微生物

D、配料

答案：C

40.发酵仓墙面的材质通常为（）。

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：B

41.黄曲霉生长较快，培养1074天后，直径为（）cm。

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

答案：C

42.（）在本企业范围内组织实施。

A、企业标准

B、行业标准

C、地方标准

D、国家标准

答案：A

43.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（）故酿酒原料要求蛋白质含量

低。

A、甲醇

B\甲醛

G乙醛

D、杂醇油

答案：D

44.高温转化期温度上升过快过猛，下列处理方式错误的是（）。

A、及时开启|口窗

B、检查发酵仓温度，排出潮气

C、在仓内泼洒量水，降低仓内温度

D、装仓环节曲块紧实，曲草多用

答案：C

45.低温培菌期通常为（）天。

A、3-7天

B、3-5天

C、5-7天

D、1-3天/

答案：B

46.下造沙轮次收埋子呈（），且填子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙。

A、龟背型

B、圆锥型

C、鱼背型

D、随意

答案：c

47.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。

但贮存中（）几乎不变。

A、高级解；

B、高级脂肪酸乙酯；

C、酸类；

D、乙醛

答案：B

48.《产品质量法》规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为，给予

警告，（）。

A、吊销营业执照

B、责令停止生产、销售

C、责令停止整顿

D、责令改正

答案：D

49.以下拆仓曲闻香一般无（）。

A、豆豉味

B、黄耙味

C、焦香

D、氨味

答案：B

50.铅是一种毒性很强的金属，含量0.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：B

51.茅台酒生产原料高粱的理化指标检测标准中，以下哪项不属于主要检测指标?

（）

A、水分

B、淀粉

G千粒重

D、皮厚

答案：D

52.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。

A、转移仓内曲块

B、向干曲仓内鼓风

C、开启门窗通风

D、开仓磨曲

答案：C

53.上甑时，装入甑桶内的糟醋量要准确，上下不能超出士（）kg,这样才能保

证配料准确。

A、10

B、15

C\20

D、25

答案：D

54.微生物生长六大营养素不包括（）。

A、氧气

B、光

C、水

D、无机盐

答案：B

55.各大名优酒一般以（）为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。

A、小麦

B、豌豆

C、高梁

D、大麦

答案：C

56.母曲罐中的母曲的性状为（）

A、块状

B、粉末状

C、液体

D、悬浊状

答案：B

57.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（）

A、诚实守信与经济发展相矛盾

B、诚实守信是市场经济应有的法则

C、是否诚实守信要视具体对象而定

D、诚实守信应以追求利益最大化为准则

答案：B

58.小曲、秋曲等制作温度大多在（）七以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

59.桂林三花酒目前采用蒸播釜，900kg大米原料，共得醪液为4m3,只需（）h

即可蒸播完毕。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

60.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的秋曲酒酷，每生成1%酒精，大约升温

（）°C。

A、1.5

B、2.5

C\3.5

D、4.5

答案：B

61.将窖钉钉入窖墙至15〜20cm,窖钉间的距离为（）emo窖钉铺完后，呈45°

的斜角。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

62.使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）进行喷射。

A、上部

B、中部

C、根部

D、中上部

答案：C

63.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括（）。

A、颜色变化

B、风味变化

C、重量

D'温度

答案：B

64.酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

答案：B

65.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：（）。

A、两次投料

B、高温堆积发酵

C、曲药糖化力高

D、出酒率低

答案：C

66.以下不是曲虫咖啡豆象特征的是（）o

A、为多代性害虫

B、趋光性强，喜飞行

C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞

D、高峰期发生在每年10月

答案：D

67.关于配合门岗值班值守人员安全检查，下列说法正确的是（）。

A、第三方人员进出可不进行安全检查

B、本车间员工进出可不进行安全检查

C、驾驶员进出库区可不进行安全检查

D、任何人进出库区都必须配合安全检查

答案：D

68.大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要如何处理（）。

A、加水降温

B、通风

C、立即出仓使用

D、密封干曲仓

答案：B

69.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

70.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是（）酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

答案：D

71.衡水老白干区别于其它酒的最大特点，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙

酯的比例为2（）。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

答案：B

72.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为（）°C。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：D

73.当校准环境试验设备温度'湿度时，按试验方法要求所规定的参数值或按需

要确定的参数值称为（）

A、标称值

B、标准值

C、准确值

D、真值

答案：A

74.大曲中的主要微生物不包括（）。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：D

75.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。

A、生产产品

B、提供服务

C、销售产品

D、生产产品或提供服务的生产过程

答案：D

76.酒精化学名是（）。

A、甲醇

B、乙醇

G正丙醇

D、乙酸

答案：B

77.若饮入甲醇5〜10ml,可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml即

可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

78.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用（）作原料。

A\豌豆

B、小麦

C、大麦

D、大米

答案：B

79.高温大曲是指曲块发酵温度在（）的大曲。

A、37-45℃

B、46-60℃

G50-55℃

D、60°C以上

答案：D

80.成曲必须贮存于干燥通风的地方，温度也最好在（）°C以内，并应对曲块勤

检查，以防变质。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

81.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。

A、在原料中含量高

B、种类多

C、更耐受图温

D、酸碱环境更适宜细菌生长

答案：C

82.在较低的温度范围内，酶反应速率随温度升高而增大，但超过一定温度后,

反应速率反而下降，在某一温度下,反应速率达到最大值，这个温度通常称为（）。

A、最适温度

B、最佳温度

C、最优温度

D、适宜温度

答案：A

83.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

84.曲霉是（）微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厌氧性

D、好痰性

答案：A

85.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

86.泥池窗户须（），保持泥池通风透气。

A、上班时间开启

B、长期开启

C、下班时间关闭

D、长期关闭

答案：B

87.晾堂操作中，上堆温度要做到（）。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、随意

答案：A

88.大曲储存时严格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

89.大曲生产中采用的是多菌种（）发酵法。

A、控制

B、培养

C、选择

D、自然

答案：D

90.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。

A、有效摊晾时间

B、踢糟时间

C、打造时间

D、收糟时间

答案：A

91.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则（）。

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

92.活性干酵母在秋曲白酒发酵工艺上的用量是（）％。

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C\0.8-1.0

D、1.2-1.5

答案：B

93.生产用曲水分应控制在（）%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

94.班组进行干曲仓巡查工作，可以不包括（）。

A、干曲仓温度

B、干曲仓门封闭情况

C、漏雨情况

D、曲型鉴定

答案：D

95.在GB2757《蒸播酒与配制酒卫生标准》中，规定以谷类为原料生产的白酒甲

醇含量应小于或等于（）克/100毫升。

A、0.05

B、0.03

C、0.04

D、0.06

答案：C

96.桂林三花白酒是用（）为原料酿造，原料单一。

A、小麦

B\高粱

C、大米

D、玉米

答案：C

97.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加的作用是抑制有害菌

的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

答案：A

98.（）条件十分适宜微生物生长。

A*:曰*日

H、rsjznnrsj/Mk

B、低;温后J7显

C、低温低湿

D、身温低;;显

答案：B

99.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。

A、横三竖三

B、横三竖二

C\横二竖二

D、横二竖三

答案：A

100.清香型秋曲白酒入池淀粉浓度一般在（）％左右较好，冬季可偏高，夏季可

偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

答案：C

101.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。

A、方便的位置

B、通过丢草通道

C、通过洞口

D、翻越栏杆

答案：B

102.（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案：C

103.测量基酒浓度时（）观看酒精计刻度与温度计刻度。

A、俯身

B、仰视

C、平视

D、以上都可以

答案：C

104.制曲过程升酸主要是因为（）o

A、微生物生长代谢

B、微生物生长阻遏

C、微生物死亡

D、微生物变异

答案：A

105.入仓发酵操作要点包括（）。

A、隔墙草未将曲坯与墙完全隔离

B、卡草未将曲坯完全隔离

C、底草厚度符合要求

D、曲坯松散

答案：C

106.血球计数板计数室的容积为（）mm3。

A、0.01

B、0.1

C、1

D、10

答案：B

107.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌

的生长繁殖，也避免了（）在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发

酵。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽胞

答案：C

108.小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为（）。

A、先固态培菌糖化、后发酵法

B、边糖化、边发酵法

C、配酷固态发酵法

D、以上全是

答案：D

109.塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了（）。

A、二氧化碳

B、乙醇

G乙醛

D、一氧化碳

答案：A

110.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始pH调至

（）左右。

A、7.0

B、6.0

C、5.0

D、4.0

答案：D

111.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和

。。

A、五粮液

B、泸州大曲

C、全兴大曲

D、白云边

答案：B

112.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指（）。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

答案：D

113.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。

A、酵母菌

B、细菌

C、霉菌

D、放线菌

答案：A

114.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

115.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。（）

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

116.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成故酿酒原料要求蛋白质含量低。

。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、杂醇油

答案：D

117.我国使用纯种制熬曲技术，是（）年代由日本传入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

118.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致产生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛类

D、酸度

答案：A

119.清香型秋曲白酒一般入池温度应在（）匕之间，根据气温、淀粉浓度、操作

方法的不同而异。

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15~25

答案：D

120.制曲装仓堆积时用稻草隔开的目的是（）。

A、减少干皮现象

B、废气的排放

C、避免曲坯粘连

D、减少窝水现象

答案：C

121.低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的（）

A、酶

B、有机物

C、无机物

D、无机盐

答案：A

122.封窖时温度过高会产生的菌种是（）。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

答案：D

123.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（）

A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展

B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会

C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐

D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新

答案：B

124.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。

A、252%vol

B、252.5%vol

C、253%vol

D、253.5%vol

答案：A

125.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）

A、延迟期

B、对数期

C、稳定期

D、以上均可

答案：A

126.六分法工艺中“黄水线”以下的糟醋包含双轮底糟，每一甑投粮可比全窖平

均数多（）左右。

Av1/2

B、1/3

Cx1/4

Dx1/5

答案：B

127.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。

A、7.05

B、8.05

C\9.05

D、10.05

答案：C

128.制曲操作工用具应（）。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

答案：B

129.董酒小曲的原料为（）,加入中药95味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、放皮

答案：C

130.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。

A、越身

B、越低

C、不影响

D、说不清楚

答案：A

131.斜面固体培养基琼脂用量一般为（）%o

A、1-2

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、2-3

答案：B

132.国外蒸镭酒生产过程是“单边发酵"，即：（）o

A、先糖化、后发酵

B、先发酵、后糖化

C、边糖化、边发酵

D、单糖发酵

答案：A

133.上甑接酒关键控制点（）

A、上甑汽压

B、上甑方式

C、地锅水、接酒汽压

D、以上全选

答案：D

134.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、120

答案：c

135.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯，主要有（）。

A、糖化酶、B-淀粉酶、转昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、转昔酶

C、糖化酶、B-淀粉酶'酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶、酒化酶

答案：B

136.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。

A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高,丁酸乙酯含量低;

B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高,乳酸乙酯含量低;

C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高,丁酸乙酯含量低;

D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高,乳酸乙酯含量低

答案：B

137.润粮水温应()o

A、290℃

B、W90°C

C、295℃

D、D80°C

答案：A

138.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。（）

A、生物污染

B、重金属污染

C\辐射

D\农药

答案：C

139.茅台酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高。

A、一轮次

B、二轮次

C、五轮次

D、七轮次

答案：A

140.以下不是赤拟谷盗特征的是（）。

A、赤褐色或红褐色，稍有光泽

B、为多代性害虫

C、成虫不善飞

D、高峰期发生在每年4月

答案：D

141.嗜热微生物最适温度在（）左右的微生物。

A、50℃

B、55℃

C、60℃

D、65℃

答案：B

142.生产经营单位对从业人员安全生产教育一般采取厂、车间和班组三级安全教

育形式。下列属于班组安全生产教育主要内容的是（）。

A、从业人员安全生产权利

B、单位安全生产规章制度

C、岗位安全操作规程

D、从业人员安全生产义务

答案：C

143.半年窖在每年的（）月份进行。

A、1-2

B、4-5

C、6-7

D、10-11

答案：B

144.稻草用量是小麦量的（）。

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

答案：A

145.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸播时会被带入酒中，使酒带（）

味。

A、酸

B、甜

C、苦涩

D、咸味

答案：C

146.高温堆积的作用是（）。

A、网罗、富集微生物

B、糖化发酵

C、生香

D、以上全是

答案：D

147.董酒大曲原料为（），加中药40味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、妻夫皮

答案：B

148.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。

A、3%—5%

B、6%—8%

G8%—10%

D、10%—15%

答案：B

149.初起火灾的扑灭程序是（）。

A、先消灭，后控制；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战

B、先控制，后消灭；救火重于救人；先重点，后一般；快速、准确，协调作战

C、先控制，后消灭；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战

D、先控制，后消灭；救人重于救火；先一般，后重点；快速、准确，协调作战

答案：C

150.酱香大曲入室堆积时，可在曲坯间“（）”，以免曲坯互相黏连。

A、卡木片

B、卡谷壳

C、卡稻草

D、卡不锈钢片

答案：C

151.班组进行干曲仓巡查时，发现曲堆温度快速升高，以下不正确的是（）。

A、及时开启门窗通风散热

B、多点核实温度，并快速查看其他仓温度

C、及时报告车间和相关部门

D、暂不采取措施，等待第二天温度是否正常

答案：D

152.润粮前对高粱的检查项目（）

A、重量

B、色泽

C、净度、气味

D、以上全选

答案：D

153.手提式干粉灭火器的使用方法是（）。

A、将灭火器提至火灾现场，紧握喷射软管，压下压把，站在上风位置，对准火

焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动

B、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在下风

位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动

C、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在上风

位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动

D、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在上风

位置，对准火焰顶部扫射灭火，根据火情前后左右移动

答案：C

154.高温排潮期水分挥发不到位，容易导致（）。

A、微生物活动受阻

B、微生物生长加快

C、微生物死亡

D、微生物生长停止

答案：A

155.曲坯进仓（）天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组织翻曲。

A、4

B、5

C、7

D、9

答案：C

156.班组长应按管理权限分工，分层次参加安全培训I,100%持证上岗，并（）参

加再教育培训。

A、每年

B、2年一次

C、5年一次

D、三年一次

答案：A

157.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

答案：C

158.一般细菌在曲坯中水分下降到（）％以下时，很难生长。

A、30

B、34

C、38

D、40

答案：B

159.传统高温大曲生产房的发酵仓地坪材质通常为（）。

A、混凝土

B\水泥

C、三合土

D、木制

答案：C

160.关于曲虫治理措施，正确的是（）。

A、采用毒剂熏蒸措施

B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块

C、使用药膜触杀法

D、贮存期间紧闭门窗

答案：C

161.下沙母糟的量为高粱量的（）。

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

答案：D

162.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。

A、金属

B、烧焦木炭

C、培养基

D、医用酒精

答案：c

163.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

答案：A

164.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、

答案：C

165.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。

A、37-40%

B、36-40%

G35-38%

D、38%-40%

答案：A

166.在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的取药量是浓香型中温大曲的（）倍。

A、2-3

B、3-4

C\4-5

D、5-6

答案：C

167.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒，用量为投粮的（）%,与大曲等

其他糖化发酵剂一起加入即可。

A、1-2

B、2-4

C、0.1-0.2

D、0.2-0.4

答案：B

168.白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为（）。

A、传统酒曲

B、纯种培养的糖化发酵剂

C、商品酶制剂和活性干酵母

D、以上均选

答案：D

169.低温培菌期要求温度缓慢上升，即（）。

A、前挺

B、前缓

C、前慢

D、前长

答案：B

170.在生产中，大曲用量偏小可能会造成0o

A、出酒率降低

B、发酵不正常

C、酒体风味改变

D、以上都是

答案：D

171.()是利用热胀冷缩的原理来实现温度的测量的。

A、气体温度计

B、电阻温度计

C、温差电偶温度计

D、玻璃管温度计

答案：A

172.茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存()月左右，可组织磨曲。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

173.酿酒原料中的淀粉最终分解为O。

A、氨基酸

B、葡萄糖

C、脂肪酸

D、蛋白质

答案：B

174.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。

A、上甑蒸镭

B、摊晾拌曲

C、堆积发酵

D、窖内发酵

答案：C

175.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是主要包含的微

生物是（）。

A、根酶

B、酵母

C、细菌

D、芽抱杆菌

答案：D

176.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是（）。

A、国务院工商行政管理部门

B、国家质量技术监督局

C、国务院工商行政管理部门商标局

D、国务院商标评审委员会

答案：C

177.曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为（）。

A\温度达标

B、香味好

C、呈现金黄色

D、湿度大

答案：A

178.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。

A、圆形

B、扇形

C、三角形

D、长方形

答案：B

179.职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是（）

A、对职业道德和职业才能的重视

B、职业化技能的培训

C、职业化行为规范的遵守

D、职业道德的培训和内化

答案：A

180.传统酱香型大曲酒以（）为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶坛

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：c

181.以下不属于白酒中的杂异味的是（）。

A、臭

B、苹果香

C、辣

D、油

答案：B

182.根据《数字式温湿度计校准规范》JJF1076-2020,建议温湿度计复校时间间

隔为（），也可根据实际情况自主决定复校间隔。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

183.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验'班组检验。

A、公司检验

B、国家检验

C、粮食局检验

D、农民检验

答案：A

184.装翻仓的要求为（）o

A、堆紧翻紧

B、堆紧翻松

C、堆松翻紧

D、堆松翻松

答案：B

185.在甑桶蒸镭时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸镭火候，一定

要做到（）

A、大火烝t留

B、小火蒸镭

C、缓火蒸镭

D、大汽蒸播

答案：C

186.茅台酒的发酵工艺为（）。

A、固态发酵；

B、液态发酵；

C、半固态发酵；

D、纯种发酵

答案：A

187.高温曲的最高品温为（）°C,一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部

分浓香型酒使用高温曲。

A、50-55

B、55〜60

C、60~65

D、65-70

答案：C

188.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案：C

189.（）时是曲虫活动的高峰期。

A、6-8

B、15-17

C、17-19

D、19-21

答案：A

190.酱香型白酒的代表酒是（）。

A、郎酒

B、董酒

C、茅台酒

D、五粮液

答案：C

191.大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒（）的生产工艺。

A、四特酒;

B、洋河大曲；

C、玉冰烧；

D\董酒

答案：D

192.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求（）。

A、符合工艺要求

B、真实性、有效性

C、随意编造

D、当天生产数据可以等明天再报送

答案：B

193.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为“（）”。

A、穿衣

B、穿点

C、穿水

D、穿白

答案：A

194.气温越高，空气所能容纳的水汽含量就越高，以下描述不正确的是（）。

A、绝对湿度与气温呈负相关

B、水汽含量不变时，相对湿度与气温呈负相关

C、水汽含量不变，实际水汽压也不变，当气温高时，饱和水汽压高，相对湿度

就小

D、气候湿热的地区，空气湿度也就偏大

答案：A

195.高粱感官要求正确的是（）。

A、无霉变'无虫蛀\无杂质

B、表面暗黄、略有灰尘附着

C、有粉尘、外表暗红

D、碎粮多、带颗粒多

答案：A

196.制曲小麦粉碎后的标准为（）。

A、烂心不烂皮

B、烂心烂皮

C、烂皮不烂心

D、粉末状

答案：A

197.在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留（）的距离。

A、5-10cm

B、10-15cm

C\15-20cm

D、20-25cm

答案：B

198.茅台酒生产中，清蒸后的谷壳使用时间不得超过（）

A、12h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：D

199.因地锅水过满或有糟酷漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫

上溢,会导致（）o

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：D

200.酱香型和药香型白酒主产于（）省。

A、四川

B、山东

C、贵州

D、江苏

答案：C

201.影响润粮环节的关键因素有（）

A、人员组织

B、润粮水温

C、润粮方法

D、以上全选

答案：D

202.大曲酱香型白酒传统要求（）水分操作。

A、轻

B、中

C、重

D、合理

答案：D

203.（）是一种工业上广泛应用的测温仪器。利用温差电现象制成。两种不同的

金属丝焊接在一起形成工作端，另两端与测量仪表连接，形成电路。把工作端放

在被测温度处，工作端与自由端温度不同时，就会出现电动势，因而有电流通过

回路。通过电学量的测量，利用已知处的温度，就可以测定另一处的温度。

A、气体温度计

B、电阻温度计

C、温差电偶温度计

D、玻璃管温度计

答案：C

204.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三种。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

答案：C

205.曲坯后火期持续时间可达（）。

A、3-5天

B、4-6天

C\5-7天

D、6-8天

答案：C

206.制曲润麦的水温夏天保持在（）°C左右，冬天以60〜70℃左右为宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：C

207.我国大曲白酒的发酵类型为（）。

A、单式发酵；

B、单行复式发酵；

C、平行复式发酵

D、平行复单发酵

答案：C

208.以下不是白酒中呈苦味的物质是（）。

A、糠醛

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、杂醇油

答案：c

209.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒

生产的酸性环境。

A、3.0

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

210.撒曲时曲撮口离地的高度（）。

A、＜45cm

B、＞45cm

C、＞50C.m

D\＜50cm

答案：D

211.装仓是将（）转运到发酵仓的操作。

A、摊晾适宜的曲坯

B、拆仓曲坯

C、翻仓曲坯

D、干曲仓内曲块

答案：A

212.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷化验水分应

为（）。

A、37%—40%

B、39%—41%

C、40%—44%

D、42%~46%

答案：C

213.稻壳作为一种酿酒辅料，含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生

成糠醛和（），故需在使用前进行清蒸。

A、甲醇

B、乙醇

G乙酸

D、乳酸乙酯

答案：A

214.作业人员须高空作业时，必须正确使用（）等安全防护设施。

A、工具箱

B、安全带

C、安全帽

D、手机

答案：B

215.前段酒的酒精浓度要保持在67%以上，最低不低于65%；后段酒的酒精浓度

要保持在60%以上，最低不低于（）%o

A、59

B、58

C\57

D、56

答案：A

216.安全生产工作强调杜绝“三违”，不包括的是（）。

A、违章作业

B、违章指挥

C、违反劳动纪律

D、违反出入纪律

答案：D

217.制酒操作工用具应（）。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

答案：B

218.酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0,最适pH为（）。

A、2.5-3

B、3-4

C、4-5

D、5-5.5

答案：B

219.每公斤茅台酒耗用的原料比例为（）。

A\高粱2.6g,小麦2.4g

B、高粱3g,小麦2g

C、高粱2.4g,小麦2.6g

D、高粱2g,小麦3g

答案：C

220.入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子（）进行测量

A、顶温

B、中温

C、底温

D、以上全选

答案：D

221.耐高温活性干酵母一般指（）七以上仍能正常发酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：C

222.翻曲过程中，应将曲坯之间的草把（）。

A、拆除

B、抖松

C、换面

D、粘连

答案：B

223.设备操作规程对（）比较重要。

A、车间主任

B、班长

C、操作成员

D、以上人员都同样重要

答案：D

224.慢火蒸镭的酒，优品率高，总酯比快火蒸播高（）％。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

225.枯草杆菌的菌落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较（），呈乳白色，表

面干燥，不透明，边缘整齐。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、大

答案：C

226.甲醇是由于酿酒原料中含有（），在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。

A、果股质

B、多缩戊糖

C、蛋白质

D、淀粉

答案：A

227.7S管理包含（）、整顿、清洁、素养。

A、整理、清扫、安全、节约

B、整理、清扫、环保、节约

C、整理、打扫、安全、节约

D、修理、清扫、安全、节约

答案：A

228.茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。

A、大曲

B、空气

C、脚上

D、工用具

答案：B

229.以下不是茅台酒微量成分的特点（）。

A、酸类物质相对较高

B、吠喃类含量高

C、酯类含量高

D、酚类含量高

答案：C

230.无菌室面积不宜过大，约（）平方米即可，高2.5米左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：B

231.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈色。

（）

A、紫红色、蓝色

B、橘红色、蓝绿色

C、蓝色、紫红色

D、蓝绿色、橘红色

答案：C

232.白酒酿造过程中，谷壳一般使用（）瓣的粗壳，而不用细壳,因为细壳中含

大米的皮较多，脂肪含量高，疏松度也较低。

A、1-3

B、2-4

C、3-5

D、4-6

答案：B

233.酱香型大曲生产过程中，仓内发酵周期一般为（）。

A、7-9天

B、1478天

G22-26天

D、40天

答案：D

234.润粮结束到蒸粮间隔时间超过（），则在润粮后16〜20h之间将粮堆翻拌一

次，减少高粱出芽率。

A、40h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：A

235.曲模形状通常为（）o

A\长方形

B、正方形

C、菱形

D、圆形

答案：A

236.白酒生产中谷壳用量过多造成的现象有（）。

A、发酵升温快

B、糟酷不保水

C、基酒易带糠醛味

D、以上都是

答案：D

237.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和

（）

A、五粮液

B、泸州大曲

C、全兴大曲

D、白云边

答案：B

238.《酱香型白酒》国家标准是（）。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

239.江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

240.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是（）是各种微

生物的大本营。

A\水果表皮

B、水

G土壤

D、空气

答案：C

241.从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成，只需（）多

天。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

242.按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成的（）。

A、低温大曲

B、局温大曲

C、中温大曲

D\中局温大曲

答案：B

243.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。

A、9种

B、18种

G27种

D、30种

答案：B

244.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是（）。

A、浓香；

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

答案：D

245.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌（）分钟以上，并且同时打

开超净台进行吹风。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：B

246.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）。

A、5—8cm,冬厚夏薄

B、5—8cm,冬薄夏厚

C、3—8cm,冬薄夏厚

D、5—10cm,冬薄夏厚

答案：B

247.粮食粉碎不能太细，酱香型白酒生产用母糟的残留淀粉不得低于（），酒体

才丰满浓郁。

A、12%

B、8%

C、15%

D、10%

答案：D

248.发酵时间长达半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于（）

cm,而且各部分的厚度要求基本一致。

A、3

B、5

C、8

D、10

答案：D

249.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。

A、润粮

B、拌母糟

C、加量水

D、洒尾酒

答案：B

250.酱香型白酒，封窖后发酵周期至少为多少天？（）

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：A

251.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，会导致（）酒出现

A、霉味

B、油味

G馔味

D、泥味

答案：D

252.随着蒸播时间的延长，其含量随之升高的是（）。

A、杂醇油；

B、总酸；

C\醛；

D、酯

答案：B

253.白酒的生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，（）占主导地位。

A、大米

B、小麦

C、糯米

D、高粱

答案：D

254.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求（）。

A、曲块表面稻草择净

B、曲块无变形

C、曲块温度260℃

D、曲块水分230%

答案：A

255.装仓过程曲坯倒塌的现象为（）。

A、调面

B、边铺边装

C、倒仓

D、同孔现象

答案：C

256.最适合根霉生长繁殖的原料为（）。

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案：B

257.高粱中的单宁经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白

酒特殊的芳香，但单宁含量过高时，会使酒带（）。

A、酸味

B、苦涩味

C、甜味

D、咸味

答案：B

258.使用（）能稀释粮糟的酸度，能有效促进糟酷中酸的挥发。

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

259.进出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三护”工作，以防窖潮伤人，其中“三护”

不包括（）。

A、人看护

B、楼梯保护

C、鼓风机吹护

D、车间领导守护

答案：D

260.白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原作用

D、挥发反应

答案：A

261.玉冰烧酒生产工艺另一独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的（）％

黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关

系香味物质。

A、16-18

B、18-20

G20-22

D、22-24

答案：C

262.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是（）。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

263.仓内发酵过程曲坯生香需经过（）个阶段。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

264.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以

下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

265.设备运行过程中发出异常响动，操作人员应（）。

A、设备还能运行，生产任务重要

B、立刻关闭电源，上报维修人员

C、继续运行，同时上报维修人员

D、离开岗位，同时上报当班班长

答案：B

266.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大

体相等

A、圆锥形

B、梯形

C、半球形

D、随意

答案：C

267.糊化时间是指（）的间隔时间。

A、上甑结束到下甑

B、牛尾来水到下甑；

C、牛尾冒气到下甑

D、上甑到下甑

答案：B

268.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

答案：A

269.在测量酒度时的顺序为（）。

A、先测量温度再测量浓度

B、先测量浓度再测量温度

C、同时测量温度和浓度

D、以上均不正确

答案：C

270.装仓中间曲坯以横三竖三交错堆放的目的是使梗子更加稳固，利于（）。

A、减少干皮现象

B、废气的排放

C、减少生麦现象

D、减少窝水现象

答案：B

271.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从

（）年代初开始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

272.摊晾、拌曲的主要目（）。

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

答案：D

273.用（）原料作为制曲碳源为最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

答案：A

274.劳动者在同一用人单位连续工作满（）年后提出与用人单位订立无固定期限

劳动合同的，应当订立无固定期限劳动合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

答案：D

275.按使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为（）。

A、大曲白酒

B、小曲白酒

GG曲白酒

D、以上全是

答案：D

276.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是

根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为（）小时。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

答案：C

277.翻曲过程中将粘在曲块上的草（）。

A、拆除

B、覆盖

C、换面

D、粘连

答案：A

278.制曲原料要适于（）。

A、产酯

B、产酸

C、产酶

D、以上全选

答案：C

279.摊晾拌曲的关键控制点不包括()。

A、粮(酷)曲均匀性

B、操作工具

C、起上堆温度

D、溶氧性、摊晾时间

答案：B

280.大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒

()的生产工艺。

A、古井贡酒

B、汾酒

C、西凤

D、董酒

答案：D

281.下列不是装仓的要求的是()o

A、平

B、整

C、斜

D、直

答案：C

282.发酵仓内的曲坯堆积的每一行称为（）。

A、队列

B、竖排

C、横排

D、填子

答案：D

283.蒸粮计时从（）开始计算。

A、盖好锅盖

B、牛尾出汽

C、牛尾来水

D、天锅出汽

答案：C

284.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。

A、体积百分比

B、重量百分率

C、质量百分比

D、温度百分比

答案：B

285.大曲水分应控制在（）%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

286.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。

A、圆形

B、扇形

C、三角形

D、长方形

答案：B

287.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：A

288.稻草用量是小麦量的（）

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

答案：A

289.在夏季最热阶段，若品温难以控制，可采取以下措施（）

A、加大曲坯水分

B、关闭门窗

C、减少量水量

D、减少曲块量

答案：A

290.生产经营单位的（）有依法获得安全生产保障的权利，并应当依法履行安全

生产方面的义务。

A、安全设备管理员

B、安全员

C、班长

D、从业人员

答案：D

291.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。

A、细菌

B、酵母

C、霉菌

D、放线菌

答案：B

292.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵

技术，直到（）世纪末才传入欧洲。

A、16

B、17

C、18

D、19

答案：D

293.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

294.苦味的敏感区在（）。

A、舌尖

B、舌边

C、舌心

D、舌根

答案：D

295.以下（）不是茅台酒酿酒的主要辅料。

A、谷壳

B、水

C、稻草

D、封窖泥

答案：B

296.翻曲的操作要求是（）。

A、翻松

B、翻紧

C、不调面

D、不换草

答案：A

297.在酱香型白酒生产中，若糟酷表皮水分大，可适当增加（）降低表皮水分。

A、糊化时间

B、摊晾时间

C、堆积时间

D、以上均是

答案：B

298.（）包括国家标准、行业标准和地方标准。

A、企业标准

B、强制性标准

C、标准体系

D、地方标准

答案：A

299.曲坯摊晾的要求是（）。

A、适时摊晾

B、越快越好

C、越慢越好

D\摊晾时间一致

答案：A

300.以下说法不正确的是（）。

A、空气干燥指空气中水汽含量少

B、空气干燥，指绝对湿度小

C、人体能感受到的干燥，指的是相对湿度大

D、相对湿度小，人体汗液蒸发越快，所以会感觉空气更干燥

答案：C

301.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案：D

302.酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，（）为曲香的生成

起到极重要的作用。

A、芽胞杆菌

B、乳酸菌

C、链球菌

D、金色葡萄球菌

答案：A

303.润粮前对高粱的检查项目有（）。

A、重量

B\色泽

C、净度、气味

D、以上全选

答案：D

304.高梁壳中的单宁含量在（）以上。

A、1%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：C

305.下列哪种材质适用制作曲模（）。

A、不锈钢

B、塑胶

C、硅胶

D、PV

答案：A

306.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃,最适作用温度为（）°C,超过55℃酶

活力急剧下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

答案：D

307.黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A、酯类

B、醛类

C、有机酸

D、醇类

答案：C

308.湿度受气温影响，以下说法不正确的是（）。

A、绝对湿度一般和气温呈正相关

B、近地面气温升高时，对流运动旺盛，使近地面水汽更多被上传到上层大气,

导致下层的绝对湿度减小.

C、绝对湿度的最高值出现在7-8月，最低值出现在1-2月

D、绝对湿度的最高值出现在1-2月，最低值出现在7-8月

答案：D

309.单宁类物质可发酵生成（）。

A、多酚类

B、高级醇

C、有机酸

D、糖类

答案：A

310.高粱的淀粉含量要求是什么？（）

A、250%

B、270%

C、260%

D、80%

答案：C

311.一次翻曲前须在（）检查曲堆中部的曲坯温度，达到要求才可组织翻曲。

A、前一日

B、前两日

C、前三日

D、前五日

答案：A

312.浓香型白酒的醇酯比为（）以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

答案：D

313.国外蒸播酒的糖化剂是（）。

A、大曲

B、小曲

C、麦芽

D、生皮

答案：c

314.每仓允许使用量水的数量是小麦量的（）。

A、0.4—1.2%

B、0.5—1.1%

C、0.5—1.0%

D、0.4—1.5%

答案：C

315.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右。

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

316.入窖前，除感官检查堆子外，还需对堆子（）进行测量。

A、顶温

B、中温

C、底温

D、以上全选

答案：D

317.通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在（）%左右，这是一个十分关键的问题。

A、50

B、55

C\60

D、65

答案：C

318.酵母生长最适宜温度为（）°C。

A、25〜28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：B

319.影响润粮环节的关键因素有（）。

A、人员组织

B、润粮水温

C、润粮方法

D、以上全选

答案：D

320.拆曲时，下列操作正确的是（）。

A、就近丢曲洞口任意丢曲

B、曲块上有3厘米以上曲草

C、异常曲不作处理

D、根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓

答案：D

321.以下属于大曲的功能的是（）。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮生香

D、以上均是

答案：D

322.装完仓后，量水用量是小麦量的（）。

A、5—7%；

B、37—40%；

C、0.5-1%

D、2-3%

答案：C

多选题

1.进行乳酸发酵的主要微生物是。（）

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

2.曲虫对（）有正趋性。

A、曲香

B、光

C、热

D、湿

答案：ABD

3.含氯消毒剂主要有哪几种。（）

A、漂白粉

B、次氯酸钙

C、氯化钙

D、漂白粉精

答案：ABD

4.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、蛋白酶

D、溶菌酶

答案：ABC

5.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是。（）

A、局।温制曲

B、局温堆积

C、导।温入池

D、高温发酵

E、高温福酒

答案：ABDE

6.常用的灭火剂有：干粉灭火剂、（）等。

A、水

B、泡沫灭火剂

C、二氧化碳灭火剂

Dx1211灭火剂

答案：ABCD

7.锤式粉碎机具有（）的优点。

A、结构紧凑

B、生产能力大

C、耗电量少

D、噪音小

答案：ABC

8.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有（）等，都曾获国家优质酒称号。

A、广西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、广东五华长乐烧

答案：ABD

9.机械拌料时，用水量应根据（）进行调整。

A、气温

B、磨碎度

C、原料

D、配料

答案：ABC

10.曲霉菌的培养中营养成分包括。（）

A、碳源

B、无机盐类

C、酸度

D、水分

E、氨源

答案：ABE

11.到1979年第三届全国评酒会上，已有（）产品获得国家优质白酒称号，这标

志着我国款曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。

A、秋曲浓香

B、秋曲清香

C、款曲酱香

D、放曲芝麻香

答案：ABC

12.大小曲混用工艺在贵州等地较普遍，有（）。

A、平坝窖酒

B、金沙窖酒

C、酒鬼酒

D、董酒

答案：ABC

13.白酒中香气成份多为。（）

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

14.桥式起重机（行车）工作前应先检查（）。

A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷；

B、检查钢丝绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动，钢丝绳在卷筒上

是否牢固，有无脱槽、绞扭现象；

C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠；

D、检查各传动机构是否正常，各安全开关是否灵敏可靠，起升限位是否正常.

答案：ABCD

15.关于成曲贮存正确的有（）。

A、干曲仓要保持通风、干燥,防潮、防渗漏

B、干曲仓越大越好

C、严格控制成曲水分在12%以下

D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫

答案：AC

16.曲坯在发酵仓内，经历（）阶段。

A、低温培菌期

B、中温转化期

C、高温转化期

D、后火排潮生香期

答案：ACD

17.影响糊化的因素有哪些？（）

A、糟醋含水量

B、糊化时间的长短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

答案：ABCD

18.可作为白酒糖化发酵剂的有。（）

A、大曲

B、淀粉酶

C、黄水

D、活性干酵母

答案：ABD

19.翻曲过程包括（）。

A、择除粘连在曲坯上的曲草；

B、抖松曲坯之间的草把，排出废气；

C、调换面层底层和门窗与中间的曲坯的位置，并调换曲坯的上下面，保证发酵

的正常和均匀。

D、泼洒量水降温

答案：ABC

20.天然水由气体、生物、有机物、盐类等物质组成，水中含有（）等气体。

A、氧气

B、二氧化碳

C\硫化氢

D、氮气

答案：ABCD

21.白酒生产废水的来源有。（）

A、蒸镭锅底水

B、冷却水

C、洗瓶水

D、冲洗水

答案：ABCD

22.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如等。（）

A、兼香型

B、芝麻香型

C、老白干香型

D、酱香型

答案：ABCD

23.款曲开始时，使用的菌种多为。（）

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黄曲霉

D、黑曲霉

答案：BC

24.硬质小麦具有等特点。（）

A、胚乳内部结构紧密

B、出粉率低

C、色泽发暗

D、角质化程度高

答案：ABCD

25.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的等明显多于新窖，其原因就在于

老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。（）

A、甲烷菌

B、甲烷氧化菌

G己酸菌

D、丁酸菌

答案：ABCD

26.曲间距离具有（）等调节功能，需要时将其收拢和拉开。

A、保温

B、保湿

C、挥发水分

D、热量散失

答案：ABCD

27.曲坯制作前，应（），达到要求后组织员工开始踩曲。

A、提前准备好工用具

B、提前准备好场地

C、调节好设备

D、检查曲料质量

答案：ABCD

28.发酵工业上常用的毛霉有（）。

A、梨头毛霉

B、高大毛霉

C、鲁氏毛霉

D、总状毛霉

答案：BCD

29.下列关于上甑工序操作要求的描述，正确的有哪些？（）

A、酒甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的粮（酒）酷，上甑汽压W0.12

MPa

B、一人掏糟，一人上甑，按“见汽压酷”和“轻、松、薄、准、匀、平”操作

C、上甑时间下、造沙225min,烤酒轮次230min

D、粮（酒）醋上满后（与甑口平），盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、

过汽管与冷却器之间的连接部位加水封闭

答案：ABCD

30.拌料时，母曲用量原则为（）。

A、冬天多用

B、冬天少用

C、夏天多用

D、夏天少用

答案：AD

31.发酵过程中水用量大则（）。

A、发酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升温猛

答案：ACD

32.五粮液酒的原料中有。（）

A\高粱

B\糯米

C、大麦

D、小米

答案：AB

33.禁止进入干曲仓的有（）。

A、无关人员

B、杂物

C、易燃易爆易腐品

D、有毒物品

答案：ABCD

34.公司安全生产“一岗三清单”具体包含（）。

A、岗位安全生产责任制清单

B、岗位安全生产风险清单

C、岗位安全生产危险源清单

D、岗位安全生产隐患排查内容清单

答案：ABD

35.行车操作时，以下哪些情况不能吊运？（）

A、钢丝绳斜荤和斜挂、安全装置失灵或“带病”

B、现场光线阴暗看不清酒糟

C、棱刃物与钢丝绳直接接触无保护措施不能吊

D、与生产无关

答案：ABCD

36.入窖温度高的缺点有哪些？（）

A、发酵升温快猛，主发酵期短，发酵不完全，出酒率低，质量差

B、有利于杂菌生长繁殖

C、生酸幅度大

D、杂质生成多

答案：ABCD

37.醇类消毒剂作用机理是。（）

A、变性作用

B、一种非特异性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干扰代谢

答案：ACD

38.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。

A、微生物生长代谢

B、环境气温升高

C、原料的呼吸作用

D、操作人员仓内活动

答案：AB

39.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）。

A、汾酒

B、五粮液

C、洋河大曲