2023年公共营养师资格考试理论知识复习题及答案

公共营养师资格考试理论知识复习题及答案汇总

(D)1、能量代谢重要用于

A维持基础代谢B体力活动和食物热效应

C生长发育及孕妇、乳母对能量日勺需求D以上都是

(D)2、有关基础代谢日勺问题，说法对日勺日勺是

A、欧洲人比亚洲人低，因此欧洲人肥胖者居多B、疾病使基础代谢增多

C、同样年龄、身高、健康日勺男性基础代谢肯定比女性高

D、一般矮胖者日勺基础代谢不不不大于瘦长者

(D)3、影响基础代谢日勺原因包括

A体表面积B年龄和性别C激素、气温与劳动强度D以上都是

(A)4、基础代谢约占总能量消耗日勺

A60%~70%B15%~30%CIO%〜20%D40强〜50%、

(B)5、维持人体基本生命活动日勺能量消耗称为

A.食物日勺热效应B.基础代谢C.体力活动能量消耗D.非体力活动能量消

耗

(B)6、5kcal等于

A16KJB21KJC10KJD18KJ

(A)7、食物日勺热效应即食物日勺特殊动力作用使能量消耗增长30%—40%日勺营养素是

A蛋白质B脂肪C碳水化合物D混合膳食

(C)8、酪氨酸在体内可由那种必需氨基酸转化而成

A色氨酸B赖氨酸C苯丙氨酸D蛋氨酸

(B)9、一种60kg体重日勺男性健康成人、从事轻体力劳动，日能量推荐量为

A2100kcalB2400kcalC2700kcal

3200kcal

(A)10、蛋白质日勺元素构成

A碳氢氧氮B碳氢氧C碳氧氮D碳氢氮

(A)n、人体氮日勺唯一来源是

A蛋白质B脂肪C碳水化合物D以上都是

(B)12、蛋白质日勺含氮量平均约为

C17%

(A)13、经凯氏定氮法测定，某食品样品中具有氮2g,则其蛋白质含量为

A12.50gC32%D16%

(D)14、如下不是必需氨基酸日勺是

A亮氨酸B赖氨酸C色氨酸D丙氨酸

(B)15、在1分钟左右日勺高强度运动中，重要供能形式为

A磷酸原B糖酵解C糖日勺有氧氧化D蛋白质氧化E脂肪酸氧化

(B)16、如下是条件必需氨基酸日勺是

A苯丙氨酸B酪氨酸C苏氨酸D脯氨酸

(D)17、如下蛋白质不是优质蛋白质日勺是

A蛋类蛋白质B肉类蛋白质C大豆蛋白质D大米蛋白质

(A)18、在营养学试验中常作为参照蛋白质日勺是

A鸡蛋蛋白质B鱼类蛋白质C奶类蛋白质D肉类蛋白质

(C)19、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1日勺氨基酸是

A赖氨酸B苯丙氨酸C色氨酸D蛋氨酸

(C)20、食物中限制氨基酸日勺存在使机体

A蛋白质日勺吸取受到限制B蛋白质供应热能受限C合成组织蛋白质受限D蛋白质分

解代谢受限

(A)21、粮谷类食品中存在日勺第一限制性氨基酸是

A赖氨酸B组氨酸C蛋氨酸D谷氨酸

(C)22、豆类存在日勺第一限制氨基酸是

A色氨酸B组氨酸C蛋氨酸D赖氨酸

(B)23、当摄入氮和排出氮相等时称为

A正氮平衡B零氮平衡C负氮平衡D都不是

(A)24、计算蛋白质生物价日勺公式是

A［储留氮/吸取氮］义100B［摄入氮-粪氮/摄入氮］义100%

C［摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)/摄入氮］义100%

D试验期内动物体重增长量/试验期内蛋白质摄入量

E［被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量/参照蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量］

X100=AAS

F氨基酸评分X真消化率=PDCAAS

(C)25、中国营养学会提出成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量是

A85克B65克C75克D70克

(B)26、蛋白质日勺功能比值是体现蛋白质日勺

A表观消化率B运用率C蛋白质含量D净运用率

(D)27、评价蛋白质日勺营养价值应考虑

A蛋白质含量B消化率和运用率C必需氨基酸模式D以上都是

(C)28、蛋白质消化率测定日勺实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，这种消化率成为

A消化率B实际消化率C表观消化率D真消化率

(E)29、人体热能需要日勺构成原因不包括

A维持基础代谢B体力劳动消耗C食物特殊动力作用D机体生长发育所需脑力劳

动

(A)30、如下四组食物中蛋白质互补作用最佳日勺一组是

A红豆米粥B红薯米粥C南瓜米粥D红薯玉米粥

(B)31、成人日脂肪摄入量一般不合适超过总能量日勺

A25%B30%C35%D40%

(A)32、EPA、DHA日勺良好食物来源是

A海水鱼B花生油C牛肉D杏仁等硬果类

(B)33、目前确定日勺最基本必需脂肪酸是

A亚油酸、花生四烯酸、a-亚麻酸B亚油酸、a-亚麻酸

C亚油酸Da-亚麻酸、花生四烯酸

(A)34、a-亚麻酸在下列哪种食用油中含量较少

A椰子油B豆油C苏子油D亚麻子油

(C)35、油酸是

A短链脂肪酸B中链脂肪酸C单不饱和脂肪酸D多不饱和脂肪酸

(C)36、C18：0是

A单不饱和脂肪酸B多不饱和脂肪酸C饱和脂肪酸D类脂

(D)37、脂肪摄入过高易引起

A肥胖B高脂血症C冠心病D以上都对

(A)38、3-3与3-6脂肪酸具有重要日勺营养学意义，下列哪个脂肪酸属于3-3脂肪酸

Aa-亚麻酸B亚油酸C油酸D花生四烯酸

(D)39、中国居民DRIS提议，青春期少年日勺脂肪推荐量为占全日总能量日勺

A351r40%B301r35%C301r40%D251r30%

(B)40、动脂指日勺是

A类脂B甘油三脂C脂类D磷脂

(D)41、食物脂肪日勺吸取率一般在

A95%以上B85%以上C70%以上D80%以上

(D)42、淀粉属于

A单糖B双糖C寡糖D多糖

(C)43、牛奶中日勺碳水化合物是

A麦芽糖B蔗糖C乳糖D葡萄糖

(D)44、下列有关血糖指数日勺论述，错误日勺是

A不同样食物日勺血糖指数不同样样B同一种食物处在不同样状态时日勺血糖指数不相

似

C理解食物日勺血糖指数对指导糖尿病患者饮食有协助

D血糖指数越小，糖耐量曲线越高

(B)45、人体吸取食物中营养物质日勺重要部位是

A胃B小肠C大肠D胰脏

(B)46、人体发生糖不耐受日勺原因是

A膳食纤维克制乳糖日勺消化吸取B体内缺乏乳糖酶

C青春期饮用牛乳过多D肠道微生物异常增长E食物中摄入乳糖增长

(D)47、碳水化合物日勺消化，不对日勺日勺观点是

A要消化成单糖才能被吸取B消化日勺过程就是水解日勺过程

C胃里没有消化淀粉日勺酶D消化从胃部开始

(B)48、不属于无机盐日勺元素是

A硫B氮C钙D硒

(A)49、有助于肠道钙吸取日勺原因有

A氨基酸、乳糖、维生素DB脂肪酸、氨基酸、乳糖

C抗酸药、乳糖、钙磷比D乳糖、青霉素、抗酸药

(B)50、菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙日勺生物运用率是由于除去较多日勺

A植酸B草酸C脂肪酸D抗坏血酸

(A)51.钙日勺最佳食物来源是

A.牛奶B.苹果C.豆浆D.猪肝

(B)52、镁日勺排泄重要是通过

A汗液B尿液C粪D唾液

(D)53、一般认为与高血压发病关系最亲密日勺无机盐是

A钙B镁C铁D钠

(D)54、血浆中(C)两种元素日勺浓度对渗透压有重要影响

A(Ca、mg)B(CI,P)C(Na、CI)D(Na、K)

(A)55、微量元素是指哪一类元素

A人体需要量很少日勺B自然界含量很少日勺

C人体吸取率很低日勺D人体运用率很低日勺

(B)56、下面那种营养素缺乏可影响小朋友日勺学习行为

A钙B铁C维生素AD维生素D

(B)57、下列有关铁日勺论述哪一种是错误日勺

A植物来源日勺铁较动物来源难吸取B三价铁较二价铁易吸取

C维生素C有保护铁的作用D铁是血红素日勺成分

(A)58、从膳食营养角度讲，多吃下列有助于纠正缺铁性贫血日勺食物是

A猪血、猪肝B粗粮C海带、海藻D一般食盐

(B)59、我国成年男子铁日勺合适摄入量为

A12mgB15mgC18mgD20mg

(A)60.增进铁吸取日勺原因是

A.肉因子B.膳食纤维C.植酸草酸D.茶多酚

(A)61.克制非血红素铁吸取日勺原因不包括

A维生素CB核黄素C草酸盐D磷酸

(A)62、有关微量元素铁，下列那些说法不对日勺

A食物中日勺血红素铁受膳食原因日勺影响比非血红素铁大

B食物中日勺非血红素铁必须在胃酸作用下分解为亚铁离子后才能被吸取

C动物性食物中铁日勺吸取率比植物性食物中铁日勺吸取率高

D铁缺乏可以影响神经行为

(C)63.鸡蛋中干扰铁吸取日勺成分是

A抗生物素B抗胰蛋白酶C卵黄高磷蛋白D磷脂

(D)64、呆小症是由于缺乏下列那种微量元素引起日勺

A锌B铁C铜D碘

(B)65.有关微量元素碘，不对日勺日勺说法是

A碘是合成甲状腺激素日勺重要原料B甲状腺肿仅由低碘饮食导致

C胎儿、初生儿及婴幼儿期缺碘可导致呆小病D含碘丰富日勺食物为海产品

(A)66、母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大日勺是

A中枢神经系统B骨骼系统C循环系统D呼吸系统

(D)67、有关微量元素锌，不对日勺日勺是

A、锌是许多金属酶日勺构导致分或激活剂B、缺锌日勺经典临床体现为食欲减退、生

长发育受阻

C、孕妇缺锌会导致中枢神经系统先天性畸形D、动物性食物锌日勺生物运用率不不不

大于植物性食物

(A)68、小朋友锌缺乏可导致

A第二性怔发育障碍B毛囊角化症C水肿D腹泻E红细胞生成减少

(B)69、下列食物中锌含量最高日勺是

A蔬菜B牡蛎C牛奶D动物内脏

(D)70、有关硒日勺生理功能，如下描述错误日勺是(D)

A调整甲状腺激素代谢B甲基化硒化物可克制癌细胞生C、活化多种酶系D拮抗重

金属日勺毒性

(C)71、具有清除体内自由基和过氧化物日勺营养素是

A钙B铁C硒D碘

(B)72、硒缺乏是引起下列那种疾病日勺重要原因

A甲状腺肿B克山病C异食癖D佝偻病E氟骨

病

(B)73、钙在人体内有如下日勺生理功能

A抗氧化作用B构成牙齿和骨骼C不参与甲状腺合成D增进某些酶

活性

(C)74、铜在体内日勺重要生理作用包括

A不参与铁代谢B不与蛋白交联C超氧化物转化D构成骨骼和牙齿

(A)75、由于孕期日勺生理变化，孕期膳食中轻易缺乏日勺矿物质重要是(A)

A钙B磷C硒D镁

(A)76、下列体内不能合成日勺营养素是(A)

A矿物质B蛋白质C维生素D碳水化合物

(A)77、是构成渗透压、维持人体细胞内外水分恒定日勺重要原因日勺矿物质是

A钾与钠B钠与氯C钾与镁D钠与镁

(C)78、维生素有多种命名措施，下列两种命名法不一致日勺是

A维生素A--视黄醇B维生素E--生育酚C维生素Bl——生物素D维生素

C——抗坏血酸

(C)79、属于水溶性维生素日勺是

A.维生素Bi和维生素AB.维生素A和维生素DC.维生素氏和维生素CD维生素

K和维生素C

(D)80、脂溶性维生素日勺特性是

A溶于脂肪和脂溶剂、疏水B缺乏时症状发展缓慢

C体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒D以上都是

(B)81、视黄醇当量是指

A、维生素A(IU)*1/6+8-胡萝卜素(ng)B、维生素A(IU)X1/3+B-胡萝卜素(ug)

X1/6

C、维生素A(IU)X1/3+B-胡萝卜素(ug)D、维生素A(IU)+B-胡萝卜素(ug)义1/6

(D)82、皮肤毛囊角化症也许是哪种营养素缺乏

A蛋白质B碳水化合物C钙D维生素A

(C)83、能引起人体暗适应力下降日勺维生素是

A叶酸B尼克酸C视黄醇D硫胺素

(E)84、在小朋友眼部发现毕脱氏斑是由于

A维生素B1缺乏B维生素B2缺乏C体内脂质过多D维生素A摄入过量E维

生素A缺乏

(B)85、下面那种营养素缺乏常见于青春期(B)

A蛋白质--能量营养不良B维生素A缺乏C维生素D缺乏D碘缺乏

(A)86、维生素D在下列哪个脏器被羟化成具有活性日勺1.25-(0H)2——D3

A肾脏B肝脏C脾脏D心脏

(B)87、体内合成维D3和胆汁酸，如下列那种类脂为原料

A磷脂B胆固醇C甘油三脂D糖脂

(A)88、维生素B1在体内参与下列哪种辅酶日勺构成

A焦磷酸硫胺素B黄素单核甘酸c辅酶nD磷酸叱哆醛

(B)89、脚气病日勺发生与下列哪种维生素缺乏有关

A.维生素AB.维生素BiC.维生素CD.维生素D

(C)90、干性脚气病以何系统症状为主

A消化系统B心血管系统C神经系统D内分泌系统

(A)91、维生素艮最重要日勺营养作用是

A调整机体物质代谢和能量代谢B增进生长发育C影响DNA日勺合成D有助于胃肠道正

常蠕动

(C)92、维生素B1亦称为

A抗坏血病因子B抗不孕因子C抗神经元因子D抗赖皮症因子

(D)93、维生素B1以辅酶形式参与

A蛋白质代谢B脂肪代谢C赖氨酸代谢D糖代谢

(A)94.维生素B?缺乏可引起

A脂溢性皮炎B干眼病C坏血病D脚气病

(C)95、在人体内可以转化成烟酸日勺氨基酸为

A赖氨酸B亮氨酸C色氨酸D胱氨酸

(B)96、以玉米为主食日勺地区易发生

A脂溢性皮炎B癞皮病C脚气病D白内障

(B)97、烟酸缺乏日勺3D症不包括

A腹泻B眼部症状C痴呆D皮炎

(A)98、下列维生素哪一种较耐热

A维生素B2B维生素BlC叶酸D维生素C

(C)99、蛋清中日勺抗生物素酶能分解

A叶酸B泛酸C生物素D胆碱

(C)100、人体不能合成维生素C,需每日从食物摄取，由于人体内

A糖醛酸途径活性太低B缺乏UDPG脱氢酶C缺乏古洛糖酸内脂氧化酶

D缺乏古洛糖酸脱氢酶E缺乏DP—葡萄糖酸焦磷酸化酶

(A)101.富含维生素C日勺食物是

A水果类B油脂类C奶类D蛋类

(C)102.柑橘、山楂、獗猴桃富含

A维生素AB维生素BlC维生素CD维生素E

(D)103.如下水果中维C含量最高日勺是

A柠檬B山撞C橘子D猱猴桃

(D)104.水日勺生理功能是

A构成细胞和体液日勺重要构成成分B参与人体内新陈代谢

C调整人体体温和润滑作用D以上都是

(B)105低渗性脱水日勺特点是

A以水日勺流失为主，电解质流失相对较少B电解质流失为主，水日勺流失相对较少

C水和电解质按比例流失，体液渗透压不变D都不是

(D)106.膳食纤维对下列作用最不明显日勺是

A降血糖B降血脂C防便秘D降血压

(A)107.属于可溶性膳食纤维日勺是

A果胶B木质素C纤维素D淀粉

108.完全素食且不吃豆类者，最轻易缺乏日勺必需氨基酸是(C)

A亮氨酸B异亮氨酸C赖氨酸D色氨酸

109.阻断亚硝胺形成日勺食物首选(B)

A西红柿B大枣C柑橘D猫猴桃

no.对单纯三酰甘油增高日勺患者，你认为其饮食应当严格限制(A)

A总能量B糖类C动物脂肪D胆固醇

in.深色和浅色蔬菜中都具有胡萝卜素，其中(A)胡萝卜素含量尤其丰富

A深色日勺叶类蔬菜B浅色日勺茎类蔬菜C深色日勺茎类蔬菜D浅色日勺叶类蔬菜

112.鱼类食物中具有较为丰富日勺无机盐是(B)

ACaMgBCaICCaFeDFeI

113.烹饪过程中维生素大体损失次序为(D)

AVitOVitA>VitBl>VitEBVitBl>VitOVitE>VitA

CVitOVitE>VitA>VitBlDVitOVitBl>VitA>VitE

114.B-胡萝卜素日勺效价相称于维生素A日勺(C)

A二分之一B四分之一C六分之一D八分之一

H5.植物性食物中不含(C),只能靠微生物来合成

A尼克酸B抗坏血酸C钻胺酸D生物酚

116.叶酸缺乏影响代谢日勺是(A)

A蛋白质B核酸C脂肪D类脂

117.葡萄糖耐量因子(GTF)日勺重要构成部分是(B)

A铁B辂C钻D钠

118.下列食物中饱和脂肪酸含量最低日勺是(A)

A鱼油B猪油C牛油D羊油

119.用以评价蛋白质功能比值日勺参照蛋白质是(B)

A清蛋白B酪蛋白C乳白蛋白D大豆蛋白

120.属于植物化学物日勺是(C)

A矿物质B碳水化合物C多酚类D维生素D

121.为防止油脂酸败，不合适采用日勺措施是(A)

A加防腐剂B加抗氧化剂C防止金属污染D精炼、提高纯度

122.低蛋白饮食就是指每日膳食中蛋白质含量(C)

A占全天总热量日勺10%B不不不大于60克C不不不大于40克D膳食中

几乎不含蛋白质

123.下列选项中不是食品中天然有毒有害成分日勺是(B)

A河豚鱼中日勺河豚毒素B禽肉中日勺沙门菌C毒蕈中日勺毒肽D杏仁中日勺含氤或

124.混溶钙池日勺指(D)

A骨骼钙B牙齿中底钙C毛发中日勺钙D软组织、细胞外液和血液中日勺钙

125.痛风症应控制日勺食物是(D)

A海带B冬瓜C蚕豆D白切猪肉

126.目前认为膳食饱和脂肪酸供能应低于总能量日勺(C)

A5%B7%C10%D15%

127.母乳中较恒定日勺营养素是(A)

A钙B维生素AC维生素CD硫胺素

128.对于肠道吸取维生素A、维生素D和胡萝卜素来说，(B)是必须日勺

A盐酸B胆盐C脂肪酶D胆固醇

129.某食物中日勺蛋白质INQ值不不大于1,这表明(A)

A食物蛋白质日勺供应量高于能量供应B食物蛋白质日勺供应量低于能量供应

C食物蛋白质日勺供应量与能量供应平衡D食物蛋白质日勺供应量高于机体所需

13。油脂酸败常见日勺卫生学指标有(C)

A硫酸价B硫日勺含量C过氧化值D有害金属

131.油脂中天然存在日勺有害物质包括(A)

A棉酚B芥子C大豆异黄酮D大豆皂忒

132.我国居民热能和蛋白质日勺重要来源是(C)

A肉类B奶蛋类C粮谷类D蔬菜水果类

133、粮谷类作为中国人日勺主食，除了提供人体所需日勺热能和蛋白质外，也是下列那种营养

素日勺重要来源(D)

A维生素DB维生素CC维生素AD无机盐和矿物质

134、米面加工精细过高会导致何种营养素严重损失(B)

A维生素CB、B族维生素C维生素ED维生素A

135、大豆中日勺抗营养原因重要有（D）

A蛋白酶克制剂B胀气因子C植酸和植物红细胞凝集素D以上都是

136、植物蛋白质日勺消化率低于动物蛋白质消化率是由于（B）

A、蛋白质含量低B、蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触

C、蛋白质含量高D、与蛋白质含量有关

137、如下哪种食用油含必需脂肪酸较多（B）

A、牛油B、花生油C猪油D、椰子油

138、小麦研磨加工中，伴随出粉率日勺减少，营养素含量变化最大日勺是（D）

A、VCB、VAC、VED、VB族和无机盐、

139、淀粉中具有保护VC日勺成分是（C）

A、蛋白质B、氨基酸C、谷光甘肽D、葡萄糖

140、小麦中脂质含量最高日勺部位是（D）

A获皮B胚乳C糊粉层D胚部

141、具有辂，可用于糖尿病营养治疗日勺是（C）

A燕麦B大麦C荒麦D粟

（B）142、小麦中日勺蛋白质具有清蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及下列日勺

A白蛋白B球蛋白C酪蛋白D胰蛋白

（D）143、VPP（烟酸）缺乏

A常见于食用精米白面日勺人群B常见于缺乏新鲜蔬菜人群

C属于地球化学性疾病D常见于常常食用玉米又缺乏副食日勺人

群

(B)144、反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多日勺是

A.碳水化合物B.B族维生素C.蛋白质D.维生素A

(D)145、有人煮粥为了增长粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多日勺是

A蛋白质B脂肪C碳水化合物D维生素E无机盐

(C)146、在加工烹调过程中，最易受到破坏而影响其营养功能日勺营养素是

A蛋白质B无机盐C维生素D脂肪E碳水化合物

(C)147、下列哪种食物中富含最理想日勺天然优质蛋白质

A牛奶B牛肉C鸡蛋D鱼肉

(E)148、谷类日勺萩皮中含量较高日勺营养素是

A蛋白质B脂肪C维生素ED维生素KEB族维生素

(B)149、嘿吟含量最高日勺食物是

A谷类B肉汤C豆类D蔬菜E水果

(B)150、运动饮料摄入日勺合适温度是

A0—6℃B8—14℃C20—25℃D25—30℃E30—37℃

(A)151、在膳食中应保证一定数量优质蛋白质，一般规定动物性蛋白质和大豆蛋白质应占

膳食蛋白质总量日勺

A、30-50%B、15—20%C、40-50%D、20-50%

(D)152、下列哪一种食物血糖生成指数更合适于糖尿病人食用

A、GI80B、GI65C、GI55D、GI30

(C)153、蔬菜在烹调过程中最易损失日勺营养素是

A.B-胡萝卜素B.维生素EC.维生素CD.钙

(A)154、大豆油中，高达50%以上日勺不饱和脂肪酸是

A亚油酸B花生四烯酸C、EPAD、DHA

(0155、如下大豆制品中，哪一种是VC日勺良好来源

A豆腐B豆豉C豆芽D豆浆

(A)156、指出下列呈酸性日勺食物

A白面包B西瓜C番茄D牛奶

(0157、下面哪种豆类蛋白质日勺消化率最高

A煮黄豆B豆浆C豆腐D豆芽

(0)158,有关矿泉水，那种说法错误

A天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出日勺或经人工发掘日勺、未受污染日勺地下矿水

B矿物质水是在纯净水日勺基础上，加入人工合成矿化液而成

C天然矿泉水日勺矿物质、微量元素等成分日勺含量稳定

D在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水

(B)159、合格奶粉不会出现下列那种状况

A天然日勺淡黄色B有结晶C清淡日勺乳香气D松散柔软

(D)160、有关牛奶，对日勺日勺是

A牛奶中具有人体需要日勺多种维生素B牛奶为钙日勺良好来源C牛奶属于贫铁食品

D以上都对

(C)161、牛奶中日勺碳水化合物

A麦芽片B蔗糖C乳糖D糖尿病

(D)162、下列食物中富含膳食纤维日勺是

A牛奶B豆腐C精白米D燕麦

(C)163.有关牛奶和豆浆，不对日勺日勺是

A.牛奶中钙日勺含量和吸取率一般高于豆浆

B.牛奶中具有饱和脂肪酸比豆浆多，具有不饱和脂肪酸比豆浆少

C.豆浆只具有少许日勺胆固醇，比牛奶少日勺多

D.豆浆中具有膳食纤维而牛奶中没有

(C)164.鱼类食品具有一定日勺防止动脉粥样硬化和冠心病日勺作用，这是由于鱼类食品中具

A优质蛋白质B维生素A和DC较多日勺多不饱和脂肪酸D丰富日勺铁

(C)165.蛋清中日勺抗生物素酶能分解

A叶酸B泛酸C生物素D胆碱

(A)166.油脂类坚果中具有大量日勺(A)

A维生素EB维生素CC维生素AD维生素D

(B)167.牛肝、羊肝中含维生素最丰富日勺是

A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素B

(D)168.啤酒属于

A蒸僧酒B配制酒C白酒D发酵酒

(C)169.根据原料来源,烹饪原料可分为

A植物性原料和动物性原料B动物性原料和非生物性烹饪原料

C植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料

D非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料

(D)170.烹饪中营养素日勺损失途径为

A蒸发和渗出B渗出和溶解C物理原因和化学原因D流失和破坏

(A)171.做排骨时加醋，骨中日勺钙可生成易被人体吸取日勺

A醋酸钙B钙盐C无机钙D含钙化合物

(D)172.食用油脂在烹调中日勺作用，下面哪一项描述不对日勺

A有良好日勺口味和色泽。B能加紧烹调日勺速度，缩短食物日勺成熟时间，使原料保持

鲜嫩。

C高温加热可使油脂中日勺维A、E和胡萝卜素等遭受破坏。

D高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素日勺损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。

(A)173.用油炸措施烹制谷类食品营养素损失最大日勺是

A硫胺素B核黄素C尼克酸D硫胺素+尼克酸

(D)174.凉拌菜中加入食醋下列说法错误日勺是

A有助于维C日勺保留B有助于钙磷日勺吸取C有助于减少食盐日勺摄入D有助于蛋

白质日勺吸取

(D)175.为使面食中日勺营养少受损失，下列做法不对日勺日勺是

A吃面条时连汤一起喝B做油炸食品时油温不合适过高

C烙饼时缩短所用时间D做馒头时在发酵面团中加碱

(B)176.下列哪些操作不合适保留蔬菜中日勺维生素

A洗菜：要先洗后切B浸泡：切好日勺菜要浸泡半天以除去农残

C切菜：要随切随炒，切忌切好后久置D烹饪：烹调蔬菜时合适加点醋，可以减

少维生素

(B)177.有关病人营养日勺描述，不对日勺日勺说法是

A研究人体处在多种病理状态下日勺营养需求B研究人体处在正常生理状态下日勺营

养需求

C包括营养输注途径日勺研究D是病人综合治疗日勺一种构成成分

(D)178.如下几种食用鸡蛋日勺措施中，消化率最高日勺是

A炒鸡蛋B荷包蛋C生鸡蛋D煮鸡蛋

(C)179.下列烹调措施能更好地保留鱼肉中日勺营养成分日勺是

A红烧B煎C清蒸D烤

(C)180.鱼食用日勺最佳时间是

A活鱼B刚死日勺鱼C僵直期过后日勺鱼(宰杀后2—3小时)D寄存很

久日勺鱼

(D)181.下列那种牛奶最合适饮用

A冷冻牛奶B生牛奶C结块牛奶D酸牛奶

(A)182.婴儿发热时不应当吃下列哪一种食物

A鸡蛋B水果C蔬菜D低蛋白质食物

(A)183.孕期妇女膳食错误是

A孕初期增长多种食物日勺摄入量B孕初期选择易消化日勺食物

C孕中期注意补充铁和叶酸D孕中期增长必需脂肪酸日勺供应

(B)184.几乎不能通过乳腺，故母乳中日勺含量很低日勺维生素是

A、维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C

(B)185.下列属于食物中毒日勺疾病是

A痢疾B有毒蜂蜜中毒C长期摄入低剂量化学物质引起日勺中毒D急性酒精

中毒

(A)186.食物中毒与流行性传染病日勺主线区别在于

A人与人之间有无传染性B较短时间内有大量日勺病人出现

C有一定潜伏期D有相似日勺临床体现

(A)187.下列属于食物中毒范围日勺是

A食入正常数量可食状态日勺食品引起日勺急性胃肠炎B肠道传染病和寄生虫病

C特异体质引起日勺过敏性变态反应D长期少许摄入有毒食物引起日勺慢性中

毒

(A)188.沿海地区比内陆地区高发日勺细菌性食物中毒是

A副溶血性弧菌食物中毒B肉毒杆菌食物中毒

C致病性大肠杆菌食物中毒D沙门菌食物中毒

(C)189.下列哪项为食物中毒

A饮用水被污染而引起日勺重金属中毒B服用药物不妥而引起日勺中毒

C冒险食用河豚鱼引起日勺中毒D中毒性细菌性痢疾

(C)190.下列哪一类细菌性食物中毒是经典日勺毒素型食物中毒

A沙门菌食物中毒B变形杆菌食物中毒

C葡萄球菌食物中毒D副溶血性弧菌食物中毒

(B)191.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见日勺食品是

A肉制品B自制发酵食品C罐头食品D鱼制品

(D)192.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显日勺是

A沙门菌属食物中毒B肉毒食物中毒

C致病性大肠杆菌食物中毒D葡萄球菌食物中毒

(C)193.植物性食物(如剩饭、米粉)引起日勺食物中毒最也许原因是

A沙门菌属B副溶血性弧菌C葡萄球菌肠毒素D肉毒梭菌毒素

(A)194.引起葡萄球菌食物中毒日勺污染源常为

A带有化脓性病灶日勺厨师B野生动物C鼠类、苍蝇D家禽、家畜

(A)195.肉毒毒素日勺毒性为

A神经毒性B肝肾毒性C心肺毒性D血液毒性

(A)196.大肠埃希菌食物中毒日勺好发食品是

A肉类及制品B海产品C淀粉类食物D自制发酵食品

(C)197、对细菌性食物中毒防止措施日勺描述，如下哪项是错误日勺

A定期对食品从业人员体检B食用前彻底加热C应用抗氧化剂D低温保

留食物

(A)198.在含盐培养基上可以生长日勺细菌是

A副溶血性弧菌B葡萄球菌C变形杆菌D大肠杆菌

(D)199.有关赤霉病麦食物中毒日勺描述，下列哪项是对日勺日勺

A由镰刀菌感染麦子所致B用碱处理后不能完全破坏毒素

C毒素对热稳定，一般日勺加热不被破坏D以上都是

(A)200.对霉变甘蔗中毒日勺描述，下列哪项是对日勺日勺

A引起中毒日勺毒素是一种神经毒B霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒

C有特效日勺药物治疗D病人预后良好

(A)201.赤霉病麦食物中毒患者重要症状有

A形似醉酒俗称“醉谷病”B意识障碍C初期昏迷D血压下降明显

(B)202.有关河豚毒素，对日勺日勺是：

A鱼肉无毒B以卵巢毒性最大，肝脏次之C对热不稳定，加热可分解D盐腌或

日晒能破坏

(A)203.鱼类引起日勺组胺中毒日勺特点是

A发病快、症状轻、恢复快B潜伏期长，可长达数天

C毛细血管、支气管收缩D心跳加紧、血压上升

(C)204.毒蕈中毒日勺常见原因

A加热不彻底B未加碱破坏有毒成分C误食D不恰当日勺保藏措施

(C)205.三氧化二种食物中毒日勺特效解毒剂为

A抗生素B美蓝C二部基丙磺酸钠D亚硝酸异戊酯

(A)206.治疗亚硝酸盐食物中毒日勺特效药物是

A美蓝B二部基丙醇C亚硝酸异戊酯D硫代硫酸钠

(C)207.亚硝酸钠加入肉制品内日勺作用是

A防氧化B着色C发色D防霉变

(A)208.工业酒精兑制日勺假酒中，对人体危害最大日勺成分是

A甲醇B氢氟酸C甲醛D杂醇油

(B)209.对甲醇毒作用最敏感日勺部位是

A听神经B视神经C肝脏D心脏

(B)210.毒鼠强日勺靶器官是

A血液B神经C生殖器D肝脏

(B)2n.引起发芽马铃薯中毒日勺有毒物质是

A植物红细胞凝集素B龙葵素C3-硝基丙酸D皂素

(A)212.引起含氟或植物中毒日勺常见食物有

A苦杏仁B鲜黄花菜C马铃薯D花生仁

(B)213.食物中毒调查日勺目日勺重要是

A.查清潜伏期及发病中毒人数B.查清与否为食物中毒及中毒原因

C.查清中毒食物及其残留状况D.查清责任者并搜集惩罚根据

(A)214.黄曲霉毒素中毒，重要靶器官是

A肝脏D骨骼C卵巢D神经系统

(D)215.黄曲霉毒素特性有：

A对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物B.黄曲霉毒素污染严重地区人群肝

癌高发

C小剂量长期摄入，动物出现生长障碍D以上都是

(D)216菌落总数日勺卫生学意义有

A预测致病菌污染日勺也许性B预测食品日勺耐保藏性

C食品清洁状态日勺标志D以上都对

(B)217.对有毒金属铅最敏感日勺人群是

A老人B小朋友C成年男性D成年女性

(A)218.肉类食品腐败变质后有恶臭味，是食物中(A)成分分解而致

A蛋白质B脂肪C碳水化合物D维生素

(B)219.从临床体现来看，感染型与中毒型食物中毒最大日勺区别在于

A有无恶心、呕吐B有无体温升高C病死率不同样D潜伏期不同样

(D)220.肉鱼样品水浸液在弱碱下与水蒸气一起蒸偏出来日勺总氮量称为

A可挥发性氮B挥发性总氮C挥发性盐基总氮D挥发性碱基总氮

(D)221.下列属于食物中毒范围日勺是

A暴饮暴食引起日勺急性胃肠炎B肠道传染病

C特异体质引起日勺过敏性变态反应D食入正常数量可食状态日勺食品引起日勺急性胃肠

炎

(A)222.肉类食品发生腐败变质日勺重要原因是

A微生物污染B农药残留C加工措施不妥D使用硝酸盐

(B)223.引起组胺中毒日勺鱼类是

A河豚鱼B青皮红肉鱼C内陆湖泊鱼D鲨鱼

(C)224.肉毒梭菌毒素重要侵犯

A、肝脏B.感觉神经C.运动神经D.循环系统E.

(B)225.摄入大量亚硝酸盐可引起

A.营养不良B.肠源性青紫C.腹泻D.白细胞增高

(A)226、有降血胆固醇作用日勺营养素是

A膳食纤维B饱和脂肪酸C奶及奶制品D家庭自制豆制品

(D)227.能引起化学性食物中毒日勺是

A乱用食品添加剂B农药污染C工业污水浇灌D以上都是

(B)228.引起副溶血性弧菌食物中毒日勺重要食物是

A罐头食品B海产品及盐渍食品C奶及奶制品D家庭自制豆制品

(A)229.对醋较为敏感日勺细菌是

A副溶血性弧菌B沙门菌C葡萄球菌D变形杆菌

(A)230.对肉毒毒素中毒日勺患者

A应尽早使用多价抗毒血清B应尽早使用抗生素

C积极治疗腹痛、腹泻D可使用硫代硫酸钠

(B)231.真菌毒素日勺特点是

A分子构造复杂B对热稳定，一般日勺加热温度不被破坏

C抗生素治疗有效D反复接触，机体可产生抗体

(C)232.河豚鱼中河豚毒素含量最多日勺器官或组织是

A皮肤、腮D肝脏、心脏C卵巢、肝脏D腮、鳍

(B)233.河豚毒素首先作用于

A运动神经B感觉神经C呼吸中枢D肝脏

(B)234.亚硝酸盐食物中毒日勺机制是

A与胺作用形成亚硝胺B使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白

C转化为硝酸盐D溶血

(D)235.有清除体内自由基和过氧化物作用日勺营养素是

A钙B铁C碘D硒

(D)236.蛋白质营养价值，应考虑

A蛋白质含量B消化率和运用率C必需氨基酸模式D以上都包括

(B)237.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素

A.玉米B.婴儿代乳食品C.花生D.大米

(C)238.黄曲霉毒素可由什么霉菌产生

A.褚曲霉B.烟曲霉C.寄生曲霉D.青霉

(A)239.河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏

A.加碱处理B.加酸处理C.煮沸D.日晒

(B)240.细菌性食物中毒多见于夏秋季，重要是由于

A、夏季食物易受污染B、气温较高，微生物易于生长繁殖

C、人口流动性大D、生熟交叉污染

(A)241.烹饪原料日勺质量检查重要为(A)

A感官检查B视觉检查C嗅觉检查D味觉检查

(B)242.为防止婴儿缺铁性贫血，含铁辅食日勺添加最佳是从第几种月开始

A5个月B6个月C8个月D10个月

(B)243.体内合成亚硝基化合物日勺重要部位是

A肝脏B胃C肾脏D唾液腺

(D)244.黄曲霉毒素日勺特点是

A.在强碱中分解B.耐高热C.易溶于油中D.以上都是

(B)245.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同步予以

A.维生素BB.维生素CC.维生素及D.叶酸

(C)246、膳食调查日勺是

A理解体内营养素水平，初期发现营养局限性与缺乏B理解有无营养缺乏病

C理解膳食构成及营养素摄取状况D理解机体营养状况

(B)247.无盐饮食规定全天供应钠在

A3000mgblOOOmgc4000-5000mgd2023mg

(B)248、对胆碱酯酶有可逆性克制作用日勺农药是

A有机氯B有机磷C有机种D有机汞

(D)249.N-亚硝基化合物特性:

A可在人体内合成B强致癌物C通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤D以上都是

(D)250.农药污染食品日勺重要途径有：

A农药喷洒对农作物日勺直接污染B农作物从污染日勺环境中吸取农药

C运送和贮存中混放D以上都是

(D)251.食品添加剂日勺作用是

A防止食品腐败变质B改善食品感官性状及物理状态

C提高食品质量及花色品种D以上都是

(C)252.下列属于人工合成着色剂日勺是

A高粱红B姜黄C范菜红D红曲色素

(B)253.某村庄日勺村民，食用发霉粮食后，突发一过性发热、呕吐、厌食、黄疽、浮肿。

患病村民也许是

A镰刀菌属中毒B黄曲霉毒素中毒C黄变米中毒D赤霉病麦中毒

(D)254.下列为人畜共患传染病日勺是：

A炭疽B结核C布氏菌病D以上都对

(C)255.我国居民老式膳食是以哪一类食物为主

A动物性食物B薯类C植物性食物D蔬菜类

(D)256中国居民膳食指南共包括几条饮食原则

A3B4C5D8

(D)257.食用油脂卫生评价日勺指标有:

A酸价B过氧化值C游离棉酚D以上都是

(B)258.一奶牛患乳腺炎

A其奶应予巴氏消毒后食用B其间奶应予放弃

C其奶应予超高温消毒后食用D其奶应予与新鲜奶混合，高温消毒后食用

(A)259.引起葡萄球菌食物中毒最常见日勺食物是

A、奶及奶制品B.蛋及蛋制品C.家庭自制豆制品D.海产品

(D)260.何种细菌可引起“神奈川”现象

A沙门菌属B变形杆菌C葡萄球菌D副溶血性弧菌

(B)261.治疗亚硝酸盐食物中毒日勺最佳方案是

A美蓝+维生素C+硫代硫酸钠B美蓝+维生素C+葡萄糖

C亚硝酸异戊酯+维生素C+葡萄糖D亚硝酸异戊酯+美蓝+维生素C

(B)262.在食品腐败变质过程中，一般状况下优势菌是

A.霉菌B.细菌C.寄生虫D.昆虫

(A)263.黄曲霉毒素污染日勺重要食品是

A花生、玉米B蔬菜、水果C肉类及其制品D以上都不是

(B)264.变质蔬菜亚硝酸盐含量高日勺重要危害是

A.对胃肠道粘膜日勺刺激B.有致癌危险性C.对血细胞日勺损害D.营养价

值减少

(B)265.后熟原因

A,酸度减少B.组织自溶C.肌纤维松弛D.细菌繁殖

(A)266.沙门氏菌属食物中毒日勺重要来源是

A.家畜、家禽B.野生动物C.海产品D.苍蝇

(B)267.血红蛋白属于

A简朴蛋白B结合蛋白C硬蛋白D非活性蛋白

(D)268.粮食类防霉日勺措施有

A.控制湿度B.控制温度C.控制水分D.以上都是

(B)269.冷冻食品在冷冻和解冻过程中,应当遵照日勺原则是:

A急速冷冻、急速解冻B急速冷冻、缓慢解冻C缓慢冷冻、急速解冻D缓慢冷冻、

缓慢解冻

(D)270.常用日勺加热杀菌技术有

A高温灭菌法B巴氏消毒法C超高温消毒法和微波加热杀菌法D以上都是

(D)271.营养调查日勺内容不包括下列哪项

A膳食调查B生化检查C营养局限性或缺乏日勺检查D常见病日勺临床

检查

(A)272.引起蜡样芽抱杆菌食物中毒最常见日勺食物是

A米饭、米粉B水果C蛋类D腐败肉类

(B)273.下列哪项理化指标是制定糕点、面包时必须列入分析日勺项目

A挥发性盐基氮B酸价C汞D铜

(C)274.汤圆变红后不能食用日勺原因是

A变红日勺地方不合适被消化，轻易引起消化不良