DB3405T 0006-2024 集体用餐配送单位膳食加工配送指南

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3405马 鞍 山 市 地 方 标 准DB3405/T0006—2024集体用餐配送单位膳食加工配送指南Guidelinesforfoodprocessinganddeliveryofcollectivemealdeliverybusiness2024-07-23发布 2024-09-23实施马鞍山市市场监督管理局  发布DB3405/T0006DB3405/T0006—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由马鞍山市食品药品安全检查中心提出。本文件由马鞍山市市场监督管理局归口。DB3405/T0006DB3405/T0006—2024PAGEPAGE10集体用餐配送单位膳食加工配送指南范围（本文件适用于集体用餐配送单位的膳食加工及配送。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2716植物油GB2762食品中污染物限量GB2763食品中农药最大残留限量GB10146食用动物油脂GB14934消毒餐（饮）具GB15196食用油脂制品GB29921预包装食品中致病菌限量GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范术语和定义GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。热链配送 hotchaindelivery食材烧熟后，立即采取保温措施，将餐品在中心温度保持在≥60℃的条件下分装成盒或直接将餐品盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，在出餐后3 h内配送到用餐单位，保证餐品在4 h内食用完毕，并使餐品在食用前的中心温度始终保持在≥60℃的生产加工工艺。冷链配送 coldchaindelivery食材烧熟后，立即冷却，冷却过程应保证在不超过2h内将餐品中心温度降至≤21℃，再于≤2 h的时间将餐品的中心温度降至8870用餐单位 mealdiningorganization基本要求GB31654（专用操作场所食品处理区面积与最大供餐人数之比应符合《安徽省食品经营许可审查实施细则（试行）》附件140 m。1图1 整体布局示意食品处理区应采取有效措施防止有害生物入侵。所有对外开放的窗户、通风口、排气窗等设施应配套设有纱网等防虫害侵入设施，并保持关闭状态。食品处理区、食品库房对外入口处应配有挡鼠板，60 cm6 mm，排水10 mm。排水流向整体应从清洁程度要求高的区域流向清洁程度较低的区域。视情况在食品处理区对外入口、通道处装设灭蝇灯，并制定清理维护制度。食品处理区的墙壁、隔断以及转角处应不易积灰，如采用漫弯形交界面。采用货梯运送菜品原料、半成品、成品的，运送货梯应相互独立，原料、半成品和成品的运送路线不应存在交叉。（不应与其他通道混用（参考附录AB），定期对大宗食品原料、加工制作环境、餐用具清洗效果（如使用复用餐饮具配餐的）等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。原料管理应通过固定的供货渠道采购食品原料和消毒餐具，并签订供货协议。履行索证索票制度，执行进大宗食品原料（集体用餐配送单位使用的米、面、食用油、肉、蛋、奶、果蔬、调味料等使用量较大的食品和原料原料和人员进入食品加工区域应做到人物分离。在入库和清洗切配前，食品原料应在专门的区域内完成验收，并设有不合格品区。应合理配置冷（冻）库的数量、大小与结构，食品原料应单独存放，对未清洗的鸡蛋应设单独的库房或区域存放。同品种类型的食品原料应标识注明进货日期、生产日期、保质期、产品名称等关键信息并根据保质期区分存放，遵循“先进先出、临期先出”的使用原则。宜根据订单量、计划供餐人数等信息采购生鲜畜禽肉类、水产品，确需大批量采购并冷冻贮藏的畜禽肉、水产应在验收后分割成最小加工单元再入库冷冻。加工制作基本要求加工制作各环节操作规范，专间、专用操作场所内的人员要求应遵循《餐饮服务食品安全操作规范》。52配送方法仅可限于冷链配送和热链配送，冷链配送应额外设置用于餐品冷却的专间及配套设施加工过程应建立能有效区分原料、半成品、成品加工及盛放器具和加工器具的管理制度。宜使用色标管（冷冻（冷冻（对重复煎炸烤制用油宜采用快速检测方法验证、监控其安全性（酸价、过氧化值），并在更换70盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放。餐品熟制后应在清洗消毒后的密闭容器中盛放、转移。8℃以下，在当天内供应完毕，冷藏餐品再次供应前应充分加热至中心温度70℃以上。餐品分装分装专间、冷链配送的冷却间应在每次使用前进行无人消杀，消毒方法应遵照消毒设施使用说明书要求。25餐品熟制后到装配出发前的工序应按照流水线作业同步、顺序进行。采用冷链配送的，应在餐品熟制后立即冷却，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或2 h602 h8采用热链配送的，应在餐品出锅后采取保温措施进行分餐，必要时应在厨房或者分餐间等适当60℃以上，装配到保温箱前应采取抽样监测方法测定中心温度是否符合要求。餐品容器上应标注产品名称、食用期限、食用方法、制作方、制作地址、制作时间等信息，集配单位、用餐单位应共同确保餐品在标注的食用期限内食用完。食品配送运送餐品、原辅料的车辆不应混用，运送食物的车辆不应运送有毒有害物品。在配送过程中宜采取远程在线温度监控的方式对餐品中心温度进行监控，并通过即时定位功能监控配送路线，以实现保温配送过程的全程控制。应对配送路线全程的保温车、保温箱的性能进行事先验证，确保在单次运送的终点餐品中心温度CD要求记录每餐次的供餐情况。采用冷链配送的，应配有冷藏运输车辆，用餐单位应配有餐品的加热装置，供餐前应将餐品充分706070℃以上方可装箱配送。4 h24 h装配好的餐品应在保温箱（桶）外装贴封签。使用专用的配送车厢，热藏、冷藏食品不应同车厢运输，配送前后应及时清洁车厢。清洗消毒及餐具保洁在餐饮具清洗间宜配有热水系统以供清洗使用。应根据加工用具的清洁程度（初加工、半成品、成品），设置相互独立的消毒、运输工序及保洁设施。使用一次性消毒餐具的，需查验其产品清洗消毒的合格证明，拆封后的一次性餐饮具使用前应保洁。风淋间回风口、食品处理区的通气排气设施应定期清洁。保温箱、保温桶（不直接接触熟食餐品的）的清洁，应遵照清洗、擦干（沥干）、消毒、上架存75%（v/v）的消毒酒精进行擦拭；消毒后的保温箱（桶）等应码放于独立货架或专用保洁设施。附 录 A（资料性）集体用餐配送单位复用餐饮具和原料检验检测参考要求集体用餐配送单位复用餐饮具和原料检验检测参考要求见表A.1。表A.1集体用餐配送单位复用餐饮具和原料检验检测参考要求评价对象检测项目检测要求检测频次备注果蔬原料农药残留（有机磷、氨基甲酸酯类）符合GB2763的相应限量每批次原料检验一次肉及肉制品亚硝酸盐、瘦肉精亚硝酸盐限量符合GB2762得检出每批次原料检验一次食用油酸价、过氧化值、极性组分限量要求：符合GB2716、GB15196或GB10146的相应限量（酸价、极性组分），为确定更换新油的时间、方法提供依据量（酸价、过氧化值）生产厂家未提供对应批次出厂厂检验报告不符合GB2716或GB15196要求的，应补充检验项目或做拒收处理非一次性消毒餐用具微生物（大肠菌群、沙门氏菌阴离子合成洗涤剂限量及检测方法根据GB14934的要求每批次开展一次检测自行洗消餐用具的，应验证既定洗消方法的安全性，另应每条件时额外开展一次检测离子合成洗涤剂仅适用于化学消毒法熟食餐品菌落总数、致病菌菌落总数重复取样任一限量不得高于105CFU/g29921的要求自行制定对熟食餐品的定期检验计划，不能自检的，委托具有资质的第三方机构进行检验检测附 录 B（资料性）接触表面污染控制熟食餐品加工接触表面污染控制参照表B.1执行。表B.1接触表面污染控制评价对象检测项目检测方法检测要求备注熟食餐品加工器具接触表面微生物（沙门氏菌游离性限量及检测方法参考GB14934的要求宜使用食品接触表面洁净度快速检测方法面测专间每次开餐前应采用如ATP荧洁净度并记录游离性余氯，阴离子合成洗涤剂仅适用于化学消毒法直接接熟食餐品接触餐盒的装配人员手部表面洁净度根据对不同操作区作业人员的卫生要求，采用如ATP荧光检测仪快速筛查工人的洗手消毒效果及作业过程中的手部洁净度每餐次于作业前、作业过程中分别随机抽取专间操作工至少各一名少一名参考所采用的快速筛查方法使用说明。其他特定接触面表面洁净度根据对专间操作区作业环境的卫生要求，采用如ATP荧光检测仪快速筛查分餐间、预冷间等专间桌面、操作台面的表面洁净度在每餐次作业前，检查专间加工操作熟食的台面，关注其清洗消毒是否达到效果参考所采用的快速筛查方法使用说明附 录 C（资料性）集配单位食品配送与交接验收记录表集配单位食品配送与交接验收记录表参见表C.1。表C.1集配单位食品配送与交接验收记录表集配单位具体名称： 食品经营许可证编号法定代表人姓名：集配单位具体名称： 集配单位具体地址负责人：送餐（***号车牌）负责人（签字）配送当餐食品具体名称食品配送车辆开集配单位具时间（年日 时分）食品配送车辆达送餐地点具时间（年日 时分）食品验收交接情况责人姓名（签字）用餐单位接受配送食品负责人姓名（签字）食品交接验收是否合格注：验收情况填写“合格”或“不合格”。附 录 D（资料性）用餐单位接收配餐单位配送食品安全管理记录表用餐单位接收配餐单位配送食品安全管理记录表见表D.1。表D.1用餐单位接收配餐单位配送食品安全管理记录表桶装饭菜□ 盒装饭菜□ 负责接收食品人员签名：接收配餐食食品暂存场所设置食品留样食品分发人员就餐饮具管理品时间（月时 分）责人姓名是否设置独立专存食品房间是否设置暂存食品货架是否配备独立留样冰箱（时分）（时分）分餐人员签名领餐人员签名就餐1 h后有无人员身体异常人员餐具回收及清洗消毒保洁是否符合要求参 考 文 献《中华人民共和国食品安全法》2021年修正版（主席令第二十一号）《食品经营许可和备案管理办法》（中华人民共和国国家市场监督管理总局令第78号公布）[3]《学校食品安全与营养健康管理