辽菜与辽菜师傅 第1部分：传统辽菜（征求意见稿）

ICSCCS点击此处添加CCS号211DB21/TXXXX—XXXX辽菜第1部分:传统辽菜本文件规定了传统辽菜（50道）的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、菜品质量要求和菜品示例等本文件适用于以辽菜传统工艺、辽宁特产原料加工烹制而成的辽宁风味菜。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T9959.1-2019鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T9959.3-2019鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T9959.4-2019鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分：猪副产品GB/T9960-2008鲜、冻四分体牛肉GB/T9961-2008鲜、冻胴体羊肉GB/T19676-2022畜禽肉质量分级鸡肉GB16869-2005食品安全国家标准鸭肉SC/T3108-2011鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤GB/T18109-2011冻鱼GB/T15101.1-2008中国对虾亲虾GB/T30889-2014冻虾GB/T40963-2021冻虾仁GB/T18108-2019鲜海水鱼通则GB/T20709-2006地理标志产品大连海参GB/T30947-2014罐装冷藏蟹肉SB/T10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级GB19644-2010食品安全国家标准乳粉GB25190-2010食品安全国家标准灭菌乳GB19302-2010食品安全国家标准发酵乳GB19646-2010食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油GB/T9959.1食品安全国家标准猪肉馅GB17238食品安全国家标准茧蛹GB10144-1988干明太鱼卫生标准明太鱼GB/T26940-2023牡蛎干牡蛎GB/T19088-2008地理标志产品金华火腿火腿GB/T20710-2006地理标志产品大连鲍鱼DB42/T1061-2015地理标志产品鱼肚2DB21/TXXXX—XXXXGH/T1194-2022大蒜NY/T1835-2010大葱等级规格GB/T30383-2013生姜GB/T30382-2013辣椒（整的或粉状）NY/T581-2002茄子NY/T580-2002芹菜GH/T1193-2021番茄NY/T578-2002黄瓜NY/T1071-2006洋葱NY/T3569-2020山药、芋头贮藏保鲜技术规程GB/T1242-2008花生GB/T1355-2021小麦粉GB/T8607-1988高筋小麦粉GB/T8608-1988低筋小麦粉GB1353-2018玉米GB/T10463-2008玉米粉GB/T22496-2008玉米糁GB/T1354-2018大米GB/T11766-2008小米GB2716-2018食品安全国家标准植物油GB/T1535-2017大豆油（含第1号修改单）NY68-1988小磨香油GB/T8937-2023食用动物油脂猪油DB21/T1371-2005农产品质量安全香菜生产技术规程香菜GB/T25166-2010裙带菜DB21/T1423-2006农产品质量安全雪里蕻生产技术规程NY/T445-2001口蘑NY/T954-2006小粒黄豆黄豆GB16715.4-2010瓜菜作物种子第4部分：甘蓝类甘蓝GB/T38581-2020香菇DB4414/T7-2020地理标志产品蕉岭冬笋NY/T1267-2007萝卜NY/T964-2006菠菜NY/T744-2020绿色食品葱蒜类蔬菜枸杞GB/T19048-2008地理标志产品龙口粉丝细粉丝GB16715.2-2010瓜菜作物种子第2部分：白菜类白菜GB/T1532-2008花生NY/T777-2004冬瓜DB130900/T01-1997沧州红枣(又名金丝小枣)NY/T1504-2007莲子GB/T19506-2009地理标志产品吉林长白山人参GB/T5835-2009干制红枣3DB21/TXXXX—XXXXGB/T10651-2008鲜苹果NY/T444-2001草莓GB/Z26586-2011西兰花生产技术规范西兰花DB37/T3948-2020羊肚菌安全优质生产技术规程羊肚菌GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T317-2018白砂糖GB/T1445-2018绵白糖GB14963-2011食品安全国家标准蜂蜜GB2717-2018食品安全国家标准酱油GB/T18186-2000酿造酱油GB2719-2018食品安全国家标准食醋GB/T18187-2000酿造食醋SB/T10416-2007调味料酒SB/T10005-2007蚝油NY/T956-2006番茄酱GB31644-2018食品安全国家标准复合调味料SB/T10371-2003鸡精调味料GB2720-2015食品安全国家标准味精GB/T30391-2013花椒GB/T7900-2018白胡椒GB/T7901-2018黑胡椒GB/T7652-2016八角GB7096-2014食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T38581-2020香菇NY/T833-2004草菇GB/T6192-2019黑木耳NY/T834-2004银耳GB/T23189-2008平菇GB/T40748-2021百香果质量分级GB/T1534-2017花生油（含第1号修改单）GB/T30381-2013桂皮NY/T956-2006番茄酱GB/T22300-2008丁香GB/T4927-2008啤酒GB/T35883-2018冰糖GB/T21730-2008浓缩橙汁3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。4DB21/TXXXX—XXXX3.1辽菜3.2传统辽菜4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料：根据每道菜选取不同的食材作为主料、详见附录。4.1.2配料：根据每道菜选取相应的葱、姜、醋、酱油、料酒、味精、盐等作为辅料、详见附录。4.2要求4.2.1主料、辅料应符合相应的国家标准、行业标准或地方标准要求的要求，详见规范性引用文件。4.2.2烹调用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜炉灶。5.2炊具：宜选用单柄炒勺或双耳炒锅。5.3量具：应选用符合国家规定的计量器具。6菜品制作工艺每道菜都包含相应的备菜、刀工、烹饪等过程、相应的要求见附录。每道菜都对盛装容器和盛装方法有所要求、相应的要求见附录。8菜品质量要求主要包括菜品的感官要求、质感、卫生要求等、相应的具体要求见附录。9食用温度不同菜品具有适宜的食用温度要求、相应的具体要求见附录。10营养特点5DB21/TXXXX—XXXX不同菜品具有各自的营养特性、相应的营养特点见附录各菜品营养分析。11食疗养生不同菜品具有各自的营养特性、相应的食疗养生特点见附录各菜品食疗养生分析。12菜品示例50道传统辽菜标准具体见附录A。6DB21/TXXXX—XXXX（资料性）传统辽菜示例A.1黄金肉片A.1.1原料及质量要求A.1.1.1主料：猪梅肉300g。A.1.1.2调料：盐3g、鲜酱油5g、味精1g、白糖2g、绍酒10g、白胡椒粉1g、葱5g、姜5g、红干椒2g、香菜10g、鸡蛋黄60g、香油5g、花椒油5g、植物油500g（实耗30g）。A.1.1.3质量要求：主料、辅料、调料要干净，应符合规范性引用文件的要求。A.1.2烹饪器具A.1.2.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。A.1.2.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。A.1.2.31.2.3称量器具应选用符合国家规定的计量器具。A.1.3制作工艺A.1.3.1备菜A.1.3.1.1将猪梅肉切成长5CM、宽3CM、厚0.3CM的柳叶片，加盐、味精、绍酒基本调味后上蛋黄浆拌匀；葱、姜及红干椒切细丝，香菜切段备用；A.1.3.1.2用小碗加绍酒、鲜酱油、白糖、味精、鲜汤、水淀粉兑成调味汁卤备用。A.1.3.2烹饪A.1.3.2.1勺加宽油,烧至4成热（120℃)时，将肉片下油滑散后倒入漏勺；A.1.3.2.2勺加宽底油，把肉片整理成圆饼状，再次下入勺内小火煎塌，一面煎好后，大翻勺再煎制另一面，使两面都呈金黄色时，将葱、姜及红干椒丝撒在肉片上大翻勺，然后迅速烹入调味汁卤、淋香油及花椒油再次大翻勺出勺装盘，点缀香菜段即可。A.1.3.3烹饪技术关键点A.1.3.4上浆时应略稀，滑制时间要短，以便于肉片互相粘合。A.1.3.5煎塌过程时应用大翻勺技法要干净利落，使其形状不散。7DB21/TXXXX—XXXXA.1.4装盘A.1.4.1盛装器皿使用规格、型式及色调适当的盛器，如圆形平盘。A.1.4.2盛装方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506规定的食用花卉或蔬菜作为陪衬。A.1.5质量要求A.1.5.1感官要求A.1.5.1.1色泽色泽金黄。A.1.5.1.2香味香油及花椒油清香。A.1.5.1.3味道鲜咸微麻。A.1.5.1.4质感软嫩微焦。A.1.5.1.5形态整齐规范。A.1.6食用温度从装盘到食用时间不超过15分钟、食用温度65℃以上A.1.7营养特点猪梅肉中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、胆固醇、维生素、矿物质等多种营养成分，其中可以有效的补充身体所需要的微量元素，可以吸收蛋白质、促进新陈代谢的进行；且里面含有的铁离子、钙离子可以防止出现缺铁性贫血，对防止骨骼钙质流失，预防股骨头坏死有很好的效果。A.2御府香肉A.2.1原料及质量要求A.2.1.1主料：外脊肉500g。A.2.1.2辅料：芝麻20g。A.2.1.3调料：鲜酱油15g、白糖75g、料酒15g、盐2g、番茄酱10g，味精1g、大葱15g、姜15g、8DB21/TXXXX—XXXX香叶2片、陈皮5g、桂皮3g、植物油1000g（实耗40g）。A.2.1.4质量要求：主料、辅料、调料要干净、应符合规范性引用文件的要求。A.2.2烹饪器具A.2.2.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。A.2.2.2炊具宜选用单柄炒勺或双耳炒锅。A.2.2.3盛装器具盛装菜品的盘子应安全、卫生其符合菜品意境。A.2.2.4称量器具应选用符合国家规定的计量器具。A.2.3制作工艺A.2.3.1备菜A.2.3.1.1猪肉切成5厘米长，1厘米粗细的肉条；葱、姜切块备用A.2.3.1.2将改好刀好的肉条装入盛器内放入鲜酱油，料酒、葱姜块抓拌均匀后腌制20分钟备用。A.2.3.2烹饪A.2.3.2.1勺加宽油，待油温烧制6成热（180℃)时，将腌制好的肉条下入油锅中炸制，炸制定型成熟并上色后捞出沥油；A.2.3.2.2勺加底油，葱，姜块炒出香味，烹料酒，加入鲜汤，再加入盐，番茄酱，白糖，下入肉条，大火烧开，中小火慢慢煨制25分钟，待汤汁浓稠加入味精，开中大火收汁，待汤汁收紧明亮，均匀的撒上熟芝麻，翻炒均匀，捡去香料出勺装盘即成。A.2.3.3烹饪技术关键点A.2.3.3.1肉条改刀要整齐划一，成菜规范。A.2.3.3.2收汁时火力控制得当，保证成菜明亮，糖汁紧致。A.2.4装盘A.2.4.1盛装器皿使用规格、型式及色调适当的盛器、如圆形平盘。A.2.4.2盛装方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506规定的食用花卉或蔬菜作为陪衬。A.2.5菜品质量要求9DB21/TXXXX—XXXXA.2.5.1感官要求A.2.5.1.1色泽色泽红亮。A.2.5.1.2香味淡淡焦糖香味。A.2.5.1.3口味香甜可口。A.2.5.1.4形态整齐美观，紧汁明亮。A.2.5.1.5质感艮香且富有韧性。A.2.5.2卫生要求菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定。A.2.6食用温度从装盘到食用时间、不得超过15min、食用温度65℃以上。A.2.7营养特点猪外脊味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。A.3宫门献鱼A.3.1原料及质量要求A.3.1.1主料：鳜鱼1尾（约1000g）。A.3.1.2辅料：火腿80g、豌豆50g、牛肉50g、冬笋30g、榨菜20g、红干椒20g。A.3.1.3调料：料酒20g、醋10g、白砂糖50g、郫县豆瓣酱20g、107g、味精5g、葱10g、姜10g、鸡蛋清2个、淀粉15g、植物油1000g（实耗60g）。A.3.1.4质量要求：主料、辅料、调料要干净、应符合规范性引用文件的要求。A.3.2烹饪器具A.3.2.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。DB21/TXXXX—XXXXA.3.2.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。A.3.2.3盛装器具盛装菜品的盘子应安全、卫生其符合菜品意境。A.3.2.4称量器具应选用符合国家规定的计量器具。A.3.3制作工艺A.3.3.1备菜3.3.1.1将整理净的鳜鱼切成头、中、尾三段、头尾剞成兰草花刀、中段去骨改刀成6cm长3cm宽的大方片、分别腌制；3.3.1.2将火腿、冬笋、榨菜、豌豆粒、红干椒、牛肉切成豆粒丁；葱、姜切段；A.3.3.2烹饪3.3.3.1炒勺至旺火上、放入油加热至6成热（180℃)时，下入头尾、待鱼皮绷紧捞出、油温恢复到7成热（210℃)、冲炸两次捞出；3.3.3.2炒勺放入火上、加油、放入郫县豆瓣酱及红干椒丁煸炒、再放入葱、姜段煸炒、加入榨菜丁、火腿丁、豌豆、牛肉丁煸炒、加入高汤、盐、味精、白糖、醋放入头尾段、慢煨入味；3.3.3.3将鱼片放入蛋清、淀粉上浆3.3.3.4另取炒勺加油、烧至3成热(120℃)、将鱼片下勺内进行滑油、倒入漏勺中沥油；3.3.3.5炒勺留底油、下入葱、姜段、煸炒出香味、去掉葱、姜后烹入料酒、加入高汤、盐、水淀粉勾琉璃欠、放入鱼片、淋明油、出勺；3.3.3.6将煨制好的头尾分别码在盘子中、中间留一寸半空间盛放入熘好的鱼片即可。A.3.3.3烹饪技术关键点3.3.3.1炸鱼过程要注意火候、避免鱼肉水分流失过多导致鱼肉口感欠佳。3.3.4.2在烧制头尾过程中、要慢火煨制、入口鲜嫩味厚、有咸香重辣甜之美味。A.3.4装盘A.3.4.1盛装器皿使用规格、型式及色调适当的椭圆形鱼盘盛装。A.3.4.2盛装方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506规定的食用花卉或蔬菜作为陪衬。A.3.5菜品质量要求A.3.5.1感官要求A.3.5.1.1色泽色泽金红。DB21/TXXXX—XXXXA.3.5.1.2香味香辣浓香。A.3.5.1.3口味咸鲜辣甜。A.3.5.1.4形态大气美观。A.3.5.1.5质感软滑鲜嫩。A.3.5.2卫生要求菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定。A.3.6食用温度从装盘到食用时间、不得超过15min、食用温度65℃以上。A.3.7营养特点这道菜富含优质蛋白、易消化吸收、脂肪含量低、还含有钙、磷、钾、碘、锌、硒等无机盐、以及维生素A、维生素D及B族维生素等。鱼肉中含有多种脂肪酸、可有效防止心脏病的发生、并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。A.4红梅鱼肚4.1原料及质量要求4.1.1主料：水发鱼肚400g、大虾300g4.1.2辅料：西兰花140g、香菇30g、冬笋30g4.1.3调料：盐4g、味精2g、鸡汁10g、蚝油10g、料酒20g、糖15g、葱100g、姜100g、酱油20g、香油10g、植物油1000g（实耗50g）4.1.4质量要求主料、辅料、调料要干净、应符合规范性引用文件的要求。4.2烹饪器具4.2.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。4.2.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。4.2.3盛装器具盛装菜品的盘子应安全、卫生其符合菜品意境。4.2.4称量器具应选用符合国家规定的计量器具。DB21/TXXXX—XXXX4.3制作工艺4.3.1备菜4.3.1.1将水发鱼肚放入容器中、加鲜汤、盐、鸡汁、蚝油、黄酒、葱、姜、等调味品上蒸笼蒸1小时入味备用。4.3.1.2大虾去头去壳、虾线备用。4.3.2刀工4.3.2.1将蒸制入味的鱼肚改刀成4CM长、2CM宽的宽条备用；4.3.2.2净虾入料理机搅打成茸泥状、并加入盐、料酒、味精、葱姜水等调味品后制成红梅虾圆备用；4.3.2.3西兰花切小朵、香菇、冬笋切片备用。4.3.3烹饪4.3.3.1勺内加入清水放少许盐、油、烧开后下入西兰花汆熟码在盘中央；4.3.3.2将制好的红梅虾圆下入五成热左右的温油中炸至成熟上色捞出备用。4.3.3.3勺留底油、下入葱姜炸香后下入红梅虾圆、加入调味品和鲜汤慢慢煨制、入味后中火收紧汤汁淋明油后码摆在盘中外围；4.3.3.4勺留底油、炸锅后下入配料、加原汁、下入加工好的鱼肚、再放入盐、味精、黄酒、酱油、糖煨制3分钟后拢芡、淋明油、香油、成装在西兰花中间即成。4.3.4烹饪技术关键点4.3.4.1调制虾圆原料比例要适当、口味准确，炸制红梅虾圆过程不可火力过大，避免口感过硬。4.3.4.2鱼肚烧制环节拢欠要紧，做到紧汁抱芡。4.4装盘4.4.1盛装器皿使用规格、型式及色调适当的盛器、如镶嵌金色花边的万寿无疆宫廷瓷器。4.4.2盛装方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1406规定的食用花卉或蔬菜作为陪衬。4.5菜品质量要求4.5.1感官要求4.5.1.1色泽气味鲜甜4.5.1.2香味红绿相衬4.5.1.3口味醇厚挂唇4.5.1.4形态美观大方4.5.1.5质感汁红肉烂4.5.2卫生要求菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定。4.6食用温度从装盘到食用时间、不得超过15min、食用温度65℃以上。4.7营养特点鱼肚中富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质，其中鱼肚中富含Omega-3脂肪酸，对于降低血液中的胆固醇水平和预防心血管疾病有很好的效果；同时，鱼DB21/TXXXX—XXXX肚中含有铁、锌、钙和磷等矿物质，有助于保持骨骼健康，加强免疫力；被女士视为养颜珍品，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品。A.5红娘自配A.5.1原料及质量要求5.1.1主料：新鲜带皮大虾500g（8头-10头）5.1.2辅料：猪外脊肉150g、水发辽参100g（2只）、水发香菇25g、冬笋25g、三肥七瘦猪肉50g、香菜叶20片、鸡蛋清150g5.1.3调料：绍酒20g、鲜酱油20g、香醋40g、白糖50g、味精2g、胡椒粉1g、盐4g、葱20g、姜20g、香油10面粉20g、淀粉75g、植物油1000g（实耗50g）5.1.4质量要求主料、辅料、调料要干净、应符合规范性引用文件的要求。A.5.2烹饪器具5.2.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.2.3盛装器具盛装菜品的盘子应安全、卫生其符合菜品意境。5.2.4称量器具应选用符合国家规定的计量器具。A.5.3制作工艺5.3.1备菜5.3.1.1将大虾去头、去皮、去虾线、留尾；葱、姜去皮、洗净；水发辽参去内脏、洗净；猪外脊去筋；香菇、冬笋、香菜叶清洗干净；5.3.1.2将三肥七瘦猪肉制成茸泥，加入葱、姜沫、盐、味精、胡椒粉、香油调好馅备用；5.3.1.3将外脊肉切成大小薄厚均匀的羽毛片；冬笋切梳子片、冬菇切片、海参切抹刀片；5.3.1.4在虾的背部片一刀、使每个虾成为连接的两片、并用刀背将虾的筋膜斩断、用盐、葱、姜、绍酒、味精、胡椒粉腌制5分钟；5.3.1.5将腌制好的虾片滚蘸上一层薄薄的面粉、并将调好的肉馅均匀的抹在虾片上，并把虾卷起呈半圆形虾盒.5.3.3烹饪5.3.3.1炒勺加猪油，三成热（90℃)时、将虾盒蘸上抽打好蛋泡糊，点缀香菜叶后炸至成熟，放置盘周围；5.3.3.2将里脊片基本调味上浆，与冬菇、冬笋、海参同时三成热油温中滑油，DB21/TXXXX—XXXX5.3.3.3勺留底油、葱、姜沫芡锅、分别放入肉片、冬菇、冬笋片、海参片烹入绍酒、酱油、香醋、白糖翻炒、拢芡、淋香油、明油、放在盘中间即可。5.3.3.45.3.4烹饪技术关键点5.3.4.1菜品前期的刀工处理要得当。5.3.4.2蛋泡糊要均匀打发、不可操之过急。A.5.4装盘5.4.1盛装器皿使用规格、型式及色调适当的盛器、如如镶嵌金色花边的宫廷瓷器。5.4.2盛装方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1505规定的食用花卉或蔬菜作为陪衬。A.5.5菜品质量要求5.5.1感官要求5.5.1.1色泽色彩艳丽。5.5.1.2香味 糖醋香味。 咸鲜酸甜。5.5.1.4形态造型饱满。5.5.1.5质感软嫩酥香。5.5.2卫生要求菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定。A.5.6食用温度从装盘到食用时间、不得超过15min、食用温度65℃以上。A.5.7营养特点这道菜品以大虾为主要食材，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、谷氨酸、糖类、烟酸和钙、磷、铁、硒等多种矿物质和维生素。虾含有的蛋白质非常高，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是好的食物。虾还含有丰富的镁，镁对于心脏活动具有重要的调节作用，且能够很好地保护心血管系统。A.6兰花赛熊掌A.6.1原料及质量要求6.1.1主料：完整猪皮250g、水发蹄筋150g、猪手200g、水发海参100g（2只）、煨制好鲍鱼100g、白灵DB21/TXXXX—XXXX芝50g6.1.2辅料：葱20g、姜20g、西兰花20g6.1.3调料：火腿汁25g、干贝汁25g、蚝油15g、鲍汁30g、盐3g、糖10g、酱油10g、淀粉15g、油100g、香油10g6.1.4质量要求主料、辅料、调料要干净、应符合规范性引用文件的要求。A.6.2烹饪器具6.2.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。6.2.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。6.2.3盛装器具盛装菜品的盘子应安全、卫生其符合菜品意境。6.2.4称量器具应选用符合国家规定的计量器具。A.6.3制作工艺6.3.1备菜6.3.1.1将水发鱼肚放入容器中、加鲜汤、盐、鸡汁、蚝油、黄酒、葱、姜、等调味品上蒸笼蒸1小时入味备用。6.3.1.2大虾去头去壳、虾线备用。6.3.2刀工6.3.2.1将猪皮、猪蹄刮洗干净；将蹄筋、海参去杂质、洗净；葱、姜去皮、洗净6.3.2.2将水发蹄筋、辽参、鲍鱼、白灵菇切丁。猪蹄煮透、去骨、切丁；葱、姜切段；西兰花切朵。6.3.3烹饪6.3.3.1取一熊掌模具、放入肉皮、将各种丁放入、用牙签封好口。将封好口的熊掌放入高汤、火腿汁、干贝汁、耗油、鲍汁、盐、糖、酱油、鸡精、上屉蒸制60分钟至酥烂入味。6.3.3.2取出熊掌，沥出原汁至炒锅内，用水淀粉勾芡、淋入香油、明油，浇淋在熊掌上；将西兰花朵煸炒好、围在熊掌即可。6.3.4烹饪技术关键点6.3.4.1蒸熊掌的时间上要适当、避免时间过短、影响口感。6.3.4.2在包裹熊掌上要注意手法。A.6.4装盘6.4.1盛装器皿使用规格、型式及色调适当的盛器、如镶嵌金色花边的吉祥如意圆形平盘。6.4.2盛装方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506规定的食用花卉或蔬菜作为陪衬。A.6.5菜品质量要求6.5.1感官要求6.5.1.1色泽DB21/TXXXX—XXXX色泽碧绿6.5.1.2香味肉香十足6.5.1.3口味咸鲜适中6.5.1.4形态造型逼真6.5.1.5质感软嫩鲜香6.5.2卫生要求菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定。A.6.6食用温度从装盘到食用时间、不得超过15min、食用温度65℃以上。A.6.7营养特点猪前肘是优质蛋白质的来源、蛋白质是维持身体正常功能和修复组织的重要营养素。菜品还含有丰富的矿物质、有多种维生素、这些对维持身体的正常代谢和免疫系统的健康至关重要。配菜也提供了不同的营养成分、如维生素、膳食纤维和矿物质等、增加了菜品的营养均A.7游龙戏凤A.7.1原料及质量要求7.1.1主料：水发海参200g（4只）、当年小仔鸡一只（750g）7.1.2辅料：鲜人参20g、火腿50g、冬笋50g、水发香菇50g、葱20g、姜15g7.1.3调料：料酒15g、盐7g、味精5g、鸡汤1500g、植物油100g（实耗10g）7.1.4质量要求主料、辅料、调料要干净、应符合规范性引用文件的要求。A.7.2烹饪器具7.2.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。7.2.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。7.2.3盛装器具盛装菜品的盘子应安全、卫生其符合菜品意境。7.2.4称量器具应选用符合国家规定的计量器具A.7.3制作工艺7.3.1备菜DB21/TXXXX—XXXX7.3.1.1将鸡去内脏洗净、用沸水焯透、用凉水浸凉、辽参去内脏洗净、沸水焯一下、葱姜去皮洗净、冬笋、香菇洗净;7.3.1.2将冬笋、火腿切排骨片、香菇切片；葱姜切段、拍松；7.3.3烹饪7.3.3.1炒锅上火加底油、放入葱香段炒香、烹入绍酒、加入鸡汤、烧开去浮沫、倒入到砂锅内；7.3.3.2将鸡、辽参、人参、香菇、冬笋、火腿放入砂锅内、大火烧开、去浮沫、移到小火上慢炖、待酥烂后、去掉葱姜；7.3.3.3将炖好的鸡、辽参等放入酒精锅内（鸡胸脯面朝上、辽参背部朝下放入盐、味精、加酒精点燃上桌即可。7.3.4烹饪技术关键点7.3.4.1注意加热过程中不宜过多翻动，保证鸡皮的完整度。7.3.4.2鸡汤要一次性加足，调味准确。A.7.4装盘7.4.1盛装器皿使用规格、型式及色调适当的镶嵌珐琅彩铜锅及圆形大汤盅盛装。7.4.2盛装方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506规定的食用花卉或蔬菜作为陪衬。A.7.5菜品质量要求7.5.1感官要求7.5.1.1色泽色泽乳白7.5.1.2香味鲜香扑鼻咸鲜清淡7.5.1.4形态造型生动7.5.1.5质感鲜嫩软烂7.5.2卫生要求菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定。A.7.6食用温度从装盘到食用时间、不得超过15min、食用温度65℃以上。A.7.7营养特点鸡肉是优质蛋白质的良好来源、蛋白质的含量比例较高、种类多，消化率高，很容易被人体吸收利用，有温中益气、护心血管、健体的作用。海参中富含蛋白质、多醣体、矿物质、维生素等多种营养成分，其中氨基酸的种类和配比非常适合人体吸收和利用;且海参中含有较高浓度的皂甙类成分，对提高免疫力和抗衰老有很好的效果;同时，海参中不饱和脂肪酸的占比较高，有益于降低血液中的胆固醇和三酰甘油水平。DB21/TXXXX—XXXXA.8贵妃全鸡A.8.1原料及质量要求8.1.1主料：白条小母鸡1只（约600g）8.1.2调料：食油50g、白糖5g、绍酒50g、味精5g、香油5g、淀粉7g、白葡萄酒25g、金汤500g、葱30g、姜25g、香叶3g、陈皮5g、桂皮5g、八角3g、植物油1000g（实耗30g）。8.1.3质量要求主料、辅料、调料要洁净、应符合规范性引用文件的要求。A.8.2烹饪器具8.2.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。8.2.2炊具宜选用单柄炒勺或双耳炒锅。8.2.3盛装器具盛装菜品的盘子应安全、卫生其符合菜品意境。8.2.4称量器具应选用符合国家规定的计量器具。A.8.3制作工艺8.3.1备菜8.3.1.1将鸡整理好后剁去嘴尖、爪尖、从背部开膛去内脏、冲洗干净。8.3.2烹饪A.8.3.1.1将小母鸡用绍酒、葱姜腌制15分钟备用。A.8.3.1.2勺加宽油烧至七成热、将小母鸡下入油中、冲炸至金黄色随即捞出。A.8.3.1.3勺加底油、下葱、姜块炸锅、加入吊好的金汤、鲜鸡汤、绍酒、白糖、桂皮、味精、放入炸好小鸡、待汤开后、移小火慢煨60分钟、待汤汁稠浓、鸡肉酥烂时、再加白葡萄酒慢煨8-10分钟、最后拢薄芡并滴入香油、出勺盛装即成。A.8.3.2烹饪技术关键点8.3.3.1炸制小母鸡时间要短、上色即捞出。8.3.3.2煨制过程中火力要适中、不宜过多翻动、以保证整体形状。A.8.4装盘盛装器皿：使用规格、型式及色调适当的圆形大汤盅盛装。A.8.5菜品质量要求8.5.1感官要求8.5.1.1色泽色泽金黄。8.5.1.2香味略带有绍兴酒及葡萄酒的混合酒香味、别具特色。8.5.1.3口味DB21/TXXXX—XXXX咸鲜为主、略带酒香。8.5.1.4形态整鸡的自然形态。8.5.1.5质感酥烂脱骨。8.5.2卫生要求菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定。A.8.6食用温度从装盘到食用时间、不应超过10min、食用温度75℃~80℃为宜。A.8.7营养特点鸡肉富含维生素B、铁、锌等多种营养物质、其中维生素B有助于维持神经系统的正常功能、铁和锌则有助于提高免疫力和抵御病原体。A.9什锦火锅A.9.1原料及质量要求9.1.1主料：鲜牡蛎250g、新民血肠250g、熟五花肉250g、水发辽参180g（6只）、鲜虾270g（9只）、羊肉丸子300g9.1.2配料：细粉丝150g、酸菜500g9.1.3调料：料酒25g、花椒水25g、精盐10g、腐乳30g、芝麻酱50g、蒜泥25g、红椒油10g、卤虾油30g、咸韭菜花30g、酱油30g、米醋30g、干海鲜火锅底料150g、葱25g、姜25g、香菜25g、鲜汤2000g9.1.4质量要求主料、辅料、调料要干净、应符合规范性引用文件的要求。A.9.2烹饪器具9.2.1炉灶宜选用铜质火锅或景泰蓝火锅。9.2.2炊具宜选用单柄炒勺或双耳炒锅。9.2.3盛装器具盛装菜品的盘子应安全、卫生其符合菜品意境。9.2.4称量器具应选用符合国家规定的计量器具。A.9.3制作工艺9.3.1备菜9.3.1.1新民血肠切成1cm的椭圆形厚片；将熟五花肉切成长6cm、宽4cm、厚0.4cm的片状；将虾去虾线、虾须备用；辅料：将酸菜切成长8cm、粗细0.3cm的丝；细粉丝温水发好；葱、姜、香菜切成末；调料：DB21/TXXXX—XXXX精盐、腐乳、芝麻酱、葱、姜、香菜末、蒜泥、红椒油、卤虾油、咸韭菜花、酱油、米醋、等调料可跟碟碗随锅上桌、自调并烘托气氛。9.3.2烹饪9.3.2.1选用直径36cm/10人铜质火锅或景泰蓝火锅；酸菜丝码入锅底、粉丝码中间层、其它主、辅原料分段码在上层、间隔将各种原材料码摆成形；加入经过干海鲜火锅底料调味的鲜汤后加盖；码摆盛装完成后加入木碳至火锅内烧至开锅,随带调味酱汁上桌。9.3.3烹饪技术关键点9.3.3.1要求根据原料荤素及颜色状码摆成型、且刀工要整齐划一。9.3.3.2原料的比例及用量要适当、避免相互抢味。A.9.4装盘9.4.1盛装器皿使用规格、型式及色调适当的盛器、如铜质火锅或景泰蓝火锅。9.4.2盛装方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506规定的食用花卉或蔬菜作为陪衬。A.9.5菜品质量要求9.5.1感官要求9.5.1.1色泽 色彩丰富。9.5.1.2香味 飘香宜人。9.5.1.3口味鲜香醇浓、咸鲜适口。9.5.1.4形态码摆整齐、美观大方。9.5.1.5质感脆嫩爽口、口感多样。9.5.2卫生要求菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定。A.9.6食用温度从装盘到食用时间、不得超过15min、食用温度70℃~75℃为宜。A.9.7营养特点这道什锦火锅含有的食材很丰富，富含优质蛋白质和多种微量元素。例如食材中的牡蛎就是一种高蛋白食物、每100g牡蛎中含有10g蛋白质、属于优质蛋白、可以为身体提供必需的营养物质。牡蛎中也含有丰富的锌元素、每100g牡蛎中含有13毫g的锌、可以促进生长发育、增强免疫力、保护生殖系统等。牡蛎中含有丰富的铁元素、每100g牡蛎中含有1.8毫g的铁、可以促进血红蛋白的合成、预防缺铁性贫血DB21/TXXXX—XXXXA.10青松虾球A.10.1原料及质量要求10.1.1主料：净虾肉250g、猪肥膘肉150g10.1.2配料：面包糠300g、菠菜叶200g10.1.3调料：精盐2g、鸡粉2g、胡椒粉12g、鸡蛋3只、面粉50g、色拉油750g（实耗50g）10.1.4质量要求：主料、辅料、调料要干净、应符合规范性引用文件的要求。A.10.210.2烹饪器具10.2.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。10.2.2炊具宜选用单柄炒勺或双耳炒锅。10.2.3盛装器具盛装菜品的盘子应安全、卫生其符合菜品意境。10.2.4称量器具应选用符合国家规定的计量器具。A.10.310.3制作工艺10.3.1备菜10.3.1.1先将净虾肉、猪肥膘肉斩成细茸(可用打碎机)备用、菠菜取叶切成长5cm细丝备用；将虾茸、肥膘肉放在容器中、加入精盐、味精、胡椒粉、1个鸡蛋、用筷子朝一个方向搅打至均匀上劲、放入冰箱中冷藏30分钟；将虾茸做成直径3.5cm大小的虾球、拍上一层薄薄的面粉、拖上蛋液、再裹上一层均匀的面包糠备用。10.3.2烹饪10.3.2.1炒勺置火上、放入色拉油升至四成热（120℃)时、放入粘上面包糠的虾球、中火炸至成熟并呈金黄色捞出控油；10.3.2.2油温升至五成热（150℃)时、放入菠菜丝、中火浸炸制成菜松、捞出用油纸吸取油分呈环形铺于盘子周围、将炸好的虾球码摆入菜松中间即成。10.3.3烹饪技术关键点10.3.3.1虾茸的调制口味要适中、且要求搅拌上劲。10.3.3.2炸制虾球及菜松时、要求控制好火力及油温、避免不熟或颜色过重。A.10.410.4装盘10.4.1盛装器皿使用规格、型式及色调适当的盛器、如圆形平盘。10.4.2盛装方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506规定的食用花卉或蔬菜作为陪衬。A.10.510.5菜品质量要求10.5.1感官要求10.5.1.1色泽碧绿金黄。DB21/TXXXX—XXXX10.5.1.2香味 鲜香味浓。 咸鲜适口。10.5.1.4形态均匀饱满、美观大方。10.5.1.5质感外酥香、里鲜嫩。10.5.2卫生要求菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定。A.10.6食用温度从装盘到食用时间、不得超过15min、食用温度70℃~75℃为宜。A.10.7营养特点虾的营养价值很高、含有丰富的蛋白质含量约在17%-23%左右、而且还含有维生素a、b1、b2、烟酸、钙、铁等成分。虾的脂肪含量又比较低、而且多为不饱和脂肪酸。虾中还含有丰富的镁、对心脏活动具有重要的调节作用、所以虾对孩子、孕妇都有很好的营养补充的作用。A.11三丝素扒鱼翅A.11.1原料及质量要求11.1.1主料：上等黄花菜200g11.1.2辅料：金花火腿50g、冬菇50g、冬笋50g、鸡蛋1只11.1.3调料：红烧酱油5g、料酒3g、白糖2g、蚝油5g、胡椒粉0.5g、盐1g、味精1g、淀粉10g、面粉10g、葱10g、姜10g、鲜汤250g、芝麻油5g、色拉油1000g（实耗约50g）11.1.4质量要求：主料、辅料、调料要干净、应符合规范性引用文件的要求。A.11.2烹饪器具11.2.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。11.2.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。11.2.3盛装器具盛装菜品的盘子应安全、卫生其符合菜品意境。11.2.4称量器具应选用符合国家规定的计量器具。A.11.3制作工艺11.3.1备菜DB21/TXXXX—XXXX11.3.1.1黄花菜用温水发好、清洗干净；11.3.1.2蛋清打散、加入淀粉、面粉调制成雪衣糊；11.3.1.3将发好的黄花菜五根一绺用专用细齿梳子梳成细丝、根部沾上雪衣糊、入3成（90℃)热油中浸炸定型、码摆成扇形“素鱼翅”备用；11.3.1.4将金华火腿、香菇、冬笋切成长8cm、粗细0.3cm的细丝，葱、姜切细丝并制作葱姜水。11.3.3烹饪11.3.3.1炒勺倒入植物油加热至三成热（90℃)时，下三丝滑散后倒入漏勺沥净油分、用滑炒的烹调方法将三丝制作成熟后盛放在盘子中央；11.3.3.2炒勺加底油、下葱姜水、加入鲜汤、再加入将码摆好的“素鱼翅”下勺、加入鲜汤、料酒、红烧酱油、白糖、蚝油、胡椒粉、盐、味精、煨制3分钟至入味后勾薄芡、大翻勺后盛盖在盘中三丝上即成。11.3.4烹饪技术关键点11.3.4.1煨制过程中火力要适中，不宜过多翻动，以保证整体形状。11.3.4.2大翻勺动作规范利落，保证成菜造型。A.11.4装盘11.4.1盛装器皿使用规格、型式及色调适当的盛器、如镶嵌金边吉祥如意宫廷圆盘。11.4.2盛装方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506规定的食用花卉或蔬菜作为陪衬。A.11.5菜品质量要求11.5.1感官要求11.5.1.1色泽 浅金红色。11.5.1.2香味 芳香气味。 咸鲜香醇。11.5.1.4形态 汁明油亮。11.5.1.5质感松散软嫰。11.5.2卫生要求菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定。A.11.6食用温度从装盘到食用时间、不得超过15min、食用温度65℃以上A.11.7营养特点黄花菜有较好的健脑、抗衰老功效、是因其含有丰富的卵磷脂、这种物质是机体中许多细胞、特别是大脑细胞的组成成分、对增强和改善大脑功能有重要作用、同时能清除动脉内的沉积物、对注意力不DB21/TXXXX—XXXX集中、记忆力减退、脑动脉阻塞等症状有特殊疗效、故人们称之为“健脑菜”。另据研究表明、黄花菜能显着降低血清胆固醇的含量、有利于高血压患者的康复、可作为高血压患者的保健蔬菜。黄花菜中还含有效成分能抑制癌细胞的生长、丰富的粗纤维能促进大便的排泄、因此可作为防治肠道癌瘤的食品。A.12南煎丸子A.12.1原料及质量要求12.1.1主料：三肥七瘦猪肉馅250g12.1.2辅料：鸡蛋1枚12.1.3调料：生抽10g、老抽3g、料酒20g、白糖2g、盐2g、味精3g、鸡粉3g、白胡椒粉2g、葱15g、姜15g、香菜10g、香油2g、调料油2g、五香粉2g、玉米淀粉12g、植物油200g（实耗12g）。12.1.4质量要求：主料、辅料、调料要洁净、应符合规范性引用文件的要求。A.12.2烹饪器具12.2.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。12.2.2炊具宜选用单柄炒勺或双耳炒锅。12.2.3盛装器具盛装菜品的盘子应安全、卫生其符合菜品意境。12.2.4称量器具应选用符合国家规定的计量器具。A.12.3制作工艺12.3.1备菜12.3.1.1葱姜一半切细丝、另一半放入小碗中、加清水捣制成葱姜水、香菜切段。12.3.2刀工12.3.2.1将猪肉馅在菜墩上反复剁细、放在容器中备用。12.3.2.2肉馅中加入鸡蛋、五香粉、盐、味精、鸡粉、白糖后、倒入葱姜水、顺一个方向搅拌、待上劲后再次放入葱姜水、搅拌均匀后加入玉米淀粉拌匀备用。12.3.3烹饪A.12.3.1.1炒勺上火烧热、倒入少许凉油使其布满勺面、再将多余油倒出、将肉馅用手挤成直径2.5cm的丸子、均匀摆入勺内、炒勺随即上火、中火煎制、同时用手勺背轻轻按压、使其成扁圆形、待底部煎制定型后大翻勺煎另一面、待两面定型且颜色金黄时倒在漏勺中备用。A.12.3.1.2勺留底油、下入葱姜丝炒香、烹入料酒、酱油、加肉汤、下入老抽调色、随即下入白糖、盐、味精、鸡粉、白胡椒粉调味、烧开后下入丸子、中小火慢煨5分钟、汤汁略显浓稠时用水淀粉勾芡、淋入调料油、香油后大翻勺、撒入香菜段拖入盘中即可。12.3.4烹饪技术关键点A.12.3.1.3挤丸子大小要均匀一致。A.12.3.1.4煎制过程中注意掌握火力大小、避免上色不熟。A.12.3.1.5大翻勺动作规范利落、保证成菜造型。DB21/TXXXX—XXXXA.12.4装盘12.4.1盛装器皿使用规格、型式及色调适当的盛器、如圆形平盘。12.4.2盛装方法菜品的点缀搭配合理、可使用符合NY/T1506规定的食用花卉作为陪衬。A.12.5菜品质量要求12.5.1感官要求12.5.1.1色泽浅金红色。12.5.1.2香味 咸鲜入味。12.5.1.4形态 规整美观。12.5.1.5质感软嫩适口。12.5.2卫生要求菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定。A.12.6食用温度从装盘到食用时间不应超过15min、食用温度70℃~75℃为宜。A.12.7营养特点猪肉馅中富含蛋白质、膳食纤维、脂肪、胆固醇、维生素、微量元素以及人体必需的氨基酸等多种营养成分，其中猪肉馅中所含蛋白质主要是高分子的肌球蛋白和肌红蛋白，可溶性高价蛋白质比较稳定，容易消化和吸收，具有较高的营养成分及其食用价值；且猪肉馅中含有的铁元素比较多，而人体在血液的生成过程中都必须要有铁元素功能维持；同时，猪肉馅中血红素和半胱氨酸可以促进铁的吸收，对改善缺铁性贫血有很好的效果。A.13糖醋鲤鱼A.13.1原料及质量要求13.1.1主料：鲤鱼一尾（约750g）13.1.2调料：白糖100g、白醋80g、鲜酱油10g、精盐2g、番茄酱40g、味精1g、香油5g、葱10g、姜10g、蒜5g、植物油1500g（约耗125g）13.1.4质量要求：主料、辅料、调料要干净、应符合规范性引用文件的要求。A.13.2烹饪器具DB21/TXXXX—XXXX13.2.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。13.2.2炊具宜选用单柄炒勺或双耳炒锅。13.2.3盛装器具盛装菜品的盘子应安全、卫生其符合菜品意境。13.2.4称量器具应选用符合国家规定的计量器具。A.13.3制作工艺13.3.1备菜13.3.1.1将鱼去鳞、去腮、去内膛并清洗干净、间隔3cm改一刀（牡丹花刀）、提起鱼尾、刀口张开、撒上盐、料酒及葱姜水腌制、然后将鱼身全部均匀地挂上一层水淀粉糊、葱、姜、蒜切米备用。13.3.2烹饪13.3.2.1炒勺内放入花生油、用旺火烧至七成熱时（210℃)、手提起鱼尾脊背朝下放入油内、使鱼在勺内成弓形、炸至鱼挺身、将鱼翻过来腹部朝下继续再炸、待鱼炸至呈金黄色表皮脆硬时捞出装入盘内；13.3.2.2勺留底油、放入葱姜蒜米、炸出香味后下入番茄酱煸炒、然后烹入醋和绍酒、加入清汤、放入白糖、盐、酱油、味精、然后用水淀粉勾芡、最后淋上香油及热油搅匀、迅速浇在炸好的鱼身上即成。13.3.3烹饪技术关键点13.3.3.1牡丹花刀要规范、鱼肉翻卷幅度要一致。13.3.3.2水粉糊调制浓度要适宜、挂糊要均匀周到。13.3.3.3糖醋酸甜口味要准确、味道柔和适中。A.13.4装盘13.4.1盛装器皿使用规格、型式及色调适当的椭圆形鱼盘盛装。13.4.2盛装方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506规定的食用花卉或蔬菜作为陪衬点缀。A.13.5菜品质量要求13.5.1感官要求13.5.1.1色泽艳金红色。13.5.1.2香味糖醋香浓郁。酸甜适口。13.5.1.4形态完整生动、造型美观。13.5.1.5质感外酥脆、内鲜嫩。13.5.2卫生要求DB21/TXXXX—XXXX菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定。A.13.6食用温度从装盘到食用时间、不得超过10min、食用温度70℃~75℃为宜。A.13.7营养特点鲤鱼肉中蛋白质含量高,人体消化吸收率达96%,能提供人体所需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鱼肉中的脂肪是不饱和脂肪酸,还能降低胆固醇防止动脉硬化。A.14奶油鱼卷A.14.1原料及质量要求14.1.1主料：净鱼肉120g、猪肥膘肉200g14.1.2配料：面包糠200g、菠菜叶250g、心里美萝卜一个14.1.3调料：料酒15g、盐4g、味精2g、鸡精2g、椒盐3g、香油3g、干淀粉50g、油1000g（实耗100g）14.1.4质量要求：主料、辅料、调料要干净、应符合规范性引用文件的要求。A.14.2烹饪器具14.2.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。14.2.2炊具宜选用单柄炒勺或双耳炒锅。14.2.3盛装器具盛装菜品的盘子应安全、卫生其符合菜品意境。14.2.4称量器具应选用符合国家规定的计量器具。A.14.3制作工艺14.3.1备菜14.3.1.1先将净鱼肉、肥膘肉斩成细茸；菠菜取叶切成长5cm细丝备用、黄油切成长2.5cm,粗细为0.8cm的条状备用；DB21/TXXXX—XXXX14.3.1.2将鱼茸放入容器内、加入精盐、味精、胡椒粉、1个鸡蛋、用筷子朝一个方向搅打至均匀上劲、放入冰箱中冷藏13分钟；将鱼茸包入奶油条、做成长5cm、最大直径为2.5cm的橄榄形条状、拍上一层薄薄的面粉、拖上鸡蛋液、再裹上一层均匀的面包糠备用。14.3.2烹饪14.3.2.1炒勺置火上、放入植物油升至四成热（120℃)时、放入制作好的鱼卷、中火炸至成熟并呈金黄色捞出沥油；14.3.2.2油温升至五成热（150℃)时、放入菠菜丝、中火浸炸制成菜松、捞出用油纸吸取油分平铺于盘中、将炸好的鱼卷呈放射状摆入盘中、中间放入大丽花点缀即成。14.3.3烹饪技术关键点14.3.3.1鱼茸的调味要适中、不宜偏淡或过咸。14.3.3.2炸制鱼卷和菜松过程中、油温掌握要得当、颜色不宜过重。A.14.4装盘14.4.1盛装器皿使用规格、型式及色调适当的盛器、如圆形平盘。14.4.2盛装方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506规定的食用花卉作为陪衬。A.14.5菜品质量要求14.5.1感官要求14.5.1.1色泽碧绿金黄。14.5.1.2香味奶油香气浓郁。咸鲜适口、奶香浓郁。14.5.1.4形态整齐划一、大气美观。14.5.1.5质感外酥香、里鲜嫩。14.5.2卫生要求菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定。A.14.6食用温度从装盘到食用时间、不得超过15min、食用温度70℃~75℃为宜。A.14.7营养特点鱼肉中蛋白质含量高,人体消化吸收率达96%,能提供人体所需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鱼肉中的脂肪是不饱和脂肪酸,还能降低胆固醇防止动脉硬化。DB21/TXXXX—XXXXA.15三鲜火锅A.15.1原料及质量要求15.1.1主料：海参150g、鸡肉250g、大虾300g。15.1.2配料：水发干海米50g、河蟹2只、细粉丝200g、白菜头600g、鸡汤2000g。15.1.3调料：咸香菜15g、绍酒25g、花椒水15g、味精3g、精盐10g、香菜25g、腐乳15g、芝麻酱25g、蒜酱6g、红椒油10g、卤虾油10g、咸韭菜花15g、酱油15g、米醋15g。15.1.4质量要求：主料、辅料、调料要干净、应符合规范性引用文件的要求。A.15.2烹饪器具15.2.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。15.2.2炊具宜选用单柄炒勺或双耳炒锅。15.2.3盛装器具盛装菜品的盘子应安全、卫生其符合菜品意境。15.2.4称量器具应选用符合国家规定的计量器具。A.15.3制作工艺15.3.1备菜15.3.1.1将水发海参片切成0.4cm厚的片状。将鸡肉切成5cm长、3cm宽的片状。将虾去虾线、虾须。将白菜头切成粗丝。螃蟹洗净、剁成两半。香菜切成末。味精、盐、香菜末、腐乳、芝麻酱、蒜酱、红椒油、卤虾油、咸韭菜花、酱油、米醋等调料可跟碟碗随锅上桌、自调并烘托气氛。15.3.2烹饪15.3.2.1装盛成型白菜头粗丝码入锅底、其它主、辅原料码在上边。根据各种原辅材料的色泽摆成图案。加入经过调味的鲜汤后加盖。盛装完后上碳火炉小火烧20min,原锅配火炉和调味汁上桌。15.3.3烹饪技术关键点15.3.3.1要求根据原料荤素及颜色状码摆成型、且刀工要整齐划一。15.3.3.2原料的比例及用量要适当、避免相互抢味。A.15.4装盘15.4.1盛装器皿使用规格、型式及色调适当的盛器、宜选用铜质火锅或酒锅。15.4.2盛装方法根据原料荤素及颜色要求呈放射状码摆成型。A.15.5菜品质量要求15.5.1感官要求15.5.1.1色泽色彩艳丽。15.5.1.2香味DB21/TXXXX—XXXX鲜香扑鼻。 鲜咸适口。15.5.1.4形态摆放整齐、美观大方、层次分明。15.5.1.5质感软烂入味。15.5.2卫生要求菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定。A.15.6食用温度从装盘到食用时间、不得超过10min、食用温度75℃~80℃为宜。A.15.7营养特点海参富含胶原蛋白和矿物质。胶原蛋白有助于改善皮肤弹性、对女性来说比较重要、同时胶原蛋白不会增加血脂、胆固醇代谢的负担。矿物质是微量营养素里的一类、对机体的代谢有重要作用、可以改善睡眠、提升免疫力、让精力充沛。A.16靠大虾A.16.1原料及质量要求16.1.1主料：新鲜8-10头带皮大虾10只（500g）16.1.2配料：黄瓜150g16.1.3调料：白糖150g、绍酒15g、盐4g、醋15g、鲜汤60g、葱20g、姜20g、植物油300g(实耗30g)16.1.4质量要求：主料、辅料、调料要干净、应符合规范性引用文件的要求。A.16.2烹饪器具16.2.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。16.2.2炊具宜选用单柄炒勺或双耳炒锅。16.2.3盛装器具盛装菜品的盘子应安全、卫生其符合菜品意境。DB21/TXXXX—XXXX16.2.4称量器具应选用符合国家规定的计量器具。A.16.3制作工艺16.3.1备菜16.3.1.1将大虾洗净、剪去虾枪、虾须、虾足、背部开刀去虾线、头部去沙包、洗净。黄瓜洗净擦干、用片刀旋成双朵喇叭花。葱切成长3cm的段、姜切成3cm厚的片.16.3.2烹饪41.3.2.1炒勺刷净擦干加凉油、下入葱、姜、大虾、小火慢慢煎制、边煎边用手勺按压虾头部、使其虾膏渗出、煎至皮酥色红时即可。16.3.2.2烹入绍酒、白米醋、加鲜汤烧开后、下入白糖、加盐、用慢火烧至汤汁稠浓时拣去葱、姜、将大虾取出、虾头向里、装入摆有黄瓜花的盘中、将余汁加明油炒均匀浇在靠好的虾上即成。16.3.3烹饪技术关键点16.3.3.1煎制大虾过程中火力掌握要得当、煎制颜色不宜过重。16.3.3.2靠制过程的火力变化是成菜关键、分别为大火烧开、中小火靠制、中大火收汁。A.16.4装盘16.4.1盛装器皿使用规格、型式及色调适当的盛器、如大号圆形平盘。16.4.2盛装方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506规定的食用花卉或蔬菜作为陪衬。A.16.5菜品质量要求16.5.1感官要求16.5.1.1色泽 鲜艳红亮。16.5.1.2香味 虾味鲜美。 甜中鲜咸。16.5.1.4形态 美观大方。16.5.1.5质感皮酥肉韧。16.5.2卫生要求菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定。A.16.6食用温度从装盘到食用时间、不得超过15min、食用温度70℃~75℃为宜。A.16.7营养特点DB21/TXXXX—XXXX虾的营养价值很高、含有丰富的蛋白质含量约在17%-23%左右、而且还含有维生素a、b1、b2、烟酸、钙、铁等成分。虾的脂肪含量又比较低、而且多为不饱和脂肪酸。虾中还含有丰富的镁、对心脏活动具有重要的调节作用、所以虾对孩子、孕妇都有很好的营养补充的作用。A.17葱烧辽参A.17.1原料及质量要求17.1.1主料：水发海参10只（500g）。17.1.2配料：葱白100g。17.1.3调料：白糖50g、料酒15g、味精5g、酱油40g、清汤50g、葱油20g。17.1.4质量要求：主料、辅料、调料要干净、应符合规范性引用文件的要求。A.17.2烹饪器具17.2.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。17.2.2炊具宜选用单柄炒勺或双耳炒锅。17.2.3盛装器具盛装菜品的盘子应安全、卫生其符合菜品意境。17.2.4称量器具应选用符合国家规定的计量器具。A.17.3制作工艺17.3.1备菜17.3.1.1葱白切5cm长,1cm粗细的段。17.3.2烹饪17.3.2.1将水发海参洗净、放入凉水锅中、用旺火烧开、约煮3分钟捞出、立即沥净水.17.3.2.2将炒勺置于中火上、倒入植物油、烧到4成热（120℃)时下入葱段煸炒出葱香味、色泽微黄时、下入料酒、酱油、白糖、清汤、海参烧开后移至微火煨3min、上旺火加味精用淀粉勾芡收汁、淋入葱油、盛入盘中即可。17.3.3烹饪技术关键点17.3.3.1海参焯水过程要将海参焯透、以去除异味。17.3.3.1烧制过程中的勾芡环节是成菜关键、一定要将汁卤收紧、成菜效果才好。A.17.4装盘17.4.1盛装器皿使用规格、型式及色调适当的盛器、如圆形大号平盘或浅位盅。DB21/TXXXX—XXXX17.4.2盛装方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506规定的食用花卉或蔬菜作为陪衬。A.17.5菜品质量要求17.5.1感官要求17.5.1.1色泽深红油亮。17.5.1.2香味 葱香浓郁。 咸鲜微甜。17.5.1.4形态美观大方。17.5.1.5质感软糯且有韧性。17.5.2卫生要求菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定。A.17.6食用温度从装盘到食用时间、不得超过15min、食用温度70℃~75℃为宜。A.17.7营养特点海参中富含蛋白质、多醣体、矿物质、维生素等多种营养成分，其中氨基酸的种类和配比非常适合人体吸收和利用;且海参中含有较高浓度的皂甙类成分，对提高免疫力和抗衰老有很好的效果;同时，海参中不饱和脂肪酸的占比较高，有益于降低血液中的胆固醇和三酰甘油水平。A.18煎转黄鱼A.18.1原料及质量要求18.1.1主料：净大黄花鱼800g（2尾）18.1.2配料：红椒20g、葱25g、姜20g、香菜10g18.1.3调料：料酒20g、清醋15g、白糖5g、精盐4g、白胡椒粉2g、味精3g、葱段20g、姜片15g、蒜片5g、鸡蛋1只、面粉50g、鲜汤200g、芝麻油5g植物油1000g（实耗约50g）、18.1.4质量要求：主料、辅料、调料要干净、应符合规范性引用文件的要求。A.18.2烹饪器具18.2.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。18.2.2炊具DB21/TXXXX—XXXX宜选用单柄炒勺或双耳炒锅。18.2.3盛装器具盛装菜品的盘子应安全、卫生其符合菜品意境。18.2.4称量器具应选用符合国家规定的计量器具。A.18.3制作工艺18.3.1备菜18.3.1.1黄花鱼去鳞、去腮、口除内脏、修整鱼尾、清洗干净。葱、姜切块及长5cm细丝、香菜切长5cm段；红色彩椒切5cm细丝备用；大黄花鱼顺脊背切宽0.8cm兰草花刀至鱼尾；将鱼置容器内、加精盐、料酒、葱段、姜片腌制15分钟；将腌制好的鱼拍上薄薄的一层面粉、再拖上一层打散的鸡蛋液、在盘中腹对腹码摆好。18.3.2烹饪18.3.2.1炒勺用油润透、再加入凉油烧至五成热（150℃)时、将排粉拖蛋的鱼下入勺中用中小火煎制（此时应不断晃动炒勺待底面煎制成熟、大翻勺再煎制另一面；两面均煎制成熟、鱼表面为浅黄色时倒入漏勺沥去油分；18.3.2.2炒勺留底油、下红椒丝、葱、姜丝、蒜片略炒；烹入料酒、加入鲜汤、将煎好的鱼放入勺中、再加入清醋、白糖、精盐、白胡椒粉、味精、中小火煨5分钟至入味；开中大火将勺中余汁拢欠、待欠汁均匀、大翻勺、淋入芝麻油、出锅装盘、再撒上香菜段即成。18.3.3烹饪技术关键点18.3.3.1煎制黄鱼的火力火候都要掌握得当、颜色不宜过深或过浅。18.3.3.2操作过程中的大翻勺动作要熟练利落、以保证成菜完整度。A.18.4装盘18.4.1盛装器皿使用规格、型式及色调适当的盛器、如椭圆形大号鱼盘。18.4.2盛装方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506规定的食用花卉或蔬菜作为陪衬。A.18.5菜品质量要求18.5.1感官要求18.5.1.1色泽色泽浅黄。18.5.1.2香味鱼香、醋蒜香浓郁。咸鲜适口。18.5.1.4形态鱼腹相对、鱼形完整、形态美观。18.5.1.5质感滑爽软嫩。18.5.2卫生要求DB21/TXXXX—XXXX菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定。A.18.6食用温度从装盘到食用时间、不得超过15min、食用温度70℃~75℃为宜。A.18.7营养特点黄花鱼肉富含蛋白质、蛋白质在人体内可分解成氨基酸、而氨基酸又是合成抗体的基础。黄花鱼肉富含的维生素、饱和脂肪酸、卵磷脂等物质能使皮肤变得光滑、细嫩、有弹性。黄花鱼肉富含DHA、DHA是大脑所需的营养物质之一、对提高记忆力和思考能力十分重要。A.19滑炒里脊丝A.19.1原料及质量要求19.1.1主料：猪外脊肉300g19.1.2配料：冬菇20g、笋20g、青椒20g19.1.3调料：精盐3g、鲜汤30g、料酒5g、味精3g、白醋3g、绵白糖2g、葱丝10g、姜丝10g、植物油1000g（实耗30g）19.1.3质量要求：主料、辅料、调料要干净、应符合规范性引用文件的要求。A.19.2烹饪器具19.2.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。19.2.2炊具宜选用单柄炒勺或双耳炒锅。19.2.3盛装器具盛装菜品的盘子应安全、卫生其符合菜品意境。19.2.4称量器具应选用符合国家规定的计量器具。A.19.3制作工艺19.3.1备菜19.3.1.1将外脊肉洗净、先平片、后直切成长8cm、粗细0.3cm的细丝后用清水洗净血水；将肉丝赚干水分置容器内、加精盐、料酒进行基本调味；基本调味后的肉丝加一只蛋清和淀粉上蛋清浆并抓拌均匀；19.3.1.2冬菇、冬笋、青椒均切成0.3cm的细丝；葱、姜切细丝；取一小碗、加入鲜汤、精盐、料酒、味精、白醋、绵白糖、再加入湿淀粉调制成汁卤。19.3.2烹饪19.3.2.1炒勺置火上、放入色拉油烧至三成热（90℃)时、将上浆的肉丝下油滑散；再下入冬菇、冬笋、青椒丝迅速滑散后倒入漏勺沥去油分；19.3.2.2炒勺留底油、下葱、姜丝小火略炒；下入滑好的主配料颠翻两下；随即泼入调好的汁卤、中旺火快速翻炒均匀、淋入明油、出勺装盘即可。19.3.4烹饪技术关键点DB21/TXXXX—XXXX19.3.4.1肉丝及配料的切制一定要规范均匀、整齐划一。19.3.4.2炒制过程的火力及加热时间要控制得当、要求旺火速成。A.19.3.1装盘19.4.1盛装器皿使用规格、型式及色调适当的盛器、如圆形平盘。19.4.2盛装方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506规定的食用花卉或蔬菜作为陪衬。A.19.4菜品质量要求19.5.1感官要求19.5.1.1色泽 洁白淡雅。19.5.1.2香味 鲜香适口。 咸鲜清淡。19.5.1.4形态均匀饱满、整齐划一。19.5.1.5质感滑爽软嫩。19.5.2卫生要求菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定。A.19.5食用温度从装盘到食用时间、不得超过15min、食用温度65℃以上。A.19.6营养特点猪肉中富含蛋白质、脂肪、胆固醇、硫胺素、维生素、微量元素以及人体必需的氨基酸等多种营养成分，其中猪肉中所含蛋白质主要是高分子的肌球蛋白和肌红蛋白，是比较稳定的可溶性高价蛋白质，容易消化和吸收。DB21/TXXXX—XXXXA.20葱爆羊肉A.20.1原料及质量要求20.1.1主料：鲜嫩羊后腿肉300g20.1.2辅料：大葱250g20.1.3调料：酱油25g、醋5g、绍酒10g、白糖2g、味精1g、鸡蛋清25g、植物油1000g（实耗30g）。20.1.4质量要求主料、辅料、调料要干净、应符合规范性引用文件的要求。A.20.2烹饪器具20.2.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。20.2.2炊具宜选用单柄炒勺或双耳炒锅。20.2.3盛装器具盛装菜品的盘子应安全、卫生其符合菜品意境。20.2.4称量器具应选用符合国家规定的计量器具。A.20.3制作工艺20.3.1备菜20.3.1.1将羊肉顶刀切成0.3CM厚的薄片、放入碗中、加入鸡蛋清、用手抓匀；