2021年西式面点师（高级）资格认证考试题库

2021年西式面点师（高级）资格认证考试题库（完整版）

单选题

1.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫（）。

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、综合毛利率

D、销售毛利率

答案：C

2.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的

食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

3.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力0。

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

答案:D

4.由于大多数。含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物,

以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案：A

5.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

答案:C

6.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

7.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤结合

答案：C

8.巴菲的英文名称为()。

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

答案：A

9.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

答案：C

10.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

答案：A

11.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等

碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

答案：A

12.作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的0。

A、色相效果

B、彩色效果

C、颜色效果

D、艺术效果

答案：C

13.“Container”的中文意思是（）。

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

14.热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模

等问题。

A、薄厚

B、种类

C、耐高温性

D、质地

答案：c

15.菜点总成本与产品数量的比值是()。

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

答案：C

16.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的。强。

A、松酥性

B、松软性

C、可塑性

D、延伸性

答案：D

17.原料的出材率高低可以考核操作人员的Oo

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

18.蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、（）。

A、对比一致

B、随意搭配

C、色泽一致

D、简洁明快

答案：D

19.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的

合理使用。

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

答案：D

20.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

答案：C

21.热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

答案：B

22.奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

答案：C

23.0的一般计算方法是:标准体重（千克）=［身高（厘米）-1051X0.

90

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B

24.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

答案：D

25.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

26.出材率与（）的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

27.案台使用后，要用（）将案台擦净。

A、洗涤剂

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

答案：C

28.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

答案：D

29.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

答案：D

30.()是食品添加剂的意思。

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

答案：D

31.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而

制成的面团。

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

答案：D

32.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D＞纸

答案:B

33.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是0。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

34.若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。

A、结力

B、鸡蛋

C、牛奶

D、蛋黄

答案：A

35.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

答案:B

36.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是0。

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

答案：D

37.脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。

A、白糖

B、盐

C、鸡蛋

D、黄油

答案：B

38.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

答案：C

39.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

40.下列中操作错误的是()。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

答案：A

41.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、

原料处理设备等类别。

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

答案：C

42.提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

43.制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

答案：c

44.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀，影响()。

A、色泽

B、口味

C、质地

D、质量

答案：D

45.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对

比等几类。

A、深浅对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

答案：B

46.安装合格的空调设备不会出现。的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案：D

47.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

答案：B

48.调制奶油胶冻时一，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

答案：C

49.蜂螂在一5℃下()即可被冻死。

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟

答案：D

50.清酥面坯的主要辅料是()和盐等。

A、奶油

B、牛奶

C、糖

D、水

答案：D

51.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

答案：C

52.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

53.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需蛋白质()克。

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

答案：A

54.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

55.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

56.松质面包的烘烤时间一般在()左右。

A、30〜35分钟

B、25〜30分钟

C、5〜10分钟

D、15〜20分钟

答案：D

57.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

答案：C

58.()不符合脆皮面包的质量的标准。

A、不生不糊

B、内部松软

C、粗细一致

D、外皮松软

答案：D

59.一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。

A、55分钟

B、45分钟

C、35分钟

D、20分钟

答案：D

60.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

61.液化石油气必须放在()的专用房间。

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

答案：B

62.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

答案：B

63.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

64.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

65.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

答案：B

66.水面与油面互为表里时，两者的()要一致。

A、软硬

B、大小

C、质地

D、薄厚

答案：A

67.制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

答案：D

68.“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、木司

B、奶冻

C、奶油胶冻

D、果冻

答案：D

69.常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。

A、和面机

B、微波炉

C、发酵箱

D、烤箱

答案：A

70.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D＞氧

答案：A

71.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是Oo

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案：B

72.由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。

A、不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

答案：D

73.()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

答案：B

74.根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。

A、一类

B、两类

C、三类

D、四类

答案：B

75.切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

答案：D

76.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

77.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

答案：A

78.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()

三种。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

答案：C

79.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

答案:D

80.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和。等特点。

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

答案：C

81.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

答案：D

82.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

答案：B

83.急火快炒还可以去掉()中的草酸。

A、蛋制品

B、海产品

C、动物性原料

D、植物性原料

答案：D

84.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用Oo

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

答案：C

85.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合,

否则易使蛋黄受热凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

答案：D

86.调制()的结力片要泡软炮透。

A、热苏夫力

B、奶油胶冻

C、蛋糕糊

D、饼干糊

答案：B

87.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

88.奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松

答案：B

89.日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

答案：B

90.同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同类色

答案：D

91.“knife”是指0。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

92.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

93.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

答案：D

94.同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。

A、纯度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、纯度相同

答案：A

95.擀开面团，用英文表示为()。

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

答案：B

96.脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

答案：A

97.“butter”是指()。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

98.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

99.有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相

互交叉使用，使制品成型。

A、牛奶饼干

B、苏夫力

C、清蛋糕

D、风味蛋糕

答案：D

100.道德主要是依靠人们自觉的0来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

101.大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。

A、散热性强

B、传热性能强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

答案：A

102.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次

清晰的原因。

A、工艺

B、原料

C、方法

D、程序

答案：B

103.“Brush”的中文意思为()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

104.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

105.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

答案：D

106.在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

答案：B

107.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：C

108.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

答案：A

109.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

110.蛋糕的英文名称为（）。

A、cake

B、bread

C、cookie

D>pie

答案：A

111.餐饮产品价格要根据“按质论价，（），时菜时价的原则。

A、灵活进价

B、优质低价

C、广泛招商

D、优质优价

答案：D

112.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

答案：D

113.酸奶的英文意思是()。

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

答案：B

114.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

答案：D

115.将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

A、鸡蛋

B、牛奶

C、黄油

D、白糖

答案:A

116.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

117.“creampuff”是指()。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

118.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的0、生产方法及原料的

合理使用。

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

答案：C

119.“breadkinfe”是指（）。

A、锯刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

答案：D

120.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是0。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

答案：A

121.优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

答案：D

122.()毛利率应从高。

A、一■般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

123.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

答案：B

124.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

答案：B

125.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

126.馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。

A、规格

B、质量

C、数量

D、风格

答案：D

127.不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清

淡、朴素的感觉。

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

答案：D

128.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

答案：D

129.擀面杖的英文意思为()。

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

答案：B

130.中国居民膳食宝塔的第二层是()。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

131.竞争的实质是是人才和()的竞争。

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

答案：D

132.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

答案：B

133.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻

Oo

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

134.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

答案：A

135.由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。

A、方法

B、工艺

C、用料

D、手法

答案:C

136.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

137.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。

A、蛋糕面粉

B、全麦面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

答案：D

138.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案:D

139.()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、牛奶

B、膨松剂

C、奶油

D、白糖

答案：B

140.鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

141.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

142.某类产品毛利额与成本的百分比叫()。

A、分类销售毛利率

B、综合毛利率

C、分类成本毛利率

D、销售毛利率

答案：C

143.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()。

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

答案：C

144.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()o

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案：C

145.同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

答案：C

146.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

答案：D

147.干果馅料小火加热开锅（）后离火。

A、1分钟

B、2〜3分钟

C>3〜5分钟

D、5〜7分钟

答案:B

148.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

149.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

150.风登糖可用于。的制作。

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

答案:C

151.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

152.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

答案：C

153.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案:B

154.苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。

A、裱制

B、灌注

C、挤注法

D、借助工具切割

答案：D

155.制作热苏夫力的半制品为()状物。

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

答案：D

156.“cheese”是指()。

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

答案：A

157.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和。组成的。

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

答案：D

158.松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

答案：D

159.西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A、面包案台

B、木制案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

答案:B

160.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

161.优质的脆皮面包()。

A、外皮松软

B、外皮松脆

C、内质松脆

D、内质柔软

答案：B

162.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

答案：D

163.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

答案：D

164.().爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

165.熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后0。

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

答案：A

166.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

答案：C

167.对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地

满足消费者的()的需求。

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

D、情感和味觉

答案：D

168.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

答案：D

169.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的

基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

答案：B

170.“Strawberry”是指()。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：c

171.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。

A、蛋糕

B、面包

C、饼干

D、脆皮面包

答案：D

172.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

173.冷苏夫力具有0、清凉爽口，、口味香甜的特点。

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

答案：A

174.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

答案：C

175.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

答案：D

176.下列中说法错误的是0。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

177.下列关于清酥类制品特点的是()。

A、层次分明，松软香甜

B、表皮松脆，内心柔软

C、柔软滑润，入口香甜

D、层次清晰，入口香甜

答案：D

178.包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

答案：C

179.清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

答案：A

180.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团

是()。

A、热水面团

B、冷水面团

C、发酵面团

D、温水面团

答案：C

181.()有搅拌的功能。

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

答案：C

182.“植物油”用英文表示为()。

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

答案：D

183.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配,

以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

184.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚

硝酸盐的最大使用量为()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

185.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对

比等几类。

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

答案：C

186.脆皮面包多以0、酵母、盐等为原料。

A、白糖

B、鸡蛋

C、面粉

D、黄油

答案：C

187.对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出

答案：D

188.在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

答案：B

189.“applepie”是指()。

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

答案：D

190.每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

191.若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。

A、白糖

B、果汁

C、黄油

D、巧克力

答案：B

192.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案：A

193.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面

坯()。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

答案：D

194.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

195.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

196.用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

答案：C

197.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

198.木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。

A、散热性强

B、抗腐蚀性强

C、质地软

D、传热性能强

答案：C

199.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

200.能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸

B、鞍酸

C、盐酸

D、磷酸

答案：A

201.能用微波炉低温法溶化的原料是()。

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

答案：C

202.在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。

A、有关

B、无关

C、成正比

D、成反比

答案：D

203.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。

A、挤

B、抹

C、捏

D、包

答案：D

204.若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

答案：D

205.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

206.奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

答案：B

207.用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。

A、片

B、挤

C、搓

D、擀

答案：C

208.黄豆中的蛋白质属于()。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

答案：A

209.“Whisk”是指（）的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

答案：C

210.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案：D

211.造成制品馅料流出的大多原因是（）。

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

答案：D

212.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%〜80%

答案：B

213.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()

中的具体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

214.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱0、微波炉等。

A、恒温箱

B、电烤箱

C、发酵箱

D、电冰箱

答案：B

215.“四无”粮仓是指()。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

答案：A

216.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

答案：D

217.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

答案：B

218.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后,

加入鸡蛋。

A、90℃

B、85℃

C、70℃以下

D、80℃

答案：C

219.中国居民膳食宝塔的最底层是()。

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类、豆类

答案：B

220.富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。

A、橘子果冻

B、牛奶果冻

C、果冻

D、奶油胶冻

答案：D

221.烤箱按外形可分为柜式烤箱和Oo

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

答案：D

222.不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

223.热苏夫力成熟的温度一般在()。

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

答案：C

224.下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

答案：A

225.道德是以()为评价标准。

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

答案：A

226.TC左右，保存5〜14天的鱼称为()。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

答案：A

227.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

A、2~3

B、3〜4

C、4~5

D、6

答案：C

228.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

答案：D

229.临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。

A、同种

B、两种

C、三种

D、四种

答案：B

230.脆皮面包的调制方法与()基本相同。

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

答案：A

231.用水面包油面方法调制的面坯是()。

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：C

232.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

233.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()o

A、糖

B、水分

C、鸡蛋

D、黄油

答案：B

234.“ovensheet”是指()。

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

答案：C

235.膳食中缺铁,可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

236.大理石案台具有、（）和散热性强等特点。

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

答案：C

237.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：D

238.色相的差异在15℃左右的较弱对比是（）对比。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D＞对比色

答案：C

239.每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

答案：D

240.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工

艺而制成的面团。

A、擀

B、叠

C、擀叠

D、搅

答案：C

241.热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

答案:D

242.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

答案：A

243.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

答案：D

244.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()

等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

答案：C

245.不适宜强化的食品种类有0。

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

答案：C

246.油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

247.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。

A、烤箱

B、搅拌机

C、电冰柜

D、和面机

答案：C

248.泡夫用英文表示为()。

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

答案：B

249.清酥制品的成熟大多采用()的方法。

A、烘烤

B、油炸

C、汽蒸

D、蒸烤结合

答案：A

250.对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应0。

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

答案：D

251.清酥面坯成型操作时一，动作要快，要一气完成，以免影响产品的

()和形状的完整。

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

答案：C

252.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

253.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生

素B2和维生素PP损失多达()。

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

答案：D

254.烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

答案：D

255.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系

中的具体体现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

答案：C

256.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

答案：B

257.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水

平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

258.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白

答案：D

259.调制好的巧克力馅料要求()现象。

A、细腻光滑

B、组织紧密

C、酸甜适中

D、切口整齐

答案：A

260.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：C

261.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

答案：B

262.含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

答案：B

263.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

264.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

答案：D

265.储备设备使用后要保持内外干净和()。

A、干燥

B、湿润

C、加热

D、清洁

答案：B

266.制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解

C、煮制沸腾

D、煮至浓稠

答案：D

267.按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、

原料处理设备等类别。

A、微波炉设备

B、烘烤设备

C、烤炉设备

D、电冰箱设备

答案:B

268.脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。

A、柔

B、轻

C、灵活

D、准确

答案：D

269.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13〜13.5%

D、10—15%

答案：C

270.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面

积来配合，使之产生明显的立体感。

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

答案：B

271.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

答案：C

272.清酥面坯最不宜用()。

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

答案：C

273.道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

答案：B

274.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换

算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

275.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

答案：A

276.奶油胶冻在冷却过程中，应（）。

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在0℃以下冷却

答案：B

277.美式松质面包面团糖、（）配比成分高。

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

答案：B

278."Tunneloven”是指（）。

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

答案：D

279.()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

答案：C

280.工作接地就是将电力系统的0接地。

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

答案：C

281.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品

质量。

A、外观不整齐

B、跑油现象

C、层次不清

D、成品体积缩小

答案：B

282.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

答案：C

283.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的

配合。

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

答案：D

284.()配方中含有大量酵母和水分。

A、欧式面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案:D

285.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是0。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

286.具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()o

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

答案：D

287.超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。

A、45%〜50%

B、32%〜34%

C、28%〜30%

D、38%〜40%

答案:D

288.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

289.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际

耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

290.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充

足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案：D

291.苏夫力是一类()的统称。

A、甜点心

B、混酥点心

C、清酥点心

D、泡夫点心

答案：A

292.水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰

特点的原因之一。

A、随意

B、任意

C、无规则

D、有规律

答案：D

293.清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

答案：B

294.用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

答案：D

295.销售毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：A

296.勺子的英文意思为()。

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

答案：A

297.用“双煮法”溶化的原料是0。

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

答案：B

298.下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

答案：C

299.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点。

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

答案：B

300.优质的松质面包应造型美观、（）。

A、绵软可口

B、良好弹性

C、层次分明

D、质地细腻

答案：C

判断题（总共100题）

1.动物油营养价值比植物油营养价值低。

A、正确

B、错误

答案：A

2.制作冻苏夫力时，，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。

A、正确

B、错误

答案：B

3.热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

A、正确

B、错误

答案：B

4.分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

A、正确

B、错误

答案：B

5.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

A、正确

B、错误

答案：A

6.富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。

A、正确

B、错误

答案：A

7.黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。

A、正确

B、错误

答案:A

8.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

A、正确

B、错误

答案：A

9.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

A、正确

B、错误

答案：A

10.灌注是奶油胶冻的成型方法。

A、正确

B、错误

答案：B

11.净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

A、正确

B、错误

答案：A

12.塑料案台是西点中常用案台之一。

A、正确

B、错误

答案：A

13.可可脂的熔点较高。

A、正确

B、错误

答案：A

14.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时、才能与

蛋黄混合。

A、正确

B、错误

答案：A

15.任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

A、正确

B、错误

答案：A

16.根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是

色域面积大小的配合。

A、正确

B、错误

答案：A

17.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

A、正确

B、错误

答案:A

18.科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

A、正确

B、错误

答案：A

19.同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。

A、正确

B、错误

答案：A

20.黑麦的英文名称是“rye”。

A、正确

B、错误

答案：A

21.社会舆论是指新闻媒介的评论。

A、正确

B、错误

答案：A

22.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。

A、正确

B、错误

答案：A

23.脆皮面包具有表皮松脆的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

24.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

A、正确

B、错误

答案：A

25.“Molder”的中文意思是成型机。

A、正确

B、错误

答案：A

26.电烤箱只有双层的。

A、正确

B、错误

答案：B

27.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒

等。

A、正确

B、错误

答案：A

28.美式松质面包表皮柔软，层次分明。

A、正确

B、错误

答案：B

29.“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A、正确

B、错误

答案：B

30.“cheese”是一种西式蛋糕。

A、正确

B、错误

答案：B

31.酸奶的营养价值较低。

A、正确

B、错误

答案：B

32.若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质量。

A、正确

B、错误

答案：A

33.竞争的实质是科技和资金的竞争。

A、正确

B、错误

答案：B

34.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快

收缩。

A、正确

B、错误

答案：A

35.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、正确

B、错误

答案：A

36.食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、

定时间、定质量。划片分工，包干负责。

A、正确

B、错误

答案：A

37.干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞

及杂物。

A、正确

B、错误

答案：B

38.大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正确

B、错误

答案：A

39.狒猴桃的英文名称是“Ginger”。

A、正确

B、错误

答案：B

40.为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

A、正确

B、错误

答案：B

41.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。

A、正确

B、错误

答案：A

42.奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

A、正确

B、错误

答案：A

43.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、正确

B、错误

答案：A

44.所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

A、正确

B、错误

答案：B

45.膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、正确

B、错