6建立饭店后勤保障

建立饭店后勤保障任务六学习任务6.1

建立饭店物资保障6.2

建立饭店设备保障6.3

建立饭店安全保障教学目标应知1.熟悉饭店管理的任务和特点；2.熟悉饭店物资分类和定额管理；3.熟悉西饭店物资采购和验收管理；4.熟悉饭店物资仓储和发放管理；5.熟悉饭店设备的选择和购置、维修保养及更新改造；6.熟悉饭店安全管理的原则、内容。应会1.能对饭店物资进行正确的分类；2.能在保证饭店正常运转的前提下对物资进行定额管理；3.能按正常手续办理饭店物资的验收、仓储、发放工作；4.能进行饭店设施设日常维修保养工作；5.能参与设施设备的更新改造工作。教学重点、难点教学重点饭店物资的定额管理，物资验收、仓储、发放的工作程序和注意事项，饭店设施是被的维修保养工作。教学难点饭店物资的分类和定额管理。6.1.1

饭店物资管理的特点和任务6.1.2

饭店物资分类和定额管理6.1.3

饭店物资采购和验收管理6.1

建立饭店物资保障6.1.4

饭店物资仓储和发放管理（一）饭店物资管理的特点6.1.1

饭店物资管理的特点和任务

饭店物资管理方法的丰富性

饭店物资需求计划的不稳定性

饭店物资管理技巧的多样性

饭店物资管理的时效性（二）饭店物质管理的任务

根据饭店经营目标的要求，保证饭店经营活动所需的各种物资的供应，并做到适时、适质、适量、适价、经济合理。包括制定经济合理的物资消耗定额、编制物资采购计划、加强物资使用和库房管理。6.1.2

饭店物资分类和定额管理（一）饭店物资分类

1.按物资的价值大小分类

低值易耗品物料用品

2.按客人消耗和价值补偿方式分类

客用多次性消耗品客用一次性消耗品

3.按物资的自然属性分类

棉织品、装饰品、清洁用品、服务用品、玻璃瓷器、印刷品和文具、维修材料用品、办公用品、食品原料、餐茶具、燃料、消防用品等12类。

4.按物资的用途分类

客用品、清洁服务用品、生产用原材料、办公用品、基建维修用品、安全保卫用品、后勤用品等7类。6.1.2饭店物资分类和定额管理（二）饭店物资的定额管理1.饭店物资的消耗定额管理

饭店物资消耗定额是指在一定时期内，一定的生产技术水平下，为完成某项任务或制造单位产品所必须消耗的物资数量标准。（1）确定物资消耗定额的程序

①确定物资消耗定额的标准。②部门认真、详细制定物资配备表。③确定一次性消耗物资单位时间或单位产品的消耗定额。④确定多次性消耗物资在寿命期内的损耗率或更新率。⑤综合汇总。6.1.2饭店物资分类和定额管理（2）确定物资消耗定额的方法①经验估值法：据以往的经验，在分析现有的情况下，通过估值，制定物资消耗定额。②统计分析法：据以往实际物资消耗的历史记录数据整理、分析后，找出它们的消耗规律，据此制定物资消耗定额。③技术分析法：据现有生产经营条件，经实地观察、测定或通过技术计算，对实际消耗情况进行分析汇总，来确定物资的消耗定额。6.1.2饭店物资分类和定额管理

2.饭店物资的储备定额管理

储备定额管理是指在一定的生产技术水平下，为了保证饭店经营业务持续、顺利地进行，必须最低限度地储备所必须的、经济合理的物资数量。经常储备定额＝物资平均每天的消耗定额×两次进货的间隔天数保险储备定额＝物资平均每天的消耗定额×保险储备天数季节储备定额＝平均每天需要量×中断天数★定货点库存定额＝订货周期×物资平均每天的消耗定额＋保险储备定额或：定货点库存定额＝保险储备定额×2★经济储备定额：

其中：Q为每次订货批量，N为每次订货成本，A为全年订货量，C为单位物资年平均储存成本。

6.1.2饭店物资分类和定额管理6.1.3饭店物资采购和验收管理

1.采购管理的主要内容①科学合理地确定物资采购的数量、种类。②选择最为合适的供货商。③监控采购活动的全过程。④制定并严格执行采购的程序和制度。⑤加强与供货商之间的交易合同的管理。⑥配合财务部门做好供货商货款清算工作。（一）饭店物资采购管理6.1.3

饭店物资采购和验收管理2.采购管理的基本程序1确定采购程序选择采购方法直接采购预先订购“一次停靠”集中采购

2加强采购凭证管理专人专门保管定期按类归档空白凭证保管3申请审批订货入库付款6.1.3饭店物资采购和验收管理

对送达的采购物资进行核实，并将检查结果记录下来，合格的办好入库手续，不合格的拒收。

1.验收的内容（1）检验进行凭证、质量、数量、价格等检验。（2）收货填写验收清单、进货日报表，办理入库手续。（二）饭店物资验收管理6.1.3

饭店物资采购和验收管理2.验收的程序前期准备工作

验收操作、入库记录验收结果

据订货单或订货合同检查核实。有问题的物资要当场交涉，并做好记录，双方签字认可。

订货单和申购单对照，检查订购内容是否一致

包括填写验收单据、进货日报表和验收报告

1.仓储管理的基本要求（1）确保储存物资的完好（2）根据储存物质的特性要求堆放（3）储存物资的保管要有责任人（4）掌握各种物资使用和消耗的动态（5）建立台帐，帐、卡、物、资金一致6.1.4饭店物资仓储和发放管理（一）饭店物资仓储管理6.1.4饭店物资仓储和发放管理

2.仓储管理的内容

仓储管理仓储管理的内容验收入库物资发放维护保养废料回收利用处理滞留积压物掌握库存动态6.1.4饭店物资仓储和发放管理3.仓储管理的工作程序

验收物资，做好验收记录物资入库，做好入库记录编制货位编码，设置库存卡，做好位置记录分类整理，科学维护保养定期盘库，做好库存帐目按规定发放物资，做好出库记录饭店物资发放必须按照程序进行。

1.物资发放的原则

先进先出的原则保证经营的原则补料审批制度以旧换新制度退库核错制度2.物资发放的程序3.物资发放管理的重点审批人员管理执行人员管理发货区域管理发货时间管理货物交接管理物资数量短缺管理6.1.4饭店物资仓储和发放管理（二）饭店物资发放管理点交清理计价复核6.2.2

饭店设备的使用和维护保养6.2

建立饭店设备保障6.2.3

饭店设备的技术改造和更新6.2.1

饭店设备管理概述6.2.1

饭店设备管理概述

设备综合管理是指根据饭店经营的总目标，运用各种方法和措施，对设备从投资决策、采购、安装、使用、维护、改造一直到报废为止整个过程进行全面的、综合的、全员的管理，使设备寿命周期费用、使用费用、维修费用、后勤支援费用等是最经济的，而设备综合效率是最佳的。（一）设备综合管理的概念（二）饭店设备的种类

饭店设备种类、数量繁多，且分布在各个部门。建筑物、供电设备、供应设备、清洁卫生设备、厨房设备、家具设备、通信、康乐设备、消防报警系统。6.2.1饭店设备管理概述

（三）饭店设备管理的特点构成复杂，管理难度大

消费性强，质量要求高

精神磨损大，更新周期短

资金投入大、回收期较长

43216.2.1饭店设备管理概述

1.正确选购和配置设备

2.保持设备完好

3.制定设备安全操作规程和维修保养制度

4.做好设备的更新改造工作431（四）饭店设备管理的任务6.2.1饭店设备管理概述（五）饭店设备管理的内容4321123计划购置安装调试使用维护更新改造报废

6.2.2饭店设备的使用和维护保养（一）饭店设备的使用管理4321

1.保证设备技术状态良好

包括性能良好、运行正常、能耗正常

2.设备使用的基本要求

根据设备全员管理的思想，设备使用的基本要求是“三好、四会、五项纪律”。

3.设备使用管理的基本环节★设备使用前的准备★配备合格的操作者★为设备提供良好的工作环境★建立设备使用规章制度6.2.2饭店设备的使用和维护保养

1.基本要求：★整齐★清洁★润滑★安全

2.分类设备的维护保养通常分日常维护保养和定期维护保养。定期维护保养又分一级保养和二级保养。

3.设备的维修

设备维修方式：事后维修、预防维修、改善维修。设备维修实施：自行修理、委托外修。432（二）饭店设备的维护保养6.2.3

饭店设备的技术改造和更新（一）饭店设备的技术改造

应遵循的原则：针对性、适应性、经济性、可能性（二）饭店设备的更新（三）饭店设备技术改造和更新的程序43214321制定设备技术改造和更新计划

进行技术和经济分析

编制设备技术改造和更新任务书

设备技术改造和更新的实施6.3.1饭店安全管理概述6.3.2饭店日常安全管理6.3.3饭店卫生管理概述6.3建立饭店安全保障6.3.4饭店卫生管理内容

6.3.1饭店安全管理概述（一）饭店安全管理的概念和特点为保证顾客和员工的人身安全，以及顾客、员工、饭店的财产安全而进行的计划、组织、指挥、控制等管理活动。

饭店安全管理特点：

1.广泛而复杂2.服务性3.政策性饭店安全管理范围是在饭店所控制的范围内所有人和所有财产的安全。顾客安全、员工安全、饭店安全。（二）饭店安全管理的范围

6.3.1饭店安全管理概述（三）饭店安全管理的任务

1.建立、完善安全管理制度，实行岗位责任制

2.加强安全、法制教育，提高员工安全意识

3.加强饭店内部管理，预防事故的发生

4.加强重点和要害部门的安全管理

5.协助公安机关查处重特大事故和一般事件

6.3.2饭店日常安全管理（一）饭店消防安全管理1.饭店消防安全预防管理包括：消防安全告示、防火安全计划于进度2.火灾发生时的措施：报警—疏散—灭火

饭店的日常保安工作量大，任务繁重，是最费精力、最费时间的工作。（二）饭店的日常保安工作主要包括：昼夜巡逻、饭店内公共场所的保安、客房区域的保安、重要客人的安全保卫工作。

6.3.3饭店卫生管理概述饭店卫生管理特点广泛性全员性经常性细致性（一）饭店我是管理的特点

6.3.3

饭店卫生管理概述1.个人卫生方面的基本要求

每位员工都必须注重个人卫生，要养成良好卫生习惯。2.公共卫生方面的基本要求①饭店所在的周边社区环境饭店内的公共环境

3.客房卫生方面的基本要求

要有严格的清洁制度，并严格按标准进行管理和检查。4.餐饮卫生方面的基本要求

包括：食品卫生、食具卫生、厨房卫生、餐厅卫生等。5.检查监督的基本要求

以保证卫生管理标准的贯彻执行。（二）饭店卫生管理的基本要求

6.3.4饭店卫生管理的内容1.饭店个人卫生管理的内容

身体状况、仪容仪表、个人卫生习惯2.饭店公共卫生管理的内容

前厅大堂、客房区域、饭店内一些公共场所、办公区域、更衣室、公共厕所的卫生3.饭店餐饮卫生管理的内容

餐饮操作卫生管理、厨房卫生管理、餐具设备卫生管理4.饭店客房卫生管理的内容

客房地面、墙面卫生管理；客房家具、用具卫生管理；客房客用物品卫生管理；客房清洁用品卫生管理。思考题1.饭店物资管理的内容与原则是什么？2.饭店物资采购和验收管理的重点是什么？3.简述饭店物资仓储管理的要求和物资发放的原则。4.饭店设备管理的内容和原则是什么？5.简述饭店设备使用的基本要求。6.饭店设备维护保养的重点是什么？7.简述饭店安全管理的基本要求。8.简述饭店卫生管理的基本要求。实训项目制定饭店酒水安全