2022西式面点师中级复习题及答案

西式面点师中级复习题及答案

一、单选题(共40题，共80分)

1.

面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、

A.内质细腻

B.形成紧密结构

C.成品质地柔软

D.膨胀力大

【答案】：C

2.

()就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。

A.麦胶蛋白

B.麦谷蛋白

C.蛋白质

D.面筋

【答案】：D

3.

麦胶蛋白与()含量最多，约占面粉蛋白质的80%。

A.酸溶蛋白

B.麦谷蛋白

C.清蛋白

D.球蛋白

【答案】：B

4.

()的含量高低因小麦品种、产地不同而异。

A.淀粉

B.蛋白质

C.酶

D.碳水化合物

【答案】：B

5.

纤维素不溶于水，也不易被()水解和被人体吸收。

A.淀粉

B.酶

C.酸

D.碱

【答案】：B

6.

碳水化合物中的可溶性糖主要包括()、麦芽糖和蔗糖。

A裸糖

B.砂糖

C.葡萄糖

D.乳糖

【答案】：C

7.

直链淀粉有增强面团()的性能。

A.弹性

B.可塑性

C.韧性

D.筋力

【答案】：B

8.

()有增强面团可塑性的性能。

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.淀粉

D.碳水化合物

【答案】：B

9.

纤维素主要集中在()中，是稳定的碳水化合物。

A.麦穗

B.麦芽

C.麦皮

D.麦粒

【答案】：C

10.

原料的合理搭配，可以保证膳食的

A.科学性与合理性

B.科学性与食用性

C.食用性与合理性

D.科学性与观赏性

【答案】：B

11.

我国膳食结构的特点中()主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。

A.维生素

B.蛋白质

C.脂肪

D.热能

【答案】：C

12.

我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的()左右。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

【答案】：D

13.

科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的

A.营养

B.营养成分

C.营养素

D.食物

【答案】：C

14.

膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和()o

A.生活需要

B.劳动需要

C.心理需要

D.味觉需要

【答案】:B

15.

合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素()的膳食。

A.热量平衡

B.供给标准

C.全面平衡

D.多样化

【答案】：B

16.

维生素B1、维生素B2与维生素()之间有密切关系。

A.C

B.D

C.B

D.A

【答案】：A

17.

维生素C有利于()的吸收利用。

A.钙

B.磷

C.叶酸

D碘

【答案】：C

18.

维生素C和维生素()有密切关系。

A.B1和B2

B.D

C.E

D.B12

【答案】：A

19.

赖氨酸过量会造成()。

A.平衡不利

B.氨基酸吸收不平衡

C.影响体内蛋白质合成

D.氨基酸吸收平衡

【答案】：C

20.

患佝偻症的病人可以通过补充维生素()来治疗。

A.B

B.A

C.D

D.E

【答案】：C

21.

维生素D和()的吸收有关。

A钾

B.铁

C.碘

D.钙

【答案】：D

22.

脂肪可促进()性维生素的吸收。

A.水溶

B.缺血

C.缺钙

D.脂溶

【答案】:D

23.

维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于()营养素的代谢。

A.生热

B.主要

C.蛋白质

D.互补

【答案】：A

24.

()和脂肪对蛋白质有节约作用。

A.碳水化合物

B.无机盐

C.维生素

D.蛋白质

【答案】：A

25.

蛋白质的主要功能为

A.供给热能

B.储藏热能

C.提供氮源，更新体内组织和生长

D.促进吸收

【答案】：C

26.

三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对()的节约作用。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖

D.水

【答案】：A

27.

脂肪可代替碳水化合物供给

A.碳

B.能量

C.营养

D氮

【答案】：B

28.

减少及控制环境与机械设备中的()污染的来源，可以预防铅中毒。

A.锌

B.钙

C.神

D.铅

【答案】：D

29.

发芽的马铃薯中毒属于

A.有毒动植物中毒

B.细菌中毒

C.化学中毒

D.肉毒

【答案】；A

30.

副溶血性弧菌对营养要求不高，在()氯化钠培养基中生长良好。

A.1%〜3%

B.2%〜5%

C.3%〜6%

D.4%〜7%

【答案】：B

31.

为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在()时必须充分。

A加热

B.冷藏

C.二次加热

D.三次加热

【答案】：C

32.

一定数审的某种()或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。

A.微生物

B.致病菌

C.细菌

D.传染病毒

【答案】：B

33.

食物中毒是人与人之间()的现象。

A.有传染

B.没有直接传染

C.有间接传染

D.有直接传染

【答案】：B

34.

食用了有毒食物引起的()#直接传染疾病的总称为食物中毒。

A慢性

B急性

C.持续

D.突发性

【答案】：B

35.

食用了苦杏仁产生中毒现象属于

A.化学中毒

B.微生物细菌中毒

C.有毒动植物中毒

D.大肠杆菌中毒

【答案】：C

36.

人们食用了()的食物后，引起的急性而非传染性的佚病，称为食物中毒。

A.有毒、有害

B.有毒

C.有害

D.不卫生

【答案】：A

37.

新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，(),在盐水中下沉。

A.蛋白稀

B.蛋黄散黄

C.蛋白浓厚

D.蛋黄厚

【答案】：C

38.

优质奶油奶香味纯正，（），无杂质，无沉淀物和结块现象。

A.质感干硬

B.质感滑

C.质感粗糙

D.质感细腻

【答案】:D

39.

微生物指标主要包括菌落总数、（）和致病菌等三个方面。

A.微生物指标

B.理化指标

C.大肠菌群

D.一般检验

【答案】：C

40.

食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和

A.卫生检验

B.储藏检验

C.食品卫生检验办法

D.运输

【答案】：C

二、判断题（共10题，共20分）

41.

酒一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味。

【答案】：J

42.

油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。

【答案】：X

43.

油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。

【答案】：J

44.

储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。

【答案】：J

45.

淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂醉、脂肪氧化酶等。

【答案】：X

46.

麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。

【答案】：X

47.

纤维素主要集中在麦皮中。

【答案】：J

48.

脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。

【答案】：X

49.

氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的。

【答案】：X

50.

在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。

【答案】：J

附：职业人士学习方法分享

“学习专业知识”本身并不难，不少学员曾遇到的困难在于：如何培养和长

久保持浓厚的学习兴趣，养成良好的学习习惯，稳定在一个良好的学习状态中？!

一、有明确的职业生涯规划蓝图、学习目的，知道自己正稳步朝目标迈进，

就能够安心学习

不妨找一些文章和一些亲友好好探讨一下这个问题，让自己明确为什么说学

财税专业的前景是光明的，出路是宽广的：大多数优秀企业的首脑都是至少懂财

务的，学好财税知识，进可攻一一做企业管理或经济管理、行政管理;退可守一一

做财务，税务，审计，或人力资源，行政文秘,"，擅长与数字打交道的可以做财税、

审计、统计，擅长交际或写作的可以做记者或编辑，sssss爱学习的可以做教师

或专家学者。

人与生俱来就渴望成功，追求卓越!谁不想要精彩的人生，优秀的自己？！

学习目的可以有三个：一、学以致用，为今后的工作打基础;二、充实自己，

证实自己学习能力强，是个优秀的人才!三、给自己未来的或正在成长的小孩做

个好榜样，让自己的亲友为自己感到骄傲！二、克服畏难情绪，培养兴趣，树立

考试必胜的信心

有的人一看书就困或有畏难情绪，很可能是起点不对，没有从适合自己那本

书开始，个别人***尤其是非会计专业转学财务或税务时***_基础会计一都还没学

明白，直接学注税或注会，自然容易产生畏难情绪，自学中基础较差，孽习较弱，

信心不是很足的人，可以拿基础会计，会计初/中级实务的教材和辅导书先打

一下基础，再正式学注税或注会。因为就象看外语小说一样，直接看生词太多的

原著，总得查字典，不易看出兴趣和成就感，换简易本、中英文对照本后，学出

兴趣和信心后，再读原著，就更容易看进去了。如果起初学财税知识的兴趣不是

很浓，一看书就困或皱眉，可以拿手机上个闹钟，先花十分钟学学自己更感兴趣

的知识，如背几个英汉对照的励志短句，或做一道有趣的数学题，兴奋起来了，

就可以“爱A及B”地，开始学财税知识了。学的时候，可以把它想象成自己最

感兴趣、最爱学的知识，学一段时间，真正学进去了，体味到收获新知的乐趣,

就会真的学习兴趣越来越浓厚了。

三、制订合理的学习目标、学习计划，化压力为动力

报名了，当然希望报几门过几门，但有时因各种主客观因素,往往难以如愿，

其中一个原因就是心理压力太大，把结果看得太重，心思放到不必要的地方去了。

有的人总想着，时间一天天过去，自己看书的状态和进度还是这么不理想，估计

考试过关或报几门过几门的希望越来越渺茫，如果考不过，多让人笑话，多影响

前程,,,,哎!好焦急，好没信心啊！

其实，就象棋盘里放麦粒，学习状态肯定是越来越好的，第一天学半页，第

二天学1页，第三天学2页，第四天学4页，第五天学6页”、，算算看，每天进一

小步，一个月就是进一大步，到考试时，肯定时间就来得及了！要对自己有信心！

如果你实在学不进专业，也不要去看电视，喝酒，蹦迪，打游戏，搓麻,”，可以找

些励志书籍或短文，每天看看、背背格言警句，让帮自己强化好学上进的心。

当脑子里总是充满了“自己应该勤奋学习、积极上进、我能行、我肯定能

做最好的自己、我一定要成功、我要立即付诸行动！”这些信息时，自然就会想

看书，爱学习了！

给自己制订一个学习计划，规定每天要看多少书，做多少题，如果完成得好，

就两科或多科交叉进行，同步学习，如果完成得不好，就选择近期最急用先学，

或自己最感兴趣，或最容易学进去的科目专一地学习。这样，自己今年至少能过

一门，来年这个时候的学习能力一定比现在强，明年过两三门可能也没问题，这

样一来，是不是觉得前景好多了、信心也更足了？！四、把学专业、给心灵充电、

休息、锻炼的时间均匀分配好，养成作息规律的好习惯1、在固定的时间、安静

的环境中专心学专业

每天晚饭后花10分钟整理一下内务，然后先散步十分钟***保护好自己的胃

***,再学2〜3小时专业，在复习资料上做记号，标明学习起止时间及位置。当

天学过的知识，一小时后复习一遍，第二天，早起20~30分钟，把前一天学过的

知识再复习一遍。学过的知识，一周后再复习一遍，这样按记忆规律，就能花最

少的时间，把知识记得最牢，学习效率很高！

学习时不要开其它网页，更不能开聊天工具***最好把UC,QQ都关掉***,

书桌上只整齐地摆放学习资糕和文具，不能摆放其它自己感兴趣或容易让自己分

心走神的东西，把“集中精力，专时专用，不能分心走神想别的！”这句话贴在

书桌或电脑上。

最好别在床上和开着电视的房间学，如果没有安静的书房，可以到附近的图

书馆或学校自习室去学。

2、午休：最好午休，哪怕只是十分钟，会对提高学习与工作的效率非常有

好处，除非工作原因、实在没有条件，建议一定养成午休这个好习惯。

3、睡眠:保持足够但不过量的睡眠能让自己头脑清醒，精力充沛!几点睡，

几点起，最好也固定下来，因为通常睡得过多或过少对当日和次日的学习与工作

效率都会有