发酵工程测试题及答案

发酵工程测试题及答案

1.【单选题】不易检出发酵早期杂菌污染的方法是（）

A、显微镜检查（正确答案）

B、平板连续划线培养

C、平板交叉划线培养

D、肉汤培养

2.【单选题】造成发酵中后期染菌的可能原因是（）

A、种子带菌

B、中间补料（正确答案）

C、无菌空气带菌

D、培养基灭菌不彻底

3.【单选题】以下情况在发酵工业生产中染菌概率最高的是（）

A、操作违反规程

B、种子带菌

C、空气系统带菌（正确答案）

D、设备穿孔

4.【单选题】发酵过程中出现染菌问题，相对而言较难处理的发生时期是

A、种子培养期

B、发酵前期

C、发酵中期（正确答案）

D、发酵后期

5.【单选题】有严重滞后性的杂菌检查方法是（）

A、显微镜检查法

B、平板划线培养检查法（正确答案）

C、肉汤培养检查法

D、发酵过程的异常情况观察法

6.【多选题】种子带菌的可能原因有（）

A、培养基和器皿灭菌不彻底（正确答案）

B、菌种在移接过程中染菌（正确答案）

C、在保藏过程中受污染（正确答案）

D、在培养过程中受污染（正确答案）

7.【多选题】发酵罐染菌检查可以采用的方法有（）

A、肉汤培养检查（正确答案）

B、显微镜检查法（正确答案）

C、平板划线检查（正确答案）

D、异常现象观察法（正确答案）

E、血球计数板计数法

8.【多选题】发酵过程中发生杂菌污染的途径有（）

A、种子带菌（正确答案）

B、空气带菌（正确答案）

C、培养基或设备灭菌不彻底（正确答案）

D、设备发生渗漏或死角（正确答案）

E、操作不当（正确答案）

9.【多选题】在同一工厂，生产膏霉素的几个发酵罐都发生了污染，而生产

其它产品的发酵未发现污染，那么发生污染最可能的原因是0

A、种子带菌（正确答案）

B、空气带菌

C、中间补料系统造成染菌（正确答案）

D、设备发生渗漏

10.【多选题】噬菌体污染的特点有（）

A、感染力强

B、传播快（正确答案）

C、防治难（正确答案）

11.【判断题】柠檬酸发酵最怕污染噬菌体。

对

错（正确答案）

12.【判断题】种子带菌和发酵中期染菌危害极大，应重点检查染菌情况.

对（正确答案）

错

13.【判断题】柠檬酸发酵后期因产酸pH下降，可抑制杂菌生长，因此主耍

是防止发酵前期染菌。

对（正确答案）

错

14.【判断题】谷氨酸发酵最怕污染噬菌体，且易出现连续污染。

对（正确答案）

错

15.【单选题】以下属于单式发酵的酒类是（）

A、啤酒

B、黄酒

C、葡萄酒（正确答案）

D、白酒

16.【单选题】采用边糖化边发酵工艺生产的酒是（）

A、啤酒

B、黄酒（正确答案）

C、葡萄酒

D、白酒

17.【多选题】以下属于饮料酒的是（）

A、气泡水

B、发酵酒（正确答案）

C、配制酒（正确答案）

D、蒸镭酒（正确答案）

18.【多选题】以下属于配制酒的是（）

A、竹叶青（正确答案）

B、威士忌

C、劲酒（正确答案）

D、啤酒

19.【多选题】以下属于发酵酒的是（）

A、葡萄酒（正确答案）

B、啤酒（正确答案）

C、白酒

D、黄酒（正确答案）

20.【多选题】我国的酒曲包括（）

A、麦趣（正确答案）

B、小曲（正确答案）

C、大曲（正确答案）

D、款曲（正确答案）

E、红曲（正确答案）

21.【填空题】中国的白酒、法国的、英国的、牙买加

的朗姆酒、俄罗斯的伏特加和荷兰的金酒并称“世界六大蒸储酒”。（每空3字）

空1答案：白兰地

空2答案；威士忌

22.【判断题】发酵酒是第二代饮料酒，蒸储酒是第三代饮料酒。

对（正确答案）

错

23.【判断题】白兰地是以粮食为原料发酵的蒸镭酒。

对

错（正确答案）

24.【判断题】女儿红是绍兴地区的一种米酒。

对

错（正确答案）

25.【单选题】浓香型白酒的典型代表是（）

Ax贵州茅台

B、宜宾五粮液

C、泸州老窖（正确答案）

D、桂林三花酒

26.【单选题】以下关于大曲制曲的特点表述错误的是（）

A、多菌混合发酵

B、熟料制曲（正确答案）

C、使用陈曲

D、用曲量大

27.【单选题】小曲中的霉菌具有糖化和发酵的作用，其种类主要是（）

A、米曲霉

B、毛霉

C、黄曲霉

Ds根霉（正确答案）

28.【单选题】浓香型白酒的主体香味组分是（）

A、己酸乙酯（正确答案）

B、乳酸乙酣

C、乙酸乙酯

D、丁酸乙酯

29.【单选题】高温大曲酿造的白酒香型是（）

A、浓香型

B、酱香型（正确答案）

C、清香型

D、兼香型

30.【单选题】下列关于液态法白酒与固态法白酒香味组分差别的陈述正确的

是（）

A、固态法白酒高级醇含量突出

B、液态法白酒的酯类数量高于固态法白酒

C、液态法香味成分种类低于固态法白酒（正确答案）

D、液态法白酒中总酸度量高于固态法白酒

31.【单选题】通常所说的酒度是指酒精的（）

A、体积百分比（正确答案）

B、质量百分比

C、浸出物浓度

D、摩尔浓度

32.【单选题】决定白酒风味和品质的成分是（）

A、酒精

B、水质

C、香味物质（正确答案）

D、原料

33.【单选题】酱香型白酒的典型代表是（）

A、贵州茅台（正确答案）

B、杏花村汾酒

C、泸州老窖

D、桂林三花酒

34.【单选题】下列大曲中，用来酿造浓香型白酒的是（）

A、高温大曲

氏中高温大曲（正确答案）

C、中温大曲

D、数曲

35.【多选题】下列属于酱香型大曲酒生产特点的有（）

A、高温制曲、高温堆积（正确答案）

B、两次投料、八次发酵、七次流酒（正确答案）

C、一年一个生产周期（正确答案）

D、长期陈酿、精心勾兑（正确答案）

36.【多选题】饮料酒按生产工艺分为（）

A、酿造酒（正确答案）

B、蒸储酒（正确答案）

C、配制酒（正确答案）

D、勾兑酒

37.【多选题】下列属于酿造酒的是（）

A、白酒

B、啤酒（正确答案）

C、黄酒（正确答案）

D、葡萄酒（正确答案）

38.【多选题】白酒按照所使用的的酒曲可分为（）

A、款曲酒（正确答案）

B、特曲酒

C、小曲酒（正确答案）

D、大曲酒（正确答案）

39.【多选题】以下属于复式发酵的酒类是（）

A、白酒（正确答案）

B、啤酒（正确答案）

C、葡萄酒

D、黄酒（正确答案）

40.【多选题】世界六大蒸镭酒包括（）

A、中国白酒（正确答案）

B、法国白兰地（正确答案）

C、英国威士忌（正确答案）

D、牙买加朗姆酒（正确答案）

E、俄罗斯伏特加（正确答案）

F、荷兰金酒（正确答案）

41.【填空题】我国白酒按照试验的酒曲种类，可分为________、

和数曲白酒。

空1答案：大曲酒

空2答案：小曲酒

42.【判断题】酱香型白酒的的主体香来源于优质窖泥和万年糟。

对

错（正确答案）

43.【判断题】白酒勾兑的作用是形成白酒的主体，调味则是进一步提升其品

质。

对（正确答案）

错

44.【判断题】白酒生产中，辅料和填充料有疏松酒醋、保持浆水、冲淡淀粉

等作用，对白酒的出酒率和酒质有重要影响。

对（正确答案）

错

45.【单选题】大曲中的霉类主要种类是（）

A、根霉

B、曲霉（正确答案）

C、青霉

D、毛霉

46.【单选题】汾酒生产工艺采用的是（）

A、清蒸一次清

B、清蒸二次清（正确答案）

C、清蒸三次清

D、清蒸四次清

47.【单选题】关于茅台酒生产工艺，下列说法错误的是（）

A、一年两次投料

B、八次发酵，八次流酒（正确答案）

C、发酵周期长，陈酿周期长

D、高温制曲,高温流酒

48.【单选题】关于液态法白酒，说法错误的是（）

A、液态法白酒生产工艺全部在液态下进行

B、液态法白酒生产机械化程度比固态法白酒高

C、液态法白酒的品质比固态法白酒好（正确答案）

D、液态法白酒原料出酒率比固态法高

49.【多选题】大曲中含有的微生物种类有（）

A、细菌类（正确答案）

B、霉菌类（正确答案）

C、放线菌类

D、酵母类（正确答案）

50.【多选题】大曲的特点有（）

As生料制曲（正确答案）

B、自然接种（正确答案）

C、用曲量大（正确答案）

D、使用陈曲（正确答案）

51.【多选题】大曲按照制曲过程中控制的最高温度不同可分为（）

A、高温大曲（正确答案）

B、中高温大曲（正确答案）

C、中温大曲（正确答案）

D、低温大曲

52.【多选题】采用续渣法生产的白酒有（）

A、清香型

B、浓香型（正确答案）

C、米香型

D、酱香型（正确答案）

53.【多选题】白酒香味成分的特点包括（）

Ax香味物质含量少（正确答案）

B、香味物质成分复杂（正辅答案）

C、微量香味成分决定白酒的香型和风格（正确答案）

D、白酒香味是复合香气和复合味感（正确答案）

54.【多选题】关于白酒贮存后酒质变好的原因有（）

A、贮存期酒精挥发后酒度降低，使酒液口感变好

B、丙烯醇、硫化氢、硫醇等杂味物质挥发减少，使酒液品质变好（正确答案）

C、酒精与水形成谛和体系，酒口味变柔和（正确答案）

D、一系列氧化、还原、酯化和缩合等反应，减少酒的刺激性，增加酒香（正

确答案）

55.【多选题】造成液态法白酒与固态法白酒风味差别原因的是（）

A、物质基础不同（正确答案）

B、微生物种类和数量不同（正确答案）

C、蒸馈方式不同（正确答案）

D、勾兑方式不同

56.【判断题】我国传统白酒生产为固态发酵，一般都是开放式的，无菌耍求

不高。

对（正确答案）

错

57.【判断题】曲是一种糖化发醉剂，是酿酒发酵的原动力。

对（正确答案）

错

58.【判断题】白酒生产中，制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。

对

错（正确答案）

59.【判断题】白酒的勾兑就是给白酒掺假兑水。

对

错（正确答案）

60.【单选题】以下在啤酒中不一定添加的原料是（）

A、麦芽

B、酒花

C、酵母

D、大米（正确答案）

61.【单选题】社交型啤酒的酒精度数一般为（）

A、〈佻（正确答案）

B、4%飞%

C、6k9%

D、＞9%

62.【单选题】欧洲和美国生产啤酒常用的辅助淀粉原料是（）

A、大米

B、玉米（正确答案）

C、大麦

D、木薯淀粉

63.【单选题】衡量啤酒花酿造价值的成分是（）

A、Q-酸（正确答案）

B、。一酸

C、酒花油

D、多酚物质

64.【单选题】酒花中影响啤酒蛋白絮凝沉淀的主要成分是（）

A、。-酸

B、酸

C、酒花油

D、多酚物质（正确答案）

65.【单选题】采用麦糟过滤麦汁时，麦芽的粉碎要求是（）

A、皮壳破而不碎，胚乳尽可能碎（正确答案）

B、尽可能碎

C、胚乳破而不碎，皮壳尽可能碎

D、粗细无所谓

66.【单选题】麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）

Ax高些

B、低些（正确答案）

C、先高后低

D、不变

67.【单选题】麦芽糖化时的主要糖类物质是（）

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、麦芽糖（正确答案）

D、果糖

68.【单选题】工业啤酒采用五器组合设备进行糖化时的王确顺序是（）

A、糊化锅一糖化锅一煮沸锅一过滤槽一回旋沉淀槽

B、糖化锅一糊化锅一回旋沉淀槽一煮沸锅一过滤槽

C、糊化锅一糖化锅一过滤槽一回旋沉淀槽一煮沸锅

D、糊化锅一糖化锅一过滤槽一煮沸锅一回旋沉淀槽（正确答案）

69.【单选题】麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）

A、60c〜65c

B、63℃〜68℃

C、76c〜78c（正确答案）

D、80C以上

70.以下关于麦汁煮沸时投加酒花的说法错误的是。

A、分次添加

B、先少后多

C、先香后苦（正确答案）

D、先陈后新

71.【单选题】啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是（）

Ax麦汁煮沸

B、冷麦汁进罐前（正确答案）

C、发酵

D、灌装

72.【单选题】判断啤酒成熟的标志性物质是（）

A、双乙酰（正确答案）

B、戊二酮

C、高级醇

D、二氧化碳

73,单选题】发酵结束时酵母沉淀，酒液混浊不清，酸度明显上升的主要原因

是（）

A、蛋白质混浊

B、酵母凝聚性差

C、污染杂菌（正确答案）

D、残糖过多

74.【多选题】判断一株啤酒酵母菌种的质量优劣的指标有（）

A、外观大小（正确答案）

B、凝聚性（正确答案）

C、发酵度（正确答案）

D、死灭温度（正确答案）

E、风味（正确答案）

75.【单选题】现代啤酒发酵罐的形状是（）

A、蝶形底发酵罐

B、平底发酵罐

C、斜底发酵罐

D、锥形底发酵罐（正确答案）

76.【多选题】酒花中对于啤酒酿造的有机成分有（）

A、酸（正确答案）

B、酸（正确答案）

C、酒花油（正确答案）

D、多酚物质（正确答案）

77.【多选题】大麦发芽的主要目的是（）

A、产生各种水解（正确答案）

B、使淀粉和蛋白质达到适度降解（正确答案）

C、产生干麦芽特有的色、香、味（正确答案）

D、富集各种微生物

78.【多选题】麦汁煮沸的目的有（）

A、钝化酶和麦汁灭菌（正说答案）

B、蒸发水分，浓缩麦汁（正确答案）

C、蛋白质变性和絮凝（正确答案）

D、浸出酒花有效成分（正确答案）

79.【多选题】啤酒的杀菌方式有（）

A、巴氏灭菌（正确答案）

B、过滤除菌（正确答案）

C、高温瞬时灭菌

D、煮沸灭菌

80.【多选题】关于啤酒中双乙酰的说法正确的是（）

A、是衡量啤酒成熟与否的决定性指标（正确答案）

氏是酵母产生的，也由酵母还原（正确答案）

C、在主发酵阶段产生，在后熟阶段消除（正确答案）

D、提高发酵温度可加快双乙酰还原（正确答案）

81.【多选题】啤酒生产中，添加酒花的作用包括（）

A、赋予啤酒香味和爽口的苦味（正确答案）

B、提高啤酒泡沫的持久力和稳定性（正确答案）

C、使蛋白质沉淀，有利于啤酒澄清（正确答案）

D、有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力（正确答案）

82.【填空题】啤酒按酵母性质分类，可分为发酵啤酒和

发酵啤酒。（每空2字）

空1答案：上面

空2答案；下面

83.【填空题】影响啤酒质量的主要环节依次为、大麦质量、麦

汁、制麦芽及后处理等Q（答案2字）

空1答案：发酵

84.【填空题】啤酒糖化方法有煮出糖化法、和复式（双醪）糖化法

三种。（答案5字）

空1答案；浸出糖化法

85.【填空题】啤酒酿造的主要过程有，、制麦汁、________、

后处理等。（第一空3字，第二空2字）

空1答案：制麦芽

空2答案：发酵

86.【判断题】发酵过程中