2022年中式烹调师（技师）资格证考试题库（核心题版）

2022年中式烹调师(技师)资格证考试题库(核心题

版)

一、单选题

1.胭脂红有()的特性。

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

答案：C

2.挤注法讲究0和双手灵活'默契的配合。

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

答案：C

3.加工山药茸泥前应先采取()处理。

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

答案：A

4.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。

A、100度

B、130度

C、140度

D、150度

答案：A

5.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

答案：D

6.豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

A、都切成未

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

答案：A

7.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属0羊肉。

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

答案：D

8.虾饼属于()茸胶。

A、软质

B、硬质

C、汤糊

D、嫩质

答案：A

9.粤菜料头中鱼球料是()。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案：D

10.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

答案：D

11.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价

格策略，这种策略是()。

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

答案：D

12.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

G半乳糖

D、糖原

答案：C

13.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

答案：A

14.综合构成宴会菜点的主要成本是()。

A、工资、租金和费用

B、冷菜成本、热菜成本和面点成本

C、主料成本、配料成本和调料成本

D、三者皆不是

答案：B

15.千岛汁原是()使用的一种调料。

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案:C

16.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

17.猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

答案：A

18.()俗称砒霜或白砒。

A、三氧化二碑

B、碑酸钙

G亚神酸钠

D、碑酸铅

答案：A

19.零点餐食的特点是()。

A、客源流动小

B、客源构成简单

C、现点菜现制作

D、统一选择菜品

答案：C

20.爽口牛丸在加热时水温应保持0范围。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

答案:C

21.糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

答案:B

22.胃中可以吸收()。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

23.整数定价策略主要针对的是()的顾客。

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

答案：A

24.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()o

A、脂肪组织

B、皮肤

C、肌肉

D、血液

答案：A

25.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

答案：C

26.关于起全鸡的说法，()是不正确的。

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

答案:D

27.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺

答案：D

28.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

答案：A

29.汤羹菜勾关后能使主料更加突出，其原因是()。

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

答案：B

30.不能被人体消化吸收的是0。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

答案：D

31.白云猪手煮制的程度应该是()。

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

答案:C

32.怪味是()菜系的特色味型。

A、淮扬菜系

B、鲁菜系

C、粤菜系

D、川菜系

答案:D

33.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

34.不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

答案：D

35.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木捶敲打

D、制花刀

答案：C

36.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最

大使用量为()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：c

37.禽肉中所含的脂肪主要为()。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

答案：C

38.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

答案：B

39.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

答案：A

40.在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是Oo

A、100g

B、500g

G1000g

D、1500g

答案：B

41.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

答案：D

42.下面四项中()不是炬鲜菇目的。

A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炬鲜菇让其除去异味

C、炬鲜菇让其吸收内味

D、坦过的鲜菇不再生长

答案：C

43.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的0o

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

44.但()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炬约

一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

答案:C

45,不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案:A

46.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

G螭类

D、谷蛾

答案：A

47.()之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

G热菜

D、冷菜

答案：D

48.加入的()或0,能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

49.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

答案:D

50.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案:B

51.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案:A

52.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

答案：C

53.鳄龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

答案：D

54.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

答案：B

55.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

答案:A

56.根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

答案:A

57.层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。

A、原料

B、颜色

G质感

D、软硬度

答案：C

58.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

答案：A

59.菜装的上市季节主要是。

A、春末夏初

B、夏末秋初

C、秋末冬初

D、冬末春初

答案：D

60.蛋白质的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

田

C、目

D、小肠

答案:C

61.无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。

A、冷菜

B、热菜

C、汤菜

D、甜品

答案:A

62.口蘑中最名贵的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

答案：D

63.结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

答案：B

64.脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。

A、晾干后炸

B、趁热炸

C、改刀后炸

D、调味后炸

答案：A

65.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

答案：D

66.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反应

B、晶核重新形成

C、脱水反应

D、变色反应

答案:B

67.下列不属于压力容器的是()。

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

答案:A

68.水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。

A、粗茸

B、细茸

G整的虾仁

D、切成大颗粒

答案：A

69.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

答案：D

70.在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

答案：A

71.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

答案:C

72.需要运用大翻锅技法是()。

A、翻扒

B、烧扒

C、蒸扒

D、炒扒

答案:B

73.茶香鸡块选用的茶叶是()。

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果氽

答案:A

74.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、炳

G烤

D、隔水炖

答案：C

75.按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性

原料和人工合成原料四大类。

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

答案：D

76.麦穗花刀的奇U法是：先斜奇IJ平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切

成条块。

A、反刀奇IJ

B、拉刀奇IJ

G直奇ij

D、斜制

答案：c

77.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹盾，取出内脏，洗净。

A、污物

B、蟹膏

G蟹鲤

D、蟹盖

答案：C

78.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()

反映出来。

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

答案：C

79.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

答案：C

80.火腿中的南腿是指(),,

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

答案：D

81.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

82.属于淡水鱼类的是()。

A、团头鲂

B、鲫鱼

C、银鱼昌

D、鱼皮鱼

答案：A

83.造成作品单薄、不实用的原因是()。

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

答案：C

84.煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用关量和()两点。

A、煮奘应凉水下锅

B、煮关应沸水下锅

G多用关

D、少用关

答案：B

85.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

答案：C

86.家畜肌肉中所含的维生素以()为主。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

答案：B

87.调配豉蛇汁时豆豉的作用主要是()。

A、调味定色

B、去腥解腻

C、增香提鲜

D、去除异味

答案：C

88.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快'准'齐、

恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

答案：A

89.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

90.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

答案：C

91.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。

A、0℃以下

B、15℃以下

G30℃左右

D、60℃以上

答案:C

92.道德是以()为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

93.云腿是指生产于()地区的火腿。

A、浙江金华

B、江苏如皋

C、云南宣威

D、四川成都

答案：C

94.炳与煮的主要区别是()。

A、娴一般要勾奘，煮一般不勾笑

B、炳适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、娴的原料形状小，煮的原料形状大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

95.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

答案：A

96.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

答案:D

97.京都排骨酱中糖和醋的比例是()。

A、0.08402777777777778

B、0.12638888888888888

C、0.04236111111111111

D、0.04375

答案:C

98.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

答案：D

99.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

答案：A

100.味精的主要呈味成分是()。

A、氯化钠

B、碳酸钠

C、谷氨酸钠

D、硝酸钠

答案：C

101.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

答案：B

102.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

答案:C

103.膳食中长期缺乏维生素A可引起()。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

答案：C

104.非蛋煎法特点的是()。

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

答案：D

105.白煨脐门选择的原料部位是()。

A、鳍鱼的尾部

B、鳍鱼的背部

C、鳍鱼的腹部

D、整条鳍鱼

答案：C

106.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

107.酸辣海参的泡椒一般在()加入。

A、燎锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

答案:A

108.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案:C

109.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

答案：D

110.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

答案：B

111.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋

清的比例应加大。

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

答案：D

112.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面奇IJ刀后

D、鸡肉煎制定型后

答案：C

113.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海气

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

答案：D

114.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

答案：A

115.过量能够引起中毒的维生素是()。

A、尼克酸

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素A

答案：D

116.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

答案：A

117.贴是将菜肴的几种原料分0粘贴在一起，制成()生坯的方法。

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

答案：D

118.食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：D

119.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

120.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

A、油温悬)

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

答案：B

121.高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。

A、撇脂定价策略

B、满意定价策略

C、渗透定价策略

D、声望定价策略

答案：D

122.生炸与脆炸的区别是()。

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

答案：B

123.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一

定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

G和味性

D、折光性

答案：D

124.完全蛋白质主要来源于()。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

答案：B

125.月初食品库存额是30,876.00元，月末账面库存额是1,784.00元，本月

领用食品成本是72,327.00元，本月进货额则是()。

A、62,678.00元

B、82,628.00元

G43,235.00元

D、42,357.00元

答案：C

126.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

答案：C

127.粤菜的刀法分为()。

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

答案：A

128.开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

答案：C

129.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳

出造型。

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

答案：A

130.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。

A、0.1%〜1.0%

B、0.5%〜1.5%

C、1.0%~2.0%

D、1.5%~2.5%

答案：A

131.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

答案：D

132.九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。

A、煮熟处理

B、风干处理

C、红烧处理

D、上色处理

答案:A

133.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料产地

D、原料老嫩

答案:D

134.以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

答案：B

135.细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

G沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

答案：C

136.调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。

A、烹调前

B、烹调中

C、成熟后

D、装盘后

答案：C

137.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

答案：B

138.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席

中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

答案：D

139.新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为()o

A、0.031

B、0.056

C、0.128

D、0.214

答案：C

140.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

141.烧烤时，不应使用()为能源。

A、天然气

B、煤

C、煤气

D、电

答案：B

142.含碘丰富的食物是()。

A、黑鱼

B、海带

G蝙鱼

D、鲤鱼

答案：B

143.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

答案：C

144.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

145.属于大豆的原料是。

A、豌豆

B、黄豆

C、绿豆

D、绿豆

答案：B

146.制作酿菜时馅料的选择一般()。

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

答案：C

147.在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是()o

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

148.回锅肉的烹饪方法是()。

A、滑炒

B、爆炒

C、煎

D、燔

答案：B

149.软炒宜运用()烹制。

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

答案：B

150.盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。

A、荷叶

B、玻璃纸

C、棉纸

D、纱布

答案：C

151.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

答案：B

152.()属于料头中的大料头。

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

答案：C

153.《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前,

我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000

B、1500

G2000

D、3000

答案：C

154.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

A、蛋清

B、打发的蛋清

G肥膘

D、局汤

答案：B

155.调制鱼茸胶时，投料的次序是()。

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

答案：B

156.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞关

D、腐乳

答案:C

157.奇IJ刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲

成花形。

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

答案：D

158.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

答案：B

159.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

答案：D

160.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高

温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、中性；碱性

B、强酸；中性

G强酸；碱性

D、弱酸；碱性

答案：C

161.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

答案：B

162.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

答案：B

163.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

答案：B

164.不属于鲜活原料初步加工原则的是()。

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

答案：B

165.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

答案：A

166.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

167.()不属于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

G剁法

D、斩法

答案：A

168.满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。

A、衰退阶段

B、成熟阶段

C、成长阶段

D、导入阶段

答案:C

169.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的

A、浓度要高

B、浓度要低

C、浓度正常

D、用量要多

答案:B

170.大米中胀性最大的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

答案：D

171.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐

脆，无()。

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

答案：D

172.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

G氢氟酸

D、龙葵碱

答案：D

173.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

答案：B

174.“十里不同风，百里不同俗”真正反映出我国众多地域民族饮食文化的（）。

A、差异性

B、包容性

C、排他性

D、兼容性

答案：A

175.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高镒酸钾溶

液进行手的消毒。

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

答案:C

176.粤菜料头中煎封料是：（）。

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

答案:C

177.夹的菜品需将外皮原料切成（）形。

A、双圆片

B、单圆片

C、夹刀片

D、菱形片

答案：c

178.在刀法中，推切的应用范围是()。

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

179.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

180.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

答案：D

181.畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、饱和脂肪酸

B、铜

C、含氮浸出物

D、磷

答案:C

182.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

答案：B

183.预防N—亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

答案：A

184.炖菜的加热时间一般在()范围。

A、1-3小时

B、2-4小时

G1-5小时

D、3-5小时

答案：A

185.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

答案：D

186.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

答案：B

187.京都排骨酱中盐的用量是()。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

答案:D

188.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

答案:A

189.下列()酱料是家常海参必须的调料。

A、海鲜酱

B、排骨酱

G甜面酱

D、豆瓣酱

答案：D

190.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

答案：D

191.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。

下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案：A

192.宫保鸡丁中的花生米应在()加入。

A、爆炒时

B、调味时

G勾英前

D、出锅前

答案：D

193.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

194.人体内含量最多的无机元素是()。

A、钙

B、锌

G硒

D、铜

答案：A

195.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有0主要功能。

A、提神

B、增加营养

C、调和色彩

D、去腥解腻

答案：D

196.盐局菜品时，原料要进行()处理。

A、包裹密封

B、预熟处理

C、焯水处理

D、改刀处理

答案：A

197.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30〜40cm,呈白黄色，光度明亮，热

气()。

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

答案：C

198.与煽的区别准确的说法是()。

A、爆的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、爆用原件的原料，用碎件的原料

C、煽的菜式有配料，的菜式没有配料

D、煽的菜式芙色较浅，的菜式芙色较深

答案：A

199.烹饪中运用较多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

答案:D

200.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有关而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

答案:A

201.下面四项中()不是料头的作用。

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

答案：B

202.单一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

答案：D

203.所谓的“油根”特指的是()。

A、鱼翅中特有的物质

B、鱼骨中特有的物质

C、鱼皮中特有的物质

D、鱼肚中特有的物质

答案：A

204.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和0三类成本构成。

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

答案:D

205.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

答案:C

206.清炖鸡孚选用的鸡肉部位是()o

A、鸡腿肉

B、鸡脯肉

C、鸡里脊肉

D、各个部位都可以

答案:A

207.削面时面条要直接削入()。

A、面缸

B、面盆

G开水锅

D、冷水锅

答案：C

208.北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

答案：A

209.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

210.扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。

A、花股

B、柴把

C、五彩

D、兰花

答案：B

211.鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

答案：D

212.()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

G汤炉

D、煤气炒炉

答案：D

213.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

答案：B

214.人体的消化道()除外。

A、口腔

B、食道

C、小肠腺

D、胃

答案：C

215.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

答案:C

216.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()力口热。

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

答案:D

217.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

答案:A

218.冷菜正常的食用温度为()。

A、30-40℃

B、20-30℃

C、10-20℃

D、0-10℃

答案：C

219.松鼠鳏鱼在油炸前要进行()处理。

A、挂糊处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

答案：C

220.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

221.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案:B

222.“炸”是()。

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

答案:A

223.调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半

成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

224.酱肉制品的制作卫生()除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

答案：D

225.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面较少

B、面粉过细簪

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

答案：C

226.()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒鱼尤鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

答案：D

227.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

答案：C

228.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

答案：C

229.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单

价()净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：D

230.加工风鸡的最佳时间是()。

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

答案：D

231.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

答案：B

232.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下,

估算调味品用量的方法是()。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

答案：B

233.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

答案：D

234.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15

个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

235.最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，

在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上

善制海鲜、汤品和面点。是()菜系的特点。

A、川菜

B、粤菜

C、鲁菜

D、苏菜

答案：C

236.原料调配不包括的内容是()。

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

答案:D

237.人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案:C

238.开展好厨房生产工作的前提是()o

A、原料采购

B、成本预算

C、原料领用

D、原料验收

答案：B

239.关的油亮程度与()无关。

A、芙粉的质量

B、勾关的手法

G芙的稀稠

D、关含油量的多少

答案：B

240.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

答案：B

241.下列牛肉中品质最佳的是()。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

242.属于光参类的是()。

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

答案:A

243.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、混合均匀

G排列均匀

D、捆扎

答案:A

244.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

答案：C

245.脆皮大肠最后的成熟方法是()。

A、烤

B、烧

G煎

D、炸

答案：D

246.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方

面显示的特点是()。

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

答案：A

247.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

答案：D

248.一般河豚鱼的()毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

答案：C

249.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

答案：B

250.所谓菜品互饰构图方法就是()。

A、利用原料之间互不互溶的特性

B、利用原料与调料之间互不互溶的特性

C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性

答案：D

251.(),蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

答案：A

252.毛肚火锅中的底汤是()。

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

答案：A

253.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

答案：C

254.烹制时要剥去鱼皮的是()。

A、鲫鱼

B、石斑鱼

C、马面色屯

D、稣鱼

答案：C

255.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利

润'税金合称为“毛利”

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

答案:C

256.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

答案：C

257.北方地区酿制黄酒的原料是()。

A、大麦

B、谷子

G黍米

D、糯米

答案：C

258.()可增加铁的消化与吸收。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素A

D、叶酸

答案：B

259.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

答案：D

260.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

答案:D

261.酵母发酵可以增加发酵食品中的()。

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

答案:A

262.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

答案：C

263.以下属于非标准刀法的是()

A、制刀法

B、斜刀法

G剁刀法

D、劈刀法

答案：A

264.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南

北朝时期北魏的()。

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

答案：D

265.荔枝花刀在原料表面直奇IJ十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为

()o

A、1.0mm

Bx2.5mm

C、3.5mm

Dv4.5mm

答案：B

266.明酥的线条呈直线纹形的称为()o

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

267.捶是将原料加工成()的一种组配手法。

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

答案:A

268.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案

的手法。

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

答案：D

269.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

答案：D

270.X0酱中朝天椒应该切成。

Av碎米

B、丝

C、菱形片

D、长段

答案：D

271.下列属于粤菜工艺特色之一的是()。

A、刀工精细

B、选料广泛

C、擅长野味

D、擅长雕刻

答案：B

272.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符

合。

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

答案：D

273.川菜中甜、咸、酸、辣、香'鲜平行并重的味型是()。

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

274.处于负氮平衡的人群主要是()。

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

答案：D

275.干油酥经()才能成团。

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

答案：A

276.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、瑶柱、就鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛙豉、蹄筋

答案：B

277.四川红汤火锅中的辣椒以()为主。

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

答案：B

278.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪

答案：A

279.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹

过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：D

280.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

答案：C

281.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

答案：C

282.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

答案：B

283.关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成关较薄，有关而不见笑流，色鲜芙匀滑，不泻关，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

答案：B

284.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

答案：A

285.达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7―2mor/L

答案：A

286.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完

成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

答案:B

287.烧菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案:D

288.关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

答案:A

289.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

答案：C

290.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH

值。

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

答案：D

291.清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

答案：B

292.食盐的主要成分是()。

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

答案：B

293.以下海参中，涨发净料率为300%的是()o

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

答案：D

294.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

295.水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

答案：B

296.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

答案：C

297.先咸后甜的上菜程序是针对()。

A、点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

答案：C

298.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

答案：D

299.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

答案：A

300.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

答案：D

301.制作虾饼时预熟定型的方法是()。

A、炸制

B、煎制

C、烝制

D、汆制

答案：B

302.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

答案：D

303.西红柿属于()蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

答案：B

304.()是一种高价投放新产品的定价策略。

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

答案：D

305.用作热燎的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

答案：D

306.食品雕刻进行造型设计的根据是()。

A、选料

B\命题

C、点缀

D、刀具

答案：B

307.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

答案：C

308.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

答案：D

309.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。

A、行为能力

B、意识活动

C、行为规范

D、言论规范

答案：C

310.芟白在我国主要产于()。

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

答案：B

311.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D\惩治腐败

答案：B

312.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。

A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

答案：D

313.用()的碳酸钠溶液将肚尖或肮仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时

G0.2%；1.5小时

D、0.2%；1小时

答案：D

314.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

315.下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()o

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

答案：D

316.属于其他豆类但除外。

A、绿豆

B、豌豆

C、蚕豆

D、青豆

答案：D

317.()的煮制，多用中火和大火。

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

答案：B

318.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

答案：B

319.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()o

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：C

320.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

答案：B

321.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

答案：A

322.以下酱汁中，()带辣味。

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

323.软兜鳍鱼选用的鳍鱼部位是()。

A、鳍鱼的脊背肉

B、鳗鱼的尾部肉

C、鳍鱼的腹部肉

D、鳍鱼的腹背相连的肉

答案：A

324.宴会成本核算程序为()T计算可容成本T安排菜点种类和数量T组织生产

并检查实际成本消耗T分析成本误差。

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

答案：B

325.中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于()。

A、商周秦汉时期

B、汉唐时期

C、唐宋时期

D、宋元时期

答案：A

326.八角的果实属于()。

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

答案：B

327.花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()o

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

答案:B

328.影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是()o

A、安全性

B、营养性

C、可口性

D、三者皆是

答案：D

329.属于餐厅进食条件卫生的内容是()。

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

答案：C

330.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以0分钟为宜。

A、10-20

B、20-40

G40-60

D、60-80

答案：B

331.筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

答案：A

332.藻类植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

333.下列调料中不属于调料着色的原料是()o

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜

答案：C

334.每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。

A、17kJ

B、38kJ

G4kJ

D、9kJ

答案：B

335.以下关于泡油炒特点不准确的是()。

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

答案：A

336.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固

定的配用组合。

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

答案：C

337.下列描述属于心理定价策略特征的是。

A、以高价向市场投放新产品，以尽快收向投资

B、利用顾客巳、理反应制定价格，束^其消费动机

C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透

D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣

答案：B

338.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准T()T安排菜点种类和数量

一组织生产并检查实际成本消耗T分析成本误差。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、明确宴会主题

D、计算可容成本

答案：D

339.关于宫廷菜叙述说明正确的选项是()。

A、原料选择因空间小而十分严谨

B、是中国烹饪技艺文化之根

C、烹饪制作工艺精湛完美

D、是中国菜点的主体结构

答案:C

340.“叫花鸡”是()名菜。

A、江苏

B、广东

C、湖南

D、湖北

答案:A

341.鱼香大虾所用的辣椒是()。

A、干辣椒

B、泡红辣椒

G野山椒

D、鲜青椒

答案：B

342.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是。

A、能量

B、氨基酸

C、膳食纤维

D、矿物质

答案：A

343.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

344.粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()o

A、局烤汁

B、蒜茸汁

C、柠檬汁

D、卤水汁

答案:D

345.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()o

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

答案:D

346.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和0融为一体。

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

答案:A

347.炸制酥合时，()可以避免成品窝油。

A、用凉油炸

B、用温油炸

G用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提导)油温

答案：D

348.饮食产品的价格结构主要由()构成。

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本'采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

349.人体内可自身合成的维生素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素B1

答案：B

350.我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食

宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%,是人体()o

A、能源的主要来源

B、必需脂肪酸的主要来源

C、蛋白质、钙、和微量元素的重要来源

D、各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源

答案：D

351.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

答案：B

352.不属于净料的分类依据的是()。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

353.若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C

=M•()o

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

答案：c

354.人体内的宏量元素是()。

A、碘

B、铁

G钠

D、锌

答案：C

355.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

答案：C

356.谷类原料的限制氨基酸是()。

A、缀氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸

D、异亮氨酸

答案：C

判断题

1.道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社会外界的影响来

维持。

A、正确

B、错误

答案:B

2.每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置2小时后即可。

A、正确

B、错误

答案：A

3.成本核算就是成本计算。

A、正确

B、错误

答案:B

4.怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

A、正确

B、错误

答案：A

5.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

A、正确

B、错误

答案：B

6.油泡菜只用碗关方式勾英。

A、正确

B、错误

答案：B

7.苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。

A、正确

B、错误

答案：B

8.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代

烹饪技术的一部重要著作。

A、正确

B、错误

答案：A

9.在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。

A、正确

B、错误

答案：A

10.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。

A、正确

B、错误

答案：B