2022年山西省中式烹调师（高级）资格考试题库（含真题和典型题）

2022年山西省中式烹调师(高级)资格考试题库汇总

(含真题和典型题)

一、单选题

1.以下关于熄法与病法在工艺上的区别，错误的是()。

A、爆法肉料在熄法前不用先腌制，烟法要求肉料在塌前先腌制。

B、熄法烹制时用水较多，燃法烹制时用水量较少，甚至不用水。

C、烟法没有配料或配料较少，煽法配料较多。

D、烟法以水加热为主，煽法以热气加热为主。

答案：C

2.毛利额与销售额的比率称做0。

A、销售毛利率

B、成本毛利率

C、外加毛利率

D、毛利率

答案：A

3.烹调师在职业工作中正确处理人际关系的基本要求是()。

A、尊师爱徒，团结协作

B、虚心学习，积极进取

C、和睦相处，与人为善

D、坚持原则，自我批评

答案：A

4.起全鸡到出鸡骨步骤时，割断脚筋的方法是：（）o

A、用剪刀逐条剪短

B、用尖刀顺腿骨挑断

C、用刀沿关节绕割一周断筋

D、用刀刃前后锯断

答案：C

5.厨房里宰杀鲜活原料的工作由（）岗位负责。

A、打荷

B、水台

G候锅

D、砧板

答案：B

6.下列关于鲜活原料的说法，不正确的是：（）。

A、鲜活原料是指各种活的原料和新鲜原料。

B、自然死亡的活料属鲜料，其初步加工的方法不能按活料的处理方法进行。

C、屠宰所得的猪肉、牛肉、乳猪、光鸡，新收摘的青菜、瓜果，速冻的肉料、

水产品等等均属新鲜原料，简称鲜料。

D、活鸡、活鸽、活鱼、活虾,活扇贝等等都属于活的原料，简称活料。

答案：B

7.关于脆皮炸的讨论，只有0是正确的。

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、急汁为佐料

答案：D

8.关于起全鸡的说法，()是不正确的。

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

答案：D

9.以下选项不属于配菜工作技能要求的是。。

A、了解原料的库存情况

B、掌握菜肴的质量标准及净料成本

C、具备开发新菜品

D、熟悉器皿的材质

答案：D

10.生炸与脆炸的区别是()。

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180'C油温下锅

答案：B

11.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()O

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

答案：C

12.根据干货涨发加工的基本要领，以下说法不正确的是()。

A、由于干货原料的种类繁多，性能也各不相同，涨发加工方法也必须因品种性

能而异。

B、涨发干就鱼时只需用清水浸，3小时便可，这样既保持其香味，又达到脆嫩

的目的。

C、涨发日本排航,涨发时间不但要长，还要加入视水或小苏打等进行浸、漂。

D、同一产地的同一种原料，不管理老嫩、好坏，在采用加工方法都是一样的。

答案：D

13.关于干货原料的水发，以下说法不正确的是。。

A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种。

B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干

菜类等植物干货原料。

C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，

应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分后才能使用热水涨发。

D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境

里加速吸水涨发回软。

答案：D

14.关的油亮程度与。无关。

A、芙粉的质量

B、勾笑的手法

C、笑的稀稠

D、奘含油量的多少

答案：B

15.以下关于蛋白稀浆炸成品质量标准的阐述，准确的是()。

A、色泽红黄、造型圆形，表面布满小珍珠泡。

B、色泽金黄、甘香酥脆，表面布幼脆丝和小珍珠泡。

C、蛋白稀浆的配方要准确，浆要调匀，要无粉粒、无蛋泡。

D、上浆前，在光滑原料表面应拍上一层薄的干淀粉。

答案：B

16.烹制羔烧食品在用浓浆煮制时，火力要。。

A、慢

B、中

C\猛

D、先慢后猛

答案：A

17.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有奘而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

答案：A

18.下列关于蔬菜的描述，不正确的是()。

A、红马蹄水分含量高

B、慈姑纤维少

C、菱白含有草酸

D、藕含有草酸，影响对钙的吸收

答案：D

19.蛋白稀浆炸菜式宜用()七油温下锅炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

20.编写筵席菜单必须遵循有关的原则。以下不属于该原则的是()o

A、菜肴色彩协调，造型各异

B、客人的性别比例

C、考虑成本，质价相称

D、菜肴档次平衡

答案：B

21.制作鱼青的配方是鱼青蓉500克，蛋清100克，精盐10克，味精5克，湿淀

粉25克。如果每千克鱼青蓉60元，每千克蛋清15元，其他调料计2元，同时

假定制作过程没有损耗，那么每千克鱼青的价格为（）元。

A、33.50

B、52.35

C、77

D、120.31

答案：B

22.整形上盘粤菜运用较多，主要在（）菜式中体现。

A、畜类

B、禽类和水产类

C、禽类

D、水产类

答案：B

23.下列关于蔬菜产地的阐述，错误的是（）。

A、彩信主要产于南方

B、姜以山东、浙江、广西为主要产区

C、大白菜山东、河北等地种植最多

D、广东产铁线青豆角

答案：B

24.制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

答案：B

25.烹调师在职业工作中正确处理人际关系的基本要求是。。

A、尊师爱徒，团结协作

B、虚心学习，积极进取

C、和睦相处，与人为善

D、坚持原则，自我批评

答案：A

26.《随园食单》出现的年代及作者是()。

A、唐朝张鼎

B、明朝宋羽

C、明末清初李渔

D、清朝袁枚

答案：D

27.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

答案：C

28.有目的地吧调味品、食物添加剂、淀粉、清水等按需要加到加工好的原料中

进行拌匀并放置一段时间的调味工艺叫做。。

A、拌

B、腌制

C、上味

D、烹调前预制

答案：B

29.用中筋面粉5000克制作小酵发面皮，如果清水需要2500克，面粉的比率是

201%,同时假定没有损耗，其他配料的重量应该有0克。

A、1550

B、2500

C、2550

D、10050

答案：C

30••以下选项属于奇IJ刀法使用目的的是。。

A、需要较干净地清除骨头

B、需要使加工平面比较平整

C、需要原料成形比较规则方正

D、加工面需要呈现不断、不穿规则的刀纹

答案：D

31.粤菜复合味可以根据基础味分为（）。

A、单一味和复合味两大类

B、咸复合味和甜复合味两大类

C、双合味、三合味和多合味三大类

D、咸鲜味、酸甜味、咸辣味和咸鲜甜味四大类

答案：B

32.广肚和花胶是用（）方法涨发。

A、浸房

B、煲

C、热水煽

D、浸煽煲

答案：A

33.以下关于泡油炒法特点的描述，不准确的是。。

A、由动植物原料组成菜肴。

B、主料用泡油方法致热。

C、原料形体细小。

D、成品上碟一般是主辅料分层次上碟造型。

答案：D

34.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

答案：C

35.食用色素范菜红、胭脂红的最大允许使用量是每千克。克。

A、0.05

B、0.06

C、0.07

D、0.08

答案：A

36.当几种食物混合食用时，食物中各种蛋白质所含的（）能够相互填补，满足

组成人体蛋白质的需要，从而提高了蛋白质的生理价值。这种相互补充的作用称

为蛋白质的互补作用。

Ax必需氨基酸

B、必须氨基酸

C、非必需氨基酸

D、非必须氨基酸

答案：A

37.食物彻底燃烧时所测定的能值是（）o

A、食品能值

B、食物能值

C、食物能量

D、食物能源

答案：B

38.下列对油脂在调脆浆中作用的阐述，正确的是()。

A、能使成品起酥

B、能防止原料水分蒸发

C、调节浆、糊、粉的浓度

D、增加成品香味

答案：A

39.由于缺()所引起的疾病主要影响骨骼发育，表现为佝偻病、骨质疏松以及高

钙血症和手足抽搐等

A、钙

B、锌

G铁

D、碘

答案：A

40.把生鱼宰杀成蒸用的原条净生鱼，使用的刀法是()。

A、制法

B、起法

C、改法

D、剖法

答案：B

41.以下关于烹饪原料感官鉴定方法的说法不对的是0。

A、视觉检验，指用肉眼对原料的外部特征进行检验

B、感官鉴定简单易行，特别适合饮食行业使用，且不容易产生偏差

C、准确度不及理化检验

D、只有在长期的实践中积累了一定的经验后，才可以迅速地对原料的品质进行

鉴定

答案：B

42.在调制中需要使用南姜的是0。

A、精卤水

B、一般卤水

C、白卤水

D、潮州卤水

答案：D

43.菜肴造型设计的第一步是（）。

A、构思图形

B、寻找材料

C、确定主色调

D、立意

答案：D

44.制作卤制品前要。做好初步热处理。

A、根据原料种类及菜式要求

B、根据原料特性及菜式标准

C、根据原料特性及菜式要求

D、根据原料数量及菜式性质

答案：C

45.烹制粤菜名菜荔浦扣肉的烹调法是()。

A、扣法

B、炖法

G扣蒸法

D、排蒸法

答案：C

46.下列不是选择菜肴器皿时应注意的问题是。。

A、菜肴的分量与器皿的大小相配合

B、菜肴的花色与器皿的花纹相配合

C、菜肴的形态与器皿形状相配合

D、菜肴体积与器皿规格向配合

答案：D

47.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

答案：A

48.以下对烹饪原料初步熟处理工艺方法的阐述不正确的是0o

A、分短、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色等方法

B、飞水方法主要适用于动物性原料

C、坦适用于动物性原料和米面制品

D、滚制能让原料的异味溶于水中，使原料气味变好

答案：C

49.被称为是我国第一篇烹调理论专著，有很大的研究价值的是。。

A、《吕氏春秋》

B、《食医心鉴》

C、《齐民要术》

D、《随园食单》

答案：A

50.一台宴席的售价是2688元如果综合销售毛利率为54%,海鲜菜式成本占35%,

那么该宴席海鲜菜式的成本应该是()元。

A、432.77

B、508.30

G803.71

D、943.49

答案：A

51.配菜方法中的配单一料是指。。

A、由一种原料构成的菜肴

B、由一种主料构成的菜肴

C、由一种主料加一种辅料构成的菜肴

D、由一种主料加一种副料构成的菜肴

答案：A

52.起刀法是一种非标准刀法。以下关于其使用效果的描述，不准确的是（）。

A、分解带骨原料

B、分解同一原料中不同组织

C、取鱼青蓉

D、除骨取肉

答案：C

53.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

答案：C

54.鲜菇削净洗净后要俎。0不是俎鲜菇的目的。

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

答案：D

55.下列关于四川菜的主要特点的说法正确的是。。

A、调味极重，纯正醇浓，以成鲜为主，擅用葱蒜

B、注重选用鲜活原料，善烹江鲜家禽

C、原料广泛选用当地特产，擅长禽兽，多用山珍野味

D、调味重原汁原味，清淡适口，醇和宜人

答案：C

56.设计配菜是对新菜品原料组合的0,带有创造的性质。

A、切配与烹调

B、切改与烹制

C、试验与改进

D、选择与加工

答案：D

57.()属于料头中的大料头。

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

答案：C

58.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

Cv咸

D、辣

答案：D

59.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。

A、，肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

答案：B

60.完全蛋白质主要来源于。。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋,马铃薯

答案：B

61.下列关于调味料的说法不正确的是()。

A、食盐属于咸味调料

B、食醋属于酸味调味品

C、虫毛油属于成昧调料

D、酒属于调香料

答案：C

62.下列不是预防烹饪过程中形成N—亚硝基化合物的措施是0o

A、摄入维生素C含量丰富的食物

B、腌制食品时不用粗盐，用精盐

C、用木僧生成的液体浸润食物或用分子筛除去烟中的氮氧化物后喷撒在食物上,

以获得烟熏风味

D、用煤炉和柴炉烘烤食物代替电炉或微波炉

答案：D

63.以下刀法属于特殊刀法的是()。

A、雕法

B、抖刀法

C、反斜刀法

D、剁法

答案：A

64.以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

答案：B

65.关于筵席配菜的要求，以下表述错误的是()o

A、熟悉筵席的举办人。

B、制定筵席菜单和进行成本核算。

C、注意菜肴色、香、味、形、质的配合及季节变化。

D、掌握筵席中各类菜肴的比例关系。

答案：A

66.关于烹调技法与烹调法的关系与区别，以下表述不准确的是0。

A、烹调技法是指烹制工艺的一般方法，而烹调法则是烹制工艺的个别方法。

B、在同一烹调技法内，可以根据工艺的差别划分出子烹调技法，而烹调法则没

有这种划分方法。

C、烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重于工艺程序和具体方

法。

D、烹调技法以传热介质为基础分类，而烹调法以工艺特点为基础分类。

答案：B

67.鱼翅按加工的程度分为0翅、明翅、翅饼、水盆翅。

A、黑

B、青

C、红

D、棕

答案：B

68.粮豆中的。在分解营养物资的同时，放出热能，使粮豆温度上升，加速了自

然陈化和细菌的繁殖。

A、细菌

B、霉菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：B

69.烹调技法是指烹制方法的（）。

A、工艺类型

B、工艺特点

C、工艺流程

D、工艺程序

答案：A

70.配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是0。

A、为了使工作效率提高

B、为了使工作速度加快

C、为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴

D、为了使原料成形更加美观

答案：C

71.下列对炸的概念描述，有错误的是（）。

A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴

B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的根本区别

C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的

D、炸适用于干果、需上色的动物性原料

答案：C

72.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美

观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案：C

73.下列关于鞋鱼肉质特点的阐述正确的是（）o

A、腹部深白

B、肉色呈红色或银白色

C、肉质细嫩疏松，富含脂肪

D、肉厚内脏少，无细骨丝

答案：C

74.下列对蹄筋的描述不正确的是（）。

A、蹄筋指猪、牛、羊、鹿蹄筋

B、鹿蹄筋色泽淡黄，长条状

C、羊蹄筋最为名贵

D、蹄筋中富含胶质

答案：C

75.根据对象，配菜可分为（）两种类型。

A、热菜配菜和冷菜配菜

B、主料配菜和主副料配菜

C、设计配菜和配料配菜

D、大菜配菜和小吃配菜

答案：A

76.单位毛料量加工出来的平均净料量称为()o

A、

净利率

B、

毛料率

C、

起货量

D、

加成率

答案：B

77.以下关于制刀法操作要领的说法，有错误的是。。

A、持刀稳、下刀准，每刀用力均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀、整齐。

B、运刀的深度一般为原料厚度的1/2或2/3,少数韧性强的原料可达厚度的3/

4o

C、运刀时必须使用斜刀法。

D、用力要恰当，避免切断原料或未达到适当深度，影响菜肴质量。

答案：C

78.以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是0。

A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最

后一层是干淀粉。

B、吉列炸法用150℃油温炸制，酥炸法是182℃油温下锅。

c、吉列炸法的菜式干上，无佐料；酥炸菜式调味则要跟佐料。

D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛。

答案：C

79.下列关于鲜活原料的说法，不正确的是：()。

A、鲜活原料是指各种活的原料和新鲜原料。

B、自然死亡的活料属鲜料，其初步加工的方法不能按活料的处理方法进行。

C、屠宰所得的猪肉、牛肉、乳猪、光鸡，新收摘的青菜、瓜果，速冻的肉料、

水产品等等均属新鲜原料，简称鲜料。

D、活鸡、活鸽、活鱼、活虾、活扇贝等等都属于活的原料，简称活料。

答案：B

80.铁、锌、碘是人体必需的

A、微量元素

B、常量元素

C、大量元素

D、少量元素

答案：A

81.以下关于单一味的说法不准确的是()o

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

答案：B

82.以下海味干货组合中，。的组合涨发方法相同。

A、就鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

答案：A

83.畜类的肌肉和部分内脏组织含有丰富的蛋白质，主要有()、肌红蛋白和球蛋

白等完全蛋白质。

A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C、高弹性蛋白

D、肌球蛋白

答案：D

84.以下料头搭配错误的是()。

A、炒丁料：蒜蓉、姜米、短葱榄

B、清蒸鱼料：姜花、料菇件、火腿片、长葱条

C、豉汁料：蒜蓉、姜米、椒米、葱度(豉汁)

D、煎封料：蒜蓉、姜米、椒粒

答案：D

85.以下关于鱼的整料出骨的描述，不正确的是()。

A、鱼的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨。

B、出脊椎骨时，将鱼头向后，脊背向左，鱼腹靠右手平放砧板上。

C、出脊椎骨时，要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连。

D、出胸肋骨时，将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠左手，鱼背靠右手，鱼身平放在砧

板上。

答案：B

86.以下不属于宴席筹备工作的是()。

A、烧羹或煲汤

B、原料初加工

C、馅料预制

D、编写菜单

答案：A

87.()不属于燃气炉具的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D安全性高

答案：D

88.关于菜肴香味所具有的特性，以下举例准确的是。。

A、专有性

B、地方性

C、习惯性

D、选择性

答案：A

89.声望定价策略属于()的一种类型。

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

答案：B

90.下列鱼翅中品质最好的是：)o

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

答案：D

91.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气0。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

答案：C

92.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。

A\鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

答案：A

93.大卷在炸制成熟后()处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要调味

D、需要烹汁

答案：B

94.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

答案：C

95.贴是将菜肴的几种原料分：)粘贴在一起，制成()生坯的方法。

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

答案：D

96.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。

下列有机酸中除0外，都是应该消除的有机酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案：A

97.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

答案：B

98.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温。加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

答案：D

99.白煨脐门煨制的时间是()。

Ax1小时

B、2小时

C、3小时

D、4小时

答案：A

100.我国筱麦产量最高的地区是()。

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

答案：C

101.粤菜料头中鱼球料是0。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案：D

102.积极进取就是要()，追求发展，争取进步。

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

答案：B

103.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()o

Ax氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

答案：A

104.成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

105.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

答案：C

106.组成蛋白质的主要化学元素是0。

A、氢、现、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

答案：D

107.夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。

A、冷冻室

B、冷藏室

C、阴凉处

D、常温下

答案：B

108.以下关于单一味的说法不准确的是()。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

答案：B

109.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是0。

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

C、0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

答案：B

110.一般河豚鱼的()毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

答案：C

111.烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

答案：B

112.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

答案：D

113.鲁菜在运用调味技法时，注重突出0。

A、单一调味品的风味

B、复合调味品的风味

C、原料本身的风味

D、香料的风味

答案：A

114.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

答案：D

115,属于细菌性食物中毒的是0。

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

116.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

答案：A

117.下列物质属于复合膨松剂的是0。

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

答案：C

118,下列汤中按品泽划分的是()。

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

答案：D

119.下面四项中()不是料头的作用。

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

答案：B

120.凉瓜的净料率为()。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

121.下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是0o

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

答案：D

122.可以牛奶代替水作汤汁的原料是0。

A、芹菜

B、韭菜

C、白菜

D、香菜

答案：B

123.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

答案：D

124.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

125.下列原料中属于矿物性原料的是0o

Ax色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

答案：C

126.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。

Ax肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

答案：D

127.()是一种高价投放新产品的定价策略。

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

答案：D

128.职业道德对社会主义0建设有极大的促进作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、文教事业

答案：A

129.粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是0。

A、局烤汁

B、蒜茸汁

C、柠檬汁

D、卤水汁

答案：D

130.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

答案：A

131.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于0方面的权威著

作。

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

答案：A

132.引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

答案：D

133.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

答案：C

134.属于贝类原料中瓣鳏类的是0。

A、扇贝

B、田螺

C、蜗牛

D、乌贼

答案：A

135.脂肪的消化主要发生在()。

A、口腔

田

B、目

C、小肠

D、大肠

答案：C

136.煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用关量和0两点。

A、煮英应凉水下锅

B、煮关应沸水下锅

C、多用关

D、少用奘

答案：B

137.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。

Av只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

答案：C

138.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

答案：D

139.墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。

Ax墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

答案：D

140.若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

答案：C

141.热炮菜味型一般由()和()两类组成。

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

答案：D

142.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。

A、集体主义的教育

B、职业道德建设

C、爱岗敬业的教育

D、奉献精神的教育

答案：B

143.造成作品单薄、不实用的原因是()。

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

答案：C

144.食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()o

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案：B

145.豉蛙汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

答案：A

146.属于过敏性食物中毒的是0。

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

答案：A

147.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。

A、可以替换

B、不可替换

C、取消主体

D、取消次体

答案：A

148.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益

和0。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

答案：C

149.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

150.一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

答案：A

151.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一

个特定形状的菜肴。

A、对称平衡的

B、相异相配的

C、一定的形状

D、大小一致的

答案：C

152.牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案：A

153.()是专门用于制作油炸食品的炉具。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案：C

154.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

答案：D

155.九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。

A、煮熟处理

B、风干处理

C、红烧处理

D、上色处理

答案：A

156.粤菜料头中煎封料是0。

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

答案：C

157.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C\多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

答案：A

158.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

答案：D

159.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。

A、虾油

B、鱼露

C、蛀油

D、酱油

答案：C

160.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。

A、混合均匀

B\用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

答案：B

161.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

162.鸡粥中添加的蛋清应该()处理。

A、打成发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

答案：B

163.生炸与脆炸的区别是0。

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180“C油温下锅

答案：B

164.碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

答案：B

165.()不是经济发达国家的膳食模式特点。

A、低维生素

B、高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维

答案：A

166.茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

答案：C

167.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

A、香叶

Bv香菜

C、葱

D、荷叶

答案：C

168.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡0时间。

A1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

答案：D

169.单一菜品的色彩搭配主要是指0。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

答案:D

170.发芽马铃薯中含有的有害成分是()o

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氟酸

D、龙葵碱

答案：D

171.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

172.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

答案：C

173.属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是0。

A、红烧

B、干烧

C、豆瓣酱烧

D、红油烧

答案：B

174.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

答案：A

175.非蛋煎法特点的是()。

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

答案：D

176.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。

A、《吕氏春秋・本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

答案：D

177.菱白在我国主要产于0。

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

答案：B

178.叉烧肉的成熟方法是()。

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

答案：A

179.层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

答案：C

180.鲍鱼属于()动物。

A、腹足类

B、瓣鳏类

C、头足类

D、棘皮类

答案：A

181.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择0。

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

答案：B

182,烤乳猪在抹糖浆前要进行0处理。

Ax晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

答案：B

183.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

A、孱调

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

184.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用。浓度的高镒酸钾溶

液进行手的消毒。

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

答案：C

185.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

答案：C

186.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

答案：C

187.酸辣海参的泡椒一般在()加入。

A、炮锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

答案：A

188.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是()o

A、中国对虾

B、白对虾

C、褐对虾

D、细角对虾

答案：A

189.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在()o

A、华北地区

B、华中地区

C、西南地区

D、华南地区

答案：A

190.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()o

A、加速菜肴的温度流失

B、降低透明度

C、增加光泽程度

D、降低食物的黏合力

答案：C

191.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。

A、体型高大

B、毛色为白色

C、身上有黑色斑点

D、无角

答案：A

192.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、为保证用餐者的食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲

答案：D

193.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是0。

A、白羽肉鸡和黄羽肉鸡

B、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡

C、红羽肉鸡和黄羽肉鸡

D、白羽肉鸡和红羽肉鸡

答案：A

194.营养物质的消化大多是在0内进行的。

A、口腔

B、EB目

c、小肠

D、大肠

答案：C

195.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是0。

A、蛋白质的水解作用

B、动物胶体的水解黏性增稠作用

C、动物胶体的水解作用

D、蛋白质胶体的吸附作用

答案：D

196.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

197.我国绵羊品种乌珠穆沁羊的基本形体特征是()o

A、头部绒毛为黑色身体为白色

B、尾部绒毛为黑色身体为白色

C、通体绒毛为淡黄色

D、白色绒毛之中有黑色斑纹

答案：A

198.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

199.我国海参的主要产地分布在()。

A、大连和上海

B、烟台和广州

C、荣城和北海

D、海口和杭州

答案：B

200.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。

A、燃烧点

B、自燃点

C、发光点

D、发烟点

答案：B

201.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

202.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。

A、鸡粉

B、生姜

C、鸡油

D、明胶

答案：D

203.乳脂中的饱和脂肪酸含量为()。

A、66

B、75

C、83

D、92

答案：A

204.某产品成本18元成本毛利率60,此产品的销售毛利率是()

A、37.5

B、40

C、66

D、70

答案：A

205.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是()o

Ax液体和气体

B、自由水和结合水

C、冰晶和液体

D、晶体和气体

答案：B

206.动物体内的糖元主要分布在()。

A、筋膜

B、骨骼

C、肝脏

D、皮肤

答案：C

207.下列内容符合陈制火腿加工的选项是()。

A、采用清水冲洗火腿表面

B、采用烧燎方法清除表面的污物

C、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物

D、采用煮娴方法清除表面油物

答案：C

208.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为Oo

A、清汤类和毛汤类

B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁

C、清汤类、浓汤类和毛汤类

D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁

答案：C

209.符合元鱼加工选项的是()。

A、清除附在肉质上的盾鳞

B、烫制目的是为了清除表面黏液

C、清除肉组织中的血污

D、采用100℃的水温煮制20分钟

答案：C

210,鸭肉中的脂肪平均含量为()。

A、7

B、11

C、18

D、23

答案：A

211.化学味觉感受到的味知觉是()o

Av硬度

B、甜味

C、酥脆

D、柔软

答案：B

212.影响人体味觉感受的因素有0o

A、食物的数量

B、食物的造型

C、食物的温度

D、食物的颜色

答案：B

213.高级白色基础汤汁的别称叫做()。

A、炖汤

B、煲汤

C、奶汤

D、鸡汤

答案：C

214.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是0o

A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质

B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白

C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀

D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

答案：A

215.中国居民膳食宝塔的最底层是：()o

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类、豆类

答案：B

216.原料0是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

217.不属于食物中毒特征的是0。

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

答案：D

218.构成骨骼肌的基本单位是()。

A、肌细胞

B、肌纤维

C、蛋白质

D、平滑肌

答案：B

219.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

220,表示原材料利用指标的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

221.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

答案：B

222.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在

人体内转化成。，使人体态臃肿,动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

223.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

答案：D

224.健康科学使用的油脂温度是在0。

A、300℃以下

B、280℃以下

C、220℃以下

D、180℃以下

答案：D

225.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案：A

226.我国海参的主要产地分布在()。

A、海南和江西

B、广东和安徽

C、山东和辽宁

D、浙江和湖北

答案：C

227.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。

A、糊精颜色光亮

B、糊精的黏性增强

C、糊精质地变的柔软

D、糊精凝胶结合力降低

答案：D

228.当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()o

Av鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

答案：C

229.除选项()外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

答案：A

230.下列中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

答案：C

231.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。

A、红花黄色素

B、核黄素

C、柠檬黄

D、日落黄

答案：B

232.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

答案：C

233.金枪鱼肉质的基本特点是0。

A、红白相间的肌肉组织

B、橘红色的肌肉组织

C、暗红色木纹状的肌肉组织

D、粉红色的肌肉组织

答案：C

234.下列内容最符合海参涨发加工的选项是()。

A、采用冰水中浸泡涨发

B、使用油炸制涨发

C、采用水蒸汽涨发

D、采用火焰烧燎涨发

答案：A

235.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。

A、食糖作用

B、食盐作用

C、金属离子的作用下

D、酸性环境条件

答案：A

236.淀粉、双糖的消化主要在()。

Av十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

237.净料单位成本是0的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

答案：B

238.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。

A、30

B、35

C、40

D、50

答案：C

239.水禽蛋必须加热()才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

答案：D

240.新鲜的奶油水分含量一般情况是()。

A、5-8

B、10-20

C、50-60

D、70-80

答案：C

241.下列不属于正确使用压力锅的操作方法的是()o

A、使用之前,检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

答案：D

242.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

243.蟹的加工相对比较简单，主要采用()方法。

A、浸泡

B、刷洗

C、分割

D、摘除

答案：B

244.白烧法与红烧法基本相似，只是调料中不用0等深色调味品和不过油。

Ax味素

B、酱油

C、料酒

D、白糖

答案：B

245.()的鸡不利于整鸡脱骨。

A、过嫩

B、过肥

C、过瘦

D、以上都是

答案：D

246.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。

A、盐

B、水

C、蛋清

D、以上都是

答案：D

247.鲜鲍鱼表面有层0,去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗

干净。

A、黑膜

B、黏液

C、污物

D、油污

答案：A

248.宴席菜单设计的原则是：以顾客需要()，服务宴会主题。

A、为内容

B、为条件

C、为导向

D、为标准

答案：C

249,清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。

A、腹开

B、背开

C、肋开

D、颈开

答案：B

250.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。

A、香蕉

B、苹果

C、瓜条

D、以上均是

答案：D

251.()是四川红汤火锅基础汤之一。

A、蘑菇汤

B、牛骨汤

C、猪骨汤

D、鲫鱼汤

答案：B

252.糟燃三白使用的鱼片和鸡片需挂()。

A、水粉糊

B、全蛋糊

C、发粉糊

D、蛋白糊

答案：D

253.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。

A、八宝鸡翅

B、龙穿凤翅

C、桂花糯米藕

D、三色鲜贝串

答案：B

254.用菌类原料制作凉拌菜时一定要烫透，食用时才能()。

A、安全

B、脆嫩

C、鲜美

D、入味

答案：A

255J会鸭四宝口感特点是汤醇味厚，()咸香。

A、鲜咸

B、酸辣

C、酸甜

D、香甜

答案：B

256.制作鸡茸泥加入盐过早会出现0现象。

A、吃水

B、脱水

C、渗水

D、脱浆

答案：B

257.发丝百页注重刀工，应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。

Av0.12cm

B、0.5cm

C\0.6cm

Dx0.4cm

答案：A

258.京都排骨酱中使用的水果是0。

A、苹果

B、菠萝

C、草莓

D、香蕉

答案：B

259,下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。

A、上脑

B、外脊

C、牛腱

D、里脊

答案：C

260.鱼露汁适宜下列()菜肴的味汁。

A、白斩鸡

B、脆皮乳猪

C、脆皮大肠

D、白灼基围虾

答案：D

261.葱烧海参的勾奘方法是()。

A、烹入法

B、浇汁法

C、淋入法

D、翻拌法

答案：C

262.吊制高级清汤时，汤的温度以不超过()为宜。

A、80℃

B、85℃

C、90℃

D、99℃

答案：D

263.0K汁在烹调中的作用是()。

A、增加甜味

B、增加浓度

C、增加光洁度

D、增加风味、开胃解腻

答案：D

264.制汤过程中形成汤色不同的因素主要是()和油脂的乳化。

A、火候

B、原料品种

C、加热时间

D、原料新鲜度

答案：A

265.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。

A、黄皮的

B、紫皮的

C、白皮的

D、发芽的

答案：D

266.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。

A、黄皮的

B、紫皮的

C、白皮的

D、发芽的

答案：D

267,拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体，最终形成无定型的()o

Ax硬体

B、软体

C、固体

D、玻璃体

答案：D

268.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。

A、肚仁制刀进行制嫩

B、鸡月屯进行制嫩处理

C、肚仁鸡肮进行制刀处理

D、肚仁鸡肮汆断生为佳

答案：B

269.蛤蝌肉和。经常同时食用，对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症

有食疗作用。

A、茴蒿

B、芹菜

C、韭菜

D、油菜

答案：C

270,唾液分泌量随年龄的增长而减少，其味觉的反应能力也随之发生()的变化。

A、正常

B、消失

C、敏感度增加

D、敏感度降低

答案：D

271.下列不宜勾关的技法是0。

A、盐爆

B、酱爆

C、汤爆

D、以上均是

答案：D

272.花色冷菜的拼摆的工艺要求是：艺术性、食用安全性和。融为一体。

A、可口性

B、可塑性

C、质感性

D、可操作性

答案：D

273.蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、（）、口味干香的特点。

A、外酥内嫩

B、外焦里嫩

C、质地脆嫩

D、皮脆肉嫩

答案：A

274.制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在0。

A、炮锅时放入

B、加热过程中

C、菜肴成熟后

D、菜肴装盘时

答案：A

275.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。

A、扒三白

B、蛀油牛柳

C、宫保鸡丁

D、蜜汁山芋

答案：D

276.下列最适宜烹制糖醋鱼的是0。

A、黄河鲤鱼

B、西湖草鱼

C、珠江鲤鱼

D、太湖银鱼

答案：A

277.调制红汤火锅加入()，可以起到去腥增香的作用o

A、冰糖

B、料酒

C、鸡精

D、泡辣椒

答案：B

278.下列最适宜制作龙井虾仁的浆是()。

A、蛋白浆

B、水粉浆

C、全蛋浆

D、蛋黄浆

答案：A

279.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。

A、爱学习

B、热爱党

C、爱生活

D、爱社会主义

答案：D

280.下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是0。

A、麻辣火锅

B、砂锅鱼头

C、家常海参

D、鱼香肉丝

答案：B

281.拼摆山水花色冷拼时，山体底部原料的色泽应选择()。

A、较淡的原料

B、较深的原料

C、偏艳的原料

D、偏黄的原料

答案：B

282.花色热菜象形造型是指运用艺术()，模仿自然界的实物造型，力求神似，形

态动人。

A、原理

B、道理

C、技艺

D、知识

答案：A

283.()对虾青素有较好的分解作用，故洗涤后的虾仁感官好。

A、明研

B、食盐

C、食碱

D、小苏打

答案：A

284.碱水发是指用碱溶液通过0,使干料膨润的加工方法。

A、浸泡

B、加热

C、蒸制

D、汆煮

答案：A

285.饮食企业场地的卫生主要包括0。

A、场地通风日照良好

B、场地远离垃圾场、公共厕所

C、有清洁的水源、充沛的水量

D、以上都是

答案：D

286.宫保鸡丁的成品特点是：色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。

A、酸甜

B、酸咸

G甜咸

D、甜辣

答案：A

287.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为()，最终形成无定型的玻璃体。

A、固体

B、液体

C、软体

D、硬体

答案：B

288.红茶味型用的是红茶的()。

A、茶棍

B、茶汁

C、茶叶

D、茶尖

答案：B

289.塌制菜肴的码味要求是()。

A、宜淡不宜成

B\以咸为主

C、以甜为主

D、宜咸不宜淡

答案：A

290.生熏白鱼的特点是0、烟香浓郁、肉质细嫩。

A、色泽红亮

B、色泽白亮

C、色泽明光

D、色泽银白

答案：A

291.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”，即汤汆要旺火沸汤，油划要旺火热油，()。

A、爆汁要旺火热锅

B、爆汁要旺火凉锅

C、爆汁要中火热锅

D、爆汁要小火凉锅

答案：A

292,腐乳味用于0时，只用腐乳汁与其他调味品调均即可。

A、冷菜菜肴

B、西式菜肴

C、烧煮类菜肴

D、爆炒类菜肴

答案：D

293.扒菜的口味特点是鲜咸味()。

A、醇

B、清

C、鲜

D、淡

答案：A

294.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于0以上。

Av4种

B、5种

C、6种

D、8种

答案：D

295.制作鸡豆花添加的蛋液是()。

A、打成的发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

答案：B

296.松鼠鱼的成菜芙汁是()。

A、浇英法

B、淋入法

C、晃勺法

D、推入法

答案：A

297.制作芙蓉鱼片禁用的调味品是()。

A、盐

B、料酒

C、味素

D、番茄酱

答案：D

判断题

1.根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、

鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。0

A、正确

B、错误

答案：A

2.根据配菜的目的，配菜可分为汤菜配菜和热菜配菜两种类型。()

A、正确

B、错误

答案：B

3.感官鉴定就是利用人体的感觉器官来鉴别原料的质量，从此形成视觉检验、味

觉检验、触觉检验、和嗅觉检验四种检验方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

4.低温保藏是指利用低温环境贮存原料的方法。这是原料保管最普遍的方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

5.新鲜的蔬菜和水果在烹制前细胞充满水分，并且在细胞与细胞之间有一种植物

胶素（果胶）使他们相互粘连，呈硬质感。加热以后它们会变得柔软，这是酯化

作用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

6.宴席装饰的点缀陪衬装饰形式是指把点缀品和菜点放在一起。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.粤式葡国鸡、咖喔炳鸡由于使用了咖喔，因此它们的芙色是浅黄芙。0

A、正确

B、错误

答案：A

8.把握顾客心理和考虑菜肴档次平衡是编写菜单必须掌握的技巧。（）

A、正确

B、错误

答案：B

9.顶汤质量要求是汤色清澈、色浅黄，味道鲜美、香味馥郁，没有杂质，没有肉

微，极少浮油。（）

A、正确

B、错误

答案：B

10.《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（）

A、正确

B、错误

答案：A

11.鲜活原料是指各种活的原料和新鲜原料。0

A、正确

B、错误

答案：A

12.中餐菜品造型艺术应遵循中国传统的艺术思想，造型宗旨就是以善为美、图

有其形、形必有意、意必吉祥。（）

A、正确

B、错误

答案：A

13.广东名菜质感的主要特征是酥脆。（）

A、正确

B、错误

答案：B

14.把握顾客心理和考虑菜肴档次平衡是编写菜单必须掌握的技巧。（）

Av正确

B、错误

答案：B

15.红燕是指在专为燕鸟筑的燕屋内所结的巢，此类燕窝巢色较白、整齐光洁、

质松，毛少，食味较软滑。（）

A、正确

B、错误

答案：B

16.制作返沙食品的糖胶糖与水的比例约为2:1。（）

A、正确

B、错误

答案：A

17.《随园食单》是清代烹饪名著，作者是袁枚，别称“随园老人”。。

A、正确

B、错误

答案：A

18.按鸡的部位来分，最适宜于拉丝是用胸肉。（）

A、正确

B、错误

答案：A

19.把动物连皮放在火里烧在古代称为炮。（）

A、正确

B、错误

答案：A

20.肉螺的外壳角小，壳薄且圆滑，肉多；角螺外壳角多起锋棱，壳厚肉少。（）

A、正确

B、错误

答案：A

21.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

22.油泡菜式的质量标准是肉质爽滑，气味清香，味鲜，成关较薄，有笑而不见

英流，色鲜

奘匀滑，不泻关，不泻油及在碟上堆叠成山形。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.炸芋头件的方法是：把切好的芋头件放在160℃热油中炸至金黄色，外脆内

热即可。0

A、正确

B、错误

答案：A

24.5~7月采购的嫩姜称为子姜，其芽端呈紫红色。（）

Av正确

B、错误

答案：A

25.工业“三废”中含有的重金属、酚类、鼠化物等除污染植株表面外，还在土

壤中积累，被植物吸收，经食物链进入人体，引起人体急性或慢性中毒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

26.粤菜“有传统，无正宗”的思想对其发展起着重要的作用。该思想的基本涵

义是菜式无正宗，工艺有传统。（）

A、正确

B、错误

答案：A

27.按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（）

A、正确

B、错误

答案：A

28.在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）

A、正确

B、错误

答案：A

29.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（）

Av正确

B、错误

答案：A

30.发好群翅的标准是：翅针排列整齐不散乱，色泽明净、没有沙，质地柔软易

掐断，无灰臭异味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

31.成本毛利率是毛利额与成本额的比率。。

A、正确

B、错误

答案：A

32.蹄筋一般是指猪蹄筋和鹿蹄筋，是猪和鹿动物四肢的肌腱。（）

A、正确

B、错误

答案：B

33.鱼胶的配方是：无皮鱼肉500克，精盐8克，味精5克，淀粉50克，胡椒粉

1克，清水90克。如果每千克无皮鱼肉45元，制作鱼胶配方里的各种调料共计

4元，同时假定制作过程没有损耗，那么每千克鱼胶价格是40.52元。（）

A、正确

B、错误

答案：A

34.工业“三废”中含有的重金属、酚类、氧化物等除污染植株表面外，还在土

壤中积累，被植物吸收，经食物链进入人体，引起人体急性或慢性中毒。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

35.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和

设备的卫生均提出了要求。0

A、正确

B、错误

答案：A

36.上汤质量要求是汤色清澈、色浅黄，味道鲜美、香味馥郁，没有杂质，没有

肉微，极少浮油。。

A、正确

B、错误

答案：A

37.涨发榆耳的平均净料率为700%。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

38.起鸡肉方法是将翼与身体连接关节割离，再往后拉，将鸡肉整边拉出，拉至

大腿时，往上翻拗，用刀将腿与身体分割，整边肉与鸡壳分离，最后起出大、小

腿骨和割下鸡翼。0

A、正确

B、错误

答案：A

39.卤制品卤好后应在卤水稍凉后捞出，可令卤制品色泽鲜亮。（）

A、正确

B、错误

答案：B

40.销售毛利率56%相当于成本毛利率127.2%o（）

A、正确

B、错误

答案：A

41.分档取料的要求是熟悉和把握整料的肌肉部位，准确下刀；掌握分档取料的

先后顺序；取实时重复刀口要一致。（）

A、正确

B、错误

答案：A

42.炖是以水和汽为传热介质的烹调技法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

43.料头炒丝料由蒜蓉、姜丝,葱丝、料菇丝组成。（）

A、正确

B、错误

答案：A

44.多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

45.整料出骨的成形能够使原料易成熟入味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

46.中国饮馔典籍的内容大体上可分为烹调原料、食单菜谱、食疗方剂、饮食市

场和饮食掌故等五大类。（）

A、正确

B、错误

答案：B

47.调味就是指调和滋味和原料调配。（）

Ax正确

B、错误