中式面点师（初级）考试题库及答案

中式面点师（初级）考试题库及答案1、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。（

D

）A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯2、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌3、【单选题】()应采用倒退法。（

B

）A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（

A

）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.35、【单选题】()是以善恶为评价标准。（

D

）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德6、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（

B

）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机7、【单选题】()是热水面坯制作而成的。（

B

）A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子8、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（

A

）A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面9、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（

D

）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼10、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。（

D

）A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生11、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（

D

）A、稳定B、变化C、从高D、从低12、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（

B

）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山13、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（

B

）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品14、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（

D

）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制15、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（

A

）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动16、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。（

D

）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄17、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水18、【单选题】下列中说法错误的是()。（

D

）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志19、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（

A

）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中20、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（

B

）A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病21、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（

B

）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃22、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。（

A

）A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场23、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%24、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。（

C

）A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高25、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（

C

）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法26、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。（

A

）A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团27、【单选题】元宵采用()的上馅方法。（

D

）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法28、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。（

C

）A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中29、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。（

A

）A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃30、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。（

A

）A、规格B、大小C、大块D、小块31、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。（

C

）A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段32、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（

A

）A、0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.0333、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。（

C

）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工34、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（

B

）A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类35、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（

B

）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业36、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（

C

）A、决策B、预测C、分析D、控制37、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（

B

）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚38、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。（

A

）A、折叠B、卷制C、擀制D、切制39、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。（

B

）A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂40、【单选题】属于马拉糕特点的是()。（

A

）A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口41、【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。（

A

）A、扫帚清扫干净B、刮板刮干净C、抹布擦干净D、清水冲洗干净42、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（

C

）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点43、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（

C

）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉44、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（

C

）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火45、【单选题】微波加热具有()升温的特点。（

B

）A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速46、【单选题】微波对原料的加热是()进行的。（

D

）A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时47、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（

D

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.548、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。（

C

）A、油B、酱油C、水D、盐49、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（

D

）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量50、【单选题】搓可分为搓条和()两种手法。（

A

）A、搓形B、搓饼C、搓圆D、搓卷51、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（

A

）A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净52、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（

D

）A、10B、20C、30D、40元53、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（

C

）A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》54、【单选题】毛利额是()。（

B

）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差55、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（

C

）A、水分B、光线C、营养D、湿度56、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（

B

）A、0.2B、0.5C、0.8D、157、【单选题】烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品()，准时出炉。（

C

）A、所需火力B、所需时间C、所需时间和火力D、材料不同58、【单选题】烫面工艺宜使用()。（

C

）A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法59、【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。（

B

）A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲60、【单选题】甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。（

A

）A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、15世纪61、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（

B

）A、可规格统一B、也多种多样C、可随意D、不同62、【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。（

B

）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑63、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（

B

）A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉64、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（

B

）A、糯米B、籼米C、紫米D、大米65、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（

A

）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠66、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（

C

）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.767、【单选题】莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（

C

）A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北D、张家口68、【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。（

C

）A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发69、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。（

C

）A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色70、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（

C

）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定71、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。（

A

）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法72、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（

B

）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用73、【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。（

A

）A、机械滚压B、手工C、运动D、电力74、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（

B

）A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软75、【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。（

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）76、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（

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）77、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（

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）78、【判断题】()企业只有降低成本才能获得更多的利润。（

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）79、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（

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）80、【判断题】充装压缩气体介质的气瓶的最大允许充装量，应充分考虑充装温度对最高充装压力的影响，气瓶充装后，在20℃时的压力不得超过气瓶的公称工作压力。（

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）81、【判断题】使用安全带时，应检查安全带的部件是否完整，有无损伤，安全绳是否存在断股、烫伤的现象。（

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）82、【判断题】()双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（

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）83、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（

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）84、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。（

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）85、【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（

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）86、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（

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）87、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（

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）88、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（

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）89、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。（

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）90、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（

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）91、【判断题】()烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（

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）92、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（

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）93、【判断题】()用葱做馅心时，只能用刀剁。（

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）94、【判