第三章-厨房人力资源管理

第三章厨房人力资源管理第三章厨房人力资源管理010203第一节厨房人员配备第二节厨房人员招聘与培训第三节厨房员工评估与激励第三章厨房人力资源管理第一节厨房人员配备第三章厨房人力资源管理学习目标1.了解厨师长的素质要求。2.了解厨房员工招聘程序与方法。3.掌握厨房员工培训原则。4.掌握确定厨房人员数量的方法。5.掌握厨房员工激励的原则与方法。第三章厨房人力资源管理厨房人员配备包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安置。厨房人员配备不仅直接影响劳动力成本的大小，厨师队伍士气的高低，而且对厨房生产效率、产品质量和餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此，这项工作是餐饮企业进行正常生产经营的基础管理工作，必须抓细做好。第三章厨房人力资源管理一、确定厨房人员数量的要素不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，员工配备的数量是不一样的。只有综合考虑以下因素，再确定厨房人员数量才是科学的。1.厨房生产规模2.厨房的布局和设备3.菜单与产品标准4.员工的技术水准5.餐厅营业时间第三章厨房人力资源管理二、确定厨房人员数量的方法厨房人员数量可以先测算，然后再进行综合确定。确定了人员的数量，在日常工作中再加以考察，并进行适当调整，以确保科学用工。确定厨房人员数量的方法如下。1.按比例确定2.按工作量确定3.按岗位描述确定第三章厨房人力资源管理三、厨房岗位人员的选择将厨房员工分配至各自适合的岗位，不仅是人事部门的重要工作，更是厨房管理人员的重要工作。在对厨房岗位人员进行选择和组合时，要做到以下两点。1.量才使用，因岗设人2.不断优化岗位组合第三章厨房人力资源管理四、厨师长的遴选厨师长是至关重要的管理者，是厨房产品风格、结构的设计者，是厨房各项制度规定的决定者。1.基本素质2.专业知识3.管理能力第三章厨房人力资源管理第二节厨房人员招聘与培训第三章厨房人力资源管理新开业的餐饮企业会大量而系统地招聘厨房人员。已开业经营的餐饮企业，随着餐饮生产和销售规模的扩大，也需要招聘、补充厨房人员。招聘厨房人员是长期、经常性的工作。现代厨房管理要求应聘者具有内在、外表、技能、知识等多方面的良好素质，确保应聘者能够很快胜任厨房工作，并为提高菜点质量、改进厨房管理做出积极贡献。第三章厨房人力资源管理一、厨房员工招聘来源与渠道厨房员工招聘可以面向本企业内部，也可以广泛面向社会，两者各有利弊。1.招聘在职员工的亲属、朋友2.从在职员工中提拔3.其他来源第三章厨房人力资源管理二、厨房员工招聘程序厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、履历审查、体检、录用等步骤进行，具体包括以下几个环节。一是审验应聘条件，包括文化水平、年龄、身体素质、身高等，不同工种要求不同；二是报名面试，包括填写求职申请表，人事主管部门审验其身份证、学历证明、个人简历及相应工作证的原件，确定面试日期并通知相关人员；三是录用，由相关领导决定并签字确认，根据岗位要求分配任务；四是员工入职，收到入职通知者，到人力资源部门办理入职手续。第三章厨房人力资源管理三、厨房员工培训原则厨房员工培训无论是对新员工还是对老员工都很重要。厨房管理方式、管理手段、菜肴点心制作技巧的创新都需要培训。厨房可以利用培训向员工传授新的工作技巧，扩大员工的知识面，改变其工作态度。1.厨房培训人员要求厨房培训人员不仅需要具备特有的专业知识、技能，而且还应该掌握相应的培训技能、技巧。第三章厨房人力资源管理2.培训的原则在对厨房员工进行培训时必须注意以下几项：（1）学习的愿望（2）边学边干（3）以往经历的影响（4）培训方法第三章厨房人力资源管理四、厨房员工培训程序培训工作是厨房管理的重要内容之一。通过培训可以解决厨房内部若干问题，但也不是所有的问题都能通过培训得到彻底解决，要根据具体情况分析问题产生的原因。1.确定培训需求，考虑费用投入2.确定培训目标3.选择受训人员，规定预期要求4.制订培训计划5.让受训人员做好准备6.培训的实施7.培训的评估第三章厨房人力资源管理第三节厨房员工评估与激励第三章厨房人力资源管理厨房员工评估是对厨房员工工作表现的检查和总结，是改进和提高员工工作业绩的前提。厨房员工激励则是厨房管理人员为了鼓励或感化员工去做必要的工作而做的努力。评估为激励员工提供依据，激励为提高员工工作积极性和工作效率创造条件。第三章厨房人力资源管理一、厨房员工评估的作用厨房员工评估是厨房系统管理尤其是人力资源管理中不可缺少的组成部分。其必要性和作用主要有以下几方面。1.员工个人得到肯定2.找出员工的长处和弱点3.报告员工的进展情况4.为培训和帮助员工提供依据5.为决定员工工资提供依据6.为调整员工工作提供依据7.改进管理工作第三章厨房人力资源管理二、厨房员工评估的方法与步骤有多种方法可以对厨房员工进行评估，具体选择何种方法应视厨房管理的实际状况而定。厨房员工评估的步骤同样应该视具体情况而定。1.厨房员工评估方法厨房员工评估的方法有的比较复杂，有的相对简单，既可采取一种方法，也可几种方法结合进行。（1）比较法（2）绝对标准法（3）工作岗位说明书与工作表现评估（4）员工工作表现全面评估第三章厨房人力资源管理2.厨房员工评估工作步骤（1）确定评估工作目标。（2）确定采用的评估手段和方法。（3）确定实施评估者。（4）确定评估的周期。（5）制定员工参与评估的方法。（6）制定申诉方法。（7）制定后续措施。（8）把评估结果告诉员工。（9）采用有效的谈话技巧。第三章厨房人力资源管理3.厨房员工评估的问题与防范厨房员工评估工作既不能过多过繁，也不能草草了事走过场。否则，评估工作不仅不能发挥积极作用，而且还浪费人力、物力、时间。评估工作中通常会出现以下问题：（1）采用作用不大的评估表（2）缺乏从事评估工作的组织能力（3）不能定期或者经常性地进行评估（4）害怕得罪员工（5）评估结束后未采取后续措施第三章厨房人力资源管理三、厨房员工激励的基础激励过程应确立目标，并尽可能使员工的目标与本企业及厨房的目标紧密结合起来，这样，会使员工认识到平凡劳动对厨房、对企业都是至关重要的。1.厨房员工士气激励2.厨房员工需求分析第三章厨房人力资源管理四、厨房员工激励的原则与方法依据厨房员工的需求，遵循激励的原则，制定相应的措施，激励将更加行之有效。1.厨房员工激励的原则2.厨房员工激励的方法厨房管理中，激励员工的方法多种多样，实践中使用较多的有以下几种：（1）环境气氛激励（2）目标理想激励（3）榜样激励（4）感情投资激励（5）奖励和惩罚激励第三章厨房人力资源管理3.厨房员工激励的技巧除了上述激励方法之外，厨房管理中还可以运用一些技巧对员工实施激励。（1）有效的沟通至少在某种程度上可以满足员工对归属感、认同感的要求。相反，沟通工作做得不好，非但达不到激励的目的，还会使问题变得更糟。（2）不同的领导方式也会促进（或阻碍）激励工作。如果可能的话，可以重新修订工作岗位的要求，还可以采用工作转换、增加工作任务、丰富工作内容以及采取灵活的工作时间（员工可自己参与排班）等方法。第三章厨房人力资源管理（3）从员工利益的角