厨房各档口操作规程模板

厨房各档口操作规程

一、厨师长的操作规程：

（一）岗位职责

1、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。

2、负责制定领班的工作职责，对领班进行考核和评估，根据其工作实施，提出奖惩意

见，报部门审批、监督和协调各班组之间的工作。

3、参与菜点规格，食品原料采购规格，食品原料加工规格的制定，负责制定标准菜谱

卡，并惯彻实施。

4、负责厨房菜点的创新，开发和应用。并根据季节，市场货源情况，有针对性的调整

菜单和菜价。

5、指挥和协调各班组，做好各项开餐工作，进行现场督导，保证菜点的规格质量，出

菜速度符合规定的要求。

6、开餐结束后，要督导各班组做好清理、储藏、安全等工作。

7、亲身负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制和监督烹制，并负责把好每一道菜点的质

量关。

8、督促并检查员工的仪表仪容及个人卫生，及时提醒下属执行《员工手册》，定期为

下属员工进行业务培训。

9、根据本厨房厨师技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。

10、签署厨房有关的购菜单、领料单、考勤表、请假条及申请、申购单等。

11、完成上级布置的其它工作

（二）操作规程

（1）、日工作规程

工作项目操作规范及质量标准

参加酒店晨会总结昨天的工作，分析出现的问题和解决的办法。要求真、务实

抽查昨天卫生清理情况打扫彻底，无油迹、污迹，符合质量标准要求，无死角。

召开部门班前会1、部门考勤准确无误。2、仪容仪表符合《员工手册》要求。3、总

结昨天工作，安排当天工作，做到总结分析全面，安排具体得当。

批阅主管日志认真批阅，搜集好的意见和建议并予以采纳。

检查原材料到货情况。按照采购单和制定的验货程序和标准验货，不符合质量要求的坚决

不接受；

抽查设施设备卫生清理干净；正常运转使用，养护得当

检查各档口备餐情况各档口严格按照质量标准和要求做好备餐准备

了解前台预定情况检查了解预定情况，做好厨房人员的合理调配；掌握好预定菜单的合理

预定菜单是否科学，（营搭配

养、颜色搭配、利率制）

现场督导确保出品质量和上菜速度。高峰期忙不过来时亲自上阵操作

掌握就餐情况关注VIP宾客，亲自把握好菜品

顾客意见及信息了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况（菜

肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录）

检查餐后卫生清理用具干净无油迹，地面无油迹、水迹，不锈钢操作台无油迹、污迹；

达到《厨房卫生标准要求》

安全检查关闭电、气、水，节约能源，做好安全检查。

检查进货单掌握库存，合理进货

总结当天的工作务实、全面，对出现的问题找出原因和解决的办法

(2)、周工作操作规程

工作项目操作规范及质量标准

每周、日组织参加酒店例会会风严谨，讲究实效性，务实求真，发现问题，分析原因，

解决问题，学习管理知识。

每周日参加酒店组织的联查。认真、仔细，严格按质量检查标准执行。

每天按周计划开展工作。计划性强，执行力强，工作务实，创新。

完成上级交办的其它工作。事事有回音，保质保量完成。

(3)、月工作操作规程

工作项目操作规范及质量标准

每月15日负责收集稿件严格把握稿件的质量和数量，完成计划目标

每月25日前对本部门的财产进行盘点对财产损耗情况做好统计并进行分析制定保障措施。

每月26号上交月培训和工作计划。务实、求新，可操作性强、可执行性强

组织员工参加酒店组织的员工代表大保证会场纪律，展现员工精神面貌

会及各项会议。

次月1号上交本部门的考勤准确无误，公平公正

每月7号上交部门的效益工资及各项准确无误，公平公正

提成的分配

(4)、年工作操作规程

工作项目操作规范及质量标准

负责制定本部门的年终总结工作和制定务实、求新，有开创性

下一年的工作计划。

负责审核、制定本部门的年度培训计划。有针对性、实效性和可操作性

负责制定本部门的年度菜品调整计划掌握市场脉搏，了解市场动态，合理，可操作性强，

实效性强

做好本部门的年度绩效考核和年度技能公平公正、严肃认真，合理明晰

考核(定级)工作

完成上级交办的其它工作事事有回音，保质保量完成

二、副厨师长操作规程

(一)、岗位职责：

1、在厨师长的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。

2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。

3、协助厨师长执行完成月、季、年度工作计划。

4、组织调度大型宴会的菜品制作。

5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格和淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部

保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好。落实货源购进的验收和储存。

6、定期与餐饮部经理了解市场行情，竞争形势以及宾客意见。不断开发研制、创新菜品。

在保留传统菜品，保留特色不变的基础上，推陈出新，原则上每月出品四个新菜式。

7、与餐厅保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平

和烹调方法。

8、控制菜品成本、合理使用各种原材料，减少浪费。

9、做好每月的工作计划、材料领用和月工作总结。

10、抓好厨师的管理和技术培训工作。

11、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫士工作。

12、严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。

（二）、操作规程：

工作项目操作规范质量标准

班前卫对厨房的整体卫生进行全面检查仔细认真，严格按

生检查质量卫生标准检查

按要求列队站立，听到点自己的名字时，立即应道，说“你仪容仪表符合《员

好”。传达公司酒店的会议精神，听取上级对昨天或上午的工手册》的规定；

工作总结。积极主动全面务

班对仪容仪表、卫生检查情况、日考核情况和劳动纪律情况进实、客观；公正；

前行通报。对事不对人。

会对昨天工作（或上午）出现的案例或问题进行分析总结，并

加以改进。一事一训，一日一句。

朗诵企业司训“服从团队，终于事业，任劳任怨，亲情

互助，敢于竞争，不懈努力”。击掌结

班前准备对当日采购的菜品原材料进行监督验货；严格按照指定的标

对分配的菜品进行备货；准进行检查，认真、

对各档口的准备工作进行检查、巡视；仔细，达不到标准

协助砧板工作；的进行考核，做到

公平、公正、公开

班中工作在炒锅进行炒菜严格按标准菜谱出

品。做到色、香、

味、形达到菜谱的

要求。

班后收档清理自己的灶台；严格按厨房的卫生

检查各档口的收档工作；标准进行检查，认

检查各档口的卫生清理工作；真、仔细

检查厨房的安全工作；

下班经厨师长同意后方可下班马上离开营业场

所，不得无故逗留

三、主管

（一）岗位职责

1、接受厨师长的工作指令，负责本班组的工作指挥与检查，并承担工作责任。

2、根据客情，负责当日和隔日高档原料及其它原料的预定、调拨和领用。

3、协助厨师长做好成本控制，制定菜品规格及要求，制定高档菜品和本岗位菜品标准

菜谱卡。

4、定时检查冰箱，对剩余的原料及时合理使用，并报告厨师长。

5、协助厨师长研制开发新品种，加强高档菜品推销。

6、负责检查本班组员工的仪表仪容及个人卫生。

7、检查监督本岗位各种设备的安全使用和保养。

工作考核标准

1、根据当日菜单及其生产任务，合理分配员工工作。

2、做好开餐前的准备检查工作。

3、检查督促厨师按质、按量、按时的完成各项工作。

4、为特殊客人、重要客人，高档宴席亲自烹制或监督烹制。

5、控制好出菜速度和装盘规格。

6、开餐结束后，检查收尾工作具体内容：

(1)工作区域内的卫生；

(2)剩余食品存放保管；

(3)剩余原料存放、保管，并做好记录；

(4)煤气、电、水的关闭等。

7、根据当日客情，填写明日所需原料的请购单。

8、冰箱橱柜上锁。

(二)操作规程

工作项目操作规范质量标准

班前卫对厨房的整体卫生进行全面检查仔细认真，严格按质量卫生标准

生检查检查

按要求列队站立，听到点自己的名字时，立即仪容仪表符合《员工手册》的规

应道，说“你好”。传达公司酒店的会议精神，定；积极主动全面务实、客观；

听取上级对昨天或上午的工作总结。公正；对事不对人。

班对昨天工作(或上午)出现的案例或问题进行

前分析总结，并加以改进。一事一训，一日一句。

会朗诵企业司训“服从团队，终于事业，任劳任女

亲情互助，敢于竞争，不懈努力二击掌结

班前准备对当日采购的菜品原材料进行监督验货；严格按照指定的标准进行检查，

对分配的菜品进行备货；认真、仔细，达不到标准的进行

对各档口的准备工作进行检查、巡视；考核，做到公平、公正、公开

协助砧板工作；

班中工作在炒锅进行炒菜严格按标准菜谱出品。做到色、

香、味、形达到菜谱的要求。

班后收档清理自己的灶台；检查本班组的收档工作；严格按厨房的卫生标准进行检

检查本班组的卫生清理工作；检查安全工作；查，认真、仔细

下班经厨师长同意后方可下班马上离开营业场所，不得无故逗

留

四、炒锅

(一)岗位职责

1、在厨师长的领导下，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。

2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。

3、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率，淡旺季协助厨师长检查验收购进的货

源的鲜活，质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。

4、遇到货源变化、时令交替时，协助厨师更换菜式。

5、根据厨师长的要求设计，创新烹制新菜肴。

6、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。

7、服从厨师长的工作、调配，并尽可能地帮助和指导其它同事完成各项工作。

9、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。

10、严格执行卫生工作制度，做好各项清洁工作。

11、完成上级交办的各项任务。

二、操作规程:

1、操作说i程；

班前会―>餐前准备—>餐中工作―>餐后清理―>下班

2、操作细则:

(-)班前会操作细则:

工作项目操作规范质量标准

按要求列队站立，听到主管点自己的名字时，立

列队点名精神饱满，声音洪亮。

即应到。

仪容仪表符合《员工守则》

接厨师长检查接受厨师长对仪容仪表的检查。的规定，服务用品配带齐全，

能正常使用。

听取工作安排听取上级的工作总结及酒店晨会内容。认真听讲，做好记录。

接受工作安排听取客情介绍，接受工作安排。认真听讲，服从安排。

反映问题向上级反映顾客意见和自己合理化建议。积极、主动、全面、务实。

短培训一事一训,一日一句。认真领会，积极实践。

朗诵企业司训齐声朗诵“服从团队，忠于事业，任劳任怨；亲

声音洪亮，士气高昂。

及班歌情互助，敢于竞争，不懈努力。”及唱班歌

（二）、卫生清理操作细则:

工作项目操作规范质量标准

灶台干净无油垢，熄火时无黑

灶台的整体卫生

烟。

自放整齐干净，有顺序；容器内及用具上干净

灶台的用具卫生

;油迹

地面光亮、无油污、杂物，不

按规定的卫生标准清理滑，无水迹、烟头；墙面光亮

地面、墙面、烟罩

的卫生清洁，无水渍油泥，不粘手；

烟罩内外光亮，罩内灯光明

亮，无油迹。

油盐架的卫生「净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

（三）、班前准备操作细则:

工作项目操作规范质量标准

燃运转正常后，关上引风和

检查灶具

清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备煤气开关。

选用制汤原料要新鲜、无异

吊制汤类根据业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤

味，按一定比例进行吊制。

如:葱油、五香油、花椒油、

准备调味准备需经过加热处理的调味品

红油辣酱等。

热处理将需煮制的和走红的原料进行处理如白肉、白鸡、鸭

根据宴会菜单将不易入味和需焯水断生的原料

宴会前落桌掌握预定情况

进行提前处理（包括蒸制菜品）。

对宴会的人数标准以及菜品的上菜顺序和口味

检查宴会单掌握预定情况

特点在开宴前要了解

配菜的原料要准确，以确保

检查配菜原料根据菜单检查配出的菜品是否齐全

准确无误。

落实打荷人员餐具准备情况，将淀粉调合到一定

加热前准备仔细认真，准备齐全

稠度，油鼓中的油补齐，所使用的工具一步到位。

（四）班中工作操作细节:

工作项目操作规范质量标准

烹制调味根据菜肴的口味要求进行加热和调味火候适宜，调味准确。

装盘按标准规定装盘干净利落，造型美观大方

烹调后调补充调味要汁欠明亮、均匀，附代调味要求、装盘

汁欠明亮、均匀

味干净

菜肴成形菜肴的成形根据菜品的烹制方法，掌握

不同的出菜标准，要保持阳

面在上，菜品明亮有光泽。

（五）、餐后清理的操作细节:

工作项目操作规范质量标准

将炉灶上剩余的菜肴交予配菜

灶台的整体卫灶台干净无油垢，熄火时

组收藏；按指定的卫生标准清

生

理无黑烟。

摆放整齐干净，有顺序；容器内及用具

灶台的用具卫

上

生

无油。

地面光亮、无油污、杂物，

不滑，无水迹、烟头；墙

地面、墙面、烟

清理地面、墙面和油盐架的卫

罩的卫生面光亮清洁，无水渍油泥，

生

不粘手；烟罩内外光亮，

罩内灯光明亮，无油迹。

油盐架的卫生F净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

检查本区域的安全情况；无明

火、烟头；关闭各类电器设备

安全检查电源、气阀、水龙头；需要上人真负责，检查细致

锁的要锁死；与保安交接完毕

签字后，方可下班

（六）、下班

工作项目操作规范质量标准

下班经主管检查合格同意后，方可下班须马上离开营业场所，不得无故逗留

五、砧板

（一）岗位职责

1、服从主管督导，完成砧板岗位的各项出品工作。

2、负责出品的日常切配工作及宴会、零点的切配。

3、负责厨房各种原材料的保管和使用。

4、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。

5、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生动新鲜的雕刻要求。

6、掌握凉菜的拌法，拼切造型，能快速地制作出多种熟食。

（二）操作规程

1、操作流程；

班前会।-＞「餐前准备n-4餐中工作|一［餐后清理|一।下班

2、操作细则：

（-）班前会操作细则:

工作项目操作规范质量标准

按要求列队站立，听到主管点自己的名字时，立

列队点名精神饱满，声音洪亮。

即应到。

仪容仪表符合《员工守则》

接厨师长检查接受厨师长对仪容仪表的检查。的规定，服务用品配带齐全，

能正常使用。

听取工作安排听取上级的工作总结及酒店晨会内容。认真听讲，做好记录。

接受工作安排听取客情介绍，接受工作安排。认真听讲，服从安排。

反映问题向上级反映顾客意见和自己合理化建议。积极、主动、全面、务实。

短培训一事一训,一日一句。认真领会，积极实践。

朗诵企业司训齐声朗诵“服从团队，忠于事业，任劳任怨；亲

声音洪亮，士气高昂。

及班歌情互助，敢于竞争，不懈努力。”及唱班歌

（二）、卫生清理操作细则:

工作项目操作规范质量标准

卫生清理（餐前、摆放整齐干净，有顺序；容器内及用具上干

清洁工作区域及用具

后）

（刀、砧板、料盒等），

妥善收藏用剩原料，清地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头；

地面、墙面、操作

运垃圾。墙面光亮清洁，无水渍油泥，不粘手；

台的卫生

「净

（三）、餐前准备操作细则:

工作项目操作规范质量标准

根据预定情况和营业规律备

领取原料

对所有原料进行质量检验。足当日所用原料

了解当日宴会、团体接待人

了解预定情况与订餐台进行联系。

数、就餐标准及特点要求

解冻处理取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；准备充足

用具准备准备好各种加工用具及盛器；准备齐全、卫生符合标准

对原料进行切根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产

根据菜品质量标准要求操作

割处理品、蔬菜类等原料进行切割处理；

区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别

原料盛放按照菜品标准制作

盛于专用的料盒内，摆放在原料架上

按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆

放于货架上；

于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工

原料利用原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料合理利用

架上，并在料盒进行标识

（四）班中工十F操作细节：

工作项目操作规范质量标准

菜单的确按照点菜员传递过来的点菜单，首确认

清楚无误

定菜单上的名称、种类、数量与桌号标识；

按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原严格按照标准菜谱进行配份

料种类、重量、规格等进行配份，配成A刀工应精细，刀法应用适当，出品应

一份完整的菜；需要现场切制的原料立规格统一且能保持一致。

即通知切制厨师切料B腌制食物应适当掌握计量，做到成品

切、配感、质地、味型致。

C备货要充足，能保证供应，但不能因过

多而造成浪费。

D配菜要熟练且份量标准、料头要统一，

投料要准确。

将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然

配份完成准确、迅速，要求在1-2分钟之内完成（单

后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按

装盘个菜肴）

顺序传给打荷厨师

（五）、安全检查操作细节:

工作项目操作规范质量标准

认真

检查本区域的安全情况；无明火、烟头；关闭各类电器设备电源、气负责，

安全检查

阀、水龙头；需要上锁的要锁死；与保安交接完毕签字后，方可下班检查

细致

（六）、下班

工作项目操作规范质量标准

下班经主管检查合格同意后，方可下班须马上离开营业场所，不得无故逗留

六、打荷

（一）岗位职责

1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

（二）操作规程

1、操作流程;

班前会一餐前准备|一|餐中工作|一|餐后清理|一下班

2、操作细则：

（一）班前会成艮作细则：

工作项目操作规范质量标准

按要求列队站立，听到主管点自己的名字时，立

列队点名精神饱满，声音洪亮。

即应到。

仪容仪表符合《员工守则》

接厨师长检查接受厨师长对仪容仪表的检查。的规定，服务用品配带齐全，

能正常使用。

听取工作安排听取上级的工作总结及酒店晨会内容。认真听讲，做好记录。

接受工作安排听取客情介绍，接受工作安排。认真听讲，服从安排。

反映问题向上级反映顾客意见和自己合理化建议。积极、主动、全面、务实。

短培训一事一训，一日一句。认真领会，积极实践。

朗诵企业司训齐声朗诵“服从团队，忠于事业，任劳任怨；亲

声音洪亮，士气高昂。

及班歌情互助，敢于竞争，不懈努力。”及唱班歌

（二）、卫生清理操作细则:

工作项目操作规范质量标准

清理环境卫生:打荷的环摆放整齐干净，有顺序；容器内及用具上干

卫生清理（餐前、境卫生包括热菜、厨房、净无油迹；地面无油迹、水迹，荷台无油

后）灶台上下、台案以及四迹、水迹

周墙壁、地沟等。

全部调料均要过梦清去

杂物、淀粉、用清水冲

清理调料车净，调料罐均清洗干净，调料车、瓶、盒干净无污迹、油迹

调料车上下均擦洁净，

再将调料补齐。

（三）、餐前准备操作细则:

工作项目操作规范质量标准

将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具

用具、工具必须符合卫生标

物品准备放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子

准；

的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有

按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领

检查调料取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；准备齐全、充足，符合标准

并配合占灶厨师添加、补充各种调料

填写提料单根据业务情况，增补调味品，首先填写好提料单。认真、仔细、齐全

根据所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需

提库准时齐全

全部调料。

根据宴会和莱肴的要求，准备所需的装点原料。

准备装饰原料准备齐全

如:菜松、法香、兰花和雕刻的品种。

将营业前需要的消过毒的各种餐具放置打荷台

准备各种餐具进行加热处理。

上或储存柜内，以取用方便为准

按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，

并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头要求大小、粗细、长短、厚

准备料头

的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头。薄一致。

协助吊汤每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打吊制要及时撇去血沫，保持

荷人员，打荷人员要根据不同汤种的不同火候要汤的清亮。

求进行。

（四）班中工彳F操作细节：

工作项目操作规范质量标准

核对菜单接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、

准确无误

的配菜烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码

打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，

提供所急需的物品；

能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨

师做好服务；

做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适

及时提供当，并能根据营业情况做好各项协调工作；

灶上所需按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的眼疾手快、眼中有活

物品预制；

餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰

花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方；

台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤；

符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收

藏及时，符合卫生要求

根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后要

提供餐具

保持干燥且无水污。

菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清不允许用抹布，以防

清理盘边

理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）交叉污染

菜品定型后需装饰的要进行装饰要求简单明了，不可

装点出品

喧宾夺主

移交传菜部要经常叮嘱注意事项，属于催要与更换的菜肴，

移交传莱

应特别告知传菜员。如“小心别烫着”、“请带调味汁”、周到、细心

部

“此菜需快些上桌”等

（五）、安全检查操作细节:

工作项目操作规范质量标准

检查本区域的安全情况；无明

火、烟头；关闭各类电器设备电

安全检查源、气阀、水龙头；需要上锁的

真负责，检查细致

要锁死；与保安交接完毕签字k

后，方可下班

（六）、下班

工作项目操作规范质量标准

下班经主管检查合格同意后，方可下班须马上离开营业场所，不得无故逗留

七、凉菜

（一）岗位职责

一、负责各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘。

二、负责水果拼盘的制作。

三、严格执行凉菜类制品的投料定额；负责计算熟食的出成率；掌握各种凉菜的投料定额

和凉菜类成本、毛利率、销售价格的核算。

四、负责凉菜类各种原材料的鉴别、保存；负责核算凉菜类制品的成本。

五、负责凉菜间、操作台及加工用品、用具、设备的保养、保管、清洗、卫生；负责凉菜

类制品的食品卫生。

（二）操作规程

1、操作流程；

班前会I-I餐前准备IfI餐中工作IfI餐后清理I-I下班

2、操作细则：

（一）班前会操作细则:

工作项目操作规范质量标准

按要求列队站立，听到主管点自己的名字时，立

列队点名精神饱满，声音洪亮。

即应到。

仪容仪表符合《员工守则》

接厨师长检查接受厨师长对仪容仪表的检查。的规定，服务用品配带齐全，

能正常使用。

听取工作安排听取上级的工作总结及酒店晨会内容。认真听讲，做好记录。

接受工作安排听取客情介绍，接受工作安排。认真听讲，服从安排。

反映问题向上级反映顾客意见和自己合理化建议。积极、主动、全面、务实。

短培训一事一训，一日一句。认真领会，积极实践。

朗诵企业司训齐声朗诵“服从团队，忠于事业，任劳任怨；亲

声音洪亮，士气高昂。

及班歌情互助，敢于竞争，不懈努力。”及唱班歌

（二）、卫生清理操作细则:

工作项目|操作规范|质量标灌

进入凉菜间前要二次更衣，并认真进行手、由手、墩、刀具等用具进行消毒

墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好杜绝存放杂物，药物和生食

（每天都要换一次），无人时，紫外线消毒二小品。地面等

卫生清理

时，确保室内无菌。厨房人员坚持更换消毒室内室外保证清洁，干净整齐

（餐前、后）

池中消毒水，并用消毒毛巾擦试冰箱内部、码放用具、食品。

案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒

水刷洗后用清水冲净。

（三）、餐前一准备操作细则：

工作项目操作规范质量标准

认真检查冰箱食品（凡超过24小时的熟食品均需发现过期、变味和隔夜拌菜要

检查冰箱加热后再出售），如及时处理，食品盘要洗消更换，

冰箱内摆放整齐无异味。

所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾均需消

用具消毒严格按照规定消毒

毒（刀、墩用酒精消毒）

验收原料使用的原料亲自验收，符合制做凉菜要求按照标准验收

配制各种根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁准备到位

调味配汁合理的配制完毕，以备营业中使用。

（四）餐中工作操作细节:

工作项目操作规范质量标准

接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求:口味、色泽、原

宴会品种

料、技法、荤素搭配合理，花

制作

色拼盘形象逼真，上菜及时。

零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响

符合成本核算的质量要求，刀

零点凉菜上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量

工、刀面整齐一致，装盘美观。

要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。

按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品

果盘制作

种配合得当、干净美观。

冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，

检查食品存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结

仔细、认真

库存束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需

加工的原料提出数据。

装点出品菜品定型后需装饰的要进行装饰要求简单明了，不可喧宾夺主

移交传莱移交传菜部要经常叮嘱注意事项，如“请带调味

周到、细心

部汁”、“此菜需快些上桌”等

（五）、班后检查操作细节:

工作项目操作规范质量标准

认真负责，检

检查食品库存检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部