食品化学污染物及有害因素监测工作介绍

食品化学污染物

及有害因素监测简介山东省疾病预防控制中心理化所

陈金东第一页，编辑于星期六：一点九分。主要内容食品安全风险监测概述食品安全化学污染物风险监测结果2011食品安全风险监测第二页，编辑于星期六：一点九分。1.食品安全风险监测概述概念法律依据目的意义风险监测与监督抽检第三页，编辑于星期六：一点九分。1.1概念食品安全是指食品本身对食品消费者的安全性广义的食品安全包括三个方面,即供应充足、有营养、对健康无害狭义的食品安全是指对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保——ＷＨＯ《加强国家级食品安全计划指南》（1996）第四页，编辑于星期六：一点九分。概念（续上）监测监——监视监视——严密的注视、观察测——检测、测量疾病监测有计划、连续、系统地收集、整理、分析和解释疾病在人群中的发生及影响因素的相关数据，并将所获得的信息及时发送、反馈给相关的机构和人员，用于疾病预防控制策略和措施、调整和评价第五页，编辑于星期六：一点九分。食品安全风险监测就是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，对食品安全状况进行综合分析并及时通报的活动。

第六页，编辑于星期六：一点九分。1.2法律依据《中华人民共和国食品安全法》第十一条规定，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测《食品安全法实施条例》国务院卫生行政部门会同国务院质量监督、工商、食药等部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省级卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。第七页，编辑于星期六：一点九分。1.3目的意义了解我国食品安全整体状况，科学评价食品污染和食源性疾病对健康带来的危害及其造成的经济负担，为有效制定食品安全管理政策提供技术依据了解国家或地区特定食品及特定污染物的水平，掌握污染物的变化趋势，开展风险评估并适时制定修订食品安全标准，指导食品生产经营企业做好食品安全管理。第八页，编辑于星期六：一点九分。1.3目的意义（续上）从一个侧面反映一个地区食品安全监管工作的水平，指导确定监督抽检重点领域，评价干预措施效果,为政府食品安全监管提供科学信息指导科学发布食品安全信息，客观评价并发布食品安全客观情况，科学宣传食品安全知识，维护人民群众的知情权，增强国内消费者信心，促进国际食品贸易发展食品安全风险监测直接关系到政府食品安全管理的水平和效率，是依法监督管理食品安全工作的重要技术手段。第九页，编辑于星期六：一点九分。1.4风险监测和监督抽检相同点是食品安全管理的重要技术保障，两者相辅相成。是由政府部门或权威机构组织，并形成相应的计划。通过样品检验的形式获得相关信息。监测和监督抽检数据分析都可以一定程度反映食品安全状况，发现食品安全隐患。第十页，编辑于星期六：一点九分。风险监测与监督抽检的不同点比较内容风险监测监督抽检主要目的对食品中已知污染物开展长期连续的监测，了解监测范围内食品安全的动态总体情况，还要发现隐患，侧重服务于评估对重点食品中关注项目进行某一时段针对性检测以确定食品合格与否，侧重于管理角度计划来源根据职能，由卫生部或各省相关部门组织各监管部门参与根据职能，各相关监管部门独立组织数据利用为风险评估提供数据；为制定标准、政策提供技术支持；为抽检或监督执法提供信息；形成数据库对证实并确定具体的问题食品执法监督处罚；公布结果，以便社会、公众共同监督采集样品按照采样计划的要求多环节、数量大、范围广、代表性好根据计划，按照法律程序、针对某一个环节、数量少第十一页，编辑于星期六：一点九分。风险监测与监督抽检的不同点（续）比较内容风险监测监督抽检实施方式检验机构人员采集样品并进行检验，样品不需要确认，结果不作为执法依据执法人员采集样品送检验机构检验，样品需要确认，结果作为执法依据内容选择反映总体情况的食品及项目组合（考虑代表性和连续性）。如：多种样品某一项目多个环节某类样品某一项目不同时段某类食品某项目对目标食品进行某一时间段特征性检验（问题、热点等）项目的选择一般是具有标准检验方法，并能根据标准或规范做出合格与否的判断检测方法推荐使用当前最灵敏的方法，也可以使用标准方法，使用标准检验方法或技术规范或具有执法效力的方法，需有评判依据结果评价更注重总体的评价，不针对具体食品针对每个食品进行合格与否评价第十二页，编辑于星期六：一点九分。食品安全事件违禁使用兴奋剂事件

2001年3月至9月，广东河源某饲料公司因购买“瘦肉精”生产猪用混合饲料，导致11月7日河源市484名市民因食猪肉而中毒。2006年9月，一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海９个区336人中毒。掺杂掺假事件2004年4月30日，安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，13名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。非法添加化学品事件2008年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。第十三页，编辑于星期六：一点九分。食品污染物的定义

食品及其原料从种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中所引入的各种对人体健康可能造成危害的物质。第十四页，编辑于星期六：一点九分。

食品污染物分类生物性：食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与菌毒素。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒。第十五页，编辑于星期六：一点九分。

食品污染物分类物理性污染：主要有来自食品产、储、运、销的污染物：如粮食收割时混入的草籽、食品运销过程中的灰尘等；食品的掺假使假：如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水等；食品的放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故（日本地震造成核泄漏）造成的污染。化学性污染第十六页，编辑于星期六：一点九分。食品污染的来源本底污染—环境、工艺过程违法添加生物链传递第十七页，编辑于星期六：一点九分。食品化学性污染的主要来源工业“三废”的污染工业废水、废气、废渣被排放在自然界造成环境污染，通过土壤、水体的污染，又进一步污染了食品的原料——天然动植物。（以铅为例说明）1、蔬菜、粮食类中铅污染主要来源于土壤2、大气降尘是水果中铅含量污染的首要原因3、肉类、动物脏器、鲜乳中铅污染主要来源于动物饲料4、水体污染是造成鱼类等水产品中铅含量增加的主要原因

食品添加剂的污染

超量-亚硝酸盐、超范围-柠檬黄染色鸡爪、低级别-饲料营养强化剂第十八页，编辑于星期六：一点九分。食品化学性污染的主要来源食品包装材料、食品用具等食品用产品引入的污染

越来越多的化工产品作为食品用产品（食品容器、包装材料和食品用洗消剂）等，其中的有毒有害物质在与食品长期接触过程中会迁移到食品中造成化学性污染。农药的污染超范围-三氯杀螨醇（不得用于茶树上，茶叶中不得检出），禁用-甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、甲拌磷。兽药的污染超量-抗生素，禁用-兴奋剂违法添加苏丹红，三聚氰胺第十九页，编辑于星期六：一点九分。2.2010年我省食品化学污染物监测结果监测方案的制定监测的主要内容监测点确定及任务分工监测工作实施监测结果存在的主要问题第二十页，编辑于星期六：一点九分。2.1监测方案的制定2010年3月初，省疾控中心按照省卫生厅的要求，派调研人员到部分市县疾控机构进行了摸底调查，了解监测点候选单位的仪器装备情况和人员的检测能力2010年4月1日，省疾控中心于起草完成了监测方案的讨论稿。5月13日，由省卫生厅会同省经信委、农业厅、商务厅等部门联合下发第二十一页，编辑于星期六：一点九分。

2.2监测主要内容化学污染物及危害因素金属元素：铅、镉、汞、甲基汞、铝真菌毒素：黄曲霉毒素、伏马菌素、呕吐毒素农药残留、兽药残留：有机磷25种、氨基甲酸酯8种、菊酯类7种、有机氯1种食品添加剂：甜密素、糖精钠、二氧化硫、亚硝酸盐、苯甲酸、着色剂违禁添加物：三聚氰胺、溴酸钾、过氧化苯甲酰涵盖了生产加工、流通和餐饮环节，包括化学污染物检测指标共64项，涉及17类食品第二十二页，编辑于星期六：一点九分。2.3确定监测点及任务分工

选择济南市、青岛市、淄博市、烟台市、临沂市和寿光市为监测点。明确监测点疾控中心承担具体的检测任务省疾控中心负责培训、质量控制以及全省监测数据汇总、分析和上报。第二十三页，编辑于星期六：一点九分。2.4监测方案实施6月17日，省卫生厅召开了2010年全省食品安全风险监测方案启动及培训工作会议。8月初省卫生厅下发了《关于报送2010年食品安全风险监测工作进展情况的通知》。2010年9月7日—10日，省卫生厅成立了三个督导检查组，对承担食品安全风险监测任务的济南、青岛、淄博、烟台、临沂、寿光等市地进行了督导检查。2010年12月20日，省疾控中心将最后一批监测数据上报国家疾控中心，保质保量地完成了全年的监测任务。第二十四页，编辑于星期六：一点九分。2.5监测结果总体情况化学污染物及危害因素监测第二十五页，编辑于星期六：一点九分。

2.5化学污染物及危害因素监测样本2178份合格2098份合格率96.33%

第二十六页，编辑于星期六：一点九分。化学污染物及危害因素监测共监测样本2178份，获得数据22252个，合格2098份，合格率96.33%。各类食品合格率见下图

第二十七页，编辑于星期六：一点九分。在监测的各类化学污染物及危害因素中，检出率最高的是环境污染物和天然毒素，分别为78.20%、73.47%；第二十八页，编辑于星期六：一点九分。各类污染物中，超标率最高的是食品添加剂和环境污染物，分别为6.84%、5.24%第二十九页，编辑于星期六：一点九分。2.6存在的问题部分监测机构的工作不规范：

个别检验机构不按要求进行实施，数据上报审核不严谨，出现多次退审。第三十页，编辑于星期六：一点九分。2.6存在的问题食品安全风险监测能力不足：

由于体制改革等原因，全省疾控机构近年来承担食品监测的专业人员流失严重；另外，政府投入不足，各级疾控机构尤其是市县一级的仪器设备落后，制约了风险监测能力的提升。第三十一页，编辑于星期六：一点九分。2.6存在的问题代表性不足2010年的监测方案只能以完成国家监测计划为主要目标，监测的样本量和监测项目偏少，覆盖面低，难以满足我省食品安全风险评估的实际需求，第三十二页，编辑于星期六：一点九分。3.2011年食品安全风险监测工作监测项目工作要求第三十三页，编辑于星期六：一点九分。

方案制定的依据关于印发2011年国家食品安全风险监测计划的通知（卫办监督发〔2010〕164号）

关于印发2011年全省食品安全风险监测方案的通知

（鲁卫食安发〔2011〕1号

第三十四页，编辑于星期六：一点九分。监测形式：常规监测是针对消费量大、流通广的食品由分布在31个省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团的监测机构开展的大规模监测；专项监测是针对我国近期发生的重大食品安全事件涉及的食品或者为确定污染原因等特定目的，由指定的监测机构开展的专门性监测。第三十五页，编辑于星期六：一点九分。3.1检测类别及项目食品化学性污染物和有害因素监测项目包括食品中的农药残留、兽药残留、有害元素、真菌毒素、食品添加剂、非法添加物质、食品加工过程中形成的有害物质以及食品包装材料和食品添加剂中的有害物质等。

第三十六页，编辑于星期六：一点九分。

3.1检测项目1、元素类：铅、镉、汞、铬、铝5项2、毒素类：黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2，DON及其衍生物、NIV、ZEN、黄曲霉毒素M19项3、违禁药物：沙丁胺醇、克伦特罗、莱克多巴胺、孔雀石绿、隐形孔雀石绿、氯丙嗪

7项第三十七页，编辑于星期六：一点九分。

3.1检测项目4农药残留类：17项（大幅削减农残项目26个）4.1有机磷类农药：敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、氯唑磷、氧化乐果、水胺硫磷、乐果、毒死蜱、三唑磷9种4.2氨基甲酸酯类农药：克百威、残杀威、灭多威

3种

4.3拟除虫菊酯类农药：氯氰菊酯、溴氰菊酯、高效氟氯氰菊酯、氯氟氰菊酯4种4.4有机氯农药：三氯杀螨醇

1种第三十八页，编辑于星期六：一点九分。

3.1检测项目5、生产过程产生的有害物质：4项

生物胺、丙烯酰胺、氨基甲酸乙酯、氯丙醇；6、包装材料：3项二氨基甲苯、蒸发残渣、邻苯二甲酸酯类；7、食品中添加违禁物质：15项

硫氰酸钠、L-羟脯氨酸、三聚氰胺、富马酸二甲酯、酸性橙、玫瑰精、碱性橙、碱性嫩黄、苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳ、呋喃类药物、喹乙醇、溴酸钾。第三十九页，编辑于星期六：一点九分。3.12011年监测项目的调整由于多年来粮食、蔬菜、蛋类、肉类、食用菌、乳制品中铅、镉、汞等金属离子的检测结果超标率很低，2011年不再监测这些项目，仅保留对茶叶和水产品的金属离子监测新增对肉类中沙丁胺醇、克伦特罗、莱克多巴胺和水产品种孔雀石绿、隐形孔雀石绿的监测第四十页，编辑于星期六：一点九分。增加了对紫菜、海带、近海海鱼、鸡肝、猪肝、蘑菇、乳制品、明胶中化学元素的监测增加对葡萄酒、啤酒、苹果汁中生物胺和方便面中丙烯酰胺的监测；增加对黄酒中氨基甲酸乙酯和酱油中氯丙醇的监测3.12011年监测项目的调整第四十一页，编辑于星期六：一点九分。⑤增加了对奶瓶、一次性餐具等产品中二氨基甲苯、蒸发残渣、邻苯二甲基酸酯类的监测；增加了对乳制品中硫氰酸钠、L-羟脯氨酸、三聚氰胺的监测；对糕点中富马酸二甲酯和小麦粉中溴酸钾的监测3.12011年监测项目的调整第四十二页，编辑于星期六：一点九分。增加了对腐竹、即食非发酵性豆制品、辣椒制品中酸性橙、玫瑰精、碱性橙、碱性嫩黄、苏丹红的监测；增加对肉制品中呋喃类药物、喹乙醇的监测。3.12011年监测项目的调整第四十三页，编辑于星期六：一点九分。

承担今年监测任务的监测机构的变化承担化学污染物及危害因素监测的市级疾控机构较去年增加了潍坊市和日照市。第四十四页，编辑于星期六：一点九分。各项目检测方法与使用设备铅镉铬分析方法

石墨炉原子吸收法、火焰原子吸收法使用仪器原子吸收光谱仪其它设备高压消解罐、干燥箱微波消解系统可调式控温电热炉可调式控温电热板、马弗炉第四十五页，编辑于星期六：一点九分。汞分析方法

原子荧光光谱分析法使用仪器原子荧光光度计其它设备高压消解罐微波消解炉可调式控温电热炉控温电热板。第四十六页，编辑于星期六：一点九分。

黄曲霉毒素（B1、B2、G1、G2、M1）分析方法

高效液相色谱-荧光法使用仪器高效液相色谱仪,荧光检测器其它设备粉碎机、电动振荡器、漩涡混合器离心机旋转蒸发仪、氮吹仪固相萃取仪、多功能净化柱第四十七页，编辑于星期六：一点九分。伏马菌素B1、玉米赤霉烯酮（ZEN）、雪腐镰刀菌烯醇（NIV）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）分析方法

液相色谱－串联质谱法使用仪器液相色谱－串联质谱仪其它设备电动振荡器、漩涡混合器离心机氮吹仪固相萃取仪、多功能净化柱第四十八页，编辑于星期六：一点九分。有机磷农药分析方法

气相色谱法气相色谱－质谱法使用仪器气相色谱仪、FPD、NPD气相色谱－质谱仪、电子轰击源(EI)。其它设备电动振荡器、漩涡混合器、离心机氮吹仪固相萃取仪、抽滤瓶、真空泵旋转蒸发仪、减压浓缩装置第四十九页，编辑于星期六：一点九分。拟除虫菊酯类农药、三氯杀螨醇分析方法

气相色谱法气相色谱－质谱法使用仪器气相色谱仪、ECD气相色谱－质谱仪、电子轰击源(EI)。其它设备电动振荡器、漩涡混合器、离心机氮吹仪固相萃取仪、减压浓缩装置、抽滤瓶旋转蒸发仪第五十页，编辑于星期六：一点九分。氨基甲酸酯类农药分析方法

气相色谱－质谱法液相色谱－串联质谱法使用仪器气相色谱－质谱仪液相色谱－串联质谱仪其它设备电动振荡器、漩涡混合器离心机氮吹仪固相萃取仪、减压浓缩装置、抽滤瓶第五十一页，编辑于星期六：一点九分。克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、丙烯酰胺分析方法

气相色谱－质谱法液相色谱－串联质谱法使用仪器气相色谱－质谱仪、电子轰击源(EI)。液相色谱－串联质谱仪其它设备电动振荡器、漩涡混合器、离心机氮吹仪固相萃取仪、减压浓缩装置、抽滤瓶旋转蒸发仪第五十二页，编辑于星期六：一点九分。孔雀石绿、隐形孔雀石绿、呋喃类药物

分析方法

液相色谱－串联质谱法使用仪器液相色谱－串联质谱仪其它设备第五十三页，编辑于星期六：一点九分。氯丙嗪、邻苯二甲酸酯类

分析方法

气相色谱－质谱法使用仪器气相色谱－质谱仪、电子轰击源(EI)其它设备电动振荡器、漩涡混合器、离心机氮吹仪固相萃取仪、减压浓缩装置、抽滤瓶旋转蒸发仪第五十四页，编辑于星期六：一点九分。3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)、氨基甲酸乙酯

分析方法

气相色谱－质谱法使用仪器气相色谱－质谱仪、电子轰击源(EI)。其它设备电动振荡器、漩涡混合器、离心机氮吹仪固相萃取仪、减压浓缩装置、抽滤瓶旋转蒸发仪气密针超声波清洗器、恒温箱第五十五页，编辑于星期六：一点九分。三聚氰胺、苏丹红、喹乙醇、生物胺分析方法

高效液相色谱-二极管阵列或紫外检测器

使用仪器高效液相色谱仪,二极管阵列检测器或紫外检测器

其它设备电动振荡器、漩涡混合器离心机氮吹仪固相萃取仪第五十六页，编辑于星期六：一点九分。溴酸钾、硫氰酸钠

分析方法

离子色谱法

使用仪器离子色谱仪：配电导检测器

其它设备漩涡混合器离心机超声波清洗器Ag/H柱第五十七页，编辑于星期六：一点九分。富马酸二甲酯分析方法

气相色谱法液相色谱法使用仪器气相色谱仪、FID液相色谱仪二极管阵列或紫外检测器

其它设备电动振荡器、漩涡混合器、离心机氮吹仪固相萃取仪、减压浓缩装置、抽滤瓶旋转蒸发仪第五十八页，编辑于星期六：一点九分。二氨基甲苯

分析方法

气相色谱使用仪器气相色谱仪、ECD其它设备电动振荡器、漩涡混合器、离