学校食品安全及食堂管理培训材料

PAGE—PAGE1—学校食品安全及食堂管理培训材料广南县教育局学生营养办罗正华一、健全管理机构，明确岗位职责。（一）学校成立由校长任组长，分管副校长、总务主任、食堂管理员、教师代表、村民委（社区）领导代表、学生代表、学生家长代表为成员的食堂领导管理委员会。主要职责：1、校长是食堂管理的第一责任人，要层层分解落实责任，承担食堂管理后果，杜绝安全事故发生。对因玩忽职守工作失误，造成严重后果的要严肃追究有关管理人员的责任。2、完善学校食堂管理制度，落实食堂管理办法，确定饭菜基本价格（按照国家对每生每天的补助标准核定小学、初中每人每餐的价格），每周食谱公示上墙，基本做到饭菜不重样，保证营养合理搭配，定期抽查饭菜数量和质量，每月由膳食委员会成员尝餐，且满意度达到90%以上。3、每月定期召开食堂伙食管理分析会，征求学生、教师和家长代表意见，由膳食委员会评议食堂饭菜质量和卫生情况，核查食品采购情况，核查食堂管理制度落实情况。4、对采购的蔬菜、副食品及调料等指定专人过秤验收合格，监管人和管理员2人以上及时签字入库。每天所购物品按类别、科目逐项登记，建立好入库台账备查，同时做好日收支核算。5、按要求进行加工烹饪，保证菜饭的味道和质量，并做好食品留样。食堂就餐完毕，（库房、加工间、餐厅）工勤人员要及时洗刷餐具，保证食堂干净卫生。6、有条件的学校，库房和加工间等食堂区域安全要有全程24小时监控；目前没有条件的学校，要派人定时巡查。7、自觉接受卫生、质监、工商、教育等部门检查，发现问题要立即整改，并实行责任追究制，如发生食物中毒，应立即上报上级主管部门和卫生部门，造成严重后果的将追究相关人员的法律责任。二、提升经营理念，实现规范管理。1、经营理念：服务理念——关爱师生，服务育人；质量理念——绿色、安全；管理理念——规范、科学；用餐理念——用餐回归生活，享受生活。2、五个原则：一是坚持“公益性”、“零利润”原则，以公益性和零利润为目的，在控制成本的基础上，切实让利给学生，每天为学生提供优质饭菜，做到每天学生用餐至少有二菜一汤，师生用餐既营养又卫生，食堂在运行过程中如有结余，必须全部用于改善学生伙食，不得用于其他开支；二是坚持以人为本的原则，始终把学生健康成长放在第一位，把学生的生命安全放在第一位；三是坚持属地管理、分级负责的原则，各学校校园长是本单位食堂管理工作的具体责任人；四是坚持自办自管的原则，一律不得对外承包；五是坚持同地区统一菜谱、同菜同价、集中配送的原则。3、引入考核奖励机制。每月组织一次用膳师生对食堂服务人员进行测评，及时了解学生和老师的口味，通过师生反馈，学校再与师生协商菜谱，师生的调查结果与工勤人员工资挂钩。如果工勤人员的工作、饭菜质量得到师生90%认同，学校每学期可对工勤人员适当的奖励。4、重视食堂文化建设。食堂是学校育人的重要场所之一，因此，要充分利用和发挥其育人的作用，加强食堂文化建设。对学生开展文明用语，就餐礼节等教育，教育学生做到不剩饭菜，培养他们从小养成爱惜粮食的好习惯，注重服务细节，提升服务质量。5、落实责任制度，确保管理工作规范化。学校把食堂食品卫生安全制度建设纳入学校综合管理制度建设中，建立健全食品卫生责任追究制度、岗位责任制度等，并张贴上墙，接受监督。食堂工作人员均应持有健康证上岗，未办理的及时体检办理，已过期的要及时更换。食品原料定点采购，食品原料贮藏、制作间及饮水设施有专人管理；学校食堂的器具及时、定期的做好消毒工作，保持室内外清洁，杜绝重大传染性疾病的发生、流行。6、在卫生管理上坚持每周召开工作例会，做到警钟长鸣。工勤人员每年一次体检，工作时间统一穿工作服、戴工作帽，餐后清扫，不让剩菜、垃圾过夜。食品做到48小时留样，生熟用具严格分开。7、对食品采购实施“阳光操作”。账务公开公示，坚持择优选购食品的原则，对肉、蛋、菜、调料等大宗商品与供货方签订供货协议执行对口供货制度，其他原辅料采购，坚持三人采购，货比三家。同时最大限度地减少库存，缩短食品的周转期，以保持肉、蛋、菜、调料食品的新鲜。8、牢记食堂安全：把握四关（1）进货关。每年除执行中标供货商配送（米、面、油、盐、酱、醋、生粉）统一采购外，对肉、蛋、时令蔬菜、姜葱蒜等进行补充。自购食品要求供货商提供“三证”复印件：工商营业执照、卫生许可证、检验合格证，否则一律不签。进货时，一要进行三对照（供货与要货名称、供货与要货规格、供货与要货数量）是否一一对应；二查生产日期、与保质期限是否符合要求；三看批号、代号是否统一一致；四是必要时打开大包装看小包装；五是每次进货一一进行登记。（2）清洗关。一是荤菜、素菜的清洗；二是餐具的清洗。（3）消毒关。消毒做到二到位。一是温度到位（压力4公斤、温度100度）；二是时间到位，每次消毒时间为30分钟。（4）烧炒关：烧炒关是四关中最后一关，也是关键一关。也是食堂让人们评价最为关注的、砝码份量最重的一关。要求加工人员做到“滚、熟、透”三个字。三、加强食堂食品安全，预防食物中毒发生。重点要注意把握以下十个方面的问题。（一）建立和落实各项管理制度：1、建立食堂食品安全管理组织和制度，配备专(兼)职食堂食品安全管理人员负责日常管理工作；2、明确各级人员在食堂食品安全工作中的责任和任务；3、抓落实，不能只把制度写在纸上、挂在墙上，而要切切实实把各项制度落到实处、放在实际行动上，使学校食堂食品安全工作“制度化、规范化、经常化”；4、建立学校食堂食品安全记录台帐。（二）食品及原料采购严格执行索证索票和入库验收制度：1、不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品；2、与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同；3、查验并留存供应商有效许可证及营业执照复印件（复印件上应盖有公章或签字）；4、索取并留存每笔购物凭证或送货单(要有供货方公章或签字)，凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；5、入库前查验所购产品是否新鲜及外包装、包装标识是否符合相关法律法规的规定，同时核对是否与购物凭证相符。（三）食品应当烧熟煮透：1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应；3、菜肴、主食、点心等食品应当烧熟煮透，加工食品中心温度应不低于70℃4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（四）中小学、幼儿园食堂不得制售凉菜。（五）食品留样：1、供应的菜肴、主食、点心等成品均应留样；2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，并做好留样台帐的记录；3、留样食品应存放在贴有“留样”字样的冰箱内，留样冰箱应专用，不得存放其它食品。（六）强化食堂从业人员食品安全培训和晨检工作1、学校按年度或学期制定食品从业人员培训计划；2、根据培训计划定期对从业人员进行食品安全法律法规、食品卫生知识、岗位责任、操作规范等的培训，做好培训记录；3、加强考核，检验培训效果，并将考核结果作为从业人员是否继续留用的重要依据；4、每天对从业人员健康状况进行晨检，如发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。（七）备餐及供餐要符合要求：1、烹调好的食品应当在备餐间存放；2、操作人员进入备餐间应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，售菜时戴口罩；3、在温度高于60度或低于10度下存放时间超过24小时或温度低于60度、高于10度存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用；4、供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻（八）加强食品添加剂的管理和使用：1、采购的食品添加剂必须按规定落实索证索票和验收制度，不得购入标签、标识不规范、来源不明的食品添加剂；2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（专柜外应有“食品添加剂专柜”字样），出入库要做好严格的登记；3、配备食品添加剂专用称量工具，做好食品添加剂使用记录；4、严禁超范围、超量使用食品添加剂，使用时必须符合《食品添加剂使用卫生标准》、卫生部公告名单规定的品种及其使用范围；5、未使用完的食品添加剂及时放回专柜。6、严禁采购和使用食品添加剂以外的任何化学物质和其他可能危害人体健康的物质，严禁使用亚硝酸盐（一种发色剂或防腐剂，尽量不使用腌制的肉制品和泡菜）。（九）做好餐具洗消、保洁工作：1、必须在消毒前把餐具洗净，除去残渣和油污；2、做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；3、不同餐具消毒方法按以下要求操作：（1）煮沸、蒸汽消毒。要求消毒温度为100℃并保持10分钟以上。（2）远红外消毒柜消毒。柜内温度要达到120℃，并保持10分钟以上。（3）洗碗机消毒。水温要达到85℃，餐具冲洗消毒时间要大于40秒。（4）化学药物消毒，使用含氯消毒药物消毒，其有效氯的浓度要达到250㎎/L（又称250ppm），将餐具全部浸入液体中作用5分钟以上，用流动的净水冲去餐具表面的残液。4、保洁柜应有明显的“（十）禁止及注意的食品：1、禁止供应冷晕凉菜、豆荚、发芽土豆、野生菌。2、注意四季豆等食品的加工和供应，务必煮熟煮透，建议最好不要供应。3、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品不得与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。四、加强食堂财务管理，建立健全学校领导责任制。1、学校食堂管理实行法人代表负责制，成立由校长任组长，分管副校长、总务主任、食堂管理人员以及学校教师代表等组成的工作领导小组，全面负责食堂财务收支、审核、监督等食堂经费收支有关事项。同时，成立由学校工会、教师代表和学生代表组成的监督小组，负责监督学校食堂的财务收支和伙食开支等有关事项。2、学校食堂的财务收支实行“一支笔”审批制度。对于重大开支和重要的经济事项决策，应在学校领导集体研究决定之前，向食堂管理领导小组通报有关情况并征求意见。3、规范食堂财务管理。学校食堂实行单独建账，独立核算，按相关会计制度要求规范成本核算，学校食堂不能商业化、市场化，不允许通过学校食堂搞“创收、谋福利”，不允许将学校食堂承包或变相承包给他人。4、凡属学校预算外收入范围的项目及学校代办服务性项目均不得计入食堂收入，如：学校小卖部上缴经营收入。学校开设的小卖部，必须持卫生许可证和食品流通许可证，才能经营食品、矿泉水、饮料等，没有食品流通许可证的只能经营文化用品、生活用品、体育用品。5、学校食堂支出应以服务师生为中心，“量入为出”的原则，严格控制、规范各项成本支出，切实提高伙食资金的使用效益。6、学校食堂经费不得列支学校教职工奖金、补贴和其他福利，不得列支行政公务费和公务招待费以及与食堂正常支出无关的费用。五、建立监管、通报和责任追究制度。学校检查监管至少每周一次，要有记录和通报。中心学校将进一步加大学校食品安全责任追究力度，建立学校食堂管理责任追究制，对工作不力、疏于管理、校园食品经营秩序混乱、存在重大食品安全隐患或造成重大食品安全事故的，要追究学校领导及有关责任人员的责任。情节严重的依法追究相应的法律责任。对全乡所有学校食堂进行全面检查，对整改不到位和措施不落实的，将进行通报批评。充分认识当前加强学校幼儿园食品卫生安全工作的重要意义。学校要以高度的政治责任感认真分析学校食堂食品安全状况，制定专项整治方案，尽快部署有关工作。检查监督一定要深入、细致，避免走过场，做到横向到边、纵向到底，要对照前面所讲的内