酒店餐饮服务礼仪培训课件

酒店餐饮服务礼仪培训宣讲人：某某某时间：20XX.XXRESTAURANTSERVICE餐饮服务培训目录01餐饮托盘02斟倒酒水03餐饮摆台04餐巾折花05上菜流程06分菜规则01餐饮托盘第一部分标准：托盘有木刺、金属，如银、铝、不锈钢等以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格大、中长方形托盘一般用于运送菜点大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等尤以小圆盘最为常用而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单标准：托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。平托于胸前平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底。标准：根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面。轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。最好使用胶垫，以防滑动。注意事项：物件与物件之间的距离为0.5cm—1cm重心靠近身体。餐饮托盘的托姿注意事项：1、轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快。右手自然摆动式扶住托盘前内角，托盘不越过宾客头顶，手指作出相应的移动。走时步履轻快；重托盘底不搁肩02斟倒酒水第二部分斟酒量1、擦干净瓶身2、检查酒水质量3、了解各种酒水的最佳奉客温度。A、冰镇（降温）B、温酒（升温）4、准备酒杯准备工作服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。宾主位置的划分斟酒姿势注意事项：右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。控制斟倒速度03餐饮摆台第三部分一般定位是使用上星期边定位四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称

八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同。服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上。左，汤匙在碗内，梗把在左；

味碟：味碟在骨碟上方偏右餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏其他物品摆放转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。04餐巾折花第四部分口布花可分为叠推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰01将折好的口布花主花摆放在主人位02口布花则摆插在其他宾客席上03高低均匀，错落有致，动植搭配04将观赏面朝向宾客席位05杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内口布的整齐程度；客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）掌握要领一次折成做好折花准备；正确选择花型（尽量用盘花）注意事项05上菜流程第五部分上菜报菜名，有佐料先上佐料遵循“右上右撒”原则；高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席。从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。1234（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果06分菜规则第六部分桌上分计式：服务员手持服务勺并从主宾位开始顺时针方向进行站于宾客右侧进行分派二人合作式：一个服务员站于陪同之间分菜，面对面的关系,亲密无间的关系依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索心中有数并分均匀。头、尾不给宾客。跟上佐料；服务员在保证分菜