记账实操-餐饮酒店经营财务数据分析模板

会计实操文库记账实操-餐饮酒店经营财务数据分析模板一、毛利+成本=营业额a、餐饮毛利率应控制在营业额55%-60％为最佳2）成本率控制：a、菜金成本占营业额32%—38%b、调料成本率占营业额2%—5%C、气占营业额2.5%-3%二、人员工资+房租+折旧+易耗+税+纯利+水+电+税+........=毛利1）人员工资：a、所有人员工资率应控制在占营业额：12%—16%南方餐饮酒店工资率大约在占营业额14%餐饮酒店人员工资率占营业额18%—20%保本经营餐饮酒店人员工资率占营业额20%以上亏损经营（工资率高的原因有:经营额太低、企业闲人太多）b、后厨人员工资6%—8%,前厅人员工资5%—7%。2）房租：房租率占营业额10%左右，（投资条件：房租+折旧小于或等于总营业额10%乘以53%）3）折旧：餐饮行业折旧是国家规定5年，但一般三年就可以了，第一年折旧50%第二年折旧30%第三年折旧20%（如果不能经营到三年，那我们就连装修成本都没收回，说明企业是亏损的）4）易耗（比如垃圾袋、台布、洗洁精等）：一般占营业额的2.5%5）税所占营业额的5%左右6）纯盈利：餐饮业纯盈利率为营业额18%—25%的以上为最佳【厨师长绩效考核方案（试用）】基本工资4500元考核点：菜品营业考核明细：1、（XX店）超额完成既定指标的，按超出部分的6‰奖励，未完成既定经营指标的，按少于经营指标部分的2‰倒激励。考核点：成本率考核明细：1、原材料成本率38%—40%，低于38%奖励100元，低于36%以下或40%以上倒激励50元。2、调料成本率（不含油）4.5%，低于4.5%，每个点奖励50元，高4.5%，倒激励100元。3、燃料（汽），低于标准2.5%奖50元，高于不奖。考核点：费用率考核明细：营业费用控制在32%（含）以下（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一个百分点奖励100元，每高一个百分点倒激励50元。（注：小数点后四舍五入计算）。（提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。考核点：管理行为考核明细：1、质量管理：无退菜合格，菜品基金：500元（异味、杂物、不熟、太咸）每出现一次从中间取50元，第十一次倒扣厨师激励50元，必须经前厅经理签字，如经理一次没签，倒收500元，凡菜品没上桌，前厅如发现菜品问题奖励10元。2、4D现场管理：4D基金500元，检查20处，每天检查发现一次不合格，倒扣10元，奖励检查人4元（每次）。3、培训：每月4小时教案签到，每小时奖10元，超过1小时20元算，一个月超过8小时不算，4小时以内也不算。激励：1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—500元激励5元；501—1000元激励10元；1001以上激励15元。）【厨房调整毛利率方法】1、菜品微调加价；2、砍掉后十名菜品；3、两班制，（上班流程设计，时间统筹方法）；4、明确岗位职责，质量、成本控制；5、调整烹饪方法；6、改换领料时间；7、砍掉打荷；8、管理人员学会做经销商，不做生产商。餐饮酒店财务数据的经营分析：一、收入分析1.客房收入分析不同房型（标准间、豪华套房等）的收入贡献。比较各房型的入住率、平均房价及收入占比，评估哪种房型最受欢迎和盈利性最高。关注不同季节、节假日对客房收入的影响。例如，旅游旺季和重大节假日通常客房入住率高，收入也相应增加。分析客房收入的增长趋势，判断市场需求的变化和酒店营销策略的有效性。2.餐饮收入区分餐厅、宴会厅、酒吧等不同餐饮区域的收入情况。了解各区域的客流量、人均消费及收入占比，以便优化经营布局。分析不同菜品的销售情况，包括畅销菜品、滞销菜品和高利润菜品。可以根据销售数据调整菜单，推出特色菜品，提高餐饮收入。关注餐饮收入的季节性变化和特殊活动对收入的影响，如婚宴、商务宴请等。3.其他收入包括会议场地租赁、康体设施使用、商品销售等其他业务的收入。分析这些收入来源的增长潜力和市场需求，拓展酒店的多元化经营。二、成本分析1.客房成本主要包括客房用品采购成本、客房清洁费用、设备维护费用等。分析各项成本的占比和变化趋势，寻找降低成本的空间。关注客房用品的消耗情况，合理控制采购量和库存水平，避免浪费。评估设备维护费用的合理性，制定设备保养计划，延长设备使用寿命，降低维修成本。2.餐饮成本包括食材采购成本、厨房人员工资、餐具损耗等。分析食材成本占餐饮收入的比例，控制采购价格和质量，降低食材成本。合理安排厨房人员工作，提高工作效率，降低人工成本。加强餐具管理，减少损耗和丢失，降低餐具成本。3.其他成本如能源费用（水、电、气）、营销费用、行政管理费用等。分析各项成本的占比和变化趋势，采取节能措施降低能源费用，优化营销渠道降低营销成本，提高行政管理效率降低管理费用。三、利润分析1.毛利率分析计算客房、餐饮及其他业务的毛利率，了解各业务板块的盈利能力。毛利率=（收入-成本）÷收入×100%。比较不同时期的毛利率变化，分析原因并采取相应措施提高毛利率。例如，通过提高房价、降低成本或优化产品组合等方式提高客房毛利率；通过调整菜单价格、控制食材成本等方式提高餐饮毛利率。2.净利润分析计算酒店的净利润，即总收入减去总成本和税费后的利润。净利润=总收入-总成本-税费。分析净利润的变化趋势，评估酒店的经营效益。如果净利润下降，需要深入分析原因，采取有效的经营策略和成本控制措施，提高净利润水平。四、财务比率分析1.流动比率流动比率=流动资产÷流动负债。反映酒店的短期偿债能力，一般认为流动比率在2左右较为合理。如果流动比率过低，说明酒店的短期偿债能力较弱，可能面临资金周转困难的风险；如果流动比率过高，可能意味着酒店的资金闲置较多，资金使用效率不高。2.资产负债率资产负债率=负债总额÷资产总额×100%。反映酒店的长期偿债能力，一般认为资产负债率在50%左右较为合理。如果资产负债率过高，说明酒店的负债较多，财务风险较大；如果资产负债率过低，可能意味着酒店的融资能力不足，未能充分利用财务杠杆。3.营业利润率营业利润率=营业利润÷营业收入×100%。反映酒店的经营盈利能力，营业利润率越高，说明酒店的经营效益越好。分析营业利润率的变化趋势，找出影响营业利润的因素，如收入增长、成本控制、费用管理等，采取相应措施提高营业利润率。五、经营建议1.营销策略根据收入分析结果，制定针对性的营销策略。例如，针对高入住率的房型进行重点推广，提高平均房价；推出餐饮优惠活动，吸引更多客人就餐。加强市场调研，了解客户需求和竞争对手情况，不断优化产品和服务，提高客户满意度和忠诚度。2.成本控制根据成本分析结果，采取有效的成本控制措施。例如，优化采购流程，降低采购成本；加强人员管理，提高工作效率，降低人工成本。建立成本控制制度，定期进行成本核算和分析，及时发现问题并采取措施加以解决。3.