餐饮服务食品安全操作规范(修订版)

餐饮服务食品安全操作规范(修订版)

一、总则

1.1本规范旨在加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合餐饮服务实际，制定本操作规范。

1.2本规范适用于我国境内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户、食堂等餐饮服务提供者。

1.3餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全风险防控，确保食品安全。

二、人员管理

2.1餐饮服务提供者应确保从业人员具备良好的健康状况和食品安全知识，开展食品安全培训，提高食品安全意识。

2.2从业人员应持有效健康证明，遵守卫生操作规范，保持个人卫生，不得从事与食品安全无关的工作。

2.3餐饮服务提供者应建立从业人员健康档案，定期进行健康检查，发现患有碍食品安全疾病的人员，应立即调整工作岗位或暂时离岗。

三、场所与设施

3.1餐饮服务场所应保持环境整洁，远离污染源，具备良好的通风、照明、排水等条件。

3.2餐饮服务场所应配置符合国家标准的餐饮具、食品加工设备、冷藏冷冻设施等，并定期进行清洗、消毒、维护和保养。

3.3食品加工区、就餐区应合理布局，防止交叉污染，设置独立的食品原料存放、加工、销售区域。

四、食品采购与储存

4.1餐饮服务提供者应采购符合国家食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。

4.2食品原料采购应查验供货者的资质、检验报告等，建立进货查验记录制度。

4.3食品原料应按照要求进行储存，分区、分架、分类存放，标识清晰，防止过期、变质。

五、食品加工与制作

5.1食品加工制作应遵循食品安全操作规范，确保食品加工制作过程中的卫生安全。

5.2食品加工制作人员应严格执行食品加工工艺流程，合理使用食品添加剂，严禁使用非食品原料和非法添加剂。

5.3食品加工制作场所应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。

六、食品销售与供餐

6.1食品销售与供餐环节应严格执行食品安全操作规范，确保食品卫生、新鲜、美味。

6.2食品销售人员应具备良好的服务态度，提供规范、热情、周到的服务。

6.3餐饮服务提供者应建立食品留样制度，对每批次食品进行留样，并保存至少48小时。

七、食品安全事故处理

7.1餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，明确应急处理程序和责任。

7.2发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大。

7.3餐饮服务提供者应积极配合相关部门进行调查处理，如实提供相关资料，确保消费者合法权益。

八、监督管理

8.1餐饮服务提供者应主动接受政府食品安全监管部门的监督管理，严格遵守法律法规。

8.2餐饮服务提供者应建立健全食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查，及时整改。

8.3鼓励餐饮服务提供者参加食品安全管理体系认证，提升食品安全管理水平。

八、监督管理（续）

8.4监管部门应加强对餐饮服务提供者的日常监督检查，依法查处违反食品安全法律法规的行为。

8.5监管部门应建立健全食品安全信用体系，对餐饮服务提供者的食品安全信用等级进行评定，并定期公布评定结果。

8.6鼓励社会各界参与食品安全监督，对发现的食品安全违法行为及时向监管部门举报。

九、培训与教育

9.1餐饮服务提供者应定期组织从业人员参加食品安全知识和技能培训，确保从业人员掌握食品安全操作规程。

9.2培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作技能、食品安全事故应急处理等。

9.3餐饮服务提供者应通过多种形式开展食品安全宣传教育活动，提高从业人员的食品安全意识和消费者的食品安全素养。

十、记录与档案管理

10.1餐饮服务提供者应建立健全食品安全记录和档案管理制度，详细记录食品采购、加工、销售、留样等环节的信息。

10.2记录内容应真实、准确、完整，保存期限应符合法律法规要求。

10.3食品安全档案应包括从业人员健康档案、食品进货查验记录、食品加工操作记录、食品安全自查记录等。

十一、信息公示

11.1餐饮服务提供者应在经营场所显著位置公示食品安全管理制度、食品安全承诺书、食品经营许可证等信息。

11.2鼓励餐饮服务提供者通过网络、媒体等渠道向社会公开食品安全管理情况，接受社会监督。

11.3餐饮服务提供者应主动公开食品安全事故处理情况，及时回应消费者关切。

十二、责任与处罚

12.1餐饮服务提供者应依法承担食品安全责任，确保提供的食品符合食品安全标准。

12.2餐饮服务提供者违反食品安全法律法规的，应由监管部门依法予以处罚，并记入食品安全信用档案。

12.3餐饮服务提供者因食品安全问题造成消费者损害的，应依法承担赔偿责任。

十三、附则

13.1本规范自发布之日起施行，原有相关规定与本规范不一致的，按照本规范执行。

13.2本规范的解释权归国家食品安全监管部门所有。

13.3鼓励各地区、各餐饮服务提供者结合实际情况，制定更加严格的食品安全操作规范。

十三、附则（续）

13.4本规范所指的餐饮服务包括但不限于餐馆、快餐店、食堂、饮品店、小吃店等从事食品加工、制作、销售的场所。

13.5本规范的修订和废止，应依照国家相关规定，经国家食品安全监管部门审批后公布实施。

13.6餐饮服务提供者应定期对食品安全操作规范进行审查，根据法律法规的变化和实际运营情况及时更新和完善。

十四、食品安全风险控制

14.1餐饮服务提供者应建立食品安全风险监测和评估制度，定期对食品加工制作环节进行风险分析，制定相应的预防控制措施。

14.2对于高风险食品和关键操作环节，应实施重点监控，确保食品安全。

14.3遇有食品安全风险预警，餐饮服务提供者应立即采取措施，防止食品安全事故的发生。

十五、消费者权益保护

15.1餐饮服务提供者应尊重消费者的知情权和选择权，提供真实、准确的食品信息，不得进行虚假宣传。

15.2餐饮服务提供者应建立健全消费者投诉处理机制，及时回应消费者的投诉和咨询，保护消费者合法权益。

15.3餐饮服务提供者应主动参与食品安全责任保险，提高食品安全事故的赔偿能力。

十六、国际合作与交流

16.1鼓励餐饮服务提供者与国际食品安全机构进行交流合作，引进和借鉴国际先进的食品安全管理经验和技术。

16.2餐饮服务提供者应关注国际食品安全动态，及时了解和掌握国际食品安全标准和法规的变化。

16.3支持餐饮服务提供者参加国际食品安全认证，提升餐饮服务品牌形象和国际竞争力。

十七、应急管理与突发事件处理

17.1餐饮服务提供者应制定食品安全突发事件应急预案，包括食品中毒、食品污染等紧急情况的应对措施。

17.2发生食品安全突发事件时，应立即启动应急预案，及时报告相关部门，并采取有效措施控制事态发展。

17.3餐饮服务提供者应定期组织食品安全应急演练，提高应对食品安全突发事件的能力。

十八、持续改进与创新发展

18.1餐饮服务提供者应持续关注食品安全管理的新技术、新方法，积极探索和应用到实际运营中。

18.2鼓励餐饮服务提供者开展食品安全科技创新，提高食品安全水平和效率。

18.3餐饮服务提供者应通过不断改进和创新发展，提升餐饮服务质量，满足消费者日益提高的食品安全需求。

十八、持续改进与创新发展（续）

18.4餐饮服务提供者应建立健全内部质量控制体系，通过质量管理体系认证，提高服务质量和食品安全管理水平。

18.5鼓励餐饮服务提供者参与食品安全标准化工作，推动行业食品安全标准的制定和完善。

18.6支持餐饮服务提供者开展食品安全信息化建设，利用信息技术提高食品安全管理水平。

十九、环境卫生与污染防治

19.1餐饮服务提供者应加强环境卫生管理，确保加工制作场所的环境卫生符合国家规定的标准。

19.2应对废弃物进行分类存放和合法处理，防止污染环境。

19.3鼓励餐饮服务提供者采用环保节能的设备和材料，减少对环境的负面影响。

二十、法律法规的遵守与执行

20.1餐饮服务提供者应严格遵守国家关于食品安全的各项法律法规，确保所有食品安全操作符合法律要求。

20.2餐饮服务提供者应定期对从业人员进行法律法规培训，确保从业人员知晓并遵守相关法律法规。

20.3监管部门应加大对违反食品安全法律法规行为的惩处力度，维护食品安全法律法规的严肃性和权威性。

二十一、社会责任与可持续发展

21.1餐饮服务提供者应承担社会责任，积极参与公益活动，推动行业可持续发展。

21.2鼓励餐饮服务提供者采购符合可持续发展和环境保护标准的食品原料和产品。

21.3餐饮服务提供者应关注和改善从业人员的劳动条件，保障其合法权益。

二十二、总结与展望

22.1本规范作为餐饮服务食品安全管理的重要依据，对提升我国餐饮服务食品安全水平具有重要意义。

22.2面对食品安全新形势和新挑战，餐饮服务提供者应不断提高自身管理水平，创新食品安全管理方法。

22.3未来，我国餐饮服务行业将致力于实现食品安全管理的现代化、科学化、规范化，为人民群众提供更加安全、健康、优质的餐饮服务。

二十三、实施与监督

23.1本规范的贯彻实施，需要监管部门、餐饮服务提供者、从业人员和消费者的共同努力。

23.2监管部门应加强对本规范实施情况的监督检查，及时解决实施中出现的问题。

23.3鼓励社会各界对本规范的实施情况进行监督，共同推动餐饮服务食品安全水平的提升。

二十三、实施与监督（续）

23.4餐饮服务提供者应主动接受社会监督，积极回应消费者关切，不断完善食品安全管理。

23.5对于本规范的实施，监管部门应定期进行评估和总结，根据实际情况调整和完善规范内容。

23.6通过政策引导、行业自律、社会监督等多方面的努力，共同构建安全、放心的餐饮服务环境。

最后总结全文：

本《餐饮服务食品安全操作规范(修订版)》旨在全面提升我国餐饮服务的食品安全水平，保障消费者饮食健康。规范涵盖了人员管理、场所与设施、食品采购与储存、食品加工与制作、食品销售与供餐等各个