5、项目三-采保管理

项目四餐饮采保管理

任务1餐饮原料采购管理

知识目标：掌握采购质量标准和采购方法。能力目标：会计算物品采购数量。思想目标：培养认真负责的工作态度。讨论：原料采购管理的重要性。采购管理的重要性

1、保证为厨房等加工部门提供适当数量的餐饮原料，

2、保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准，

3、保证采购的价格和费用相对最为低廉，使餐饮原材料成本处于最理想状态。思考：采购员的素质要求一、采购员的配备和选择要了解餐饮经营与生产。掌握食品饮料的产品知识。了解食品饮料产品市场。熟悉财务制度。诚实可靠。

二、原料采购的基本要求品种对路质量优良价格合理数量适当供货商最佳进货时间适当“凭证齐全”等三、确定标准采购规格标准采购规格实例四、原料采购的间隔时间和方法

1．易坏性原料的采购

2．非易坏性原料的采购

1．易坏性原料的采购方法易坏性原料一般为鲜活货，这类原料要求将购进后立即使用，用完后再购买新的原料。因而这类原料的采购频率较大，一般每日采购。这类原料的采购方法有两种。一是根据实际用量采购，即要求采购员每日检查库存的余量。

二是长期订货法。

2．非易坏性原料的采购方法由于非易坏性原料不易迅速腐败变质，为减少人工成本可一次采购较大数量储存起来。采购方法有定期采购法和订货点采购法。(1)定期采购法。标准贮存量＝日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量

最低储存量=原料日需要量×发货天数+保险贮量需购量＝标准贮存量-现存量+日需要量×发货天数

例题：某餐厅平均每日需用30听青岛啤酒，该餐厅对啤酒类饮料定于每两周采购一次，即隔周星期三采购一次，青岛啤酒应有200听的保险贮量，青岛啤酒的发货天数需要三天，在采购日前如果还剩下350听青岛啤酒，则青岛啤酒的标准贮量、最低贮量和需采购量计算如下：青岛啤酒的标准贮量为：标准贮量=30听×14+200听=620听青岛啤酒的最低贮量为：最低贮量=30听×3+200听＝290听青岛啤酒需采购量为：采购量＝620听-350听+30听×3=360听

练习：某餐厅平均每日需用20瓶酱油，该餐厅对调料定于每三周采购一次，酱油应有100瓶的保险贮量，发货天数需要四天，在采购日前如果还剩下200瓶酱油，则酱油的标准贮量、最低贮量和需采购量为多少？

(2)订货点采购法。订货点采购法是通过查阅库存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点贮量的原料进行采购的方法。原料的订货点贮量也是该原料的最低贮量，当原料从库房发出使库存量减少到订货点贮量时，必须采购补充该原料。原料订货点的库存量是原料发货期间消耗的数量和保险贮量之和：订货点贮量＝原料日需要量×发货天数+保险贮量原料的采购数量是以原料标准贮存量减订货点贮量再加原料发货期的消耗量而得：原料采购量＝标准贮存量-订货点贮量+原料日需要量×发货天数

例题：某餐馆对面粉确定的标准贮存量为200公斤，面粉平均每日需用量为12公斤，发货需用天数为3天，面粉的保险贮量为30公斤，面粉的订货点贮量及采购数量为：订货点贮量＝12公斤×3+30公斤＝66公斤需采购数量＝200公斤-66公斤+12公斤×3＝170公斤

五、原料采购的价格控制

1.规定采购价格

2.集中批量订货

3.控制贵重原料和大批量原料的购货权

4.减少供应环节

5.适时采购

6.规定供货单位和供货渠道

7.组建购买集团或采购中心课后任务：为本餐厅的主要原材料编制采购计划。个人作业：非易坏性原料的采购方法有哪些？各有什么优点和缺点？任务2餐饮原料验收管理一、建立完善的验收制度（一）验收组织

1．明确验收员的部门归属

2．明确验收体系的负责人

3．全方位、多角度地对验收工作进行检查和帮助（二）人员配备（三）验收场地、设备和工具的配备（四）科学的验收程序和良好的验收习惯（五）做好防原料损失工作二、制定科学的验收控制程序（一）核对订购单和发货票（二）检查原料质量（三）检查原料数量（四）在送货发票上签名（五）填写验收单（六）退货处理（七）盖“验收章”（八）在货物包装上注明货物信息（九）将到货物品送到贮藏室、厨房（十）填写“验收日报表”知识目标：掌握库房类型和原料贮存要求。能力目标：会利用贮存管理的知识进行食品原材料的贮存和保管。思想目标：培养认真负责的工作态度。任务3原料的贮存管理一、库房的分类及其要求

1、分类标准（1）按地点分类：中心库房各厨房贮存处（2)按贮存条件分类：普通库房阴凉贮存库冷藏库冰冻库（3)按用途分类：食品库饮料酒水库非食用物资库

2．各类库房的贮存要求（1）中心库房和厨房贮存处训练：食品原材料放置在厨房贮存处使用更方便，为什么要设置中心库房呢？原因：

1）集中管理风险小；

2）厨房储存处温度高，不利于原料的保存。（2)普通干货库房普通干货库房存放的干燥食品类别比较复杂，为便于管理，原料要按其属性分类，每个类别、每种原料要有固定的存放位置。干藏食品原料的主要类别有：米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等；食油、酱油、醋等液体作料以及盐、糖、花椒等固体调料；罐头、瓶装食品；水果和蔬菜；糖果、饼干、糕点等；干果、蜜饯、脱水蔬菜等。（3）阴凉贮存库在阴凉贮存库中贮存短期存放的新鲜蔬菜和水果。一般贮存温度为常温，不需要供热或制冷设备。（4）冷藏库冷藏是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量、延长其保存期。

（5）冷冻库训练：一般来说，越新鲜的原料使用起来效果越好，但为什么餐厅要备有冷冻库呢？（5）冷冻库

1）减少进货批次，降低采购成本；

2）一些原料采购难度大，大批量采购以备长期使用；

3）需要速冻一些食品。（6）饮料酒水库．饮料和酒水库存放各种软饮料、果汁、啤酒和酒水。有些名贵的酒水质量娇嫩，特别是高档的白兰地酒、香槟酒、葡萄酒等。二、原料物资的库存安排

1．贮存区的位置贮存区的位置最好设在验收处和厨房之间，最好与两者都接近，有可以让货车自如通行的合适的通道，以确保货物的贮存和发料方便、迅速。

2．货架和盛器易坏性物资应存放在透气的带条状货架上，使空气能够流通，非易坏性物资也要放在货架上，任何货品都不能放在地上。盛器也极为重要。

3．货物的安排库房内部货物的安排应合理，要求货物的存放有固定的位置，确保货物循环使用方便。常用物资要求安排在存取方便之处。

(1)存放位置固定。

(2)确保货物循环使用。(3)按使用程度确定方便的贮存位置。

4．货品库存卡制度为方便对货品的保管、盘存、补充，有必要对库房中贮存的每种货品建立库存卡。货品库存卡制度要求对每种货品的入库和发料正确地作好数量金额的记录，记载各种货品的结存量。货品库存卡的内容主要分五大部分：

(1)货物进货信息。

(2)货物发货信息。

(3)结存量信息。

(4)采购信息。

(5)货品位置信息。

货品库存卡进货领发货结存日期帐单号数量

(瓶)单价(元)金额(元)日期领料单号数量(瓶)单价(元)金额(元)数量(瓶)单价(元)金额(元)780200480201600791532202040060201200

7111563102020050201000

71216332020400302060071302012702014007152354202040080201600货名标准储存量订货点储量订货量订货日单位货架号货位号橙汁902870-瓶B-51545．使用货品标牌训练：请同学们设计听装青岛啤酒的货品标牌。

货品标牌是挂贴在每件贮存货品上的一种库房管理工具。货品标牌上提供货品品名、进货日期、货品的数量或重量，货品的单价和金额。这些信息是由验收员在货品进货时填写。货品标牌主要有三大作用：

(1)有利于迅速进行存货清点，简化货品清点的手续