《西餐烹调工艺》 课件 模块三 项目三 果品及蔬菜类原料

模块三西餐原料知识高技能人才培训多媒体手册式系列教材西餐技术项目CONTENTS一二三四禽畜肉类原料及制品水产品类原料.乳及乳制品果品及蔬菜类原料常用调味品.香料及烹调用酒高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三三果品及蔬菜类原料高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三一、蔬菜的分类

蔬菜的种类很多，如叶菜类、花菜类、果菜类、茎菜类、根菜类等。不同种类的蔬菜又可分为许多种类。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三（一）、西餐常用的蔬菜1生菜lettuce生菜的主要食用方法是生食，为西餐蔬菜色拉的当家菜。置于冷盘里，再配以色彩鲜艳的其他蔬菜或肉类、海鲜，即是一盘色、香、味俱佳的色拉。2西芹celery西芹略有微香，叶翠绿，可制作沙拉凉拌菜生吃，也可煮炖。在法国菜中，西芹常和熏肉一起煮，或一起蒸，然后拌牛髓调味汁熟食。3欧芹parlsey欧芹又称为荷兰芹，也称作“洋芫荽”是一种原产欧洲的蔬菜。在西餐用途广泛，经常切成碎末，洒在食物上面装饰餐点。4莳萝dill别名：洋茴香、野小茴、上茴香。分布于西班牙、葡萄牙、印度、北欧及美国。在欧美传统民俗疗法中莳萝被应用于治疗失眠、头痛、预防口臭及动脉硬化。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三(一）、西餐常用的蔬菜5苦苣endive苦苣制作沙拉时只要把菜叶剥下洗净就能入菜，当然也可切成小片，加热之后，苦苣的苦味更强，或煮或炒时，应当在菜中加些砂糖来缓和苦苣的苦味。6芦笋asparagus芦笋中的药用成分，可以增进食欲，帮助消化，缓解疲劳、心脏病、高血压、肾炎、肝硬化等病症。芦笋在欧美、日本、国家及台湾地区都是极受欢迎的蔬菜。7红菜头beetroot红菜头又名紫菜头，学名叫根用甜菜，原产希腊。红菜头肉质肥厚、味道芳香、甘甜，颜色深红，果肉较硬。红菜头可制作沙拉，也可用黄油煎炒，烹调方法很多。8西兰花broccolli西兰花又名绿花菜、青花菜。属十字花科草木植物。原产于地中海东部，现已遍及欧洲。西兰花也是卷心菜的一个变种。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三（一）、西餐常用的蔬菜9朝鲜蓟artichaut朝鲜蓟又称洋蓟、洋百合，原产于地中海沿岸。朝鲜蓟外面包着厚实的花萼，只有菜心和花萼的根部柔软，可以食用，味道清淡、生脆。10黑菌truffe黑菌又名“块菌”、“拱菌”，主要产于法国。天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称。11节瓜courgette节瓜又名毛瓜、笋瓜、印度南瓜、玉瓜、北瓜等。不论煮、炒、凉拌等均可，既可独立成菜，也可作配菜。12苦瓜bittercucumber苦瓜为葫芦科植物又名凉瓜、癞葡萄、癞瓜，药食两用的食疗佳品。苦瓜因其味苦而清香可口，西餐中主要用于作沙拉及配菜。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三（一）、西餐常用的蔬菜13荷兰豆sugarpea又称豌豆、青荷兰豆等。中国南方主要以嫩梢、嫩荚和嫩籽作为原料用。西餐中主要用于配菜。14羊角豆LadysFinger羊角豆属锦葵科秋葵属，肉质柔软，黏质润滑，具有特殊风味，用于炒食、煮食均很可口。叶、芽、花也可食用。15白菌champignon白菌又称洋蘑菇。可独立成菜，如黄油炒洋蘑，奶油烩鲜蘑。西餐中有不少名菜以鲜蘑命名，如鲜蘑里脊、鲜蘑鸡肉丝等。16羊肚菌morale羊肚菌也叫草帽菌、羊肚子。用奶油煮羊肚菌，是该原料的一种典型烹调法，羊肚菌煮时不能过火。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三二、果品类

果品类原料有丰富的营养价值，斑斓的色彩，在西餐中运用，无论是单独食用或是加入沙拉、甜点、肉类烹调，都受到人们喜爱。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三二、果品类2.橄榄olive在西餐中一般将橄榄分为黑橄榄和绿橄榄。前者是盐渍的成熟橄榄果实，后者是盐渍的未成熟的果实。4.无花果fig花托生食，味美，制酒或作果干；西餐中主要用于西点调味、装饰。6.猕猴桃kiwifruit是一种营养价值极高的水果，其中维生素C的含量达100毫克（每百克果肉中）以上，因而在世界上被誉为“水果之王”。1.柠檬lemon是一种多年生常绿小乔木，属于典型的保健果品。在西餐中不论冷菜、热菜、汤及点心、饮料等都离不开柠檬调味。3.桑葚mulberry在西餐中桑葚主要用于西点装饰及压汁使用。5.鳄梨avocado鳄梨是一种营养价值很高的水果，果肉柔软似乳酪。果仁含油量8%-29%，可以直接食用。果肉用于制作沙拉等菜肴。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三二、果品类8.蓝莓blueberry意为蓝色的浆果之意。甜酸适口，且具有香糖、酸和维生素,以及丰富的钾、铁、锌、钙等，主要用于西点装饰或制酱调味。10.香蕉banana香蕉主要适用于西餐的甜食菜肴。12.草莓strawberry草莓可以直接食用或制成果浆，是西餐甜食中一种常用水果。7.西柚pumelo柚红肉的多味酸，皮较薄；白肉多甜，皮较厚。在西餐中可供直用或制作沙拉。9.苹果apple苹果主要用于西餐冷菜和甜食，在菜肴中也有使用。11.菠萝pineapple又称“凤梨”，一般除生食外，还可作为辅料和装饰料。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三二、果品类14.樱桃cherry常见于冷盘和甜食中，也有制作热菜的。樱桃除鲜食和烹制菜肴外，大多用于加工成糖水樱桃罐头、樱桃酱及酿制白兰地和樱桃酒等。16.葡萄grape一般除生食外，还可以酿酒，制罐头和果酱。西餐多作为装饰料、辅料使用，常见盘和甜食中。13.荔枝lychee原产于我国南方，果实呈心脏形或球形，新鲜时半透明，核小，肉厚，汁多，味甜，不易长期保存。荔枝可用于制作甜食和菜肴装饰。15.西瓜watermelon主要食用果肉部分。在菜肴制作中常见于冷盘和甜食中。17.芒果mango芒果多汁，有辛辣味道，可以烹调，也可生食。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三三、干果类原料（一）核桃（二）板栗（三）杏仁（四）腰果仁walnut核桃又称胡桃，原产于波斯，公元前122年张骞出使西域带回。多用于西点中，也可用于西餐冷热菜肴的制作。almond杏仁原产于我国北方。甜杏仁可供食用，苦杏仁有微毒，主要用于医药和工业。在西餐中使用广泛，冷、热、甜食均可使用。chestnut板栗原产于我国温带，果实外面有密刺，果肉为淡黄色，肉质细密且带有黏性，清香味甜。在西餐中多用于西点和热菜配菜。cashew腰果仁呈肾形，色泽似白玉，有较强的清香味。可生食，可炒、炸，其香味胜过花生，可作为主料制成甜食，也可作为装饰料。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三四、淀粉类原料它适于多种烹调方法，例如烤、炸、制成马铃薯丸子、马铃薯面条和马铃薯饺子等。它在西餐中的作用可与畜肉、家禽