《西餐烹调工艺》 课件 模块六-项目四 西餐少司的制作

西餐技术模块六：少司的种类及制作工艺高技能人才培训多媒体手册式系列教材目录CONTENTS四西餐少司的制作四西餐少司的制作马乃司少司（1）原料：鸡蛋黄2个，色拉油500g，芥末20g，柠檬汁60g，食盐15g，白醋1O毫升，胡椒粉适量。（2）制作过程：把鸡蛋黄打陶瓷盆里，加食盐、胡椒粉、芥末搅匀，然后徐徐淋色沙拉油并用蛋抽不停搅打，使蛋黄与黄油融为一体。随着搅打的继续，色泽慢慢变浅，黏度开始变大，搅打也比较费力，这是可以加入一些白醋立刻质感变稀，颜色变白，可继续添加色拉油并搅打，重复这个过程直到把油加完，再拌入其他辅料即可。（3）质量标准：色泽浅黄或乳白，有光泽，稠糊状，清香及适口的酸、咸味，绵软，细腻。（4）保管方法：存放时要加盖子，防止因表面水分挥发而脱油。存放时注意避免强烈的振动，以防止脱油。取用的时候应用无油的干净器具，否则会脱油。一般应存放在5-10℃的室温或0℃以上的冷藏箱里。温度过高或过低都会引起脱油。西餐少司的制作—任务一：冷少司西餐少司的制作—任务一冷少司：任务拓展（1）靼鞑少司(tartarsauce)，把煮鸡蛋、酸黄瓜切成小丁，番芫荽切末，和马乃司少司拌和在一起即可。（2）千岛汁(thousandislandsdressing)，把煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎加入马乃司少司和番茄少司及白兰地酒、柠檬汁、食盐胡椒粉拌匀即好。（3）法国汁(frenchdressing)，将白醋、法国芥末、沙拉油、清汤、洋葱末、蒜末、柠檬汁、喼汁、食盐、胡椒粉搅拌在一起，然后逐渐加入到马乃司少司里拌匀即可。（4）鱼子酱少司（bagrationsauce），把黑鱼子酱和鯉鱼酱放在马乃司少司内搅拌均匀即可。（5）绿色少司（greensauce），把菠菜泥和番芫荽末、他拉根香草与马乃司少司搅拌均匀即好。（6）莫利少司(remouladesauce)将酸黄瓜丁、水瓜柳、他拉根香草和马乃司少司混合拌匀即可。原料：沙拉油200，白醋50，洋葱末70g，食盐10g，胡椒粉、杂香草适量。制作过程：把以上所有原料混合拌匀即可。衍生少司(smallsauce)（1）渔夫少司(fisherman'ssauce)把熟蟹肉切碎放到油醋少司里，搅拌均匀即可。（2）挪威少司(norwaysauce)将熟鸡蛋黄和鲤鱼切碎，放人油醋少司里搅拌均匀即可。（3）醋辣少司（ravigotesauce）把酸黄瓜、水瓜柳切碎，放到油醋少司里搅匀即好。西餐少司的制作—任务一冷少司：任务拓展1.金巴伦少司(cumberlandsauce)（1）原料：红加伦果酱500g，橙皮5g，柠檬皮5g，橙汁lOg，柠檬汁100g，波尔匿图酒150g，英国芥末、红粉、食盐各适量。（2）制作过程：将橙皮、柠檬皮切丝用清水煮沸，捞出晾凉，和其他原料一起放红加伦果酱里搅拌均匀即可。2.辣根少司(horseradishsauce)（1）原料：辣根200g，奶油100g，柠檬汁50g，食盐、红粉各适量。（2）制作过程：辣根擦成细蓉，把奶油打成膨松状，将其余的原料混合均匀即好。3.薄荷少司（mintsauce）（1）原料：薄荷叶50g，白醋400g，白开水400g，糖80g。（2）制作过程：把薄荷叶剁碎，与其他原料混合，上火煮透，晾凉即可。4.意大利少司(italiandressing)（1）原料：沙拉油500g，芥末50g，洋葱末50g，蒜碎20g，酸黄瓜30g，黑橄榄30g,番芫荽lOg，红醋50g，红葡萄酒50g，柠檬汁20g，黑胡椒10g，喼汁lOg，食盐、糖、他拉根香草、罗勒适量。（2）制作过程：把酸黄瓜、黑橄榄切末，黑胡椒碾碎。把除红醋以外的原料洗净搅匀后逐渐加入色拉油，边加边搅拌，直到把油加完，最后加入红醋搅匀即可。5.奶酪汁(cheesedressing)（1）原料：马乃司少司20g，蓝奶酪50g，洋葱末50g，大蒜碎50g，水50g，酸奶50g，白醋20g。（2）制作过程：把蓝奶酪用搅拌器打碎加人马乃司少司里，然后逐渐加入所有的原料搅拌均匀即可。布朗少司（brownsauce）（1）原料：布郎基础汤lOkg，洋葱、胡萝卜、芹菜各lkg，黄油50g，番茄酱500g，红酒50g，雪利酒50g，黄油炒面50g，食盐15g，百里香3g，黑胡椒粒5粒，香叶数片，喼汁、胡椒粉适量。（2）制作过程：洋葱、胡萝卜、芹菜洗净，切碎，用黄油炒香，加入番茄酱炒至暗红色。加入布郎基础汤、百里香、香叶、黑胡椒粒用小火煮制1-2小时，调入红酒、雪利酒、食盐、胡椒粉、喼汁调味并用黄油炒面调制浓度，最后过滤即可。（3）质量标准：棕褐色、近似于流体、口味浓香。西餐少司的制作—任务二：热少司西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展（1）烧汁（gravy）在布朗少司内加入烤成褐色的小牛骨、鸡骨、牛腱子等，用文火熬煮，至成为浓稠的汁时过滤即可。常用于烧烤菜肴的调味。（2）罗伯特少司（robertsauce）把酸黄瓜、火腿切丝，蘑菇切片；用黄油将洋葱末炒香，加入酸黄瓜丝、火腿丝、蘑菇片，倒布朗少司稍煮，放芥末、柠檬汁，最后用奶油调浓度，盐、胡椒粉调味即好。它常用于猪肉类菜肴的调味。（3）魔鬼少司（deviledsauce）把冬葱末和杂香草用红葡萄酒煮透，再倒布朗少司和烤肉原汁煮透，调入食盐、胡椒粉，最后用奶油调剂浓度即成。常用于配烤羊排、铁扒、煎的鱼类。（4）红酒少司（redwinesauce）用黄油把冬葱末炒香，加入红酒，再加入布朗少司、他拉根香草，煮香，撒上番芫荽末即好。经常用于煎小牛扒。（5）猎户少司（chasseursauce）用黄油把洋葱末炒香，加入蘑菇片炒透，控油，加入白葡萄酒，煮至浓缩到一半时，再加入番茄粒、布朗少司，小火，微煮沸，取后加入番芫荽末、他拉根香草，盐、胡椒粉调口即好。主要用于牛扒、小牛扒以及烩牛肉、羊肉、鸡肉等。（6）马德拉少司（madeirasauce）在少司锅里倒马德拉酒，稍煮，加入布朗少司，煮透，用盐、胡椒粉调味，过滤，稍微晾凉后，调入黄油即可。一般用于牛扒、牛舌等的调味。西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展（7）鲜橙少司（orangesauce）

用少司锅把糖炒成棕红色，到布朗少司，把柠檬皮末、橙皮、橙汁、橘子甜酒、白糖、杜松子酒，煮成适当的浓度，过滤即可。常用于配烤鸭。（8）花旗少司（americansauce）

将洋葱、胡萝卜、培根切小片、芹菜切丁，把杂香草用纱布包扎起来，将洋葱、胡萝卜、培根、芹菜用黄油炒透。放去皮、去籽切丁的鲜番茄炒透，番茄酱用黄油炒出红油，加入蘑菇片略炒，把以上原料倒布朗少司内，放上香料袋，小火煮40分钟，过滤，用食盐、胡椒粉、柠檬汁调味即好。适用于海鲜、烩鱼等。（9）黑胡椒少司（blackpeppersauce）

洋葱碎、蒜碎用黄油炒香，加入黑胡椒碎、红酒，小火煮制浓缩到原来的1/4左右再加入布朗少司，煮透用盐、胡椒粉调味即好，不用过滤。主要用于牛扒。（10）里昂少司（lyonnaisesauce）

又叫布郎洋葱少司，用黄油把洋葱丝小火炒香，炒软，加入红酒或白醋，加热，充分浓缩，加布朗少司，煮透，用盐、胡椒粉调味即可。多用于小牛扒、煎牛肝、鹅肝等。西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展（1）原料：黄油炒面500g，白色基础汤2500g（白色牛原汤、白色鸡原汤、白色鱼原汤），香叶5片。（2）制作过程：白色基础汤小火加热，徐徐加入黄油炒面，用蛋抽不停抽打，当黄油炒面和白色基础汤溶为一体时，放香叶煮透，过滤即可。（3）质量标准：色泽洁白，细腻有光泽，呈半流体。西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展（1）蘑菇少司（mushroomsauce）在白少司里加入蘑菇片，微煮，离火，加入蛋黄和奶油，搅拌均匀即好。一般用于烩鸡、烩鱼等。（2）酸豆少司（capersauce）白少司内加入水瓜柳，煮透即可。主要用于煮羊腿。（3）龙虾油少司（lobstercreamsauce）把龙虾壳、切碎的黄头、胡萝卜、芹菜、香叶、迷迭香、清黄油放烤箱烤上色，然后再加少量水和白兰地，再烤30分钟取出过滤即得虾油。在用鱼基础汤制作的白少司里调入虾油、奶油煮透即可。（4）莳萝奶油少司（dillcreamsauce）在用鱼基础汤制作的白少司里加入莳萝、白葡萄酒、奶油，煮透即成。常用于烩海鲜类菜肴。（5）鲜虾少司（prawnsauce）在用鱼基础汤制作的白少司里加入碎虾丁、白葡萄酒、奶油，煮透即成。常用于煎比目鱼。（6）他拉根少司（tarragonsauce）将他拉根香草在白葡萄酒里煮软，加入用白色鸡基础汤制成的白少司里，调入奶油，煮透即可。主要用于煮鸡等。（7）顶级少司（supersauce）在白少司里加入切碎的蘑菇丁、煮透，过滤，离火，慢慢加入奶油、鸡蛋黄、柠檬汁，搅匀即可。此少司主要用于煮鸡、烩鸡等菜肴。（8）曙光少司（aurorasauce）在顶级少司的基础上再加入番茄汁，使其有轻微的番茄味即可。一般用于煮鸡、煮鸡蛋。白少司的衍生少司西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展（1）原料：新鲜鸡蛋黄10个，清黄油2000g，白葡萄酒200g，香叶3片，黑胡椒粒lg，冬葱100g，红酒醋60g，柠檬半个，食盐、胡椒粉、喼汁适量。（2）制作过程：把冬葱末、柠檬、黑胡椒粒、红酒醋等放到少司锅里熬成浓汁过滤备用。把少司锅放在50℃-60℃的热水内，将新鲜鸡蛋黄放到少司锅里加少量的白葡萄酒用蛋抽慢慢搅打，淋温热的清黄油并不停搅打，逐渐加入白葡萄酒、清黄油，使之溶为一体，调入适量的盐、胡椒粉、喼汁及用冬葱末、柠檬、黑胡椒粒、红酒醋熬熬成浓汁，搅匀置于温热处保存即可。（3）质量标准：浅黄、膏状、细腻、清香微咸酸。（1）班尼士少司（bearnaisesauce）用白酒醋或白葡萄酒将他拉根香草煮软，倒入荷兰少司并撒上番芫荽末，搅匀即成。一般用于烤、铁扒的肉类或者鱼类。（2）疏朗少司（choronsauce）

在班尼土少司内加入番茄汁和红粉搅匀即可。通常用于煱类菜肴。（3）马尔太少司（maltaisesauce）在荷兰少司里橙汁、橙皮丝搅匀即可。马尔太少司最好配芦笋食用。荷兰少司（hollandaisesauce）西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展（4）莫士林少司（mousslinesauce）在荷兰少司里加入奶油搅匀。一般用于焗类菜肴。（5）牛排少司（foyotsauce）在班尼士少司内加入少许烧肉汁搅匀即可。此少司用于配牛扒类菜肴。（6）拉维纪香草少司（lovagesauce）雪利酒煮洋葱末、香叶、拉维纪香草，烧开后焐15分钟，取掉香叶，放荷兰少司、食盐、奶油、胡椒粉调匀即可。适用于海鲜水产类菜肴。（7）柠檬少司（lemonsauce）柠檬剖开挤汁，连皮肉带汁和白兰地、洋葱末、蘑菇末煮沸，焐15分钟左右，取出柠檬皮，加入荷兰少司、食盐、鲜奶油调匀。一般用于煮鱼等水产，也适合于西兰花、朝鲜蓟等高档蔬菜。（8）波特少司（portsauce）用波特酒将百里香、香叶、洋葱末煮透取出香叶，把番芫荽剁末，加入荷兰少司、食盐、鲜奶油、胡椒粉混合均匀。适用于牛排、牛仔排等。西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展（1）原料：番茄5kg，番茄酱2kg，洋葱2kg，大蒜500g，糖300g，植物油500g，面粉500g，罗勒3g，百里香5g，香叶3片，食盐、胡椒粉适量。（2）制作过程：把新鲜番茄洗净，用开水烫一下去皮、去蒂、去籽切碎，把洋葱末、大蒜末用植物油炒香，加入番茄酱炒出红色，再下面粉炒透加碎番茄搅匀加热，搅拌，然后加入百里香、罗勒、香叶、食盐、胡椒粉用微火煮半个小时即可。番茄少司（tomatosauce）西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展（1）普鲁旺少司（provencesauce）用白葡萄酒把冬葱末、大蒜末煮透，加入番茄少司烧开，再撒上番芫荽末、橄榄丁、蘑菇丁搅匀开起即可。（2）杂香草少司（provencalesauce）用黄油把洋葱末、大蒜末炒香，然后放番茄酱、杂香草略炒烹入少量红葡萄酒，再加入番茄少司，最后加一些烧肉汁即成。（3）西班牙少司（spanishsauce）用黄油把洋葱、青椒和大蒜略炒，然后放鲜蘑菇继续炒，再加番茄少司，小火煮透，用食盐、胡椒粉、喼汁调味。（4）葡萄牙少司（portugaisesauce）将洋葱丁用黄油炒香，加番茄丁、大蒜末，用小火煮到原来数量的三分之一时，加番茄少司继续加热，用食盐、胡椒粉、喼汁调味，撒番芫荽末即可。（5）科瑞奥少司（creolesauce）在番茄少司内加入洋葱丁、西芹、青椒丁、大蒜末、香叶、百里香、柠檬汁煮15分钟，用食盐、辣椒粉调味。西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展（1）原料：咖喱粉350g，咖喱酱500g，姜黄粉100g，什锦水果（香蕉、苹果、菠萝）600g，鸡基础汤6kg，洋葱lOOg，大蒜70g，生姜120g，青椒lOOg，土豆2个，植物油lOOg，辣椒4个，香叶5片，丁香2粒，椰子奶200g，食盐适量。（2）制作过程：把各种蔬菜洗净，洋葱、青椒切块，大蒜、生姜拍碎，土豆去皮切片。用油把洋葱、大蒜、生姜炒香，放咖喱粉、咖喱酱、姜黄粉、辣椒、香叶、丁香炒香，再加入土豆、青椒、水果略炒，加鸡基础汤用微火煮1-2小时，至蔬菜、水果较烂时，用粉碎机打烂，加食盐、椰子奶，烧开过滤即可。如果浓度不够可以加适量的黄油炒面调剂浓度。（3）质量标准：色泽黄绿、呈半流体、细腻、浓香、辛辣、微咸、果味浓郁。（1）奶油咖喱少司（currycreamsauce）在咖喱少司内加入三分之一的鲜奶油，用小火煮透即可。常用来配煎鱼。西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展1.巴黎黄油（catedeparisbutter），又叫香草黄油（spicebutter），主要用于焗、烤、铁扒的菜肴。（1）原料：黄油lOOOg，法国芥末20g，冬葱末125g，小葱50g，水瓜柳20g，牛膝草5g，莳萝5g，他拉根香草lOg，银鱼柳8条，大蒜三粒，白兰地50毫升，马德拉酒50毫升，喼汁5g，红粉5g，柠檬皮5g，橙皮5g，橙汁5g，鸡蛋黄4个，食盐、胡椒粉适量。（2）制作过程：把黄油软化打成奶油状。另外再用黄油将冬葱碎、洋葱碎、蒜末炒香至软。加其他原料略炒，晾凉，放软化的黄油，加鸡蛋黄搅匀，把搅匀的黄油用油纸卷成卷或者放挤袋挤成花形，放冰箱冷藏，备用。2.蜗牛黄油（snailbutter），一般用于焗蜗牛。（1）原料：黄油1500g，番芫荽lOOg，冬葱末150g，大蒜100g，银鱼柳25g、他拉根香草15g，牛膝草5g，白兰地50毫升，红粉10g，水瓜柳25g，柠檬汁509，咖喱粉10g，食盐15g、喼汁、胡椒粉适量。（2）制作过程：把黄油软化打成奶油状。另外再用黄油将冬葱碎、洋葱碎、蒜末型炒香至软。加入其他原料略炒，晾凉，放入软化的黄油，加鸡蛋黄搅匀，把搅匀的黄油用油纸卷成卷或者放挤袋挤成花形，放入冰箱冷藏，备用。3.柠檬黄油（lemonbutter），可配牛扒，如果再放些莳萝可用于配煎海鲜。（1）原料：黄油lOOOg，柠檬汁50毫升，芫荽5g，喼汁10毫升，食盐、胡椒粉适量。（2）制作过程：把黄油软化打成奶油状。加入柠檬汁、喼汁、食盐、胡椒粉、芫荽末搅匀即可。请输入标题点击输入柚墨点击输入柚墨点击输入柚墨点击输入柚墨4.文也少司（meunieresauce），多用于海鲜类菜肴。（1）原料：黄油1000g，水瓜柳lOg，炸面包lOg，芫荽5g，柠檬肉丁lOg，白葡萄酒50毫升，柠檬汁50g，食盐、喼汁、胡椒粉适量。（2）制作过程：把白葡萄酒、柠檬汁、喼汁放在少司锅里加热，在放黄油，不停搅拌到粘稠上劲，最后放入其他小料即可。西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展请输入标题点击输入柚墨点击输入柚墨点击输入柚墨点击输入柚墨6.芫荽黄油（parslysauce），常用于铁扒的肉类菜肴。（1）原料：黄油lOOg，芫荽末lOg，柠檬汁、食盐、胡椒粉适量。（2）制作过程：把黄油软化打成