《西餐烹调工艺》 课件 模块九项目四 热菜烹调方法（二）

西餐技术模块九：西餐热菜基本原理及制作工艺高技能人才培训多媒体手册式系列教材四热菜烹调方法项目1煮（Boil）是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持微沸的状态将原料加工成熟的烹调方法。其传热介质是水，传热形式是对流传导。2焖(Braise)是把加工成形的原料，经初步热加工，再放入水或基础汤，使之成熟的烹调方法。焖以水为传热介质，传热方式主要为对流和传导。3烩

(Stew)是把加工成形的原料，放入用相应原汁调成的浓沙司内，加热至成熟的烹调方法。热菜烹调方法－煮.焖.烩类菜肴制作及实例概念：煮（Boil）是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持微沸的状态将原料加工成熟的烹调方法。其传热介质是水，传热形式是对流传导。特点：由于煮的菜肴用水或基础汤加热，所以成品菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美滋味。适用范围；一般的蔬菜、禽肉类原料都可以用煮的方法加工制作。制作关键：(1)煮制的温度始终保持在100℃。(2)水与基础汤的用量比汆略多些，使原料完全浸没。(3)要及时除去汤中的浮沫。(4)煮制过程中，一般不要加锅盖煮制。热菜烹调方法－煮.焖.烩类菜肴制作及实例原料：新鲜芦笋30根，鸡蛋10个，奶油沙司150克，鸡汤750克，盐3克工具：汤锅、漏勺制作过程：①将鸡汤放汤锅，加盐，用大火烧沸，加芦笋，烧沸即端锅离火，保温。②将鸡蛋去壳，整只在开水锅汆熟，成水波蛋。③装盘时，芦笋沥干水分，3根一组排放在盘中，上面放水波蛋1个，浇上奶油沙司即可。质量标准：鲜嫩爽滑、色泽美观原料：咸猪蹄1只，土豆500克，卷心菜10克，酸菜30克，香叶2片。工具：汤锅、漏勺制法：①咸猪蹄洗净，刮净细毛，放入开水锅汆一下后捞出，每只斩成两段脚圈、脚爪各一。然后放煮锅，加适量清水至淹没猪蹄，再加香叶和卷心菜，用小火煮至酥而不烂。②土豆煮熟，酸菜焖熟，装盘时每盘边上放少量，每份脚圈和脚爪各一段，浇上一些汤汁。质量标准：口味咸鲜、油而不腻。热菜烹调方法－任务五煮制菜肴制作概念：焖(Braise)是把加工成形的原料，经初步热加工，再放入水或基础汤，使之成熟的烹调方法。焖以水为传热介质，传热方式主要为对流和传导。特点：由于焖制菜肴加热时间长，所以一般具有软烂、味浓、原汁原味的特点。适用范围：焖制适用范围广泛，主要适宜制作结缔组织较多的原料，焖制时间可根据原料的不同质地采用不同的加热时间。制作关键：(1)焖制前要用油进行初步熟处理。(2)基础汤用量要适当。(3)焖制后再用原料调制沙司。热菜烹调方法－煮.焖.烩类菜肴制作及实例原料：牛腿肉1块（1.5千克），胡萝卜2根，猪肥膘100克，香叶1片，洋葱1头，芹菜50克，番茄酱100克，油面酱25克，红葡萄酒50克，辣酱油15克，盐5，胡椒粉1克，黄油50克，炒面条500克，青豆250克工具：焖锅、平底锅、锅铲、钢钎制作过程：①牛肉洗净，用钢钎顺着牛肉的直纹穿几个洞，将胡萝卜和肥膘切成0.5厘米粗的条，分别插进肉洞。②在牛肉的四面撒上盐和胡椒粉，下锅用黄油四面煎黄，取出后放入厚底焖锅。③烧热平底锅，放入黄油将胡萝卜、芹菜、洋葱、香叶等炒黄炒香，再放番茄酱炒透，倒入牛肉焖锅内。④焖锅内再加上红葡萄酒、辣酱油、适量清水，烧沸后用小火烧2-3小时，随时注意将牛肉翻身，防止焖焦。⑤牛肉焖酥后，切成厚片装盘，原汁用油面酱收稠浓度，浇在牛肉上，盘边配上炒面条、青豆。质量标准：肉质酥烂、口味浓郁。原料：猪精排（1.5千克），胡萝卜25克，洋葱25克，芹菜25克，香叶1片，盐15克，胡椒粉1克，黄油100克，番茄酱50克，辣酱油25克，白葡萄酒50克，牛肉清汤500克工具：焖锅、平底锅、锅铲制作过程：①将猪排洗净，斩成两大段，撒上盐和胡椒粉备用。

②烧热平底锅，放入黄油，煎猪排上色后，放入焖锅。

③在原平底锅内放入胡萝卜、洋葱、芹菜等蔬菜香料和香叶炒黄，再加上番茄酱炒透呈枣红色，倒焖锅，再加上辣酱油、白葡萄酒、牛肉清汤等，先用大火烧开，再用小火焖1.5小时。④装盘时，将猪排带肋骨切成厚片，每份两块，浇上锅内滤清的原汁，配上蔬菜即可。质量标准：色泽鲜艳、味道醇厚。热菜烹调方法－任务六焖制菜肴的制作概念：烩(Stew)是把加工成形的原料，放入用相应原汁调成的浓沙司内，加热至成熟的烹调方法。烩的传热介质是水，传热方式是对流与传导。由于烹调中使用的沙司不同，烩又可分为红烩（加番茄酱）、白烩（用牛奶白汁）、黄烩（白烩中加入蛋黄糊）等不同类型。特点：由于烩制菜肴使用原汁和不同色泽的浓沙司，所以一般具有原汁原味、色泽美观的特点。适用范围：由于烩制菜肴加热时间较长，并且经初步热加工，所以适宜制作的原料很广泛。各种动物性原料、植物性原料、质地较嫩的原料和较老的原料都可以制作。制作关键：(1)沙司用量不宜多，以刚好覆盖原料为宜。

(2)烩制的菜肴大部分要经过初步热加工。(3)烩制的过程中要加盖。热菜烹调方法－煮.焖.烩类菜肴制作及实例原料：牛肉1.5千克，番茄250克，培根200克，胡萝卜150克，白萝卜150克，芹菜100克，面粉50克，香叶2片，百里香2克，白胡椒粉2克，盐5克，红葡萄酒100克，色拉油250克，番茄酱100克，牛肉汤1000克，油面酱25克，青蒜100克工具：汤锅、漏勺、平底锅、漏铲制作过程：①先将牛肉切成块，放入沸水锅煮5分钟，取出沥干，然后撒上盐、胡椒粉，沾上面粉。②锅中放入油烧热，把牛肉放入煎黄。加入切成段的胡萝卜、白萝卜、芹菜、青蒜、切成块的番茄、培根、香叶、百里香、盐、番茄酱、红葡萄酒、适量牛肉汤和油面酱烩制，入大汤锅内，加适量水，盖紧锅盖，用大火煮1小时，至牛肉成熟。质量标准：色泽红艳、味香肥浓。热菜烹调方法－任务七焖制菜肴的制作原料：仔鸡2.5千克，胡萝卜50克，芹菜50克，洋葱50克，香叶2片，色拉油150克，黄油50克，鲜奶油50克，盐5克，胡椒粒5粒，牛奶500克，油面酱25克工具：汤锅、平底锅、漏铲制作过程：①将鸡洗净，斩去头、爪、脊骨，带骨斩成50克左右的块，盛入盘内，撒上盐和胡椒粉。②烧热煎锅，加油后，将鸡块放锅内把两面煎成嫩黄色，再放汤锅内，加蔬菜、香叶、胡椒、清水，用大火烧热，撇去浮沫，