烹饪美学2016课件-第六章

烹饪美学（全国中等职业学校烹饪专业教材-劳动出版社）课件制作：邹臣讲授：邹臣通辽市高级技工学校烹饪教研室第六章烹饪器具造型艺术教案学科烹饪美学教案编号16-017授课日期

授课班级

授课章节第六章：烹饪器具造型艺术§6.1中国烹饪器具的美学价值教学目的1、了解烹饪器具的美学概念；2、掌握烹饪器具美学三大价值。

重点与难点

1、传统器具与现代器具对比；2、烹饪器具三大美学价值。教学方法讲授—案例

辅助案例

1、烹饪器具造型品种—圆盘、方盘、异形盘、象形盘、特形盘等等。

授课学时2学时§6.1中国烹饪器具的美学价值复习引入

美食美器与烹饪过程和活动过程的结合效果，使饮食活动具备了较高的艺术性和吸引力，增强了食趣、情趣和乐趣。

充分了解和掌握中国烹饪器具的美学价值，才能更好地完成完整美食烹饪活动。

同时，烹饪器具能够增强菜肴、面点成品的视觉效果和艺术性，完善人们对菜点外观质量的评价。§6.1中国烹饪器具的美学价值讲授新课

美食美器与烹饪过程和活动过程的结合效果，使饮食活动具备了较高的艺术性和吸引力，增强了食趣、情趣和乐趣。

充分了解和掌握中国烹饪器具的美学价值，才能更好地完成完整美食烹饪活动。

同时，烹饪器具能够增强菜肴、面点成品的视觉效果和艺术性，完善人们对菜点外观质量的评价。§6.1中国烹饪器具的美学价值讲授新课一、烹饪器具的美学概念：

美食与美器的相辅相成，美食配美器，烹饪菜点依据器具特征选择审美定义。二、烹饪器具三大美学价值：1、烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分；2、器具之清洁与舒适愉快之感，也会增强食欲；3、器具在实用价值之外还具有艺术欣赏、文物、历史资料等多重价值。§6.1中国烹饪器具的美学价值讲授新课「辅助案例」孔府餐具——金器银器瓷器铜器银器成套银器现代孔府宴器皿民间的兰花瓷器——§6.1中国烹饪器具的美学价值讲授新课「辅助案例」特殊烹调器具——§6.1中国烹饪器具的美学价值讲授新课「辅助案例」汽锅火锅铁板§6.1中国烹饪器具的美学价值巩固练习烹饪器具三大美学价值：1、烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分；2、器具之清洁与舒适愉快之感，也会增强食欲；3、器具在实用价值之外还具有艺术欣赏、文物、历史资料等多重价值。课后学习课堂小结

烹饪器具不仅能够表现烹饪菜品品质和饮食档次，更为重要的是烹饪饮食美和艺术的升华。所以，对烹饪器具美学价值的充分认识，是烹饪艺术水平展现的重要部分。作业：

习题集P1312—22题教案学科烹饪美学教案编号16-018授课日期

授课班级

授课章节第六章：烹饪器具造型艺术§6.2中国烹饪器具的美学原则教学目的1、了解烹饪器具的美学传统；2、掌握烹饪器具的美学原则。

重点与难点

1、中国烹饪器具的美学原则。

教学方法讲授—案例

辅助案例

1、烹饪器具造型品种—圆盘、方盘、异形盘、象形盘、特形盘美学形式美。

授课学时2学时§6.2中国烹饪器具的美学原则复习引入

烹饪器具不仅能够表现烹饪菜品品质和饮食档次，更为重要的是烹饪饮食过程更要体现器具的美学原则。美食美器是中国烹饪宴饮活动中的一个重要表现，其中，实用和审美是不可或缺的，而且，实用是烹饪器具美学的第一原则。实用与审美的完美结合§6.2中国烹饪器具的美学原则讲授新课

充分了解和掌握中国烹饪器具的美学原则，才能更好地完成完整美食烹饪活动。

美食美器与烹饪过程和活动过程的效果，使饮食活动具备了较高的艺术性和吸引力，增强了食趣、情趣和乐趣。但都是在实用原则基础表现出来的。中国烹饪器具的美学原则：

1、餐具的多样统一原则：

餐具形、质、色和使用的多样，规格、组合与宴席菜点的设计、编排的统一。2、餐具与环境的统一：

主要是配套、与环境和谐一致。§6.2中国烹饪器具的美学原则讲授新课餐具的多样统一多样与统一§6.2中国烹饪器具的美学原则讲授新课餐具与环境的统一餐具与环境§6.2中国烹饪器具的美学原则巩固练习中国烹饪器具的美学原则：1、餐具的多样统一原则：

餐具形、质、色和使用的多样。2、餐具与环境的统一规格、组合与宴席菜点的设计、编排的统一。§6.2中国烹饪器具的美学原则课堂小结课后学习

烹饪器具不仅能够表现烹饪菜品品质和饮食档次，更为重要的是烹饪器具的美学原则的体现。作业：

习题集P16

题教案学科烹饪美学教案编号16-019授课日期

授课班级

授课章节第六章：烹饪器具造型艺术§6.3菜肴造型与盛器的选用教学目的1、了解菜肴造型与盛器的关系；2、掌握盛器选用方法。

重点与难点

1、单色盘、几何形纹饰盘、象形盘案例。

教学方法讲授—案例

辅助案例

单色盘、几何形纹饰盘、象形盘案例。

授课学时2学时§6.3菜肴造型与盛器的选用复习引入

烹调菜肴的艺术性表现在烹调的各个过程中，菜肴的装盘是菜肴烹调过程中的最后一道工艺，菜肴的造型与盛器的形、菜肴的色与盛器的色的配合是烹调重要的工艺内涵。菜肴的造型与盛器的形、菜肴的色与盛器的色的配合§6.3菜肴造型与盛器的选用讲授新课

充分了解和掌握中国烹饪器具的美学原则之后，为了更好地完成完整美食烹饪活动过程，烹调过程的最后一道工序就是装盘，装盘工序必需发生菜肴造型与盛器的选用关系。“红花配绿叶”——就是要达到菜肴造型需要适当的餐具来陪衬。盛器选用的美学功能：

1、使用功能：

是实用性的，也是烹调活动的必需。2、审美功能：

菜肴与盛器组合为菜肴锦上添花，提升菜肴的工艺性、艺术性和审美情趣。§6.3菜肴造型与盛器的选用讲授新课盛器的选用方法：1、单色盘的选用：一般有白色、红色、蓝色、绿色及透明和漆器，其中白色盘使用最多。

选用方法——注意“菜肴与盘子的色调统一”就可大胆构思、造型。§6.3菜肴造型与盛器的选用讲授新课盛器的选用方法：2、几何形纹饰盘：此盘一般以圆形、椭圆形和多边形为主。

选用方法——紧扣“环形图案”，可依菜择盘、也可因盘设菜。几何形纹饰盘§6.3菜肴造型与盛器的选用讲授新课盛器的选用方法：3、象形盘：模仿自然形象设计而成，有植物形、动物形、器物形等。选用方法——充分利用图案特点，注重菜肴与盛器的形式的统一。§6.3菜肴造型与盛器的选用巩固练习盛器的选用方法：1、单色盘的选用：

一般有白色、红色、蓝色、绿色及透明和漆器，其中白色盘使用最多。选用方法——注意“菜肴与盘子的色调统一”就可大胆构思、造型。2、几何形纹饰盘：此盘一般以圆形、椭圆形和多边形为主。选用方法——紧扣“环形图案”，可依菜择盘、也可因盘设菜。