(三级技能)能量计算、氨基酸评分、人日数计算

《公共营养师》技能培训

应用计算题第一类应用计算题根据个体的基本特征，计算其所需能量，三大产能营养素。1.中国居民膳食营养推荐摄入量（查表）2.三大产能营养素：

1g碳水合物-4kcal1g脂肪-9kcal1g蛋白质-4kcal

碳水化合物55~65%脂肪20~30%蛋白质10~15%3.餐次比早30%40%30%4.肥胖：BMI=体重kg/身高（m)2=18.5~23.9正常28肥胖标准体重=身高（cm）-105例题：

某女，25岁，身高165厘米，体重58公斤，从事办公室工作，请计算出每日所需的总能量。

（轻体力劳动kcal/kg标准体重正常30、消瘦35、肥胖20-25）

解答：（1）BMI=58/1.65X1.65=21.3

18.5~23.9正常（2）标准体重=165-105=60kg

（3）每日所需的总能量=60X30=1800kcal（4）早、中、晚三餐各需要摄入多少能量

答：

早：1800×30%=540千卡

午：1800×40%=720千卡

晚：1800×30%=540千卡

历届公共营养师考题1.某人年龄35岁，身高175cm，体重69kg，从事中等体力活动，求其每日所需的能量。（已知中体力活动者单位体重能量供给量，消瘦为40kcal/kg；正常为35kcal/kg；肥胖为30kcal/kg）。解答：（1）计算体质指数：BMI=69/1.75×1.75=22.55（2）根据体质指数结果判断出其体重为正常（3）计算标准体重=175-105=70kg（4）每日所需量=70×35=2450kcal2.已知某人的早餐需要750kcal的能量，求此人午餐中蛋白质、脂肪和碳水化合物的需要量。（已知三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%）解答：（1）全天总能量=750÷30%=2500kcal（2）午餐能量=2500X40%=1000kcal（3）求午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白质=1000kcalX15%÷4kcal/g=37.5g

脂肪=1000kcalX25%÷9=27.8g

碳水化合物=1000kcalX60%÷4=150g3、某男，48岁，身高176厘米，体重80公斤，公司经理，近期常出现头晕、头痛，经检查，空腹血糖正常，血压160mmHg/100mmHg，血胆固醇6.1mmol/L（参考值2.33-5.7mmol/L）,计算全日所需能量并指出饮食要点。请回答：（1）计算该患者体质指数（BMI）并评价其营养状况（2）该患者饮食治疗原则为：（3）作为一个营养师，指导病人如何选择食物，即哪些食物可以吃，哪些食物要少吃（各举出3-5种）（4）哪些是含胆固醇高的食物（举出2种食物即可）（5）如何选择合适的烹调方法解答：（1）计算该患者体质指数（BMI）并评价其营养状况答：80/（1.76*1.76）=25.8故该患者体重属于超重根据其血压及血胆固醇值判断其为高血压及高胆固醇（人体的血压正常范围是：收缩压（高压）应100~120mmHg(13.3~16.0kPa)，舒张压（低压）60~80mmHg(8.0~10.6kPa)）（2）该患者饮食治疗原则为：答：低盐、低脂、低能量、低胆固醇、丰富维生素、不饮酒（3）作为一个营养师，指导病人如何选择食物，即哪些食物可以吃，哪些食物要少吃（各举出3-5种）答：可以吃的食物：蔬菜、水果、豆制品、粗粮、鱼类要少吃的食物：猪肉、猪油、奶油、咸菜、味精、浓咖啡、蛋类（4）哪些是含胆固醇高的食物（举出2种食物即可）答：猪肝、蛋黄、鱼子、蟹黄（5）如何选择合适的烹调方法答：应以汆、煮、炖、拌等少盐少油的烹调方法4、某乳母，27岁，身高160cm，体重75kg，产后第2个月，母乳喂养，每天泌乳量为750mL，根据其实际情况确定该乳母每天需摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少（15分）解答：（1）根据中国居民膳食营养素推荐摄入量，查得，女，轻体力，一日能量为2300kcal

乳母，蛋白质70+25=95g，脂肪20~25%（2）根据营养学知识，乳母分泌1000ml需要能量900kcal，计算出750ml乳需要能量=750X0.9=675kcal

（3）乳母一日总能量=2300kcal+675=2975kcal

脂肪=（2975kcalX20~25%/）÷9kcal/g=66.1~82.64g碳水化合物=(2975kcal-95X4-2975kcalX20~25%)÷4=468~505g5、男，成年人，轻体力劳动强度，根据中国膳食营养素推荐摄入量，查得，一日总能量2400kcal，蛋白质75g，脂肪20~30%，求碳水化合物的量？解答：碳水化合物=[2400-75x4-2400X(20-30%)]÷4=[2400-300-(480-720)]÷4=345~405g6、男，成年人，轻体力劳动强度，根据中国膳食营养素推荐摄入量，查得，一日总能量2400kcal，蛋白质供能

10~15%，脂肪供能20~30%，求碳水化合物？蛋白质：2400X(10~15%)÷4=60~90g脂肪：2400X(20~30%)÷9=53.3~80g碳水化合物：[2400-2400X(10~15%)-2400X(20~30%)]÷4==？练习一1.某男，27岁，科研人员，体重70kg，身高174cm，轻体力劳动。问题一：此人的营养状况如何？（5分）问题二：根据此人的劳动性质计算其膳食中每日所需三大营养物质含量。（10分）第二类应用计算题根据食谱进行食物结构和营养评价。出题的方式：给出一个食谱。问题1：对食谱进行（宏观）评价（膳食宝塔）问题2：对食谱营养素（微观）评价：能量，三大产能营养素，微量元素（1.中国居民膳食营养素推荐摄入量；

2.个体对营养素的基本需求量）营养知识：1.食物的基本种类；

2.膳食宝塔

3.学会使用食物营养成分表解题技巧：1.宏观评价（食物种类、餐次比、营养素来源比）：把食谱中的食物与膳食宝塔一一比较，列表

2.微观评价（能量、三大产能营养素，微量元素）

关键：食物营养成分表。列表

1、一个中年男子从事中等体力劳动，早餐他吃了鸡蛋120克，150克面包，200克牛奶，50克火腿肠，200克菠菜，这个男子的早餐会合理吗？如何调整才科学合理？解答：（1）食物结构评价

a、该食谱中水果、鱼虾类、豆制品缺乏

b、肉、蛋摄入过量结论：早餐不会合理宝塔谷类蔬菜水果肉鱼蛋牛奶豆250~400300~500200~40050~7575~10025~5030030~50食谱15020050120200（2）对能量、营养素进行评价

a、查出食谱中能量、营养素餐次食物数量能量蛋白质脂肪碳水化合物早餐鸡蛋60克726.634.70.78面包150克46615.62.2596.6牛奶20010866.46.8火腿肠2025412.0520.355.6菠菜20042.724.630.534.98898.2247.6438.1891.4标81020.5~30.4218~27111.4~131超88.2217.2211.18-20110.89156.6%141.482.0%男，中，一日能量2700kcal早餐；2700X30%=810kcal，20.5~30.418~27,111~131.4898.2247.6438.18b、调整建议蛋白质过高，脂肪过高，碳水化合物低建议减少火腿，增加面包的食用量。2、一个老年男子从事轻体力劳动，午餐食用了200克米饭，100克烙饼，100克素烧豆腐，100克烧带鱼，100克醋熘白菜，100克素烧萝卜，这位老年男子的午餐合理吗？如何调整才科学合理？宝塔谷类蔬菜水果肉鱼蛋牛奶豆250~400300~500200~40050~7575~10025~5030030~50食谱解答：（1）食物结构评价

a、该食谱中水果类缺乏，

b、谷类、豆类摄入过量结论：早餐不会合理餐次食物数量能量蛋白质脂肪碳水化合物中餐米饭200g烙饼100g豆腐100g鱼100g白菜100g萝卜100g标超练习二一个中年男子从事重体力劳动，晚餐他吃了350克馒头，250克醋熘白菜，200克辣豆腐，这位男子的晚餐合理吗？如何调整才科学合理？3、下表为5岁男孩的一日食谱早餐：面包（标准粉50克）牛奶20g，饼干10g午餐：米饭75g（蒸，粳米），番茄炒胡萝卜（番茄50g，胡萝卜75g）红烧鸡翅50g，植物油10g午点：苹果80g

面包（标准粉50克）晚餐：馒头80g（蒸，富强粉），炒四季豆（四季豆100g）肉丸菠菜汤（肥瘦猪肉50g，菠菜50g），菜籽油10g。请根据食谱内容，计算下列指标：（1）计算一日总能量（要求写出详细的计算过程）（12分)（2）计算三餐能量比。（6分）（3）对比食谱进行评价。（6分）（4）如果食谱不合理，对食谱进行调整，并进行必要的计算。（6分）

餐次食物数量能量蛋白质脂肪碳水化合物早餐标准粉50g牛奶20g饼干10g午餐粳米75番茄50胡萝卜75鸡翅50植物油10午点苹果80标准粉50晚餐富强粉80四季豆100肥瘦猪肉50菠菜50菜籽油10总计标准（1）总能量（2）三餐能量比（3）评价总能量、三大营养素比例、三餐比、蛋白质来源（4）调整4、已知下列食谱含脂肪63.7克，碳水化合物301.8克，请计算其蛋白质含量，分别计算蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，然后，计算总能量，并评价该食谱的蛋白质和总能量是否满足一个从事中等体力劳动的40岁女子的需要。大米200克、挂面125克、小白菜250克、西红柿150克、苹果150克、橘子150克、鸡肉30克、猪肉30克、带鱼75克、鸡蛋40克、牛奶300克、豆腐40克、菜籽油28克。（15分）餐次食物数量能量蛋白质脂肪碳水化合物大米200挂面125小白菜250西红柿150苹果150桔子150鸡肉30猪肉30带鱼75鸡蛋40牛奶300豆腐40菜籽油28总计标准63.7g301.8g5、某女士，年龄，47岁，身高158cm，体重78kg劳动强度，轻体力劳动。某天进食情况如下：早餐：鸡蛋60克面粉牛奶250ml桃子175克午餐：米饭1碗：粳米100克油菜炒瘦肉1份：油菜100克，猪瘦肉15克，豆油25克栗子75克西瓜625克晚餐：米饭1碗粳米100克油菜炒瘦肉1份油菜200克，猪瘦肉50克芹菜瘦肉1份：芹菜160克，猪瘦肉40克哈密瓜250克按照平衡膳食宝塔要求对食物进行归类，统计计算每一类食物的数量，并与平衡膳食宝塔标准进行比较，作出评价结论。宝塔谷类蔬菜水果肉鱼蛋牛奶豆250~400300~500200~40050~7575~10025~5030030~50食谱练习三刘某，女，青年，轻体力劳动者。下表为刘某24h膳食回顾调查表，回答下列问题问题一：计算刘某膳食中三大供能营养素提供的能量及占总能量的比例。（9分）问题二：评价该食谱提供的碳水化合物、蛋白质和脂肪能量比是否符合膳食营养素参考摄入量，该采取何种措施。（6分）练习四、下面是1个75岁男性老人的一日食谱（1）分析判断该膳食结构是否合理？（5分）（2）计算并评价该食谱提供的能量、蛋白质和脂肪能量比是否符合70岁以上男性老人膳食营养素参考摄入量以及三餐能量比是否符合要求。（20分）（3）食谱调整（10分）如果上诉食谱有缺陷，请对其进行调整，使膳食结构符合平衡膳食要求。主要营养素和能量更合适70岁以上男性老人的营养要求，使三餐功能比基本符合早餐30%，中餐40%，晚餐30%。第三类计算题

蛋白质氨基酸评分

1、试用AAS（氨基酸评分）对大米（粳米）的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100g大米（粳米）含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg。请计算大米（粳米）中含有氨基酸的数量（mg/g），并进行蛋白质营养评价必需氨基酸

赖氨酸

苏氨酸

色氨酸

参考蛋白质中相应氨基酸量mg/g

554010参考蛋白质中相应氨基酸量（1）先求出每g蛋白质氨基酸含量赖氨酸含量=229/7.2=31.81g/mg苏氨酸含量=212/7.2=29.44g/mg色氨酸含量=129/7.2=17.92g/mg（2）再计算该大米的各项氨基酸评分赖氨酸AAS=31.81/55*100=57.8苏氨酸AAS=29.44/40*100=73.6色氨酸AAS=17.92/10*100=179.2（3）得出结论因为赖氨酸评分为57.8分为最低分，故该大米的氨基酸评分为57.8分，其第一限制氨基酸是赖氨酸。2、请通过计算的方式确定粳米、绿豆和牛奶的第一限制氨基酸及三种食物的氨基酸分。如果张某早餐食用了30g粳米、15g绿豆和220克牛奶，请确定早餐混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸评分，并评价混合食物的营养价值。必须氨基酸人体氨基酸模式（mg/g）粳米（mg/100g）绿豆（mg/100g）牛奶（mg/100g）异亮氨酸40247976119亮氨酸705091761253赖氨酸552211626214蛋氨酸+胱氨酸3529848996苯丙氨酸+酪氨酸606012102239苏氨酸40222779104色氨酸1012424639缬氨酸503601189139（其中100g粳米所含蛋白质7.3g，100g绿豆所含蛋白质20.8g，100g牛奶所含蛋白质3g。）必须氨基酸人体氨基酸模式（mg/g）粳米（mg/100g）粳米含量(mg/g)粳米AAS绿豆（mg/100g）绿豆含量(mg/g)绿豆AAS牛奶（mg/100g）牛奶含量(mg/g)绿豆AAS异亮氨酸4024733.884.597646.9117.311939.799.3亮氨酸7050969.799.5176184.712125384.3120.4赖氨酸5522130.355.1162678.2142.221471.3129.7蛋氨酸+胱氨酸3529840.8116.648923.567.1963291.4苯丙氨酸+酪氨酸6060182.313.72102101.1168.523979.7132.8苏氨酸4022230.47677937.593.810434.786.8色氨酸1012417.017024611.81183913130缬氨酸5036049.398.6118957.2114.413946.392.6赖氨酸蛋氨酸苏氨酸食物蛋白质含量A（每100g含量）重量B（g）食物实际提供的蛋白质C=B×A/100蛋白质质量百分比（D=C/∑C×100%粳米7.3302.218.5%绿豆20.8153.126.1%牛奶32206.655.5%∑C=2.2+3.1+6.6=11.9（2）请计算粳米、绿豆和牛奶三种食物的混合氨基酸评分步骤一：确定混合膳食中蛋白质含量和质量比a、查食物成分表，查出每种食物的蛋白质含量（A）b、根据混合膳食中每种食物的重量（B）计算每种食物实际提供的蛋白质（C=B×A/100）,以及混合膳食中的蛋白质总量（∑C）c、计算各种食物提供的蛋白质质量百分比（D=C/∑C×100%）步骤二：混合膳食蛋白质氨基酸评价a、查食物氨基酸含量，得出每种食物必需氨基酸含量（E）b、计算每种食物的限制氨基酸和食物蛋白质的1、公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。现请您分析：（1）该户实际用餐的人日数为多少？（计算结

果保留一位小数，填入表2中）（2）平均每人每日各种食物的摄入量是多少？

（计算结果保留整数，填写于表3中）第四类计算题

家庭或单位集体用餐营养计算

表1用餐登记表姓名王迎奥李争先马成年龄76岁42岁39岁性别女男女用餐情况早中晚早中晚早中晚第1日111011101第2日111001001第3日111011110餐次总数

餐次比％0.20.40.40.20.40.40.20.40.4折合人日数

总人日数

注：0示未用餐，1示用餐。6.6333023212321.61、就餐总人日数公式：就餐总人日数=早餐人次X早餐餐次比+中餐人次X中餐餐次比+晚餐人次X晚餐餐次比举例：某单位的膳食调查，早餐有20人进餐，午餐有25人，晚餐有30人，三餐能量比设定为30%:40%:30%，则总人日数为（20X0.3+25X0.4+30X0.3）=25人日2、平均每日各种食物摄入量的计算：将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量除以总人日数，即为平均每日各种食物摄入量。3、折合标准人系数和混合人群系数。在群体膳食调查的过程中，由于被调查群体是由不同能量需要的各类人员组成，各类人的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用食物或营养素的平均摄入量直接进行比较，一般将各类人都折合成标准人进行比较。折合标准人系数:营养学上是以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1，其他各类人员按其能量供给量与标准人的能量供给量之比得出各类人的折合系数。各类人的折合系数和人群的混合系数的计算公式为：某一类人的折合系数=某一类人的能量供给量/2400

人群混合系数=∑（各类人的折合系数*人日数）/总人日数例如：某膳食调查的人群由3类人员组成，其中能量供给量为2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的人有6人，3类人均进行了3天全部餐次的膳食调查，则该人群的折合标准人系数的计算步骤如下：能量供给量为2000kcal的人折合系数为2000/2400=0.83，能量供给量为2400kcal的人折合系数为1，能量供给量为2600kcal的人折合系数为2600/2400=1.08

混合系数=（0.83*12*3+1.0*8*3+1.08*6*3）/（12*3+8*3+6*3）=0.944、折合标准人的人均能量和营养素计算。计算公式为：折合标准人的人均能量（营养素）=人均能量（或营养素）摄入量/混合系数例如上述案例的蛋白质平均摄入量为70g，混合系数为0.94，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量为70/0.94=74.5表2食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）餐别原料名称原料数量（克）早餐粳米380小麦粉150鲜牛奶1320中餐粳米940肥瘦猪肉320小白菜1000豆油100晚餐小麦粉510小白菜1640肥瘦猪肉472豆油98

表3平均每人每日食物的摄取量食物名称平均每人每日摄取量（g）粳米

小麦粉

鲜牛奶

肥瘦猪肉

小白菜

豆油

20010012020040030食物名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米7.70.677.4小麦粉11.21.573.6鲜牛奶3.03.23.4肥瘦猪肉13.237.02.4小白菜1.50.32.7豆油099.90表3平均每人每日食物的摄取量食物名称平均每人每日摄取量（g）粳米

小麦粉

鲜牛奶

肥瘦猪肉

小白菜

豆油

30200100200400120表4食物成分表（以每100克可食部分计）

营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计摄入量（g）

――产生能量（kcal）

比例（％）

表5

三大营养素供能比

2、某女子中学用餐人数登记表如下，请完成表格，统计总标准人日数。依据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，13岁女子膳食能量推荐摄入量是2200kcal，14岁和15岁女子膳食能量推荐摄入量是2400kcal。年龄13岁14岁15岁餐次早中晚早中晚早中晚时间第一天891569395166778012591第二天671256569123879311187第三天64169726691666913669餐次比0.30.40.30.30.40.30.30.40.3总人日数标准人系数标准人日数总标准人日数290295.53150.921.001.00290290296876(89+67+64)*0.3+(156+125+169)*0.4+(93+65+72)*0.3=3153、某18岁以上人群一天所有餐次的膳食调查结果显示：全天摄入能量在1900kcal有10人；2400kcal有16人；2600kcal有4人；所有人进食了所有餐次，进行膳食计算后得知摄入蔬菜质量为265g/人·日。要求：（1）计算摄入不同能量的三种人群的折合标准人系数；（2）计算该人群的混合系数；（3）计算该人群折合标准人的蔬菜摄入量。（1）折合标准人系数轻体力劳动成人一天2400kcal1900kcal的折合标准人系数=1900/2400=0.792400kcal的折合标准人系数=2400/2400=12600kcal的折合标准人系数=2600/2400=1.08（2）先算出总人日数因所有人进食了所有餐次

1900kcal的总人日数=102400kcal的总人日数=162600kcal的总人日数=4总人日数=1900kcal的总人日数+2400kcal的总人日数+2600kcal的总人日数=30（3）算出总标准人日数

1900kcal的总标准人日数=10*0.79=7.92400kcal的总标准人日数=16*1=162600kcal的总标准人日数=4*1.08=4.3总标准人日数=三者相加=28.2混合系数=总标准人日数/总人日数=28.2/30=0.94（4）摄入蔬菜质量为265g/人·日该人群折合标准人的蔬菜摄入量=265/0.94=2814、某公共营养师对一个群体（全部为男性）进行调查，其中轻体力劳动者为30人，中体力劳动者35人，重体力劳动者10人。轻体力劳动者早餐有20人就餐，晚餐有20人就餐，午