营养餐配送投标方案（技术方案）

营养餐配送投标方案

目录

第一章项目背景和需求分析.......................14

第一节项目背景...............................14

一、推行营养餐的原因......................14

二、营养性疾病分类.........................15

三、营养餐的重要意义.......................20

四、推动营养餐行业发展.....................22

第二节营养产业发展前景.......................26

一、营养产业现状...........................26

二、营养产业前景...........................27

三、国民营养计划...........................31

第三节需求分析...............................40

一、项目概况...............................40

二、服务需求和标准.........................40

三、服务质量要求...........................41

第二章项目整体服务方案.........................44

第一节项目整体设想...........................44

一、指导思想.............................44

二、组织领导...............................44

三、整体服务重点..........................45

四、配送管理体系...........................46

五、质量承诺..............................49

六、违约责任承诺...........................51

1

七、质量保障................................51

第二节项目重难点及解决措施...................67

一、项目重难点.............................67

二、解决措施...............................68

第三节项目合理化建议.........................69

一、各项管理机制不健全.....................70

二、食堂基础条件差，布局不合理.............70

三、食堂出现承包、转包和托管经营现象.......70

四、食堂加工操作不规范.....................70

五、合理化建议.............................71

第三章项目管理机构及人员配置.....................76

第一节项目管理机构............................76

一、项目管理机构设立.......................76

二、项目组织机构图.........................76

三、项目机构人员一览表.....................77

第二节项目人员配备...........................77

第三节人员岗位职责.............................80

一、项目经理职责............................80

二、厨师职责...............................81

三、营养师职责.............................82

四、安全管理员职责.........................83

五、质检职责...............................84

六、仓管员职责.............................85

第四节人员培训.................................86

2

一、岗前培训计划...........................86

二、阶段性培训计划.........................89

三、考核制度................................93

第四章项目拟投入的设施设备.......................98

第一节营养餐加工设备介绍.....................98

一、气泡清洗机.............................98

二、毛刷清洗机.............................99

三、蔬菜风干机.............................100

四、多功能切菜机...........................101

五、推进式速冻机...........................102

六、餐具消毒柜.............................102

第二节营养餐配送设施设备管理.................104

一、目的和范围.............................104

二、职责...................................105

三、内容...................................105

四、设备保养维护规定.......................105

五、日常操作与检查.........................106

第三节营养餐配送设备规范.....................107

第四节设备保养维护...........................109

一、设备维护制度...........................109

二、设备设施例行保养制度.................111

三、设备一、二级保养制度...................111

四、设备设施报修、急修制度.................112

五、设备大修制度...........................113

3

第五章公司管理规章制度.........................115

第一节文明服务制度...........................115

第二节绩效考核制度...........................115

一、考核目的...............................115

二、适用范围...............................116

三、考核作用...............................116

四、考核原则...............................116

五、考核内容...............................116

六、考核时间...............................117

七、考核流程...............................117

八、考核结果...............................118

第三节人事管理制度...........................118

第四节安全防范管理制度......................119

第五节食品检验制度...........................120

第六节食品安全管理制度.......................122

一、岗位责任制度...........................123

二、从业人员卫生管理制度...................123

三、销售管理制度...........................124

四、仓库管理制度...........................125

五、除虫灭害制度...........................126

六、卫生检查及奖惩制度.....................126

第七节运送管理制度..........................127

第八节货物盘点制度...........................128

第九节货源可追溯管理制度.....................129

4

一、目的...................................130

二、范围...................................130

三、职责...................................130

四、实施要求...............................130

五、溯源工作的日常管理.....................131

六、强化溯源意识加强组织管理...............132

第十节经营管理制度...........................132

一、工作纪律.............................132

二、考勤管理制度...........................133

三、会议、学习培训及接待管理制度...........135

四、档案管理制度...........................136

五、办公设备、设施、用品管理制度...........136

六、费用开支管理及报账细则.................137

七、仓储管理制度...........................137

八、卫生、安全管理制度.....................138

第十一节财务管理制度.........................139

一、财务部门职责范围.......................139

二、会计岗位职责...........................140

三、出纳员岗位职责.........................141

第十二节投诉处理管理制度.....................142

一、客户沟通...............................142

二、客户投诉处理...........................142

第六章食材安全管理.............................147

第一节食品安全工作计划.......................147

5

一、工作原则...............................147

二、工作目标...............................147

三、工作重点...............................148

四、工作要求...............................150

第二节食品安全制度...........................150

一、整体要求..............................150

二、食品加工操作管理.......................151

三、施设备运行、维护和卫生制度.............152

四、从业人员健康管理制度..................153

第三节食品安全规范..........................154

一、总则...................................154

二、专业术语...............................155

三、通用要求...............................158

四、原料控制...............................158

五、场所要求...............................159

六、设施设备..............................161

七、加工制作...............................169

八、食品相关产品使用.......................176

九、供餐、用餐与配送.....................177

十、食品检验检测...........................180

十一、食品废弃物管理.......................182

十二、有害生物防制.........................183

第四节原材料安全管理........................185

一、原材料采购.............................185

6

二、食品保存管理...........................187

三、食品质量保障..........................188

第五节其他安全规章制度.......................191

一、食品添加剂使用与管理...................191

二、紫外线消毒制度.......................191

三、农残监测制度...........................192

四、餐厅安全用电制度.......................193

五、餐饮具清洗消毒保洁制度.................194

六、食品留样制度...........................195

七、库房管理制度...........................196

第七章食材加工方案.............................198

第一节加工方案..............................198

一、粗加工.................................198

二、精加工.................................198

三、称量分装...............................199

四、食材加工规范要求.......................199

第二节食材加工质量控制措施...................200

一、人员要求...............................201

二、场所卫生维护...........................201

三、设备及工器具维护......................203

四、生产过程控制及记录.....................203

第八章营养餐安全生产方案.......................205

第一节营养餐加工卫生要求.....................205

一、食品卫生“五四”.......................205

7

二、实行“四隔离”“四过关”.............205

三、环境卫生...............................205

四、个人卫生...............................206

五、食品的采购和储存.......................206

六、菜品处理...............................207

七、凉菜间制度.............................207

八、餐饮具的卫生...........................208

第二节营养餐加工卫生管理...................209

一、范围..................................209

二、标准...................................209

三、加工场地卫生规定.......................209

四、原料采购卫生规定.......................211

五、运输的卫生规定.........................211

六、储藏的卫生规定.........................212

七、食品初加工卫生规定...................213

八、烹调熟加工规定........................213

九、营养餐的包装、运输及分发...............214

十、生产企业的卫生管理.....................215

十一、营养餐加工人员的健康要求.............216

第三节加工厨房卫生清洁程序...................217

第四节加工人员管理制度.......................227

一、具体的处理............................227

二、生产部管理制度.........................228

三、品质部管理制度.........................233

8

四、卫生检查员的管理规定...................234

五、资料、报表和文件管理规定...............235

六、品质管理部人员的管理规定...............237

第九章营养餐配送方案...........................239

第一节营养餐配送计划........................239

一、服务内容.............................239

二、服务理念...............................240

三、服务措施...............................240

四、服务模式..............................241

第二节营养餐配送要求.........................243

第三节配送服务管理.........................244

一、配送工作流程图.......................244

二、配送流程...............................245

三、供货服务目标及理念...................249

第四节配送车辆管理..........................251

一、目的...................................251

二、适用范围...............................252

三、职责...................................252

四、管理内容...............................252

第五节配送人员管理...........................259

一、人员管理制度...........................259

二、送货服务行为规范.......................260

三、送货服务用语规范.......................261

第六节营养餐配送承诺.......................263

9

第十章消防安全管理.............................265

第一节中央厨房消防安全管理...................265

一、用电安全管理...........................265

二、消防安全管理..........................266

三、操作安全管理...........................266

四、其它安全要求...........................268

第二节配送车辆消防安全管理...................269

第十一章服务质量保障...........................272

第一节营养餐配送质量管理.....................272

一、食品质量控制...........................272

二、食品质量管理细则.....................272

三、服务质量控制.........................274

四、卫生质量控制...........................278

第二节配送环境管理...........................297

第三节质量保障承诺..........................299

一、质量保证...............................299

二、服务承诺...............................300

第四节质量保障措施...........................303

一、遵循源头管理方式.......................303

二、保障仓储及运输货物质量安全.............306

三、有效的售后服务及应急机制...............309

第十二章售后服务方案...........................312

第一节服务理念及优势.........................312

一、服务理念与定位.........................312

10

二、服务目标...............................312

三、服务模式...............................313

四、服务特色...............................313

五、服务措施...............................314

六、服务优势...............................316

第二节售后服务承诺...........................317

第三节售后服务方案...........................319

一、售后服务计划...........................319

二、售后服务能力...........................321

第四节本地化服务.............................322

一、本地化服务承诺.........................322

二、本地化售后服务机构....................323

第五节售后服务内容...........................323

第六节配送响应时间承诺.......................325

第十三章应急预案...............................326

第一节停水应急方案...........................326

第二节停电应急方案...........................326

一、通知停电应急预案.......................327

二、临时停电应急预案.......................327

第三节恶劣天气应急方案.......................327

第四节烫伤、烧伤、割伤的应急处理.............328

一、烫(烧)伤.............................328

二、割(砍)伤.............................329

第五节消防事故应急方案.......................330

11

第六节厨房意外事故应急预案...................331

一、天然气泄漏和起火.......................331

二、厨房失火时.............................332

三、排油烟系统的油垢被点燃引发火灾.........333

第七节新冠病毒、流感等传染性疾病应急预案...333

一、工作原则...............................334

二、成立领导小组...........................334

三、应急物资准备...........................334

四、应急处理程序制定.......................335

五、预防预警行动...........................335

六、应急预案的启动和响应程序...............335

第八节冷藏运送车突发情况应急预案.............336

第九节食物中毒事件应急预案.................337

第十节不合格品退换货应急预案.................338

第十四章档案管理...............................341

第一节档案管理的重要性.......................341

一、档案在企业经营过程中发挥的作用.........341

二、做好档案管理工作.......................342

三、健全制度...............................343

四、与时俱进，实现管理现代化...............344

五、提高档案全面质量管理的方法.............345

六、档案管理工作重要的意义.................346

第二节档案管理制度...........................347

第三节档案安全保密制度.......................363

12

第四节档案人员岗位职责………………365

13

第一章项目背景和需求分析

第一节项目背景

一、推行营养餐的原因

我国曾是世界上营养不良儿童人数最多的国家，1949年

时，学龄儿童少年中的中重度营养不良患者高达35%～40%,

其中1/3是缺乏热量——蛋白质导致的恶性营养不良(“夸

希奥科氏病”);营养不良和急性传染病是导致儿童死亡的

主要原因。当时的婴儿死亡率高达250%,5岁以下小儿死

亡率达300%,6～14岁儿童死亡率超过110%(20世纪末

已分别下降为34%、43%和9.4‰);当时流传的民谣“只

见娘怀胎，不见儿走路”,就是该悲惨状况的真实写照。解

放50多年来，党和政府高度重视儿童营养工作，将其列为

“国家营养计划”核心内容；根据社会经济发展进程，制定

干预措施，使儿童营养显著改善。各种干预措施的力度，尤

其改革开放以来，伴随国民经济的发展，都市化、工业化、

生活现代化等重大社会变革，使学生的体质健康状况大幅提

高，出现普遍而强劲的生长长期变化，突出表现在体格发育

上。但是，传统的学生常见病依然存在，新的问题又不断出

现，且这些疾病和问题大多和营养状况有关。综合分析表明，

目前我国中小学生中，常见营养性疾病的患病率约为25%~

40%,按发生原因可归纳为以下几种类型。

14

二、营养性疾病分类

(一)身体消瘦

以“消瘦”(wasting)为主要表现的现时性营养不良，

原因是膳食热量——蛋白质摄入不足，依据BMI筛查标准检

出；

(二)发育迟缓

第二类见于小学生，由自幼开始的长期性营养不良引

起，主要表现为身高发育不足，也称“生长发育迟滞”

(stunting),依据同性别——年龄身高百分位数标准(低

于P3)检出。

营养不良在我国学生中依然普遍存在。

2000年全国学生体质健康调研表明，该患病率在我国大

城市中小学生中约为13%～15%;中小城市为14%～20%;一

般乡村为18%～24%;中下水平乡村为20%～30%,西部贫困

农村多数仍在30%～35%左右。

上述标准参照国际标准、根据国情制定；略高于以往标

准，但实践证明对提高营养不良防治力度有利。尤其城市，

多数患儿(70%以上)属轻度，但依然表明营养不良问题的

普遍性。

2000年全国调研还显示，在我国北京、上海等沿海经济

发达大城市，小学生生长迟滞检出率已从1985年的3.2%降

到1%以下，不再构成威胁。但在其他城市(包括多数省会市),

7～12岁检出率依然为2%～3%,一般乡村为4%～6%,而西部

贫困地区仍高达10%(男)和12%(女)。

15

由此可见，改善我国学生营养不良的任务依然艰巨，重

点应放在西部贫困农村地区。及早发现小学生中长期性营养

不良导致的身高发育迟滞，及早采取积极干预措施(如学生

营养餐),通过青春期阶段的赶上生长而获得彻底改善。

(三)缺铁性贫血

儿童缺铁性贫血因缺乏蛋白质和铁引起，是世界范围的

公共营养问题。目前我国多数中小学生群体中，贫血检出率

已从原来的40%以上降为20%～30%左右。尽管其中大多数属

轻度贫血(甚至可能只是血红蛋白浓度略低于正常界值的

“边缘性贫血”),但就普遍性而言，仍属于世界卫生组织

(WHO)规定的“中度流行区”(WHO贫血公共卫生标准：低

血红蛋白检出率≥40%,“重度贫血地区“;20%～39.9%,”

中度流行区“;5.0～19.9,“轻度流行区”;≤4.9,“正

常地区”),提示我国学生的贫血防治工作依然任重道远。

即使轻度贫血也会对儿童身心健康产生不良影响，如：

1.导致细胞呼吸障碍，耐力和劳动能力下降；

2.输氧功能减弱，脑组织慢性缺氧，影响学习效率；

3.干扰神经递质代谢，损害智力发展，引发行为问题；

4.免疫功能下降，疾病(尤其呼吸性疾病)抵抗能力降

低；

5.体温调节功能活动受阻；

6.增加对有害重金属(铅、镉等)吸收；因此，各国学

者都将缺铁性贫血纳入儿童重要的营养性疾病范畴。

16

其次，我国城乡不同群体间的缺铁性贫血患病率，差异

并不显著,仅主要表现为农村(尤其西部贫困农村)的程度

更为严重。原因是贫血的原因发生变化：在贫困农村地区，

主要原因依然是膳食蛋白质摄入不足，蛔虫、钩虫等寄生虫

感染，慢性消耗性疾病等；而大城市则主要与学生的偏食、

挑食等不良饮食习惯，膳食结构不合理等有关。全面加强学

校营养教育，提高家长和学生的营养知识水平，日益成为改

善学生贫血的关键性措施。

儿童膳食中一般动物性蛋白质的摄入增加不能满足铁

需求，必需相应增加含铁量多、吸收率高的富铁食物摄入。

除瘦肉外，这些食物(如猪肝、鸡鸭血汤、鱼肉等)中有不

少可能因偏食、挑食等原因而摄入不足；摄入富含维生素C

的蔬菜水果，可显著增加膳食铁的吸收和利用。这些措施，

在一般家庭膳食中常难以做到。

综上可见，提供营养丰富的午餐，配合膳食结构调整，

增加富铁食物摄入，加之在午餐中进行营养知识技能教育，

是消除学生缺铁性贫血的最有效途径。

(四)肥胖、超重

近15年来，在我国城市地区中小学生营养大幅度改善

的同时，超重、肥胖开始大幅度流行。在北京、上海等沿海

特大都市，儿童肥胖、超重正以每5年翻一番的速度迅速增

长，目前已达到超重检出率16%～20%,肥胖检出率10%～15%

的水平，已接近中等发达国家。北京每5～6个男小学生中

17

即有一名肥胖儿。在这些发达城市，肥胖正逐步取代营养不

良，成为小学生首要的健康危险因素之一。制定营养改善策

略和措施，一定要充分注意对这些群体的针对性，将干预重

点逐步向肥胖、超重防治转移。

在一般城市群体(包括中小城市、中西部省会市)中，

营养不良的改善幅度明显低于上述大城市，但群体中营养分

布的“双峰现象“十分明显，即：一方面继续存在着较多的

营养不良和贫血现象，另一方面超重、肥胖(目前主要为超

重)也在迅速增长。因此，制定营养改善策略和措施要两头

兼顾。

肥胖、超重主要因膳食热量摄入过多、体力活动消耗减

少、“以静代动”的生活方式、不良饮食行为等综合因素导

致。因此，应同样将肥胖作为一种特殊类型的营养性疾病来

对待。在学生营养午餐中给予高度重视。应针对肥胖、超重

的发生原因，研究制定一系列“对因治疗”的膳食防治“处

方”,进行有针对性的膳食防治。

(五)特殊类型的营养缺乏症

目前，越来越多的发达国家开始将儿童营养性疾病的防

治重点，从单纯的热量——蛋白质营养不良，向多种不同类

型的、因维生素、矿物质、微量元素缺乏而导致的营养缺乏

症的方向转移。我国学生中以往这些缺乏症就很普遍，只是

没有引起充分的重视。例如：大样本人群测试结果表明，我

国多数儿童膳食钙的摄入达不到中国营养学会颁布的“膳食

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营养素摄入标准”,其中约1/3摄入量达不到标准的一半；

缺钙不仅导致生长潜力不能充分发挥，身高矮小，而且对肌

肉力量、耐力、各种生理机能等的正常发育也有严重影响。

目前，尤其城市中小学生的食物有越来越趋向精细化的

趋向，粮食加工太细，精米白面，蔬菜烧煮时间太长，都造

成B族维生素、一些矿物质和微量元素在食物加工过程即损

失过半。

我国尤其农村学生，主食单一、副食品种欠丰富，以致

维生素A、胡萝卜素、维生素E等的摄入量距供给标准还相

差甚远，由此产生的夜盲症、坏血病、赖皮病等，依然普遍

存在。为防治这些营养缺乏症，日本营养学家曾在学校午餐

的指导手册中明确规定，中小学生每天至少要吃30种以上

的食物类别，以避免钙、锌、铬、硒等元素的缺乏；美国政

府白皮书也规定，中小学生每天应吃4～5种原粮，以克服

食物品种单调对儿童健康带来的不利影响；我国营养学会也

特别强调主食要粗细搭配，以保证B族维生素、矿物质、微

量元素和膳食纤维素的需要。

(六)其他学生常见病和营养缺乏

一些学生中常见的疾病和问题，表面上各有明确的病

因，但就其诱因和严重程度上，也与营养素缺乏、膳食结构

不合理，存在密切的相互关系。例如：学生中常见的脊柱弯

曲异常，重要的病因之一是膳食缺乏优良蛋白质和钙。

视力不良和近视的主要原因是学习负担过重、视近工作

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时间过长、视近工作环境不良；但过于精细的膳食，加之钙、

锌、硒、铬等长期摄入不足的不良影响作用也很大。浙江医

科大学曾为解决该问题专门设计营养餐食谱，实行一段时间

后做暗适应测定证明对视力改善的帮助很大，受到我国学生

营养餐创始人、著名营养学家于(若木)老的赞扬。

龋齿的直接病因是致龋菌、菌斑和不清洁的口腔环境，

但因缺钙、氟、铬、镁等导致的牙齿发育钙化不良，牙釉质

抗龋力低下，对龋齿的发生、龋患的严重程度等也有直接影

响。此外，学生中还有一些其他常见症状，如头痛、头晕、

食欲不振、消化不良、直立性晕厥等，有的病因未明，有的

则属器质性病症的先兆症候群表现，其主要影响因素也大多

与他们日常的膳食结构不合理、营养失衡等有关，应该认真

探索通过学生营养餐等干预途径，对这些疾病和健康问题的

平衡膳食性的“对因”治疗方法。

三、营养餐的重要意义

营养餐关系着学生的生长发育和健康成长，也关系着与

国家的发展和未来。营养餐计划可以促使学生健康成长，促

进孩子养成良好的生活饮食习惯。现在有很多发达国家早已

实施了类似我国学生营养餐的政策，如美国、日本基本上都

通过规范化、标准化、法制化而把学校供餐发展起来。中国

的学生营养餐发展时间不长，从无到有、从少到多，所取得

成绩是巨大的，但还处于起步阶段，要发展成正规化还要走

很长的路，尤其需要法制化、标准化和规范化，需要政府部

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门的政策支持和长期规划。

学生营养午餐是指以保证学生生长发育和健康为目的，

生产单位根据平衡膳食的要求，在严格卫生消毒条件下，向

学生提供安全卫生，符合营养标准的色、香、味俱佳的配餐。

我国现阶段在校中小学生的饮食状况令人担忧，偏食、

垃圾食品、营养缺乏、肥胖直接影响了学生的健康和学习。

大力宣传营养与健康的关系，做好中小学生的营养配餐工

作，纠正中小学生不良的饮食习惯是解决上述问题的当务之

急。普及学生营养餐的工作是一项艰苦细致、涉及多方面的

系统工程，需要政府、社会各界、企业、学校和家庭多方配

合，共同努力，才能持续稳定地发展下去。

我们要坚定信念：一定要把学生营养餐这一新生事物做

好，要正面对待营养餐在实施过程中出现的各种，群策群力，

认真地逐条予以解决，以便真正把学校素质教育落到实处。

为此，提出以下几条建议：

进一步提高对学生营养工作的认识，把学生营养餐工作

作为全面推进素质教育、提高民族素质的措施纳入教育工

作，统筹安排。要真正理解：实施素质教育，就是要全面提

高全体学生的综合素质，最终实现提高全体国民素质的目

标。要把学生营养工作作为深化教育改革、全面推进素质教

育的重要手段，作为贯彻落实《中共中央国务院关于深化教

育改革全面推进素质教育的决定》提出的“学校教育要树立

健康第一的指导思想”的具体行动，并将其纳入教育部门和

学校的工作规划。

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加强法制建设我国现行的学生营养餐工作大都在适应

市场经济的特定环境下，按学校后勤社会化模式来运作，因

而对过去多年中所暴露的问题，只有通过制定相应法规，依

法行政，才能真正解决，由此推动学生营养餐事业的稳步发

展。日本、美国和其他许多国家，都有实施学校营养餐法的

几十年成功经验，而我国还没有专门的学校午餐立法。这是

一个明显的缺陷，但不等于什么都不能做。

四、推动营养餐行业发展

(一)充分利用现有法律、法规的积极作用

例如：1991年，中国学生营养促进会制定了《中国学生

营养“护苗系统工程”方案》,其中一个重要内容就是在全

国推行学生营养用餐。1996年以来卫生部先后颁发的《学生

集体用餐卫生监督办法》、《学生营养午餐营养素供给量》、

《学生营养餐生产企业卫生规范》,2001年国家经贸委、卫

生部、教育部联合下达的《关于推广学生营养餐的指导意见》

等，都就学生营养餐的管理方案、办法和标准等，做出明确

的规定，是强化我国学生营养餐的科学规范管理的重要基

础。各地学生营养餐领导小组，都应会同有关部门和组织，

根据以上文件、规范、标准，各司其职，齐抓共管，共同推

进我国学生营养餐工作的快速、稳步发展。

(二)高度重视地方立法

北京、上海、长春、哈尔滨等许多城市，在试点推广营

养餐的工作中都制定了切实可行的管理办法。各地管理部门

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应充分运用这些地方法规，应严格依法行政，规范学生营养

餐生产企业的行为。

(三)条件成熟时由人大立法

多年实践表明，我国学生营养午餐不仅势在必行，而且

应加快速度，有计划、有领导地进行，使学生营养餐逐步由

民间行为向政府行为过渡，最终形成以政府行为为主，民间

行为为辅的工作格局。条件成熟时，应尽早制定儿童营养法、

学生营养午餐法。也可首先考虑国务院颁发有关条例，逐步

完善后再正式立法。对营养餐等营养干预措施，法律的保障

非常重要。对学校营养午餐的推广，生产者的规范生产，教

育部门的积极组织，社会各有关部门的配合，都将起到非常

重要的作用。今后制定的相关法律、法规，尤其要重视明确

各方面的责、权、利，保障营养午餐的有序发展。

(四)要进一步加大对学生营养工作的宣传力度

向全社会进行广泛的宣传发动和科学引导，营造一个全

社会重视学生营养工作的大环境。当前，学生营养工作已越

来越受到社会各界的关注，但要使学生营养工作真正成为全

社会的共识，变成社会、学校、家长的自觉行动，还远远不

够。必须利用当前的有利时机，通过各种渠道加强宣传，让

全社会及各级教育行政部门和学校领导了解学生营养工作

的重要意义，了解必要的营养科普知识，建立科学的营养观

念，自觉、主动地支持和参与学生营养工作，形成有利于学

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生营养工作开展的大环境。

(五)重视学校的营养健康教育，将其作为对全体学生

实施健康教育、培养科学营养观和饮食习惯的重要途径。尤

其要做好广大农村地区的中小学校的营养健康教育。各级中

小学校都必须落实国家教学计划规定的每周0.5课时的健康

教育时间，其中安排必要的营养教育内容，充分利用各种教

育活动(如班队、课外、读书等),广播、板报及张贴营养

宣传挂图、印发营养科学知识小折页等多种教育形式，传授

营养科学知识，培养科学的营养观念和良好的饮食习惯。

(六)加强对学生食堂的营养指导

应以营养午餐工作为契机，科学指导营养配餐。饮用牛

奶和豆奶是改善学生营养状况的有效措施。在经济发达的大

中城市、沿海地区及其他有条件的地区和学校，在安排营养

餐时引导学生饮用牛奶和豆奶是完全可行的。经济发达的大

中城市、沿海及其他有条件的地区，应将营养餐、“学生饮

用奶计划”和“学生豆奶计划”等统一进行研究和部署，抓

一批示范点；在试点基础上，逐步推进在营养餐中实施学生

饮用奶和豆奶。

营养午餐不仅要满足就餐学生基本的营养需要，还要努

力增加食物的花色品种，改善食物的色、香、味。要对学校

食堂炊管人员进行营养知识方面的培训，使之逐步按照营养

配餐方案为学生提供科学合理的膳食。

农村地区的学校食堂，要充分利用农村地区丰富的大豆

24

资源，加工成豆腐、豆浆及其他豆制品等，做到学生每人都

能吃到一定数量的豆制品。要结合劳动技术教育，发展校园

经济，养猪(鸡、鱼)、种菜，使学生在一定时间内能吃到

一定量的肉类食品，经常吃到多种类的新鲜蔬菜。

(七)提高学校营养午餐的科技含量

1.建立营养师制度

合格的营养专业人员是提高午餐营养质量必备的人力

资源。我国正在建立营养师制度，对他们的教育、编制、工

作、待遇等必须有明确的规定和法律保证，促使该队伍稳定

发展。营养餐供餐单位的饮食服务人员必须接受经常性的规

范化培训；为提高营养餐的口味，还应加强厨师的技术培训。

2.加强营养餐科研工作

午餐生产相关管理措施、生产技术有待完善，口味和服

务质量有待提高。一味向学生讲解“营养午餐不是美味大餐”

不是长久之计，关键要解决营养和口味之间的矛盾，缩短送

餐距离，进行营养宣传，方法有待我来发明、创造。

3.制定我国学生营养餐生产加工技术规范

为规范学生营养午餐生产加工的特殊技术要求，确保食

物营养与食品卫生安全，一些城市制定了学生营养午餐生产

操作技术规范，如《杭州市学生营养配餐管理办法》、《长

春市中小学生营养餐配送操作规程》、《平湖市学生营养午

餐工作规范》等。北京市还制定颁发了《北京市学生营养午

餐审批管理办法》、《北京市学生营养午餐原料进货标准》、

25

《北京市学生营养午餐产品技术标准》等。这些操作规程或

标准，均是为了确保营养午餐质量与食品安全，稳步推进学

生营养午餐工作发展，并起到积极作用。

还应认真借鉴近年来全国各地成功的经验，认真分析存

在的问题，制定适合现有国情且易于推广应用的《全国学生

营养午餐生产加工技术规范》,以提高学生营养午餐的综合

质量，确保学生集体用餐的食品卫生与安全，促进我国学生

营养午餐事业的稳步发展。

第二节营养产业发展前景

一、营养产业现状

中国营养产业是食品工业的一个重要组成部分。2006

年，中国营养产业规模为1500亿元，约占中国食品工业总

产值2.48万亿元的6%。中国营养产业起步晚，基数小，但

发展快，已形成一批有竞争力的大型企业，市场品牌的认同

度有所提高。

一是保健功能食品产业经过几番周折，逐步走上了健康

发展的道路；

二是营养素及营养补充剂发展迅速，其中维生素C、E、

D3在世界上占有垄断优势；

三是营养强化食品越来越受到国家和国民的关注；

四是牛奶和新型豆制品的营养保健价值被越来越多的

26

人认同。

但是，从总体上看，中国的营养产业还存在不少问题。

绝大多数企业的生产规模小，企业数量多，产品科技含量低，

管理水平低，开发能力低，企业寿命短，特别是保健功能食

品行业，即使是一些名噪一时的知名企业，也是“你方唱罢

我登场，各领风骚三五年”。

二、营养产业前景

我国虽然还没有营养法，但是国家和政府一直非常重视

营养保健工作。例如，近20年来发布的《20世纪90年代中

国食物结构改革与发展纲要》、《中国居民膳食指南》、《推

荐的每日膳食中营养素供给量标准》等都属于营养政策的文

件。随着我国营养工作的开展，这类文件将越来越多。国家

“十一五”规划纲要提出“推进公众营养改善行动”,国家

《食品工业“十一五”发展纲要》更明确提出“注重以营养

科学为指导，注重保存食物原料固有的营养成分，优化食品

中营养素配比，维护和提升加工食品的营养成分，满足人民

生活水平的提高对营养健康的要求”。这在我国历史上是首

次。它是我国政府为构建和谐社会，提高国民整体素质而采

取的重大举措，也是我国政府社会经济发展中一件具有里程

碑意义的大事。最近，中共十七大提出：“健康是人全面发

展的基础”,要“完善国民健康政策”,而营养产业正是使

全民健康的民生产业。

市场是一只无形的手，随着经济的快速发展和人民生活

27

的显著提高，人们对营养保健食品的需求急剧增长，推动了

营养产业的快速发展。主要体现在以下几个方面：成长带动

消费升级。权威部门普遍认为，如果不出现大的意外，未来

5年，中国GDP增速可保持在8%以上。经济的快速增长使人

们可支配收入不断增加，可用于营养保健食品的支出也将逐

步增加。人口城市化创造巨大的需求。2004年中国城市化率

估计已达到了40%,到2010年，保守估计将达到45%。人口

城市化带动生活方式变化，为营养产业发展拓展了巨大的市

场空间。消费观念变化拉动需求。随着人们生活水平的提高

和营养保健知识的普及，与膳食相关的慢性非传染疾病造成

的危害不仅被国家、社会所关注，也引起了普通消费者的注

意。国民新的营养消费观念的形成，将成为拉动营养产业发

展的新动力。老人和儿童市场快速成长。据PNDC调查，42.5%

的中国家庭最关心老人和孩子的营养状况。这一人群对营养

和健康的关注，会拉动相应的营养产品市场。“亚健康”人

群迅速增长的需求。“亚健康”人口的比率越来越大，约占

人口总数的70%以上，亚健康人群对营养产业的发展是一个

新的推动。“大病住医院，小病上药店，无病先保健”,随

着“送礼送健康，花钱买健康”时尚的流行，许多人开始明

白了一个道理：健康投资回报最大。

古人云：“上医治未病”,得了病以后也是“三分治，

七分养”。科学家爱迪生说：“未来医生不再给病人药物，

而是引导病人关注人体结构、身体的保养以及疾病的引起和

预防”。世界卫生组织的一项研究报告指出，人类1/3的疾

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病通过预防保健是可以避免的，1/3的疾病通过早期的发现

是可以得到有效控制的，1/3的疾病通过信息的有效沟通能

够提高治疗效果，成本最低。有人说，权力是一时的，荣誉

是过去的，金钱是留给子孙后代的，只有健康是属于自己的。

最贫穷的人不会为了金钱而放弃健康，但最富有的人会为了

健康而放弃金钱。但是，还是有不少人在60岁以前拼命工

作，“拿命换钱”;60岁以后疾病缠身，“拿钱换命”。俗

话说，“没啥别没钱，有啥别有病”,“兢兢业业几十年，

一病回到解放前”,“住院一次，破产一次”,“致富11

年功，大病一日穷”,老百姓越来越看不起病了，只能“小

病拖，大病扛，重病等着见阎王”……这些民谣尽管有些夸

张，但其背后都凝结着民之所思，民之所想，寄托着深深的

民意期待。许多人都认为：“养儿防老不如养生防老”,“健

康第一，没有健康，其它都等于零”。

国家“九五”攻关完成的研究表明，在疾病预防工作上

投资1元钱，就可以节省8.5元的医疗费和100元的抢救费

用，收到“个人少受罪，家庭少受累，节省医药费，回报全

社会”的效果。所以“吃饭讲营养，营养保健康，健康促发

展，发展为和谐”的观念越来越深入人心。这一“营养健康

经济学”的观点，对于中国这个世界上最大的发展中国家尤

为重要，对于每个人、每个家庭也特别重要。营养健康投资，

可以提高人的健康水平，预防疾病的发生，这是战略性的投

资，是建立节约型和谐社会，实现可持续发展的需要。

科学技术是第一生产力，发展营养产业必须占领科技制

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高点。新技术、新科学、新信息手段是营养产业发展的三股

推动力，营养产业的发展需要新的生产加工工艺、新的质量

控制标准、新的科学证据揭示新的营养成分以及健康功能，

需要新的信息手段把营养信息传递给广大消费者。通过原始

创新、集成创新、吸收消化再创新等手段，进一步推动我国

营养保健食品产业的发展。首先，采用新技术。营养产业的

形成和发展是营养学、食品工程学、食品科学、医学和化学

进步的结果，具有研发先导的特征。目前，在生物技术、医

药、食品、营养学方面都有许多技术储备，对产业发展构成

一种有利的科技支撑。其次，研究开发新产品。

营养保健功能食品的研究方向主要集中在四个方面：

一是调整产品结构，研究开发以植物性食物为主、动物

性食物为辅的具有东方合理膳食模式的营养健康食品；

二是发展营养强化食品；

三是开发牛奶、大豆等富营养食品；

四是重视功能性食品的开发。通过以上四个方面的研究

开发，努力实现传统食品工业向现代化食品工业、传统食品

向功能性食品的转变。

世界经济学家一致认为，未来信息产业和健康产业是最

有希望的朝阳产业。有人预测，未来十年健康产业将会成为

信息网络财富革命之后的第五波财富革命。我国的经济学家

也都乐观地认为，我国具有数千年的饮食养生文化，具有“药

食同源”、“食养食疗”的悠久历史，以博大精深的中医药

及其理论为依托，以先进的科技和管理为动力，以丰富的资

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源为后盾，以广阔的市场为舞台，21世纪的中国营养保健食

品市场的前途是无限光明的。

公共营养师是从事营养指导、营养与食品安全知识传

播，促进社会公众健康工作的专业人员。其工作的主要内容：

一是进行人体营养状况评价、管理和指导；二是进行膳食营

养评价、管理和指导；三是进行营养知识的咨询和宣教；四

是对食品及其功能进行营养评价、指导。这个职业主要岗位

是食品、营养食品、保健功能食品企业；宾馆、饭店、食堂；

幼儿园、医院、学校、社区、机关等单位。

三、国民营养计划

(一)总体要求

牢固树立和贯彻落实新发展理念，坚持以人民健康为中

心，以普及营养健康知识、优化营养健康服务、完善营养健

康制度、建设营养健康环境、发展营养健康产业为重点，立

足现状，着眼长远，关注国民生命全周期、健康全过程的营

养健康，将营养融入所有健康政策，不断满足人民群众营养

健康需求，提高全民健康水平，为建设健康中国奠定坚实基

础。

(二)基本原则

1.坚持政府引导，注重统筹规划、整合资源、完善制度、

健全体系，充分发挥市场在配置营养资源和提供服务中的作

用，营造全社会共同参与国民营养健康工作的政策环境。

2.坚持科学发展，探索把握营养健康发展规律，充分发

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挥科技引领作用，加强适宜技术的研发和应用，提高国民营

养健康素养，提升营养工作科学化水平。

3.坚持创新融合，以改革创新驱动营养型农业、食品加

工业和餐饮业转型升级，丰富营养健康产品供给，促进营养

健康与产业发展融合。

4.坚持共建共享，充分发挥营养相关专业学术团体、行

业协会等社会组织，以及企业、个人在实施国民营养计划中

的重要作用，推动社会各方良性互动、有序参与、各尽其责，

使人人享有健康福祉。

(三)主要目标

到2020年，营养法规标准体系基本完善；营养工作制

度基本健全，省、市、县营养工作体系逐步完善，基层营养

工作得到加强；食物营养健康产业快速发展，传统食养服务

日益丰富；营养健康信息化水平逐步提升；重点人群营养不

良状况明显改善，吃动平衡的健康生活方式进一步普及，居

民营养健康素养得到明显提高。实现以下目标：

1.降低人群贫血率。5岁以下儿童贫血率控制在12%以

下；孕妇贫血率下降至15%以下；老年人群贫血率下降至10%

以下；贫困地区人群贫血率控制在10%以下。

2.孕妇叶酸缺乏率控制在5%以下；0—6个月婴儿纯母

乳喂养率达到50%以上；5岁以下儿童生长迟缓率控制在7%

以下。

3.农村中小学生的生长迟缓率保持在5%以下，缩小城乡

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学生身高差别；学生肥胖率上升趋势减缓。

4.提高住院病人营养筛查率和营养不良住院病人的营

养治疗比例。

5.居民营养健康知识知晓率在现有基础上提高10%。

到2030年，营养法规标准体系更加健全，营养工作体

系更加完善，食物营养健康产业持续健康发展，传统食养服

务更加丰富，“互联网+营养健康”的智能化应用普遍推广，

居民营养健康素养进一步提高，营养健康状况显著改善。实

现以下目标：

1.进一步降低重点人群贫血率。5岁以下儿童贫血率和

孕妇贫血率控制在10%以下。

2.5岁以下儿童生长迟缓率下降至5%以下；0—6个月婴

儿纯母乳喂养率在2020年的基础上提高10%。

3.进一步缩小城乡学生身高差别；学生肥胖率上升趋势

得到有效控制。

4.进一步提高住院病人营养筛查率和营养不良住院病

人的营养治疗比例。

5.居民营养健康知识知晓率在2020年的基础上继续提

高10%。

6.全国人均每日食盐摄入量降低20%,居民超重、肥胖

的增长速度明显放缓。

(四)完善实施策略

1.完善营养法规政策标准体系

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开展营养相关立法的研究工作，进一步健全营养法规体

系。研究制定临床营养管理、营养监测管理等规章制度。制

定完善营养健康相关政策。研究建立各级营养健康指导委员

会，加强营养健康法规、政策、标准等的技术咨询和指导。

完善标准体系加强标准制定的基础研究和措施保障，提

高标准制修订能力。科学、及时制定以食品安全为基础的营

养健康标准。制修订中国居民膳食营养素参考摄入量、膳食

调查方法、人群营养不良风险筛查、糖尿病人膳食指导、人

群营养调查工作规范等行业标准。研究制定老年人群营养食

品通则、餐饮食品营养标识等标准，加快修订预包装食品营

养标签通则、食品营养强化剂使用标准、婴儿配方食品等重

要食品安全国家标准。

2.加强营养能力建设

加快研究制定基于我国人群资料的膳食营养素参考摄

入量，改变依赖国外人群研究结果的现状，优先研究铁、碘

等重要营养素需要量。研究完善食物、人群营养监测与评估

的技术与方法。研究制定营养相关疾病的防控技术及策略。

开展营养与健康、营养与社会发展的经济学研究。加强国家

级营养与健康科研机构建设，以国家级和省级营养专业机构

为基础，建立3—5个区域性营养创新平台和20—30个省部

级营养专项重点实验室。

3.加强营养人才培养

强化营养人才的专业教育和高层次人才培养，推进对医

院、妇幼保健机构、基层医疗卫生机构的临床医生、集中供

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餐单位配餐人员等的营养培训。开展营养师、营养配餐员等

人才培养工作，推动有条件的学校、幼儿园、养老机构等场

所配备或聘请营养师。充分利用社会资源，开展营养教育培

训。

(五)强化营养和食品安全监测与评估

1.定期开展人群营养状况监测，定期开展具有全国代表

性的人群营养健康状况、食物消费状况监测，收集人群食物

消费量、营养素摄入量、体格测量、实验室检测等信息。针

对区域特点，根据需要逐步扩大监测地区和监测人群。

2.加强食物成分监测工作，拓展食物成分监测内容，定

期开展监测，收集营养成分、功能成分、与特殊疾病相关成

分、有害成分等数据。持续更新、完善国家食物成分数据库。

建立实验室参比体系，强化质量控制。

3.开展综合评价与评估工作，抢救历史调查资料，及时

收集、系统整理各类监测数据，建立数据库。开展人群营养

健康状况评价、食物营养价值评价。开展膳食营养素摄入、

污染物等有害物质暴露的风险一受益评估，为制定科学膳食

指导提供依据。

4.强化碘营养监测与碘缺乏病防治，持续开展人群尿

碘、水碘、盐碘监测以及重点食物中的碘调查，逐步扩大覆

盖地区和人群，建立中国居民碘营养状况数据库。研究制定

人群碘营养状况科学评价技术与指标。制定差异化碘干预措

施，实施精准补碘。

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(六