《中国川菜餐厅服务规范》编制说明

《中国川菜餐厅服务规范》编制说明一、工作简况1.任务来源《中国川菜服务规范》（DB51/T2137-2016）将科学化、规范化、标准化的理念和成果有机贯彻到了川菜的餐厅服务中，对餐前、餐中、餐后等服务环节以及服务人员、服务场地、餐饮用具等采用统一标准，保证和提升了川菜餐厅服务质量和水平。但随着标准的发展，《中国川菜服务规范》中的规范性引用文件有废止的情况，同时，结合餐饮节约的新风尚以及网络技术的快速发展，川菜餐厅服务中的订餐服务、餐前准备等环节也相应地发生了一些变化，为了更好地适应这些变化，提升服务质量，满足消费者的需求，对《中国川菜服务规范》进行进一步的修订显得尤为必要。四川旅游学院在四川省商务厅领导下，于2022年12月向四川省市场监督管理局提出四川省地方标准《中国川菜服务规范》的修订申请。经专家评审后，该标准更名为《中国川菜餐厅服务规范》，并在《2023年度地方标准制修订项目立项计划（第五批）》中被正式批准立项。2.提出及起草单位本标准提出单位是四川省商务厅，起草单位是四川旅游3.主要工作过程（1）2023年7月，成立标准研究起草项目组，确定人员及分工，制定研究和编写工作的进度计划。（2）2023年8～10月，完成查阅资料，并参考国家、行业对于川菜服务的相关标准和规范，制订出《中国川菜餐厅服务规范》修订大纲。（3）2023年11～2024年3月，完成《中国川菜餐厅服务规范》的初稿，项目组进行多次讨论和修改，形成工作组讨论稿。（4）2024年4～2024年8月，邀请行业相关专家和企业人员进行讨论，并按照所提意见和建议修改、完善，形成征求意见稿。4.主要起草人及所做的工作（1）项目组长对《中国川菜餐厅服务规范》的研究和修订提供指导性意见，组织省内有关专家对《中国川菜餐厅服务规范》稿件进行讨论和审核，并对稿件进行修改完善。（2）项目副组长查阅资料，收集了国家、行业对于川菜服务的相关标准和规范，并以此为依据，搭建《中国川菜餐厅服务规范》修订框架；组织项目组人员对《中国川菜餐厅服务规范》中涉及到的服务分类、服务流程、内部环境布置等进行反复斟酌、研讨，整理研讨结果，撰写初稿；组织专家、餐饮行业和企业人员对《中国川菜餐厅服务规范》初稿进行讨论和审核，并对初稿进行修改完善。（3）项目成员对《中国川菜餐厅服务规范》中涉及到的川菜餐厅服务分类、服务流程、内部环境布置进行反复斟酌、研讨，整理研讨结果，并根据行业、企业人员等的意见进行再研讨，再修改。二、规范的编制原则和主要内容《中国川菜餐厅服务规范》的修订是在总结川菜餐厅服务中的经验和问题基础上，借鉴国家相关服务和餐饮节约管理标准，对川菜餐厅服务分类、服务流程、内部环境布置等要求进行修订。《中国川菜餐厅服务规范》规定了中国川菜餐厅服务的术语、定义、分类和订餐服务、餐前准备、迎宾服务、餐中服务、餐后服务、服务场地、环境及设施、设备、用具、服务人员要求，适用于川式菜品、小吃、火锅等川菜企业的服务。根据专家意见，本标准修改了标准名称，将《川菜服务因规范性应用文件中存在标准废止情况，本标准删除了GB16153国家饭馆（川菜企业）卫生标准和GB19085商业、服务业经营场所传染病预防措施，并引用了其替代文件；同时，结合餐饮节约的新风尚以及网络技术的快速发展，该标准增加了SB/T11046建立节约型餐饮企业规范和SB/T11070餐饮食品打包服务管理要求。该标准修改了零餐订餐服务（见5.1将“应根据顾客不同的订餐方式和就餐需求，按照相应的流程及要求提供零餐订餐服务，填写订餐登记单。”修改为“应根据顾客不同的订餐方式和就餐需求，按照相应的流程及要求提供零餐该标准增加了线上订餐（见5.1.2.1线上订餐内容为“提供不同分量、套餐等多样化销售形式，方便顾客按需选择，防止浪费”；该标准修改了宴会订餐服务（见5.2将“5.2宴会预定服务”修改为“5.2宴会订餐服务”；该标准增加了外卖订餐服务（见5.5外卖订餐服务内容为“应参照零餐或宴会订餐相应的流程及要求提供外卖订餐服务，向顾客提供菜点分量、规格或者建议消费人数等信息，应鼓励顾客减少使用一次性餐具，提示顾客适量点餐。顾客下单后应及时确认订单，内容应涉及菜点品种、预定时该标准修改了内部环境布置（见6.1.1.2将“服务C为宜；调节好灯光，以暖色灯光为主，应检查家具、餐具、布件的清洁和完整性，准备好餐间服务所需的各种餐具和服务用具以及零点菜单；摆放好餐台上的餐具和用具；整理好卫生间及候餐休息区等。”修改为“服务人员应在开餐前30以暖色灯光为主，应检查家具、餐具、布件的清洁和完整性，准备好餐间服务所需的各种餐具和服务用具以及零点菜单、该标准增加了外卖餐前准备（见6.5外卖餐前准备内容为“出餐后应按SB/T11070要求及时打包，并核对订单该标准修改了领位入座（见7.1.1将“服务人员应于开餐前10min在川菜企业门口站立迎候顾客，当顾客走向川菜企业时应礼貌问候，并询问顾客是否有订座。如有预订，应引至预订的餐位；如无预订时，应根据顾客的人数、要求及川菜企业实际情况，向顾客建议用餐位置，在征得顾客同意后引领至相应位置入座，并将顾客交接给值台服务员。”修改为“服务人员应于开餐前10min在川菜企业门口站立迎候顾客，当顾客走向川菜企业时应礼貌问候，并询问顾客是否有订座。如有预订，应引至预订的餐位；如无预订时，应根据顾客的人数、要求及川菜企业实际情况，向顾客建议用餐位置，在征得顾客同意后引领至相应位置入座，并将顾客交接给值台服务员。如遇繁忙时段，没有空余座位，服务人员应向顾客说明等候时间，并提供配有茶水的等候区。”；该标准修改了点单服务（见7.1.3将“服务人员应将零点菜单打开，双手递送给坐在主人位的顾客，并站在其右后侧处帮助顾客点餐。适时推荐菜点和酒水，注意提醒顾客点菜的味型、营养、荤素搭配和分量以及出菜时间；应在点菜单上及时填写顾客点餐情况、餐台号，由顾客确认签字。点菜单应一式四份，一份留底，三份应分别送收银台、厨房和传菜部。”修改为“服务人员应将零点菜单打开，双手递送给坐在主人位的顾客，并站在其右后侧处帮助顾客点餐，或引导顾客扫码点单。适时推荐菜点和酒水，注意提醒顾客点菜的味型、营养、荤素搭配和出菜时间，引导顾客根据菜点分量适当点餐，避免浪费；应在点菜单上及时填写顾客点餐情况、餐台号，由顾客确认签字。点菜单应一式四份，一份留底，三份应分别送收银台、厨房和传菜部。”；该标准增加了打包服务（见9.2打包服务内容为“零餐、宴会等就餐结束后，对有剩余食品的顾客主动征询意见，按照顾客意愿按SB/T11070的要求提供打包服务。”；该标准修改了表1川菜企业服务设施、设备的类别、品质及功能要求（见表1修订本标准的目的是使中国川菜餐厅服务更加科学化、规范化和标准化，对餐前、餐中、餐后等服务环节以及服务人员、服务场地、餐饮用具等采用统一标准，保证和提升川菜餐厅服务质量和水平，有利于实现连锁经营，促进川菜产业的规模化、国际化发展。本标准包括前言、范围、规范性引用文件、术语与定义、川菜餐厅服务分类及流程、订餐服务、餐前准备、迎宾服务、餐中服务、餐后服务、服务场地、环境及设施、设备、用具、服务人员及川菜传统服务术语。